Die Osmose der guten Küche

Große Köche kochen auch nur mit Wasser. Und mit Fond. Denn ohne Fond geht keine Sauce. Fertige Fonds kann man zum Teil in erstaunlicher Qualität kaufen.

Text von Florian Holzer · Fotos von Michael Reidinger

Fonds sind die Basis für so ziemlich alles, was mit klassischer Grande Cuisine zu tun hat. Und dennoch ist die Gattung Fond vom Aussterben bedroht – weil sich keiner mehr die Arbeit antun will beziehungsweise nicht mehr weiß, wie das geht. Wir sind davon überzeugt: Große Küchenchefs kochen nicht auch nur mit Wasser, sondern mit Fonds.

Und da sind wir dann schon gleich einmal bei einem nicht ganz unwesentlichen Problem der zeitgenössischen Küche: Grundtechniken werden immer seltener gelehrt beziehungsweise immer schneller und lieber vergessen, weil sie im Tagesgeschäft nicht mehr zum Einsatz kommen. Denn Fonds brauchen lange in der Herstellung und sind somit teuer, zugleich sind sie aber unverzichtbare Basis der allermeisten Saucen, Suppen, ­Ragouts und noch vieler anderer Gerichte mehr.

„Um irgendetwas kurz zu braten, muss ich keine Koch-Lehre machen“, stellt Thomas Dorfer, Küchenchef im Landhaus Bacher und nach eigener Definition ein großer Anhänger der klassischen Küche, klar, „die Basis ist das Wichtigste, Fonds und Saucen anzusetzen, wenn man das nicht kann, kann man gar nichts.“

Klar findet man mit einem Pastagericht mit irgendwelchen tollen Tiefseegarnelen, mit einer Ceviche von diesem oder jenem Fisch, mit ­einer originellen „Roll“, über die man dann auch noch mit dem Bunsenbrenner drübergeht, oder einem Pulled Pork von irgendeiner seltenen Schweine­rasse großen Beifall bei Publikum und Presse. Auf jeden Fall mehr als mit einer perfekten Sauce, die eventuell sogar gar nicht auffällt oder noch schlimmer als „altmodisch“ und „schwer“ empfunden wird, vielleicht sogar als „französisch“ (in Österreich ein Synonym für Dinge, die man nicht versteht).

„Ich bin ein großer Freund der modernen und der modernisierten ­Küche“, sagt Thomas Dorfer, „aber ich finde es schlimm, wenn Basiswissen verloren geht, weil dann geht über kurz oder lang das Wissen um die Handwerklichkeit des Kochens verloren.“ Er mache mit seinen Lehrlingen und Jungköchen öfter mal eine Terrine oder eine Pastete, was „Altmodisches“, einfach, um diese Erfahrung in die Köpfe der jungen Menschen zu bringen. „Das essen wir dann selbst, und wenn’s uns gelungen ist, dann sage ich ,das schmeckt wie in Frankreich‘, und das ist dann das größte Kompliment, das ich ihnen geben kann.“

Zum Umstand, dass Fonds bei vielen jüngeren Köchen nicht nur unbeliebt oder unbekannt sind und in der Ausbildung oftmals nicht ganz so viel Gewicht darauf gelegt wird, daran etwas zu ändern, kommt auch noch eine generelle Verwirrung der Begrifflichkeit. Natürlich gibt es Wichtigeres auf der Welt als die Nomenklatur französischer Grundsaucen, wiederum hat ein bisschen Klarheit und Exaktheit bei der Unterscheidung zwischen Fond, Jus, Fumet, Court-Bouillon und Demi-glace sicher auch keine gravierenden Nachteile im alltäglichen Küchenhandwerk.

Wir fragten bei Alexander Mayer, einem großen Anhänger nicht nur der klassischen, sondern vor allem der klassischen französischen Küche nach, wie sich das mit Traum und Wirklichkeit bei den Grundsaucen so verhält, und beginnen im kleinen Lexikon der Brühen beim Fond:
Der kann aus Kalb, Rind, Geflügel, Wild, Lamm, seltener Schwein gemacht werden, außerdem natürlich aus Gemüse, aus Pilzen und aus Fisch, wobei der dann eigentlich Fumet heißt und also unter dieser Bezeichnung behandelt wird. Sämtliche Fonds (außer dem Gemüsefond) werden aus Fleischknochen und Abschnitten gekocht, die über mehrere Stunden ausgekocht, zweimal entfettet und geklärt werden. Klassisch wird einem Fond nur Gemüse und das Kräutersträußchen Bouquet Garni beigegeben, Wein eigentlich nicht, Salz auch kaum. Ziel ist, eine relativ neutrale ­Basis zu schaffen, die einem zur Weiterverarbeitung alle Möglichkeiten offenlässt, „eine helle, klare Bouillon, nicht allzu stark reduziert, die aber trotzdem geliert, wenn sie kalt wird“, so Mayer. Um einem Fond, speziell vom Kalb, möglichst viel Gehalt mitzugeben, werden gerne auch Kalbsschlepp und manchmal sogar Kalbsfüße mitverkocht.

Jus wiederum ist etwas anderes. Das „Natursaftl“, wie Alexander Mayer bereitwillig übersetzt, also das, was aus einem Stück Fleisch, Fisch oder Geflügel beim Garen austritt und das man – etwa im Fall eines Bratens – gerne auch mit zusätzlichen mitgebratenen Knochen und Gemüse anreichern kann. Und will man aus einem Jus eine komplexere Sauce basteln, nimmt man was? Genau, den Fond. Was bei uns oft als Jus bezeichnet wird, ist aber eigentlich „brauner Fond“, also Fond aus gerösteten Knochen.

Und dann wiederum gibt es Demi-glace, auch Sauce Espagnole, wie Mayer erläutert (wobei die Franzosen auch da noch ­geringfügig unterscheiden; die Spanische Sauce etwa wird mit Mehl gemacht): Hier handelt es sich um einen stark reduzierten Fond, dunkel und röstig, mit Wein und Tomatenmark an Spiel und Volumen bereichert, pur genossen im Mund schon recht viskos und mit gelatinöser Anmutung. „Nicht jedermanns Sache, sehr intensiv, von dem braucht man nur sehr wenig.“

Als Fumet bezeichnet man den Fond, wenn er aus Fischkarkassen oder aus Champignons gemacht wird, er dient als Basis für Fischsuppen, Fischsaucen oder etwa Risotto. Fisch selbst wiederum wird in einer Court-bouillon gegart, deren einfachste Version gesalzenes Wasser darstellt, die normalerweise aber ­eine leichte Gemüse-Kräuter-Bouillon ist, die eventuell – und je nach Verwendung – auch mit Wein angesetzt werden kann.

So weit, so verwirrend. Zusätzlich schwer kann man sich das Leben auch noch machen, wenn man sich das Prinzip der Osmose vergegen­wärtigen will, also den Drang der Natur, Gleichmäßigkeit herzustellen, weshalb all die wunderbaren Stoffe aus den Knochen, dem Fleisch und dem Gemüse eben gar keine andere Chance haben, als in den Fond zu gelangen, weil die Natur eben will, dass innerhalb und außerhalb des Knochens gleich viel davon ist. Weshalb Fond auch nicht oder erst ganz zum Schluss gesalzen, das lockt die durch Hitze gelösten Kollagene, Fette und Eiweiße noch viel stärker in die Flüssigkeit, und mit kaltem Wasser angesetzt wird, da ist das „osmotische Gefälle besonders hoch“, wie der Physiker sagt.

Thomas Dorfer und sein Team wenden das hohe osmotische Gefälle zwei Mal pro Woche und da für etwa je 30 Liter Kalbsfond an, es werden also jede Woche 60 Liter von dieser unglaublichen Essenz junger Kühe hergestellt. Das Verhältnis von Fleischknochen und Kalbsschlepp hat er da bei etwa 2:1, verrät er, und der Fond, den er in die Gläser abfüllt und im Restaurant oder bei Käfer in München ­verkauft, ist exakt der gleiche, den die Landhaus ­Bacher-Küche auch selbst zum Kochen verwendet.

Die Idee, den Fond in Gläser abzufüllen, hatte man, als bei Kochkursen im Landhaus immer wieder Klagen laut wurden, dass man die Saucen zu Hause halt nicht so gut hinbekomme, nicht zuletzt, weil eben der Fond fehle, erzählt Dorfer.

Bis vor ein paar Jahren machten das noch recht viele österreichische Köche, die meisten gaben die Herstellung dieses gleichermaßen segensreichen wie aufwendig herzustellenden Souvenirs mittlerweile ­allerdings wieder auf. Ein paar gibt es noch, und das ist gut, wenngleich auch die Industrie ein erstaunlich breites Qualitätsspektrum liefert. Englert aus dem unterfränkischen Lohr am Main, zum Beispiel, ein auf Fertigsuppen und -saucen spezialisiertes Fami­lienunternehmen mit 30 Mitarbeitern, ist in den Regalen heimischer Feinkosthändler extrem gut vertreten (wenn auch zu sehr unterschiedlichen Preisen) und mit seinem 20 Stunden gekochten Kalbsfond an der Spitze durchaus dabei. Auch das junge Unter­nehmen Brox, ebenfalls aus Deutschland, das es sich mit seinen Weiderinderknochen-Fonds – vitalisiertes Wasser, plastikfreie Verpackung, Paleo-Diät-Affinität, Slow-Food- und Nose-to-tail-Marketing sei Dank – in der hippen Superfood-Nische bequem macht, liefert erstaunliche Qualität. Andere wiederum sind nur billig und der Packerlsuppe näher als dem Fond.

Anlage mit hohem Fond-Anteil
An die Substanz gehen. In den Kern vordringen. Der Fond ist so ziemlich die Basis jeder guten Suppe, jeder guten Sauce, jedes guten Risottos und noch unendlich vieler anderer guter Sachen. Und Fonds gibt es in unzähligen Kategorien, Gemüsefond, Fischfond, ­Geflügelfond, Rinderfond, Wildfond und natürlich der König aller Fonds, der Kalbsfond. Wie ein Fond aussehen kann und soll, darüber wiederum herrschen recht unterschiedliche Ansichten, weshalb wir uns dazu entschlossen, dreißig Exemplare von im Handel erhältlichen fertigen Fonds zu verkosten, und zwar sowohl solche aus quasi-industrieller Herstellung als auch solche, die von heimischen Topköchen als praktisches Edel-Convenience-Produkt angeboten werden (im eigenen Restaurant oder im ausgewählten Feinkosthandel). Und siehe da: Bei aller unterschiedlicher Herangehensweise gibt es doch ein recht deutliches Qualitäts-Gefälle und ein preisliches ebenso: Die teuersten Produkte kosteten etwa vier Mal so viel wie die billigsten – Preis und Qualität standen oftmals in Korrelation, aber nicht immer.

Die verkosteten Fonds wurden der (vermeintlichen) Intensität nach in sieben Kategorien geordnet und blind probiert. An der Verkostung nahmen teil: Karin Schnegdar, Kulinarik-Verantwortliche der Kronen-Zeitung, Diplomsommelière und Weinmarketing-Fachfrau Dagmar Gross, A la Carte-Chefredakteur Christian Grünwald, Küchenchef Fabian Günzel und Autor Florian Holzer. Die Verkostung fand in Fabian Günzels jungem Restaurant aend statt.

1
Landhaus Bacher, Kalbsfond 10
So geht Fond. So geht Kalbsfond. Und für jede und jeden, der nicht in der Lage ist, Kalbsfond in dieser Qualität herzustellen ­(also nahezu alle Menschen auf der Welt), sei empfohlen, ein solches Glas im Kühlschrank stehen zu haben. Von der Zutatenliste her liest sich der Landhaus Bacher-Kalbsfond vergleichsweise nachvollziehbar – Kalbsschwänze, Kalbsknochen, Wasser, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebel, Lorbeer und Pfeffer. Was daraus aber wird, wenn man weiß, wie’s geht, ist absolut sensationell: „Perfekt. Perfekte Knochen-Fleisch-Harmonie, lebendig und dicht, hoch konzentriert, aber nicht plump“, „vornehm, elegant, tolle Struktur, perfekt abgestimmt“, „sehr klar, puristisch und ausgewogen, intensiv, perfekt auf den Punkt gebracht“, „meisterlich“, „sehr intensiv, Eigengeschmack“.
210 ml, € 15
bei Landhaus Bacher, Südtiroler Platz 2, 3512 Mautern
www.landhaus-bacher.at

2
SteiraWirt, Wildfond 9,8
Es wäre vielleicht etwas verwegen, zu behaupten, dass ein Fond irgendwie das Ebenbild seines Schöpfers/seiner Schöpferin ist. Aber bei den Fonds von Richard Rauch kann man das durchaus in den Raum stellen, seine Essenzen sind sowohl wuchtig als auch unendlich vielschichtig und sensibel. Konkret der Wildfond ist eigentlich eine fertige Suppe, um nicht zu sagen ein fertiges Gericht. „Püriertes Reh, pure Kraft, irrsinnig kompakt. Toll!“, „Wild, Gemüse, Gewürze, vielschichtig, ausdrucksstark und intensiv“, „erinnert an einen wunderbaren Wild-Braten mit Preiselbeeren, Orange, Nelken und einem guten Glas Rotwein“, „hervorragendes Säure-Süße-Kraftspiel“, „schön!, unglaubliche Konzentration!“
500 ml, € 26
bei SteiraWirt, 8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at

3
Essig’s, Fischfond 9,5
Cornelia und Georg Essig betreiben in Linz ein kleines kulinarisches Gesamtkunstwerk, bestehend aus Restaurant, Kochschule und Greißlerei. Von den drei Fonds, die wir verkosteten, war der Fischfond der absolut beste, eine perfekte, helle Harmonie aus Fisch, Gemüse, Gewürzen und Wein, „frischer weißer Fisch, eine leichte, köstliche Fischsuppe, sehr gut“, „zart, vielschichtig, geradlinig, perfekt“, „Petersilie im Vordergrund, punktgenau hergestelltes Basisprodukt zur Weiterverarbeitung“, „schlank, sauber, tolle Harmonie“, „sehr sauber und klar“.
700 ml, € 12,90
erhältlich bei Essig’s, Niederreithstraße 35b, 4020 Linz
www.essigs.at

Englert, Kalbsfond 9,5
Seit fast 170 Jahren werden in dem deutschen Familienunter­nehmen Feinkost-Fertigprodukte hergestellt, darunter auch zahlreiche Jus und Fonds, die sowohl in den Regalen im gut sortierten Feinkosthandel zu finden sind als auch wahrscheinlich in vielen Küchen. Der Kalbsfond überzeugte trotz Großproduktion: „gemüsig, feiner Biskuit-Ton, frisch, sehr gut definiert, da muss man nicht mehr viel machen …“, „harmonisch, elegant, nuancenreich“, „dunkel­aromatisch, sehr klar“, „sehr stabil, lebendig, toller Eigengeschmack“.
200 ml, € 5
u. a. bei Wolfis Fleischboutique, Naschmarkt 40, 1060 Wien
www.wolfis-fleischboutique.at
www.­feinkost-englert.de

4
SteiraWirt, Kalbsfond 9,3
Nachdem Richard Rauch für seinen Kalbsfond auch Tomatenmark und Pilze verwendet, handelt es sich dabei eher um einen Jus, fast schon um eine Demi-glace. Egal, eine köstliche Kraft-Essenz, eigentlich zur sofortigen Verwendung fertig. „Kalb, Gemüse, Kräuter, Gewürze, irrsinnig viel Kraft, sehr konzentriert, der Popeye unter den Fonds“, „in der Nase Rooibos, Preiselbeer, Kräuter, sehr konzentriert und kraftvoll“, „floral, Kräuteraromen, dicht und cremig, dennoch elegant“, „frivol“.
500 ml, € 26
bei SteiraWirt, 8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at

5
Brox Knochenbrühe Weiderind 9,1
Das deutsche Unternehmen Brox deklariert seine Geflügel- und Weiderind-Knochenfonds zwar als „Superfood“, als „Paleo“ und „Low Carb“, verwendet „vita­lisiertes Wasser“ und lässt auch sonst kein Marketing-Vehikel aus. Was aber nichts daran ändert, dass es sich hier um einen wirklich kraftvollen, gut gelungenen Rinderfond handelt: „sehr schöne Rindernoten, angenehme Kuhstall-Aromen, rund, Fleisch- und Knochen-Konzentrat“, „deutliche Rind-Aromen, feuchtes Stroh, geradlinig, würzig“, „intensiv, opulentes Rinder-Aroma, gemüsig unterlegt, etwas Lorbeer“, „sehr gerade, toll gearbeitet, gute Balance“, „gute Würze“.
250 ml, € 5,79
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
www.bonebrox.com

6
SteiraWirt, Fischfond 8,8
Und wenn Richard Rauch zum Fischfond greift, dann ist natürlich auch der eher auf der eindrucksvollen Seite zu Hause: Der Einsatz von Safran und der Hinweis „kann Spuren von Krebstieren enthalten“ vermittelt diesem Fischfond fast schon einen Hummerfond-Charakter: „Hummer, Fenchel, Safran, schmelzig, dunkel, Biskuit, herrlich“, „sehr dunkel, Kamille-Noten, konzentriert und stark ausgeprägt, salzig, aber nicht störend“, „Kamille, Safran, sehr kräftig, stringent, Aromen sehr präsent“, „Safran-Noten, schön frisch, gerade“.
500 ml, € 24, bei SteiraWirt
8343 Trautmannsdorf 6
steirawirt.at

SteiraWirt, Schweine-Fond 8,8
Nicht unbedingt ein Klassiker in der Fonds-Szene, wenn er aus der Küche des SteiraWirt kommt, aber natürlich gleich einmal interessant. Und siehe da: „Schwein, Kümmel, Zwiebel, Knoblauch, ein flüssiger Schweinsbraten, großartig!“, „Röstzwiebel, Knoblauch, Kümmel, intensiv, malzig, gut gemacht“, „gewürzt, als gäbe es kein Morgen, ideal für Schweinebraten“, „sehr klar, gut gewürzt“.
500 ml, € 24
bei SteiraWirt, 8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at

7
Mörwald Wildfond 8,5
Auch Toni Mörwald ist einer der österreichischen Topköche, die Fonds abfüllen und zum Verkauf anbieten. Der Wildfond, eher im Jus-Bereich einzuordnen, erwies sich als der überzeugendste: „Sehr guter, gut definierter Wildfond, tolle Harmonie, tolle Balance, schöne Knochen-Aromen, viel Fleisch“, „geradlinig, gut gemacht, kräftig am Gaumen“, „Gewürze, Lorbeer und Wacholder, feine Säure-Nuance, sehr präsente Wild-Aromen, charmant“, „präzise gearbeiteter Fond, ausgewogen und standfest“, „elegant und kräftig, Fleisch-Gemüse-Harmonie“.
300 ml, € 9,90
bei Mörwald Kochamt ­Herrengasse 14, 1010 Wien
www.moerwald.at/kochamt

8
SteiraWirt, Rinderfond 8,3
Und dass Richard Rauch den Rinderfond eher kräftig als transparent anlegt, war dann eigentlich auch zu erwarten: „purer Rinder-Extrakt, cremig, feine Wein-Säure, eine fertige, köstliche Rindsuppe“, „schokoladig, würzig, kraftvoll, etwas alkoholisch, tolle Konsistenz“, „sehr stark reduziert, etwas säuerlich, wirkt sehr designed“, „sehr gute Balance, pures Aroma“.
500 ml, € 26
bei SteiraWirt, 8343 Trautmannsdorf 6
www.steirawirt.at

9
Sitzwohl, Demi-glace 7,2
Irmgard Sitzwohl und Elisabeth Geisler betreiben neben dem Restaurant in der ehemaligen Gilmschule auch eine Edel-Greißlerei, in der man unter anderem eine großartige, in der Sitzwohl-Küche hergestellte Demi-glace bekommen kann:
„extrem intensiv, süß, salzig, fleischig, pures Umami“, „fast schon scharf, so intensiv“, „geleeartig, feine Pilz-Töne, nuancenreich“, „erdig, konzentriert, leicht süßlich, dicht, extrem spannend“, „sehr mächtig und malzig“.
220 ml, € 6,90
bei Geislerei Stadtforum/Gilmstraße, 6020 Innsbruck
www.restaurantsitzwohl.at

10
Jürgen Langbein, Kalbsfond 6,9
Der norddeutsche Fertiggericht-Spezialist Jürgen Langbein bietet zwölf verschiedene Fonds im preislichen Basis-Segment an. Der Kalbsfond ist gar nicht einmal schlecht, „Karamell, Malz, süß, weich, rund“, „dicht, zwiebelig, schöner Fond, gut einsetzbar“, „malzig, süß, recht viel Zwiebel-Aromen, aber harmonisch“, „ehrlich, guter Salzgehalt“, „sauber, süß, harmonisch“.
200 ml, € 2,19,
bei Billa Corso
www.billa.at
www.langbein.de

11
Mörwald Kalbsfond 6,8
Seinen Kalbsfond legt Toni Mörwald eher auf der kräftigen Seite an, „dunkel, trüb, sehr dicht, röstige Kakao-Noten, quasi fertige Sauce, fehlt nur noch die Butter“, „schöne Röstaromen, dicht, fleischig, ausgewogen“, Bratensaft, Wacholder, absolut dunkelaromatisch“, „zu viele Gewürze, zu kräftig, gewollt“.
300 ml, € 9,90
bei Mörwald Kochamt, Herrengasse 14, 1010 Wien
www.moerwald.at/kochamt

12
Jürgen Langbein, Fischfond 6,6
Gute Regal-Ware, diesmal in der Kategorie Fisch, enthält Zucker, Würze und natürliche Dill-Aromen: „Krustentier-Note, Safran, extrem salzig“, „Safran, Krustentier, sehr salzig, unharmonisch“, „karamellig-malzige Notenkonzentration, sehr speziell“, „intensiver Krustentiergeschmack, Salzgehalt genau auf dem Punkt“.
200 ml, € 2,19
bei Billa Corso
www.billa.at
www.langbein.de

13
Mörwald, Süßwasserfisch 6,3
Seinen Fischfond kocht Toni Mörwald ausschließlich aus Süßwasser-Fischen – und mit relativ viel Weißwein: „Glühwein, muss sehr speziell eingesetzt werden, Risotto zum Beispiel“, „Weißwein, leichte Ammoniak-Noten, Säure dominant“, „Weißwein dominiert, erinnert an verdünnten Verjus, kantig, sehr speziell“, „fruchtig, ganz helle Töne, Kamille“, „fruchtig, säuerlich, gute Saucen-Basis“.
300 ml, € 9,90
bei Mörwald Kochamt Herrengasse 14, 1010 Wien
www.moerwald.at/kochamt

Englert, Rinderfond 6,3
„Starke Gewürz-Noten, Nelke, Piment, Zimt, nicht uninteressant, wirkt handwerklich“, „zu ­salzig, Gewürz-Noten, Rind-Aromen könnten ­intensiver sein“, „kräftige Fleischsuppe, Tiefe fehlt aber“, „sehr solide, mutig gewürzt“, „­geradlinig, ordentlich“.
200 ml, € 5
u. a. bei Wolfis Fleischboutique Naschmarkt 40, 1060 Wien
www.wolfis-fleischboutique.at
www.feinkost-englert.de

14
Englert Gänsefond 6,1
Englert erzeugt drei verschiedene Geflügel-Fonds, darunter auch einen Gänse-Fond, der durchaus seine Meriten besitzt: „eindeutig dunklerer, fetterer Vogel, auch dunklere Gemüse-Noten“, „etwas schlammig, aber nuancenreich“, „Wacholder und Wurzelgemüse, puristisch, attraktiv“, „zielstrebig, könnte aber etwas mehr Frische vertragen“.
350 ml, € 6,49
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
www.feinkost-englert.de

14
Mörwald, Rindsfond 6,1
„Fetter Espresso, stark gewürzt, dunkel, trüb, extrem viel Zwiebel“, „schwarzer Pfeffer,
dunkelschwarz, fettig, zu konzentriert“, „fertige Sauce, allerdings sehr dunkel, stark geröstet, Mainstream-tauglich“.
300 ml, € 9,90
bei Mörwald Kochamt, Herren­gasse 14, 1010 Wien
www.moerwald.at/kochamt

15
Essig’s, Gemüsefond 5,7
Die Essig’s setzen für ihren Gemüsefond zahlreiche Wurzelgemüse und Gewürze ein, „sehr rübig, frische Akzente fehlen“, „zu wenig frisch, aber sehr guter Durchschnitt“, „schön mild, Viskosität, ­Karotte überwiegt“, „sehr wurzelig, zu flach“,
„gutes, angenehmes Suppen-Konzentrat“.
700 ml, € 9,90
erhältlich bei Essig’s, Niederreithstraße 35b, 4020 Linz
www.essigs.at

16
Radatz, Kalbsfond 5,2
Der Kalbsfond aus der Wurst-Fabrik in Neu-­Erlaa: „sehr dunkel, rustikal, erinnert an Leberwurst, ­animalisch“, „Wild-Noten, Hasenfell, Blut- und ­Leberwurst “, „Wildaromen am Gaumen, gut ­abgestimmt, etwas gewollt“, „tolle Kraft, sehr dick und ausdrucksstark“, „Geschmackssache …“.
300 ml, € 3,58
bei Radatz
www.radatz.at

17
Essig’s, Kalbsfond 4,6
„Minz-Noten in der Nase, seltsam, am Gaumen besser, Kalbsfond-typischer“, „Leder-Töne, am Gaumen flach, könnte mehr Aroma haben“, „Kräuter-Aromen, am Gaumen sehr zart, aber auch fein“, „flach, zu stark aufgekocht, kaum gewürzt“.
700 ml, € 12,90
erhältlich bei Essig’s, Niederreith­straße 35b, 4020 Linz
www.essigs.at

18
Escoffier Hummerfond 4,4
Der Name des deutschen Suppen-Großproduzenten macht natürlich gleich einmal neugierig, „Hummer, eher flach, dunkel, trüb“,„Alkohol-Töne, wirkt ausgekocht, farblos, stumpf“, „flach, vordergründig“.
400 ml, € 3,99
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
www.escoffier.de

19
Jürgen Langbein, Geflügelfond 4,3
„Karamell, künstlich, intensiv, Gewürz-Extrakt“, „eher Kraft als Eleganz“, „sauber, klar am Anfang, reißt schnell ab“, „karamellige und säuerliche ­Noten matchen sich“, „sehr platt, zu dick “.
200 ml, € 2,19
bei Billa Corso
www.billa.at
www.langbein.de

20
Englert, Hühnerfond 4,0
„Hühner-Konzentrat ohne Spiel und ohne Witz, irgendwie attraktiv, aber ohne Raffinesse“,
„Fertiggericht-Assoziationen“, „erinnert an Mix aus Hühnersuppe, Leberknödeln und Suppenwürze, eindimensional“.
200 ml, € 4,99
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
www.feinkost-englert.de

21
Englert, Entenfond 3,9
„Kraftlos, fad“, „dünn, wenig Substanz, extraktfrei“, „dezent, zarte Glutamat-Noten, unaufgeregt, aber nicht schlecht“, „kraft- und leblos“.
200 ml, € 4,99
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
www.feinkost-englert.de

22
Escoffier Rinderfond 3
„Likör-Noten, alkoholisch, seltsam“, „Pflaumenwein, süßlich irritierend“, „Schoko- und Kaffeelikör, im Duft noch spannend, am Gaumen unangenehm“, „weich, nett, aber ohne Charakter“.
400 ml, € 3,79
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
www.escoffier.de

23
Escoffier, Rinderbrühe 2,8
Dieses Produkt wird eigentlich als „Trinkbrühe“ tituliert, ist aber ein klassischer Rinderfond (mit ­Trockenglucosesirup und Rindfleischextrakt): „Karotten, muffig, salzig, wenig Rind, banal“, „­Fastensuppe“, „Reformhaus-Suppe“, „wässrig, fad, mutlos“.
235 ml, € 3,49
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at
www.escoffier.de

24
Jürgen Langbein, Rinderfond 2,7
„Eine Suppe wie aus dem Internat“, „Fertigprodukt, industriell“, „karamellig, röstig, eindimensional“, „zu konzentriert, ohne Kraft und Geschmack“.
200 ml, € 2,19
bei Billa Corso
www.billa.at
www.langbein.de

25
Mörwald, Geflügelfond 2,6
„Verdünnter Wein und Wasser, kein Geflügel“, „Glühwein, unangenehme Alkohol-Noten, Säure, ­irritierend“, „Verjus, kantig, vergorener Kohlrabi, sehr schwer einzusetzen“, „zu alkoholisch, zu ­sauer“.
300 ml, € 9,90
bei Mörwald Kochamt, Herren­gasse 14, 1010 Wien
www.moerwald.at/kochamt

Nordsee, Fond für Fisch 2,6
„Packerl-Suppe-Assoziation, Fisch in der Nase, am Gaumen fast gar nicht“, „Instant, Würz-Extrakt, keine Fisch-Aromen“, „ausgekocht, salzig, ein­dimensional“.
430 ml, € 5,99
bei Nordsee
www.nordsee.com/at