Die Honigkönige

Eine neue Generation an Imkern kämpft für einen höheren Stellenwert des Honigs in der heimischen Produktpalette. Sie gehen
behutsamer und respektvoller mit den Bienen um. Vor allem aber produzieren sie völlig neue und geschmacklich intensive Honige. A la Carte besuchte sechs von ihnen.

Text von Petra Schenk · Fotos von Severin Wurnig

Landschaftshonig, Hildegard Burgstaller
Hinter dem alten Gittertor wuchern kniehohe Gräser und blühen wilde Blumen. Am Rande dieses Zaubergartens, durch den ein Kiesweg zu einer alten Villa führt, stehen einige unprätentiöse Holzkisten. Es handelt sich um Zargen, in denen Honig produziert wird. Wir befinden uns an einer der teuersten Adressen Wiens, die Grundstücke sind rar und heiß begehrt. Hier leben Bienen.
Der Grund gehörte einst dem Künstlerehepaar Kasimir. Der Erbe überlässt Hildegard Burgstaller, Wissenschaftlerin und Biologin, den Garten für ihre Bienen. Die Zukunft ist freilich ungewiss. Wenn sie darüber spricht, schaut das sanfte, von silbergrauen Haaren umgebene Gesicht von Hildegard Burgstaller ein wenig besorgt aus. Die Frau mit den moosgrün-braunfarbenen Augen ist mit der Imkerei aufgewachsen. Ihr Großvater, noch aus jener Generation Großväter, vor der man als Kind gehörig Respekt hatte, habe mit der Familie kaum gesprochen. „Aber wenn er sein weißes Hemd, damals keine Selbstverständlichkeit, anzog und zu den Stöcken ging, redete er plötzlich – mit den Bienen. Ich stand daneben, ruhig, wartete und beobachtete.“ Während des Studiums übersiedelte sie dann vier Völker von Kärnten nach Wien. Das war 1985.
30 Jahre später ist die Liebe zu den Bienen nicht kleiner geworden. Im Gegenteil: Hildegard Burgstaller beschützt und pflegt 14 Bienenvölker, jedes von ihnen kann im Sommer bis zu 60.000 Bienen stark werden. Ein Volk sei wie ein eigenes Lebewesen, folge einer gemeinsamen Dynamik. „Es scheint sogar, als würde es ein einziges Hirn steuern. Nimmt man eine Biene heraus wird sie, selbst wenn man sie füttert, ohne die anderen sterben.“ Das ist mehr als bloße Schwarmintelligenz. Und: Jedes Bienenvolk, das mehrheitlich aus weiblichen Bienen und einer einzigen Königin besteht, verhalte sich anders. Ja, es rieche sogar anders. Die sensitive Biologin nimmt bewusst den unterschiedlichen Duft wahr und geht so weit, den Honig einzelner Völker auch separat zu schleudern. So gibt es zum Beispiel in der Spezerei am Karmelitermarkt „Landschaftshonig von der Himmelstraße“ vom Bienenvolk Nummer sieben. Auch in die Luxushotellerie hat Hildegard Burgstallers Honig Einzug gehalten. Stefan Resch, Küchenchef im Park Hyatt, deklarierter Honigliebhaber, vertraut ihr. Für einen Kaffeelöffel Honig müssen Bienen rund 6.000 Blüten besuchen. Das ist Luxus.
Spricht Burgstaller über die Veränderung der Landschaft, klingt sie sofort ernster. Der schlimmste Feind, die Varoa-Milbe, sei aufgrund der Klimaveränderung unvergleichbar gefährlicher als noch vor vielen Jahren. Gerade im vergangenen milden Winter hat die Milbe zu einem enormen Bienensterben geführt. Es sei die Pflicht des Imkers, seine Bienen vor ihr zu beschützen. „Unsere Bienen sind viel zu freundlich geworden, sie verteidigen sich nicht mehr selber“, sagt Burgstaller. Die charismatische Imkerin lebt mit ihren Bienen: Einmal sei einem Volk eine Königin abhanden gekommen. Als sie eine Nachfolgerin in den Stock gesetzt habe, „ist es augenblicklich still geworden. Bei-nahe ehrfürchtig wurde die neue Königin angenommen. Das war ein ganz besonderer Moment.“ Selbst gibt die Wissenschaftlerin niemals Ruhe, sie träumt schon vom nächsten Projekt: „Wiener Gstettn Honig“. Noch sucht sie die passende Gstettn – aber die englische Übersetzung „urban wilderness“ gibt es schon.

Der Honigosoph
Landschaftshonig, Fausto Delegà
Während Hildegard Burgstaller noch erzählt, kommt Fausto Delegà vorbei. Er gehört seit kurzem auch zu der von Hildegard Burgstaller mitbegründeten Imker-Gruppe, die ihren Honig unter dem Begriff „Landschaftshonig“ ver- marktet. Seine fünf Völker leben im Wiener Gütenbachtal.
„Honige sind wunderbare Bücher, die von Landschaften erzählen und die wir mit dem Gaumen lesen.“ Fausto Delegà trommelt wie die Mitgründerin unermüdlich, dass Honig mit seiner Farbe, seinem Geruch und seinem Geschmack ein Spiegelbild der Landschaft sei. Der kleine, zurückhaltende Italiener mit Baseball-Kappe war in Italien schon 2008 Initiator zweier Projekte, die auf seinen Recherchen über die Geschichte des Honigs in Mantua basieren. Er selbst bezeichnet sich als Honigologe und Honigosoph und kam vor zwei Jahren der Liebe wegen nach Österreich. Selbst für den technischen Begriff der Trophallaxis (das soziale Füttern der Bienen) hat Signore Delegà eine romantische Beschreibung: „Honig entsteht für ihn durch Millionen von „baci“, von Küssen. Küsse, die die Bienen untereinander austauschen und so kleinste Tropfen von gesammeltem Nektar von einer zur anderen weitergeben! In diese Flut von Küssen greifen irgendwann die Imker ein. Mit einer einfachen mechanischen Bewegung, der Zentrifuge, gelingt es ihnen den Honig aus den Waben zu lösen und dann in Gläser zu füllen. „Vielleicht ist Honig ja deswegen so süß?“

Der Internationale
Ambroso, Hannes Walha
Der zufälligen Beobachtung des jährlichen Besuches der Imkerinnen beim Bundespräsidenten entsprang die Idee, es einmal selbst mit Bienen zu probieren. Es funktionierte. Beim Präsidenten war er nie.
Hoch oben an den Hängen des Wienerwaldes ist die Bioimkerei Ambroso beheimatet. Der leicht abgeänderte Name stammt vom Schutzpatron der Bienen und der Imker, dem Hl. Ambrosius. Die 45 Bienenstöcke stehen im hauseigenen abschüssigen Garten. Der Imker dieses Kleinodes am Waldrand ist Hannes Walha. Er hatte genug vom getakteten Managerleben, kaufte ein schickes Bienenhaus und seine ersten Völker. „So ein großes Haus hätte es gar nicht gebraucht. Aber Am Anfang weiß man vieles noch nicht.“ sinniert der in Foren aktive Imker mit Hang zum Schönen. Dass Hannes Walha in manchen Belangen anders als andere Kollegen ist, merkt man schnell, wenn er mit den „Märchen“ über die Imkerei aufräumt. So ist für ihn die Königin, die 4 Jahre leben kann und im Sommer bis zu 2.000 Eier täglich legt mehr „eine arme Brutmaschine“. Sie leiste Enormes, um den Fortbestand des Volkes zu gewährleisten. Für heillos romantisiert und falsch dargestellt hält er die Wanderimkerei, die in den vergangenen Jahren immer häufiger wurde und sich gut verkauft. „Die Bienen werden am Abend durch das Verschließen des Flugloches im Stock eingesperrt und dann mit dem Auto zu einem weit entfernten Standplatz gebracht.“ Das bedeute vor allem eins: Stress. „Bienen brauchen einen festen Wohnsitz.“ Ein weiterer Begriff, den Hannes Walha verharmlost dargestellt sieht, sei das „Beruhigen der Bienen mit Rauch“. Das Gegenteil sei der Fall: Aufgrund des Rauches, glauben die Bienen es brenne, nehmen vor der Flucht noch so viel Nahrung wie möglich auf, seien dann vollgefressen, träge und stechen weniger. Von „beruhigen“ könne nicht die Rede sein.
Wie die meisten Imker klingt Hannes Walha begeistert, wenn er über die Millionen Bienen spricht, die für ihn Nektar sammeln. Er hat sich zum Ziel gesetzt, die Besonderheit dieses Naturproduktes auch entsprechend zu vermarkten. Das begreift man spätestens, wenn man seine Gläser in Händen hält: schwer, dunkelviolett, lichtundurchlässig zum optimalen Schutz für den Honig. Mit seinem sanft abgerundeten Deckel und dem edlen Etikett glaubt man im ersten Moment an ein teures Kosmetikprodukt. „Eben so wertvoll wie der Honig, den die Landschaft und die Bienen machen.“ Wehe aber er spricht über das Imkerbundglas und die oftmals viel zu billigen Preise von Honig. Was bei anderen Produkten wie Brot oder Fleisch schon akzeptiert wird – also dass besondere Qualität auch etwas kosten darf, ist bei Honig noch nicht gelernt. Walha ist Spitzenreiter im High-End-Bereich. Ambroso-Blütenhonig gibt’s auch bei Oschätzchen in Hamburg, Globus in Zürich und Harrods in London.

Der Naturverbundene
Bio-Honigschmiede, Gernot Gangl
In einer Siedlung am nördlichen Rand von Wien zwischen weiten Felder, dort wo sich die Windräder stätig drehen, überprüft Gernot Gangl in der zur Werkstatt umgebauten Garage mit sicheren Handgriffen eine seiner selbstgebauten Zargen.
„Die produziere ich alle selbst. Das Fichtenholz dafür kommt aus dem Waldviertel und bleibt unbehandelt. Die anfallenden Hobelspäne verwende ich in meinem Gemüsegarten.“ Es war ein Artikel über das Bienensterben, der ihn auf die Idee gebracht hat, Imker zu werden. Begonnen hat er mit 3 Bienenvölkern, heute sind es 150 – von Wien bis nach Guntramsdorf. Der drahtige Imker lebt das Leben im Einklang mit der Natur. Seit 4 Jahren ist der ehemalige Maschinenbauer, der vor 7 Jahren sein Leben völlig umgekrempelt hat, nun schon Vegetarier und auch bei der Wahl seiner Kleidung legt er wert auf die richtige Herkunft. „Gast auf Erden“ steht in großen Buchstaben auf seinem T-Shirt – ebenfalls aus dem Waldviertel. Wenn Gernot Gangl über seinen Beruf als Bioimker erzählt, klingt das nach einer Lebenseinstellung. Die Pflanzen, die im Garten und ums Haus gesetzt werden, blühen nacheinander, so dass Bienen immer Nahrung, in der Imkersprache heißt das Tracht, fänden. Er fände es schön, wenn alle Hobbygärtner beim Setzen der Pflanzen auch an die Bienen denken würden. „Denn eine Sommerbiene hat nur ein kurzes Leben von vier Wochen. Was sie in dieser Zeit zu tun hat, ist von der Natur genau geplant. Von der Putzbiene über die Ammen- und Baubiene bis zur Wächterbiene. Erst am Ende ihres Lebens wird eine Biene zur Sammelbiene und fliegt in einem bis zu 3 km weiten Radius aus dem Stock heraus, um Nektar zu sammeln. Von ihrem letzten Flug kommt sie nicht wieder zurück. Sie stirbt außerhalb des Stockes.“ Hört man Gernot Gangl zu, wie er über das Leben der Bienen spricht, beginnt man fast mit den pelzigen Tieren mitzufühlen. Er verkauft seine Blütenhonige am liebsten persönlich. Gernot Gangl schätzt die Gespräche mit seinen Kunden sehr – man lernt viel über die Menschen, sagt er. Und er kann seine Botschaften anbringen.

Der Rookie
Lylys, Simon Tötschinger
Am Anfang seiner Berufswahl stand nicht die große Liebe zu den Bienen, sondern der klar formulierte Wunsch nach Selbständigkeit. Dass es dann die Imkerei wurde, war eigentlich mehr Zufall.
Simon Tötschingers Haare sind vom Kitesurfen noch nass, während er mit geschmeidigen Bewegungen letzte Vorbereitungen für seine in Kürze stattfindende Honigführung trifft. Euphorisch erzählt der 29-jährige gelernte Werkzeugmacher, der vor 8 Jahren mit 2 Bienenvölkern „Lylys“ gegründet hat, dass er unbedingt die Freiheit der Selbständigkeit leben wollte. Mittlerweile ist seine Imkerei 100 Völker stark, die in Jois Richtung Leithagebirge leben und sammeln. Der Honig-Rookie, Nachbar von Erfolgswinzer Leo Hillinger und Vize Mister Austria streicht sich eine Strähne aus dem Gesicht und präsentiert stolz seine technischen Erfindungen zum Honig-Display-Bau. Das richtige Marketing gehört für ihn dazu. Vor dem Tor versammeln sich in der Zwischenzeit schon die ersten Honig-Interessierten für die Führung, dennoch muss die Zeit reichen, um auch ein wenig über Nachhaltigkeit und schonende Verarbeitung zu sprechen. Letzteres ist seiner Meinung nach das wichtigste Qualitätsmerkmal bei Honig. „Wer zu stark erhitzt, um schneller abfüllen zu können, tötet wichtige Inhaltsstoffe. Die müssen dem Honig erhalten bleiben.“ (Grundsätzlich ist es verboten, Honig über 35 Grad zu erhitzen) Der junge Imker mit Elan erntet dreimal pro Saison. Nur so kann er auch drei verschiedene Honige vermarkten – je nach Ernte entsteht ein Honig im Frühling, einer im Früh- und einer im Spätsommer: „Vom Gentleman bis zum Macho“.

Der Honigextremist
Rainbauer, Johannes Gruber
Reinsortige Honige, Lagenhonige, Gebirgswaldlagenhonige: Je komplexer desto besser.
Ein selbstentworfenes Holzhaus am Hügel unterhalb eines Weingartens, rundherum wilde Wiesen, alte Obstbäume, ein Bienenhaus, Enten, Gänse und ein Gemüsegarten – so lebt Johannes Gruber die steirische Bilderbuchidylle. In der Kulinarikwelt kennen und schätzen ihn viele, Heinz Reitbauer hat sich etwa angekündigt.
Die Arbeit sei schon enorm, dazu gehörten Leidenschaft, aber auch Disziplin, sagt Gruber. Und er, der die Imkerei schon bei seinem Vater gelernt hat, hat beides. Der sympathische Bioimker mit den hellen, lachenden Augen ist zum Honigextremist geworden. Die Vielschichtigkeit im Geschmack, die unterschiedlichen Identitäten der Honige, die aus vielen Einflüssen resultieren, sich auch im Jahrgang unterscheiden und verändern, faszinieren Johannes Gruber. Guter Honig habe zig Faktoren. Von der Landschaft, in der sie entstehen, bis zu den Kristallen im Honig. Für Johannes Gruber ist die Kristallisation ein wesentliches sensorisches Merkmal dieser Identität. Immer gleich gerührte Honige findet er schrecklich. Leidenschaftlich hält er ein Plädoyer für die Lebendigkeit des Honig-Geschmacks und die Annäherung an den jeweiligen Archetyp. Um diese Komponenten herauszuarbeiten, bringt er seine Bienenvölker je nach Blütezeit zu den entlegensten Plätzen und Lagen. Das Ergebnis ist beeindruckend – und jedes Jahr anders. So entstand der letzte Löwenzahnhonig 2012 auf einem Hochplateau inmitten des Jogellandes. Gruber beschreibt ihn: „Der Duft dieses eierlikörfärbigen Honigs ist gewaltig, am Gaumen breitet sich ein Meer zerriebener Löwenzahnblüten aus. Reinsortige Honige bestechen durch ihre geschmackliche Vielfalt. So hat der Edelkastanienhonig aus dem Naturpark Raab eine feine Bitterwürze am Gaumen. Der Kirschblütenhonig aus derselben Region hingegen zarte Marzipannoten.“ Honig zu verkosten, ist übrigens wie Süßwein zu verkosten – der Gaumen ist schnell erschöpft und es bedarf einiges an Übung.
Johannes Grubers größte Leidenschaft gilt aber dem Waldhonig. Er ist mit Abstand der komplexeste – sowohl im Geschmack als auch bei seiner Entstehung, da noch ein zweites Lebewesen, die Blattlaus, maßgeblich daran beteiligt ist. Sie zieht aus den Wurzeln der Nadelbäume Siebröhrensaft, um sich zu ernähren. Da sie davon aber nur einen Teil braucht, bleibt der Rest als kleiner Tropfen, genannt Honigtau, an ihr zurück, den die Biene aufsaugt. Gruber: „Beim Waldhonig müssen drei Faktoren stimmen: Die Läusepopulation muss gegeben sein, die auf gerade drei Wochen beschränkt ist. Das Wetter muss passen, wenn es regnet, fliegen keine Bienen, und das Bienenvolk muss stark sein. Das Honigtausammeln ist anstrengend.“ Bei dieser Schwierigkeitsstufe beginnen die Augen von Johannes Gruber zu leuchten. Er liebt die Herausforderung. Und das Produkt. Wie zum Beispiel den Gebirgswaldhonig vom Stuhleck. Er wird auf 1.200 Meter Seehöhe geerntet, ist kastanienbraun und spiegelt mit seiner opulenten Würze sonnengeröstete Fichtennadeln und gewitterfeuchtes Moos wider.
Es wäre nicht Johannes Gruber, würde er nicht auch aus der Not eine Tugend machen: Die doppelte Fermentation. „Bilden sich in den Waben Kristalle, kann man diese nicht mehr schleudern. Sehr wohl aber an die Bienen, wenn es keine Tracht mehr gibt, verfüttern. Die Bienen fermentieren so ihren eigenen Lagenhonig ein zweites Mal zu Honig. Das Resultat ist einzigartig und fasziniert als hochkonzentrierter, bernsteinfarbiger Honig mit einem vielschichtigen Tabak-Thymian-Aroma. Die Königsklasse der Imkerei eben.

„Wir haben verlernt, Honig zu essen.“
Heinz Reitbauer erklärt, warum ein Bienenstock auf dem Steirereck steht.
Herr Reitbauer, spielt Honig in Ihrer Küche eine Rolle?
Ja, durchaus! Wir haben immer 2-3 Sorten Honig im Haus. Intensivere und mildere.
Welche Honigsorten eignen sich am besten und wofür?
Blütenhonige wie Linde und Akazie verwenden wir, wenn wir einem Gericht eine florale Note geben wollen. Der klassische Waldhonig unterstreicht hingegen dumpfere, tiefklingendere Töne.
Ihr Signature-Dish, der in Bienenwachs gegarte Saibling, ist wohl auch deswegen so beliebt, weil am Tisch mit dem Waben-Rähmchen hantiert wird. Ist das auch bisschen ein Imker-Zitat?
Ja, natürlich. Wir haben uns das so anfertigen lassen. Es soll an die Rähmchen in den Zargen erinnern. Für dieses Gericht verwenden wir natürlich nur rein biologisches, also rückstandsfreies, Bienenwachs aus der Steiermark.
Ihr liebster Honig? Der bevorzugte Produzent Ihres Vertrauens?
Der Produzent meines Vertrauens ist die Imkerei Neber, mit ihr arbeiten wir seit 20 Jahren zusammen. Die Imkerei hat auch einige Völker bei uns am Pogusch stehen.
Mein liebster Honig ist im Augenblick der Kirschblütenhonig aus dem Naturpark Raab von Johannes Gruber, mit ihm habe ich schon Kontakt aufgenommen. Das wird eine spannende Geschichte.
Warum haben der Honig (und damit die Bienen) nicht jenen Stellenwert als edles Naturprodukt in unserer Kultur, den etwa Milchprodukte wie Käse oder Brot bekommen haben?
Früher war Honig das einzige Süßungsmittel – Zucker war damals weder greif- noch leistbar. Mit der Raffination von Zucker ist dann Honig in den Hintergrund getreten. Es gibt auch nur wenige überlieferte Rezepte mit Honig. Wir haben einfach verlernt, Honig zu essen. Mit den neuen Imkern wird aber eine neue Ära eingeleitet: Wir müssen uns mit unterschiedlichen Geschmackswelten beschäftigen, wir müssen lernen, mit einem Süßungsmittel, das Geschmack hat, umzugehen. Aber vielleicht ist es auch eine Altersfrage, und man lernt erst mit den Jahren Honig zu schätzen.
Urban Beekeeping liegt im Trend. Hoteldirektoren und sogar der Bürgermeister haben Bienenstöcke am Dach. Ist das etwas für Sie?
(lacht) Ich möchte jetzt nicht Imker werden – aber ich habe tatsächlich beobachtet, dass zum großen Kirschbaum im Stadtpark von Jahr zu Jahr immer weniger Bienen fliegen. Das ist traurig, und ich finde, dagegen muss man etwas tun. Deshalb haben wir gemeinsam mit der Imkerei
Neber bei uns am Dach nun auch einen Bienenstock aufgestellt.