Der Wald ruft (2018/3)

Für einen Vortrag über Pilze bestellte Heinz Reitbauer einen dreiviertel Meter langen Baumstamm mit einem handtellergroßen Büschel gelber Zitronenseitlinge darauf ins Steirereck. Mehrmals nebelte der Spitzenkoch die Winzlinge mit der Wassersprühflasche ein. Am nächsten Morgen hatte sich die Größe der Miniexemplare verdoppelt, beim Vortrag selbst konnte man den Pilzen regelrecht beim Wachsen zusehen, und wieder zurück im Restaurant stellte er nach einem weiteren Tag mit Staunen fest, welches explosive Eigenleben sie besitzen: „Man hätte glauben können, dass jemand eine Handvoll Mehl über den Stamm gestaubt hat – im Umkreis von zwei Metern war alles weiß mit Sporen und die Pilzfläche überdimensional groß.“ Das zunächst zart wirkende Gebilde ist tatsächlich für seine Verhältnisse überraschend robust und besitzt ein festes Fleisch. Der Pilz mit flachem gelben Hut und kompaktem weißen Stiel wächst büschelig, ist wärmeliebend und wird von Kennern wegen seines zitronigen und subtil nussigen Aromas als Delikatesse gehandelt.

„In den Wald zu gehen und bei der Mehrheit an Pilzen nicht zu wissen, was ich da sehe, hat mich jahrelang gestört. Also habe ich mich intensiv mit der Thematik auseinandergesetzt.“ Seine Neugier treibt den Spitzenkoch bei jedem Besuch der Dependance am Pogusch in den Wald, wo er bewusst abgesteckte Gebiete abgeht, um die Gegend noch besser kennenzulernen und um Neues, Einzigartiges und Regionales zu entdecken. „Wenn man weiß, was etwa ein Symbiosepilz ist beziehungsweise wann und worauf er fruchten kann, weiß ich auch, was ich zu erwarten habe. Trotzdem ist er brutal unterschiedlich und abhängig von Gebiet, Wald, Saison, Witterung und der extremen Varietätsvielfalt innerhalb einzelner Gattungen. Vom Täubling etwa gibt es 750 Arten – er kommt in unseren Wäldern häufig vor, und es ist fast unmöglich, eine exakte Bestimmung vorzunehmen, weil sich die Pilze zum Teil sehr ähnlich sind.“ Sein umfangreiches Pilzwissen hat Reitbauer auch Florian Kogseder zu verdanken, der ihm die Wildnis seit einigen Jahren in die Großstadt liefert: etwa den elfenbeinfarbenen Pom-Pom blanc, auch als Igel-Stachelbart bekannt, der bis zu dreißig Zentimeter groß werden kann, Zitronen- und Kokosnoten besitzt und wie eine lange weiße feingliedrige Mähne von den Stämmen alter Laubbäume wie Buchen oder Eichen hängt. Versorgt wird der Spitzenkoch auch mit Samtfußrübling, der ab Ende November in unseren Wäldern anzutreffen ist, im japanischen Raum auch als weißer Enokipilz gezüchtet wird, wild wachsend allerdings eine goldgelbe Farbe annimmt und bevorzugt auf totem, weichem Laubholz wächst. Oder der optisch nicht besonders ansprechende aber geschmacklich wertvolle langglockige, grobschuppige Schopf-Tintling, der locker bis zu zwanzig Zentimeter in die Höhe schießt, zu den Großkalibern unter den Pilzen zählt und im gefrorenen Zustand in der Restaurantküche ankommt, da er eine limitierte Lebensdauer von gerade einmal zwölf Stunden besitzt, danach tintig zerfließt und ungenießbar ist. Ebenfalls auf der Bestellliste und ganzjährig von Reitbauer in Verwendung sind Stockschwämmchen, von denen Kogseder gleich zwei Typen züchtet: einerseits den europäischen Stockschwamm, der auch in unseren Wäldern wächst, von Laien aber nicht gesammelt werden sollte, da er drei giftige Doppelgänger hat; andererseits den japanischen Stockschwamm, auch als Nameko bekannt, der wärmeliebend und in Europa nur als Zuchtpilz erhältlich ist. Der kleinwüchsige, wild nur auf ostasiatischen Inseln wachsende Nameko mit intensivem Aroma wächst buschig auf harten Laubholzarten und besitzt einen glänzenden, goldbraunen Hut mit bindender Eigenschaft – das macht den Pilz etwa auch für die Zubereitung von Fonds interessant. „Wir fermentieren und trocknen ihn im Anschluss gerne, sodass aus der Mischung an Salzigkeit, Säure und der Konzentration der Grundsüße eine Umami-Bombe entsteht.“

Wöchentlich beliefert Florian Kogseder das Steirereck mit Pilzmengen von bis zu 15 Kilogramm. Der gelernte Koch und ehemalige Biochemie-Student verschrieb sich 2014 seiner eigentlichen Leidenschaft, der Pilzzucht. „Ich hatte die Laborsteherei und den Dauerstress in der Küche satt.“ Was mit Pilzebrocken in der Kindheit begann und sich mit dem Anbau von Shiitake- und Austernpilzen im eigenen Garten fortsetzte, wurde schließlich zu seinem Haupterwerb: 2.000 Quadratmeter Streuobstwiese mit einem üppigen Altbaumbestand, der den nötigen Schatten garantiert, sowie einige weitere Flächen im Wald nützt der Oberösterreicher, um heimische Pilz-Raritäten in Freilandkultur zu vermehren und damit einen in Österreich vermutlich einzigartigen Weg zu gehen. An die dreitausend in unterschiedliche Längen zugeschnittene Baumstämme stehen alleine auf seiner Hauptanbaufläche in Oberschlierbach nebeneinander, die Kogseder mit dem jeweiligen Pilzmyzel-Substrat beimpft (Myzel ist der eigentliche Pilz, der unter der Erde wächst; der Pilz über der Erde ist der Fruchtkörper). Primär verwendet er Laubhölzer wie Buchen, Birken und Pappeln, die leicht abgebaut werden können und damit für viele seiner Pilzarten geeignet sind. Die Weißtanne hingegen kommt für den Tannenstachelbart zum Einsatz, der massive, starke Äste bildet und ein kompaktes Fleisch besitzt. Derzeit wird dieser Pilz noch im Teststadium von ihm vermehrt – vermutlich einzigartig weltweit – und würde auf keinem anderen Holz wachsen.

Während andere Pilzzüchter Substrate zukaufen, arbeitet Kogseder mit Wildgenetiken und stellt die Reinkulturen für seine Myzelsubstrate selbst her. Dazu geht der Radikalzüchter in österreichischen Wäldern auf die Suche nach den schönsten Exemplaren. „Infrage kommen nur junge, kompakte, gesunde Pilze.“ In seinem Kellerlabor bricht er die Pilze unter einem sterilen Luftstrom auf, entnimmt aus der Mitte des Fruchtkörpers ein winziges Stück Gewebe und überträgt es auf einen Nährboden in einer Petrischale.“ Innerhalb weniger Tage geht das Gewebe in eine vegetative Phase über und bildet wieder ein weißes Myzelgeflecht – die Reinkultur –, von dem ausgehend man weiter vermehren kann; und das nahezu endlos über mehrere Jahre. Gemeinsam mit Sägespänen und 20 Prozent Getreide stellt Kogseder aus dem Myzel eine Substratmischung her, die auf einen Wassergehalt von 60 Prozent gebracht wird. Zum Beimpfen der Holzstämme hebt der Züchter zunächst eine flache Grube von zehn Zentimetern Tiefe aus, legt einen Karton hinein und trägt eine Schicht vom Myzelsubstrat auf, bevor er den Baumstamm aufstellt, ihn ein weiteres Mal mit Substrat bestreicht, mit einer Karton-Lage abdeckt und einer Schicht Erde abschließt, um einerseits Druck auszuüben und andererseits ausreichend Feuchtigkeit zu gewährleisten. „Mit dieser Methode ist der gesamte Querschnitt des Stamms perfekt beimpft und ich erreiche jede Holzfaser.“ Erste Ergebnisse sind erst nach einem bis eineinhalb Jahren zu erwarten. Eine Geduldsprobe, mit der Kogseder besser umgehen kann als mit dem Stress in der Küche. Seine Pilze wachsen ohne Einsatz von Chemie, die Sterilisation im Labor wird ausschließlich durch Hitzebehandlung durchgeführt und die Schneckenabwehr auf seinen Anbauflächen von Enten übernommen. Auch Schafe tummeln sich als Wächter auf der Streuobstwiese, da sich sonst auch Rehe liebend gerne auf die „Pilzhochbeete“ stürzen würden. Um künftig weitere Gastronomen beliefern zu können, erweitert Kogseder seine Zucht heuer um eine Halle, in der für einige Pilzarten unterschiedliche Klimazonen hergestellt werden, um ganzjährig und unabhängig von Witterung produzieren zu können. Auch die Hauptanbaufläche im Freien soll wachsen: Statt den bisher 2.000 Quadratmetern sucht Kogseder nach einer Fläche von einem halben Hektar, eingebettet in ein größeres Gebiet von zwei bis drei Hektar für seine Schafe und Enten.

Im Wachstum befindet sich auch das Wiener Unternehmen Hut & Stiel. Dahinter stecken zwei Freunde, ein ehemaliger Maschinenbau-Student und ein Ex-Agrarwissenschafter, die durch ein Seminar angetrieben an einem Workshop in einem Austernpilzzuchtbetrieb teilnahmen – in einem ehemaligen Schwimmbad in Rotterdam – und sich in Wien zurückgekehrt sofort auf die Suche nach einem geeigneten Keller machten. Alles andere als leicht: „Start-up, Pilze, Keller – das klang bei den angefragten Hauseigentümern nur nach einem: Stress“, erzählt Manuel Bornbaum heute amüsiert. Angebaut wird unterirdisch, in einem Zinshaus in Wien Brigittenau. Passend zur Wiener Kaffeehauskultur haben sich die beiden als Substrat-Hauptbestandteil Kaffeesud ausgesucht, den sie aus der ganzen Stadt beziehen: Sie fahren etwa das Szenerestaurant Heuer am Karlsplatz an (wöchentlich holen sich die Züchter dort die gesamte Kaffeesud-Menge von bis zu 50 Kilogramm ab), die Nobelherberge Sacher und Großküchen von Seniorenheimen und Bürogebäuden. Gesamt sind es 1,2 Tonnen – ab Herbst und mit der bevorstehenden Expansion der Produktionsflächen bereits 10 Tonnen (!) – Kaffeesud pro Woche, der gemeinsam mit Kaffeehäutchen (sie entstehen bei der Röstung von Kaffeebohnen, werden von der Rösterei Naber zur Verfügung gestellt und lockern die Substratmischung entsprechend auf), Myzel, Kalk und Wasser vermischt in mit Löchern perforierten schwarzen Säcken landen und in drei Etagen übereinander aufgehängt werden. Drei Wochen verbringen die Pilzpakete dann in einem warmen, dunklen Raum. Bornbaum vergleicht diese Phase mit der alltäglichen morgendlichen Situation, in der man sich im Bett noch unter der warmen Decke versteckt, wo es noch warm, finster und stickig ist.

In der zweiten Entwicklungsphase werden die Säcke in einen kühlen Raum übersiedelt: „Das ist dann der Moment, in dem man aus dem Bett steigt, das Fenster öffnet und die frische kühle Luft hereinkommt.“ Nur weitere zehn Tage brauchen die kälteliebenden Austernpilze bei 13 bis 16 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von knapp 95 Prozent („sie lieben es, wenn es so richtig nebelig ist und wir beim Arbeiten die Hände vor Augen nicht mehr sehen“), bis sie sich schließlich ihren Weg durch die Säcke bahnen und in weißen Clustern aus den Löchern sprießen. Im Anschluss werden die Büschel, auf denen kleine wie große Fruchtkörper wachsen, geerntet, die einzelnen Pilze heruntergeschnitten und für Restaurants wie das Steirereck nach Größe sortiert.

Wünsche kann Richard Rauch keine äußern. Pilzbestellungen werden für sein Restaurant und Wirtshaus Steira Wirt in Trautmannsdorf praktisch keine aufgegeben. Die Lieferung kommt, wenn der Pilzsammler vor seiner Tür steht – und das ist nicht selten gegen 20 Uhr, wenn die Küchenmannschaft bereits unter Hochdruck arbeitet. „Das muss man in Kauf nehmen, sonst kommt der Sammler nie wieder“, erzählt Rauch, der sich in der Pilzsaison auf zwei bis vier Lieferanten verlassen kann. „Ich nehme, was ich kriege.“ Das bedeutet für den Spitzenkoch auch eine Bereitschaft zur Improvisation: Finden sich nur zehn Stück Raslinge, fünf Exemplare vom Parasol und ein Kilogramm Steinpilze in der Kiste, entsteht daraus etwa eine geröstete Pilzcreme, für die er die klein geschnittenen Pilze mit Schalotten und viel Butter hellbraun im Topf anröstet, mit Ochsenschleppconsommé fein aufgemixt und mit Reh kombiniert. Oder er setzt aus Abschnitten verschiedener Pilzsorten eine Pilz-Sojasauce an, für die Rauch die Menge zunächst abwiegt, mit 15 Prozent Salz vermengt, vakuumiert und bei Raumtemperatur bis zu fünf Wochen ziehen lässt, bis eine Sauce mit salziger Pilzaromatik entsteht, die er als Beize für Amurkarpfen verwendet, um den Fisch dann als Sashimi zu servieren. Mit Freude nimmt er auch spezielle Exemplare wie Krause Glucke (sie wächst schwammartig, ist weißrosa bis rosabräunlich und beeindruckt durch ihre gekräuselte Struktur) oder Zitterling entgegen, der lappen-, zungen- und muschelförmig wächst, eine durchschimmernde milchweiße, gelbe oder orange Farbe annimmt und geleeartige Konsistenz besitzt. Der Spitzenkoch schneidet den gallertigen Sonderling in feine Streifen und serviert ihn roh mit blanchierten Zwiebeln, Kapern und etwas Haselnussöl als Kuttelsalat, der bei manchen Vegetariern schon für kurzen Ekel gesorgt haben soll.

Mit Raritäten lässt sich auch Peter Zinter im Wiener Restaurant Heunisch & Erben beliefern: „Wir spielen uns gerne, wenn wir etwas Neues hereinbekommen – selbst wenn nur sechs Portionen dabei herausschauen, die wir dann als Tagesgericht anbieten.“ Dazu zählt beispielsweise auch der Knoblauchschwindling, auch als Echter Mousseron bekannt – ein zartes Gewächs mit filigranem Stiel und einem kleinen ockerbraunen Hut. Der extrem empfindliche, schnell verderbliche Pilz wird von den Sammlern meist getrocknet geliefert, in Frankreich sowie im Baskenland wegen seines feinen Knoblaucharomas als begehrtes Würzmittel eingesetzt und – hat seinen Preis. „Er wird wie eine Droge gehandelt und grammweise abgerechnet.“ Kommt der Pilz mit Flüssigkeit in Berührung, entsteht nach und nach seine charakteristische Knoblauchnote. Zinter und sein Souschef Michael Gubik verarbeiten den Pilz zu einer aromatischen Creme und kombinieren ihn mit gepufften Hahnenkämmen und Erdäpfelrisotto. Die Pilzsaison, die von Frühling bis in den Spätherbst andauert, nützt das Kochduo zur Gänze aus, verzichtet in dieser Zeitspanne auf Zuchtware und lässt sich ausschließlich mit regionalen Wildpilzen beliefern. Ein Prinzip, das auch Spitzenkoch Andreas Döllerer im Salzburger Golling verfolgt, der in seiner alpinen Küchenlinie keinen Platz für Zuchtpilze hat. Hantiert wird nur mit heimischer Ware und primär mit solcher, die in Mengen erhältlich ist, weshalb bei ihm vor allem klassische Waldpilze wie Eierschwammerl, Steinpilze, Kaiserlinge, Parasol oder Totentrompeten die Speisekarte dominieren. Fast schon ein Signature-Gericht ist etwa Steinpilz mit Ofenzwiebel: Döllerer schiebt die Zwiebel dazu im Ganzen in den Ofen und heizt ihr für bis zu zwei Stunden mit 200 Grad ein, bis sie in sich zusammenfällt und außen verkohlt. Im Anschluss wird das Herz der Zwiebel herausgeschält – es ist noch weiß und karamellig im Geschmack – und mit sautierten Steinpilzen, gehobelten rohen Steinpilzen und Roggenbrotcreme aus der Küche geschickt. Aufgrund des trockenen Sommers konnte Döllerer das Gericht heuer nur selten auf die Karte setzen. Nach der großen Pilzflaute erhoffen sich die Köche allerdings einen starken Herbst. Wenn man dem Experten Kogseder glauben darf, sieht es ganz danach aus: „Trotz Trockenperioden und schlechten Erträgen arbeitet das Myzel im Erdreich weiter und spart sich die gesamte Energie. Solche Jahre können im Herbst zu regelrechten Explosionen führen.“

Milchsäurebakterien-Molke: Milchsäurebakterien bei Raumtemperatur vollständig in Milch auflösen und 6 Stunden einwirken lassen. Lab zufügen, gut durchrühren und die Milch bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden stehen lassen, bis die Milch zu gerinnen beginnt. Masse durch ein belgisches Sieb abtropfen lassen. Der flüssige Teil ist die Startermolke.

Fermentierte Stockschwämme: Pilze in bereits sterilisierte und abgekühlte Gläser schlichten. Karpatensalz im Wasser vollständig auflösen und den Molkeansatz zufügen. Flüssigkeit in den Gärbehälter mit den Stockschwämmen füllen. Mithilfe eines feinen Gitters das Fermentationsgut unter Wasser drücken, um einen Schimmelbefall zu vermeiden. Mit Abschluss-Steinen beschweren, sodass alles, inklusive der Steine, unter Wasser gedrückt wird. Die Wasserrinne am Gärbehälter mit Wasser befüllen und bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) je nach Bedarf 5–7 Tage stehen lassen. In kleinen Einheiten vakuumieren und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.

Fermentierte Forono-Rübe: Einen Gärbehälter auf eine Waage stellen und die der Länge nach halbierten Rüben einlegen. So viel Wasser zufügen, bis das Gemüse knapp bedeckt ist. Gemüse sowie Wassermenge notieren und addieren. Wasser ableeren, Gemüse entnehmen und den Gärbehälter sowie die Steinplatten sterilisieren. Das Wasser mit Salz aufkochen und bedeckt abkühlen lassen. Rüben in den sterilisierten, abgekühlten Gärbehälter geben, Molke zufügen und mit dem auf Zimmertemperatur abgekühlten Salzwasser übergießen. Mit Backpapier vollständig abdecken und mit den Steinplatten beschweren. Gärbehälter schließen, Wassernase beziehungsweise Gärspund auffüllen, 7 Tage bei Zimmertemperatur und anschließend 10–12 Tage bei ca. 10 °C fermentieren lassen. Rüben aus den Gärbehältnissen heben, in Vakuumbeutel mit dem jeweiligen Flüssigkeitsanteil abfüllen und vakuumieren. Bis zur Verwendung gekühlt lagern.

Gedämpfte und gedörrte Forono-Rübe: Die bereits für die Fermentation halbierten Rüben mit etwas Fermentationssaft stark vakuumieren und im Drucksteamer bei 100 °C wachsweich garen. Die Garzeit ist von der Rübensorte sowie von der Jahreszeit abhängig! Die Rüben anschließend bei 40 °C 5–6 Stunden dörren. Luftdicht abpacken und über Nacht gekühlt lagern.

Souffliertes Getreide: Die Schalottenwürfel in der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit Milch aufgießen und aufkochen. Polenta, Weizengrieß sowie Salz einrühren und 3–4 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Anschließend vom Feuer ziehen und abkühlen lassen, dabei mehrmals umrühren, um die Masse vor einer Hautbildung zu schützen. In die etwas abkühlte Masse die Eidotter einrühren und anschließend die gerösteten Körner sowie den gehackten Ysop untermengen. Eiklar steif aufschlagen und den Schnee vorsichtig in zwei bis drei Schritten unter die Getreidemasse heben. Die Masse in Silikonkautschuk-Formen oder eingefettete Dariolformen zu ca. 60 % einfüllen und je nach Formgröße bei 93 °C 7–14 Minuten dämpfen.

Knusprig frittierter Leinsamen: Die Samen 24 Stunden in Wasser einweichen. Dabei bilden sie eine schleimige Schicht um das Korn und quellen um etwa ein Drittel ihrer Größe auf. Am nächsten Tag die Samen durch ein Haarsieb gut abtropfen lassen. In einer hohen Kasserolle das Öl auf ca. 180 °C erhitzen und die Leinsamen in kleinen Mengen im Sieb ausfrittieren. Die Menge reicht für zehn Portionen, den Rest bis zur nächsten Verwendung luftdicht verpacken.

Pilzkrautöl: Gesäubertes Pilzkraut zusammen mit Spinat und Traubenkernöl im Thermomixer fein mixen. Das Pilzkrautöl in einer Kasserolle kurz aufstoßen lassen, sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kalt rühren. Durch das kurze Erhitzen und rasche Abkühlen behält das Öl seinen frischen Geschmack und seine Farbe.

Stockschwamm-Rehsaft: Die Knochen des Rehrückens in nussgroße Stücke hacken. Im Ofen bei 220 °C ca. 35 Minuten rösten und anschließend abkühlen lassen. Das Wurzelwerk und die Champignons in Pflanzenöl in einer hohen Kasserolle rundum gleichmäßig stark anrösten. Zwiebel und Knoblauch zufügen und mitrösten. Mit Wasser aufgießen und die gerösteten Rehknochen zufügen. Den Fond bei kleiner Stufe auf ca. 1,5 l einkochen und dabei immer wieder Fett abschöpfen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren.

Die Reh-Abschnitte faschieren und in zwei Teile separieren. Einen Teil in Nussbutter dunkelbraun rösten. Den zweiten Teil für Klärfleisch vorerst kalt stellen. Das geröstete Rehfleisch mit Rehfond und Gewürzen auf geringer Stufe aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Weitere 30 Minuten ziehen und durch ein feines Haarsieb laufen lassen. Es ergibt sich dadurch ca. 1,5 l Fond. Kalt stellen und anschließend die erkaltete Nussbutter entfernen. Alle Zutaten zusammen kalt mischen und anschließend das geschlagene Eiweiß untermengen. In einer hohen Kasserolle auf geringer Stufe zum Kochen bringen. Dabei immer wieder vorsichtig umrühren, damit kein Eiweiß am Boden anhaftet. Ca. 10 Minuten köcheln, bis sich ein kompakter Kuchen gebildet hat. Vom Feuer nehmen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Etamin abseihen und evtl. leicht salzen.

Die Zutatenmenge für den Stockschwamm-Rehsaft reicht für 25 Portionen, den Rest bis zur nächsten Verwendung einrexen.

Rehherz: Innerei säubern und halbieren. Das außen liegende Fett und Netzgewebe vollständig entfernen. Die innen liegenden Adern und Kranzgefäße ebenfalls vollständig ausschneiden und die dünnen Fleischstücke abschneiden. Das Herz auf Zimmertemperatur bringen und anschließend bei 68 °C in geklärter Butter je nach Herzgröße 10–12 bzw. 15–18 Minuten garen.

Tipp zur Zubereitung der gedämpften und gedörrten Forono-Rübe: Die Dörrtemperatur muss so niedrig wie möglich gehalten werden, da die Rübe sonst nur oberflächlich austrocknet und der Kern gemüsig bleibt. Nach der Trocknung erhält die Rübe eine durchgängig leicht Trockenfleisch-ähnliche Konsistenz. Durch die darauffolgende gekühlte Lagerung ziehen die Rüben wieder Feuchtigkeit an und werden wieder geschmeidig.

Döllerers Genusswelten
Markt 56, 5440 Golling
Tel.: 06244/69 12 42
www.doellerer.at

Heunisch & Erben
Landstraßer Hauptstraße 17/Seidlgasse 36, 1030 Wien
Tel.: 01/286 85 63
www.heunisch.at

Steira Wirt
8343 Trautmannsdorf 6
Tel.: 03159/41 06
www.steirawirt.at

Steirereck
Am Heumarkt 2A, 1030 Wien
Tel.: 01/713 31 68
www.steirereck.at

Florian Kogseder
Hafnerstraße 1, 4591 Molln
Tel.: 0699/10 78 24 32
www.pilzmanufactur.com

Hut & Stiel
Manuel Bornbaum und Florian Hofer
Innstraße 5, 1200 Wien
Tel.: 0660/813 98 44
www.hutundstiel.at

Romanasalat mit Paradeiserwasser, Hollerblütenessig, Kapern, Almrosenhonig & Steinpilzen

Andreas Döllerer, Genießerrestaurant Döllerer, Golling

Für 4 Personen

Romanasalat
4 Romanasalatherzen
Abrieb von 1 Zitrone
300 ml Paradeiserwasser
300 ml Eiswasser

Steinpilzmayonnaise
250 g Steinpilze
250 g Sonnenblumenöl
2 Eigelb
2 g Dijonsenf
10 ml Wasser
1 g Salz
etwas Zitronensaft

Kapern-Almrosenhonig-Sauce
115 ml Weißweinessig
(Rieslingessig Gegenbauer)
40 g Rohrzucker
60 g Almrosenhonig
150 g Kapern
150 ml Olivenöl
etwas Xanthan

Salsa verde
4 g Minze
30 g Petersilie
5 g Knoblauch
7 g Sardellen
2 g Zitronenzeste
1 g Salz
80 ml Olivenöl

Getrocknete Steinpilze
100 g Steinpilze

Anrichten
Hollerblütenessig (Hollerblüten mind. 30 Tage in Rieslingessig eingelegt)
Hollerblüten

Romanasalat: Romanasalat waschen und die äußeren, nicht ansehnlichen Blätter entfernen. Anschließend mit Paradeiser- und Eiswasser sowie Zitronenabrieb in ein Gefäß geben und drei Mal auf voller Stufe vakuumieren. Anschließend die Salatherzen umgedreht auf ein mit Küchenrolle ausgelegtes Blech legen und abtropfen lassen. Die Herzen müssen ganz trocken sein.
Steinpilzmayonnaise: Steinpilze zu dünnen Flakes hobeln und in zwei Durchgängen in 160 °C heißem Öl dünsten, bis die Pilze sämtliches Wasser verloren haben und gleichmäßig braun sind. Das Öl erkalten lassen und mit den Steinpilzflakes fein mixen. Pilzöl mit Eigelb, Senf und Wasser zu einer Mayonnaise hochziehen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Kapern-Almrosenhonig-Sauce: Weißweinessig, Zucker und Honig aufkochen und wieder abkühlen lassen – die Flüssigkeit sollte Zimmertemperatur haben. Mit den Kapern mixen und Olivenöl langsam einlaufen lassen. Mit etwas Xanthan binden.
Salsa verde: Minze, Petersilie, Knoblauch und Sardellen fein hacken und mit den restlichen Zutaten mischen. Anschließend kühl und lichtgeschützt lagern.
Getrocknete Steinpilze: Steinpilze halbieren, im Dörrapparat vollständig trocknen und im Anschluss pulverisieren.
Anrichten: Vor dem Servieren jedes Salatherz mit einem 1 EL Hollerblütenessig, Salz und Salsa verde marinieren. Acht Punkte von der Steinpilzmayonnaise in den Salat füllen und 15 Hollerblüten darauf verteilen. Die Kapern-Almrosen-Honig-Sauce daneben anrichten und den Teller mit Steinpilzpulver bestreuen

Gedämpfte Krause Glucke mit Topinamburblüten und Bucheckern

Richard Rauch, Steira Wirt, Trautmannsdorf

Für 4 Personen

Pilzsojasauce
1 kg Pilzabschnitte
50 g Pilzkraut
Salz (15 % vom gesamten Gewicht)
200 ml Hühnerfond

Krause Glucke
500 g Krause Glucke
Salz
Haselnussöl

Gebackene Topinambur-Blütenblätter
2 Eiklar
5 g Salz
120 g glattes Mehl
5 g Trockenhefe
150 ml Bier
20 g gemahlenes Pilzpulver
1 Ei
300 ml Pflanzenöl
12 Topinambur-Blütenblätter

Geröstetes Waldpilzpüree
250 g Steinpilze
50 g Schalotten
50 g Butter
Salz, Cayennepfeffer

Anrichten
12 Topinambur-Blütenblätter
20 geröstete Bucheckern

Pilzsojasauce: Pilze in grobe Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten vakuumieren. 4 Wochen bei Raumtemperatur reifen lassen. Durch ein Sieb streichen und in ein Glas füllen. Hühnerfond mit 50 ml der Pilzsojasauce vermengen.
Krause Glucke: Pilze putzen und waschen. In einem Bambuskorb 2–3 Minuten dämpfen. Mit Salz bestreuen und mit Haselnussöl beträufeln.
Gebackene Topinambur-Blütenblätter: Eiklar mit Salz zu Schnee schlagen. Die restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Den Eischnee unter die Biermasse heben und in eine Quetschflasche (eventuell leere Ketchupflasche) füllen. Pflanzenöl in einem Topf auf etwa 180 °C erhitzen. Topinambur-Blütenblätter durch den Pilz-Backteig ziehen und im Öl goldbraun backen. Blütenblätter auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Geröstetes Waldpilzpüree: Steinpilze putzen, Schalotten schälen und fein würfelig schneiden. Gemeinsam in Butter goldbraun rösten. Pilze fein mixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Warm rühren.

Erdäpfelrisotto mit Hahnenkamm, Knoblauchschwindling-Creme und Oxalis

Peter Zinter / Michael Gubik, Heunisch & Erben, Wien

Für 4 Personen

Erdäpfelrisotto
400 g speckige Erdäpfel
200 g Zwiebel
1 TL ganzer Kümmel
1 Lorbeerblatt
etwas Verjus
200 ml Paradeiserfond
30 g Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)

Hahnenkamm
12 Hahnenkämme
Gewürzfond (aus 2 l Wasser, 500 g Wurzelwerk und 20 g Vadouvan-Gewürz)
Erdnussöl

Knoblauchschwindling-Creme
509 g frische Knoblauchschwindlinge
300 g mehlige Erdäpfel (geschält)
1 Zwiebel (fein gehackt)
etwas Butter
Wermut
100 ml Pilzfond
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer
Oxalis (Sauerklee)

Erdäpfelrisotto: Erdäpfel und Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl, Kümmel und Lorbeerblatt anschwitzen. Mit etwas Verjus ablöschen und mit dem Paradeiserfond bissfest dünsten, bis fast die komplette Flüssigkeit reduziert ist. Risotto mit Butter montieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch vermengen.
Hahnenkamm: Hahnenkämme gut waschen und einige Stunden in einer Schüssel in Salzwasser wässern. Danach im Gewürzfond ca. 3 Stunden weich kochen, abseihen, kühlen und in Streifen schneiden. Streifen in einem Dehydrator 12 Stunden trocknen, anschließend in heißem Erdnussöl knusprig aufpoppen lassen und auf einem Küchenkrepp entfetten.
Knoblauchschwindling-Creme: Pilze trocknen und zu einem Pulver vermahlen. Erdäpfel in einem Topf komplett weich kochen. Zwiebel mit etwas Butter anschwitzen, mit Wermut ablöschen und zusammen mit den pulverisierten Knoblauchschwindlingen, Erdäpfeln, Pilzfond und Obers einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Sieb passieren. Die fertige Creme in eine Isi-Flasche mit zwei Kapseln füllen und warm stellen.
Anrichten: Erdäpfelrisotto in der Mitte eines tiefen Tellers arrangieren und mit der Knoblauchschwindling-Creme bedecken. Mit gepopptem Hahnenkamm und Oxalis belegen.

Rehherz mit Getreide, Stockschwamm und Pilzkraut

Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck, Wien

Für 4 Personen

Milchsäurebakterien-Molke
2,5 g Lactoferm (Milchsäurebakterien)
500 ml Rohmilch
3 Tropfen Lab

Fermentierte Stockschwämme
1 kg Stockschwamm (japanischer oder europäischer; gesäubert, gewaschen)
1,75 l Wasser
60,5 g Karpatensalz (2,2 %)
41 g Milchsäurebakterien-Molkeansatz (1,5 %)

Fermentierte Forono-Rübe
Forono-Rüben (geschält, halbiert)
Wasser

Rübe und Wassermenge
2,2 % Salz (vom Gesamtgewicht – Gemüse und Wasser)
1,5 % Milchsäurebakterien-Molkeansatz (vom Gesamtgewicht – Gemüse und Wasser)

Gedämpfte und gedörrte Forono-Rübe
2 fermentierte Forono-Rüben

Souffliertes Getreide
20 g Schalotten (geschält, fein würfelig geschnitten)
20 g Butter
200 ml Heumilch
Prise Karpatensalz
20 g Polenta
10 g Weizengrieß
3 Eidotter
20 g geröstete Leinsamen
20 g gerösteter Sesam
20 g gepoppter Amarant
1 gehackter Ysop
3 Eiklar

Knusprig frittierter Leinsamen
50 g Leinsamen
500 ml Wasser
Pflanzenöl (zum Frittieren)

Stockschwamm-Rehsaft
1 Knochen von einem Rehrücken
1 Karotte (grob geschnitten)
1 Gelbe Rübe (geschnitten)
¼ Knollensellerie (geschnitten)
2 Champignons (geschnitten)
Pflanzenöl zum Rösten
1 weiße Zwiebel (grob geschnitten)
½ Knoblauchknolle (angedrückt)
2,5 l kaltes Wasser
geröstete Rehrücken-Knochen
1 kg Reh-Parüren
50 ml Nussbutter
500 kg geröstetes Rehfleisch
½ EL Wacholder
¼ EL schwarze Pfefferkörner
3 frische Lorbeer
1,5 l gerösteter Rehfond (entfettet)
1,5 l Stockschwamm-Saft (fermentiert)
500 g Reh-Klärfleisch
500 ml Eiweiß (aufgeschlagen)
2 Lorbeer
½ EL Wacholder
¼ TL schwarze Pfefferkörner
3 Steinpilz-Thymian-Zweige
Pilzkrautöl
375 g Traubenkernöl
50 g Pilzkraut (gezupft, gewaschen)
50 g Babyspinat

Rehherz
1 Rehherz
geklärte Butter

Milchsäurebakterien-Molke: Milchsäurebakterien bei Raumtemperatur vollständig in Milch auflösen und 6 Stunden einwirken lassen. Lab zufügen, gut durchrühren und die Milch bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden stehen lassen, bis die Milch zu gerinnen beginnt. Masse durch ein belgisches Sieb abtropfen lassen. Der flüssige Teil ist die Startermolke.
Fermentierte Stockschwämme: Pilze in bereits sterilisierte und abgekühlte Gläser schlichten. Karpatensalz im Wasser vollständig auflösen und den Molkeansatz zufügen. Flüssigkeit in den Gärbehälter mit den Stockschwämmen füllen. Mithilfe eines feinen Gitters das Fermentationsgut unter Wasser drücken, um einen Schimmelbefall zu vermeiden. Mit Abschluss-Steinen beschweren, sodass alles, inklusive der Steine, unter Wasser gedrückt wird. Die Wasserrinne am Gärbehälter mit Wasser befüllen und bei Raumtemperatur (ca. 22 °C) je nach Bedarf 5–7 Tage stehen lassen. In kleinen Einheiten vakuumieren und bis zur weiteren Verwendung gekühlt lagern.
Fermentierte Forono-Rübe: Einen Gärbehälter auf eine Waage stellen und die der Länge nach halbierten Rüben einlegen. So viel Wasser zufügen, bis das Gemüse knapp bedeckt ist. Gemüse sowie Wassermenge notieren und addieren. Wasser ableeren, Gemüse entnehmen und den Gärbehälter sowie die Steinplatten sterilisieren. Das Wasser mit Salz aufkochen und bedeckt abkühlen lassen. Rüben in den sterilisierten, abgekühlten Gärbehälter geben, Molke zufügen und mit dem auf Zimmertemperatur abgekühlten Salzwasser übergießen. Mit Backpapier vollständig abdecken und mit den Steinplatten beschweren. Gärbehälter schließen, Wassernase beziehungsweise Gärspund auffüllen, 7 Tage bei Zimmertemperatur und anschließend 10–12 Tage bei ca. 10 °C fermentieren lassen. Rüben aus den Gärbehältnissen heben, in Vakuumbeutel mit dem jeweiligen Flüssigkeitsanteil abfüllen und vakuumieren. Bis zur Verwendung gekühlt lagern.
Gedämpfte und gedörrte Forono-Rübe: Die bereits für die Fermentation halbierten Rüben mit etwas Fermentationssaft stark vakuumieren und im Drucksteamer bei 100 °C wachsweich garen. Die Garzeit ist von der Rübensorte sowie von der Jahreszeit abhängig! Die Rüben anschließend bei 40 °C 5–6 Stunden dörren. Luftdicht abpacken und über Nacht gekühlt lagern.
Souffliertes Getreide: Die Schalottenwürfel in der Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit Milch aufgießen und aufkochen. Polenta, Weizengrieß sowie Salz einrühren und 3–4 Minuten unter ständigem Rühren kochen. Anschließend vom Feuer ziehen und abkühlen lassen, dabei mehrmals umrühren, um die Masse vor einer Hautbildung zu schützen. In die etwas abkühlte Masse die Eidotter einrühren und anschließend die gerösteten Körner sowie den gehackten Ysop untermengen. Eiklar steif aufschlagen und den Schnee vorsichtig in zwei bis drei Schritten unter die Getreidemasse heben. Die Masse in Silikonkautschuk-Formen oder eingefettete Dariolformen zu ca. 60 % einfüllen und je nach Formgröße bei 93 °C 7–14 Minuten dämpfen.
Knusprig frittierter Leinsamen: Die Samen 24 Stunden in Wasser einweichen. Dabei bilden sie eine schleimige Schicht um das Korn und quellen um etwa ein Drittel ihrer Größe auf. Am nächsten Tag die Samen durch ein Haarsieb gut abtropfen lassen. In einer hohen Kasserolle das Öl auf ca. 180 °C erhitzen und die Leinsamen in kleinen Mengen im Sieb ausfrittieren. Die Menge reicht für zehn Portionen, den Rest bis zur nächsten Verwendung luftdicht verpacken.
Pilzkrautöl: Gesäubertes Pilzkraut zusammen mit Spinat und Traubenkernöl im Thermomixer fein mixen. Das Pilzkrautöl
in einer Kasserolle kurz aufstoßen lassen, sofort durch ein Fettsieb abseihen und über Eis kalt rühren. Durch das kurze Erhitzen und rasche Abkühlen behält das Öl seinen frischen Geschmack und seine Farbe.
Stockschwamm-Rehsaft: Die Knochen des Rehrückens in nussgroße Stücke hacken. Im Ofen bei 220 °C ca. 35 Minuten rösten und anschließend abkühlen lassen. Das Wurzelwerk und die Champignons in Pflanzenöl in einer hohen Kasserolle rundum gleichmäßig stark anrösten. Zwiebel und Knoblauch zufügen und mitrösten. Mit Wasser aufgießen und die gerösteten Rehknochen zufügen. Den Fond bei kleiner Stufe auf ca. 1,5 l einkochen und dabei immer wieder Fett abschöpfen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren.
Die Reh-Abschnitte faschieren und in zwei Teile separieren. Einen Teil in Nussbutter dunkelbraun rösten. Den zweiten Teil für Klärfleisch vorerst kalt stellen. Das geröstete Rehfleisch mit Rehfond und Gewürzen auf geringer Stufe aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Weitere 30 Minuten ziehen und durch ein feines Haarsieb laufen lassen. Es ergibt sich dadurch ca. 1,5 l Fond. Kalt stellen und anschließend die erkaltete Nussbutter entfernen. Alle Zutaten zusammen kalt mischen und anschließend das geschlagene Eiweiß untermengen. In einer hohen Kasserolle auf geringer Stufe zum Kochen bringen. Dabei immer wieder vorsichtig umrühren, damit kein Eiweiß am Boden anhaftet. Ca. 10 Minuten köcheln, bis sich ein kompakter Kuchen gebildet hat. Vom Feuer nehmen und 10–15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Etamin abseihen und evtl. leicht salzen.
Die Zutatenmenge für den Stockschwamm-Rehsaft reicht für 25 Portionen, den Rest bis zur nächsten Verwendung einrexen.
Rehherz: Innerei säubern und halbieren. Das außen liegende Fett und Netzgewebe vollständig entfernen. Die innen liegenden Adern und Kranzgefäße ebenfalls vollständig ausschneiden und die dünnen Fleischstücke abschneiden. Das Herz auf Zimmertemperatur bringen und anschließend
bei 68 °C in geklärter Butter je nach Herzgröße 10–12 bzw. 15–18 Minuten garen.
Tipp zur Zubereitung der gedämpften und gedörrten Forono-Rübe: Die Dörrtemperatur muss so niedrig wie möglich gehalten werden, da die Rübe sonst nur oberflächlich austrocknet und der Kern gemüsig bleibt. Nach der Trocknung erhält die Rübe eine durchgängig leicht Trockenfleisch-ähnliche Konsistenz. Durch die darauffolgende gekühlte Lagerung ziehen die Rüben wieder Feuchtigkeit an und werden wieder geschmeidig.

Rehherz mit Getreide, Stockschwamm und Pilzkraut

Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck, Wien

Für 4 Personen

Milchsäurebakterien-Molke
2,5 g Lactoferm (Milchsäurebakterien)
500 ml Rohmilch
3 Tropfen Lab

Fermentierte Stockschwämme
1 kg Stockschwamm (japanischer oder europäischer; gesäubert, gewaschen)
1,75 l Wasser
60,5 g Karpatensalz (2,2 %)
41 g Milchsäurebakterien-Molkeansatz (1,5 %)

Fermentierte Forono-Rübe
Forono-Rüben (geschält, halbiert)
Wasser
Rübe und Wassermenge
2,2 % Salz (vom Gesamtgewicht – Gemüse und Wasser)
1,5 % Milchsäurebakterien-Molkeansatz (vom Gesamtgewicht – Gemüse und Wasser)

Gedämpfte und gedörrte Forono-Rübe
2 fermentierte Forono-Rüben

Knusprig frittierter Leinsamen
50 g Leinsamen
500 ml Wasser
Pflanzenöl (zum Frittieren)