Die Vermessung der Buckligen Welt

Man lässt sie leicht links und rechts der Wechselautobahn liegen, die kleine Welt zwischen den Hügeln und Gebirgen, despektierlich Buckel genannt. Als Sommerfrische war sie immer beliebt, als Destination für Esser eher uninteressant, maximal ein Forschungsgebiet mit ungewissen Experimenten. Man konnte dort leicht in einem der schönen Gasthäuser landen, aber auch mit einer betont risiko­losen Wirtshausküche gesättigt werden. Seit ein paar Jahren hat sich das geändert. Zu den Pionieren ­gehören Veronika und Uwe Machreich, die auf dem Grundstück der Eltern von Veronika das Triad schufen, ein Wirtshaus mit beträchtlicher Strahlkraft bis in die eine Autostunde entfernte Bundeshauptstadt. Uwe Machreich sprüht vor Ideen, ständig setzt er sich etwas in den Kopf, um es kurze Zeit später auf die Welt zu bringen. Sein Netzwerk zu den Bauern und Gärtnern der Umgebung hilft ihm dabei.

Jeden Dienstag versammelt er eine kleine Gemeinde an Fans und Freunden in der Küche, es gibt Wein, köstliche Kostproben und ein paar Geschichten, bevor es in die Stuben zum eigentlichen Menü geht. Eine der Geschichten dreht sich um die gefüllten Agnolotti mit geräuchertem Ziegenkäse und Saiblingskaviar. Sie geht so: Die Orte Krumbach und Kirchschlag existieren seit Jahrhunderten nebeneinander wie ein altes Ehepaar. Man ist einander seit Jahrhunderten in gewisser Rivalität verbunden, warum genau, ist nicht mehr ganz klar, es gab vor einigen Jahrhunderten auch gewaltsame Aufeinandertreffen, wovon ein paar steinerne Kreuze am Fuß des Hügels zeugen, auf dem sich das Restaurant Triad befindet. Uwe Machreich beschäftigte sich vor einigen Jahren mit der Idee, die beiden Ortschaften kulinarisch auszusöhnen, wie er erzählt. Ziegenfrischkäse aus Krumbach und Saiblingskaviar aus Kirchschlag, dazu gab er Champignons und einen daraus gezogenen Fond. Schmeckt ausgezeichnet. „Mein Signature Dish“, sagt Machreich.

Aus der Versuchsreihe von Uwe Machreich
Den alten Mostkeller auf dem ehemaligen Bauernhof, wo das Triad steht, benutzt Machreich als ­Experimentierlabor. Im Vorjahr faszinierte ihn der Anblick wunderschön knackigen Rotkrauts auf dem Feld seiner Lieblingsgemüsegärtner. Und er dachte an die alte und fast in Vergessenheit geratene Zubereitung des Grubenkrauts, bei der man das Kraut in einer Grube fermentieren ließ und somit im Spätwinter sowie im Frühjahr etwas Vitaminreiches zu essen hatte. Er blanchierte das Rotkraut kurz, sodass Keime in den äußeren Schichten getötet wurden, schlichtete die Krautköpfe nicht in eine Grube, sondern in ein Holzfass, beschwerte das Kraut mit Ziegelsteinen, verschloss das Fass und vergaß es für fünf Monate im Mostkeller. Im Beisein des Autors wurde das Fass aus dem Keller gehievt, Machreich und sein Team machten sich zu dritt da­ran, es zu öffnen. Leichte Angespanntheit auf den Gesichtern. Mit Hammer und Schraubenzieher ließ sich der Fassdeckel endlich öffnen. Wider unseren Erwartungen explodierte da nichts, es stank auch nicht, es roch vielmehr angenehm, wie die Sauerkrautvorräte im ­Gemüsegeschäft. Die von den äußeren Blättern befreiten und in zwei Teile geschnittenen roten Krautköpfe haben die Oberfläche ­eines Kalbshirns. Eine Kostprobe – ­Experiment gelungen. Abends wird Machreich aus einem Teil des Krauts eine Beurre blanc zum Saibling zubereiten, als Premiere etwas heftig, weil das Äußere des Krautkopfs ziemlich sauer geraten ist. Später wird er eine fünf Millimeter dicke Schnitte vom inneren Teil des Rotkrauts in Schmalz zubereiten, dazu winzige Erdäpfelcrumbles und eine halbe, perfekt gebratene Taube aus dem Südburgenland (A la Carte hat darüber berichtet), Brust, Haxerl und Leber. Im Mostkeller lagert Machreich auch die Biere seines Freundes und Mitstreiters für Qualität, Gerald Schwarz, der in Krumbach eine kleine Brauerei betreibt. Zeit, ein paar der ­Schwarz-Biere auf ihre Haltbarkeit hin zu überprüfen. Mit erstaunlichem Ergebnis. Die kräftigeren Biere, wie etwa der Barley Wine mit 10,4 % aus dem Jahr 2014 oder auch die Abfüllung Triad aus 2012, besitzen erstaunliche Frische, dazu das übliche Karamell, Banane und andere Aromen; diese Biere kommen ohne Alterserscheinungen in die Gläser. Dazu kleine Kohlsprossen, die im Garten des Triad überwintert haben und die Machreich mit Speck röstet und mit Périgord-Trüffel serviert. Sogar zur Crêpinette von der Wachtel mit Gänseleber und Linsen funktioniert das Bier. Zum Lamm­rücken – perfekt mit der Fettschicht gebraten, was viele Köche und Gäste immer noch nicht verstehen – dann aber doch Rotwein, der Keller der Machreichs, von Veronika behütet, kann einiges.

Vor nicht ganz 20 Jahren eröffneten die Machreichs ihr Triad, und der Tenor vor Ort war eindeutig: „Das wird nie was“, gefolgt von „Bei den Preisen wird das nie was“, und schließlich hielt man bei „Mit Hauben und Sternen ist es keine Kunst, Erfolg zu haben“. Mittlerweile mussten die Machreichs das Lokal für den Sonntagsbetrieb schließen, weil der Andrang derart enorm war, dass man nicht mehr ohne gröbere Verschleißerscheinungen arbeiten konnte (und ein bisschen auch, weil mit den Gästen, die mit Schlapfen auf ein Schnitzel kommen und dabei drei Stunden sitzen, halt nicht der Umsatz zu machen ist, den ein Betrieb dieser Art benötigt, um sein Team und die Waren zu ­bezahlen). Machreich arbeitet fast ausschließlich mit den Bauern und Gärtnern aus der Umgebung zusammen. Wagyu ­bekommt er vom befreundeten Sepp Pranzl, von dem Machreich ganze ­halbe Rinder kauft, Ziegenfrischkäse von der Familie Mandl, Gemüse, das er nicht im eigenen Garten zieht, vom bereits erwähnten Bucklkistl. Wenn er das Wagyu-Backerl dünstet und gemeinsam mit Wagyu-Tatar serviert, ist das echte große Weltküche.

Gärtnerei-Start-up in der Höhe
Die Bezeichnung Bucklige Welt tut der Gegend ja unrecht. Einen Buckel zu haben, ist selten ein Kompliment. Auf der Anreise zum Hof der beiden Start-up-Gärtner Stefan Weninger (HTL Elektrotechnik) und Josef Heißenberger (Universität für Boden­kultur) wird es ziemlich gebirgig. Auf 750 Metern Höhe erstreckt sich das Panorama bis zum Schneeberg. Stefan Weninger schwärmt von idealen Bedingungen: „Im Winter scheint hier die Sonne, während weiter unten alles im Nebel versinkt. Dafür ist es im Sommer vor allem in den Nächten kühler.“ Ein Klima, wie es die Gärtner aus der Bretagne oder aus England kennen. In den in der Märzsonne bereits angenehm warmen Tunnels gedeihen Kresse und andere Kräuter zu einer geschmacklichen Intensität, wie sie die Kunden von Koppert Cress und anderen nur aus Erzählungen kennen. Kostprobe: ein Mini­radieschen aus der Erde, noch nicht so scharf, wie es in ein paar Zentimetern sein wird, köstlich. Auch die Blätter sind eine Delikatesse. Ein Mal im Jahr setzen sich Stefan und Josef mit ihren Stammkunden aus der Umgebung, darunter Uwe Machreich, unter der Pergola zusammen, trinken eine Flasche Wein und besprechen, was sich die Köche für die kommende Saison und fürs kommende Jahr wünschen. Den Vorrat an Kaffirlimetten hat sich Machreich bereits gesichert. Im Mai wird es Spargel geben, und wenn diese Ausgabe von A la Carte gedruckt ist, werden sich auch die Abonnenten des Bucklkistls bereits über die ersten Zuteilungen freuen.

Die Milch nicht den Molkereien überlassen
Auch Fleisch, Eier und andere Erzeugnisse einer lebendigen Landwirtschaft gibt es in der Nach­barschaft zu Hauf. Rinder, Ziegen und Lämmer beziehungsweise deren Fleisch kann man bei Direktvermarktern oder Fleischhauern kaufen, etwa bei Kager in Bad Schönau, der für Uwe Machreich saftig-fetten Göderlspeck räuchert. Aus der Milch von Ziege und Kuh machen zwei Betriebe ein gutes Geschäft, Vorbild für die österreichische Landwirtschaft, die Unternehmertum immer noch zu oft mit dem Empfangen von Subventionen v­erwechselt. Der Ziegenhof der Familie Mandl ­befindet sich auch betriebswirtschaftlich auf der Höhe. Lichtdurchflutete Ziegenställe aus Holz, ­gewissenhaftes Heu-Management, ordentlich viel Bewegungsfreiheit mit Stufen und Podesten, ­moderne Technik und ein kleiner, kaufanimierend bestückter Shop samt Kühlvitrine. Es war Frau Mandl senior, die einst mit Ziegenmilch zu experimentieren anfing, und als sie ihre Erträge präsentierte, beschloss die Familie, von Kuh auf Ziege umzustellen. Vielleicht auch, aber sicher nicht nur, weil die Ziegen solche Charaktertiere sind, wie Michael Mandl sagt, der die Landwirtschaft von den Eltern übernommen hat. Die Ziegenmilch wird sofort nach dem Melken verarbeitet, das macht die Käse milder, verhindert den leichten Hautgout, den viele beim Ziegenkäse nicht schmecken möchten, und im Zusammenhang mit sorgfältig ausgewählten Blüten und Kräutern verleiht das den Ziegenfrischkäsen dieses Ziegenhofs so etwas wie Eleganz. Der „Feta“ des Hauses ist nicht zu verachten. Schade nur in Anbetracht dieser Milchqualitäten, dass sich die Familie nicht an Ziegencamembert oder Rohmilchkäse versucht, wie man sie aus Frankreich kennt. Kommt vielleicht ja noch. Aus Milch kann man aber nicht nur Käse, sondern auch Eis machen. Neben der kleinen, aber auch nicht zu kleinen Produktionsstätte des Eis-Greisslers grasen die Kühe auf der Weide, deren Milch frisch und noch warm jeden Morgen für die Eiszubereitung verwendet wird. Die Eissorten, neben Eis aus Kuhmilch gibt es auch solches aus Ziegenmilch, kennt mittlerweile jeder, der gerne Kühles isst. Wir sparen uns eine genauere Besprechung. Weisen aber auf das witzige, schön gestaltete und lehrreiche Eis-Museum hin, wo man einiges über die Geschichte der Speiseeiszubereitung erfahren kann. Als kleiner Hinweis: Die Eis-Greissler Andrea und Georg Blochberger, die vor zwölf Jahren mit einer kleinen Eismaschine gestartet hatten, waren nicht die Ersten beim Thema Eis.

Wirtshaus mit Wirtin
Was die grasenden Tiere auf den Wiesen der Buckligen Welt übrig lassen, das gehört der Kräuter-wirtin Gerda Stocker, außerdem sammelt sie noch in Wäldern und an Flussufern und besitzt einen Kräutergarten, aus dem sie sich versorgt. Das Wirtshaus, das Gerda Stocker von den Eltern übernommen hat, ist ein Juwel, ein Freudenfest für Wirtshaus-Archäologen. Dicke Wände, Vintage-Mobiliar, poliertes Holz, breite Dielenböden, ein einnehmend schöner Speisesaal, die Schank aus neuerer Zeit, ein Garten mit Lehmofen, in dem Brot und Pizza gebacken und ­geschmort wird. Gerda Stocker kocht mild und bekömmlich, wie eine Mutter für ihre Kinder kochen würde, die auf Convenience und Supermarkt ­verzichtet. Ihr Sohn isst schon lange nicht mehr bei der Mama, sondern beendete gerade eine Ausbildung an einer hochkarätigen Schauspielschule in Los Angeles. (Eine Zeit lang kochte Gerda Stocker für eine Schule in der Nachbarschaft, bis ihr die Arbeit zu viel wurde.) Für aufwendig ­zuzubereitende Jus und Fonds hat sie freilich keine Zeit. Herrlich der in ­einer Kräuter-Ei-Hülle gebackene Kalbskopf, schön mild und ein Gesundbrunnen die Kräutersuppe mit Bröselknödel wie bei der Oma, das Cordon bleu mit Kräutern und Erdäpfel-Röhrlsalat ist vorzügliches Wirtshaus­essen. Die auf den Tellern vorzufindenden Kräuter wechseln je nach Vorrat und Saison. Frau Stockers hausgemachte Limonade verdient ein Extralob. Dieser Unternehmerin und Wirtin, die ihr Lokal mit kleinster Belegschaft ­quasi als Einfraubetrieb führt und einen YouTube-Channel betreibt, gebührt großer Respekt. Ihr Wirtshaus begreift Gerda Stocker als Lebensauf­gabe und Liebeswerk. Begeben Sie sich vor Ort, um sich das anzuschauen, und lassen Sie sich ein paar Gänge kochen (am besten vorbestellen), Orte wie das Wirtshaus der Frau Stocker gehören unter UNESCO-Artenschutz.

Aus der großen Welt in die Bucklige Welt
Während Wirtinnen und Wirte wie Gerda Stocker oder die Familie Buchegger bei Krumbach das gute Alte pflegen, gehen es andere grundsätzlicher an. Nina und Peter Pichler arbeiteten in Mautern, in Schützen am Gebirge und an der Algarve an den bekannten Adressen. Vor ein paar Jahren ging es zurück nach Kirchberg, wo Peters Eltern das gut eingeführte Hotel Molzbachhof führen. Das Hotel wurde durch einen großzügigen, mit viel Holz versehenen Zubau ergänzt. Im À-la-carte-Restaurant Gaumenkitzel zeigen die jungen Hoteliers, was sie gelernt haben, und das ist einiges. Das Brot wird mit selbst gemahlenem Mehl gebacken, ein großer Teil der verwendeten Kräuter, Salate und Gemüse kommt aus dem hauseigenen Garten, in dem auch die Hühner gackern, die die Frühstückseier spenden, und in dem eine kleine Orangerie steht, in der Pichler herrliche Zitrusfrüchte züchtet. Im Gaumenkitzel gibt es nur ein Menü, es wird eingeleitet durch ein schwaches Dutzend sehr gut gemachter und aufwendig inszenierter Happen. Frischkäse mit im Ofen gebackener Rübe und Chicorée-Marme­lade ist ein wunderbarer Einstieg aus der Abteilung „Fleischlos“, gefolgt von einem ­echten Highlight, einer auffallend gut zubereiteten Lachsforelle aus dem Fischteich des Nachbarn, Aromen von ­Vanille, dazu Kürbis und eine Vanille-Bergamotte-Kombination, bezwingend gut in ihrem Miteinander aus Frucht, Bitterkeit und Säure. Jeder Teller, der aus ­dieser Küche kommt, ist ein sorgfältig arrangiertes Gemälde. Den ganzen Rücken vom Kirchberger Lamm lässt Peter Pichler am Knochen im eigenen Fett reifen. Das Fleisch wird rosa gebraten, Senfsaat dazu, die Niere kommt als Mininierenbraten mit dem Lammhals, dazu geflämmter Lauch, Puntarelle und anderes Grün. Sehr gut. Zum Dessert dann noch einmal Bestform in Form eines Arrangements aus Zitrusfrüchten, nach dem man leicht süchtig werden kann. Davor Sellerie mit Rhabarber und Haselnuss, nicht weniger gut. Die Weinkarte, von Nina Pichler präsentiert und kuratiert, zeigt die Weltoffenheit der jungen Patrons. Ausschließlich Österreich, aber einiges abseits der Konvention. Und die Kalkulation ist eine Freude.

Bei Katzelsdorf nicht die Geduld verlieren
Richtung Wien verflachen Landschaft und gastronomisches Angebot, das Wiener Becken ist die ­Gegend, die sich ideal für eine Fastenkur eignet. Schnell noch bei Wiener Neustadt rechts abbiegen. Katzelsdorf gehört geografisch auch noch zur Buckligen Welt, und wenn man bei der Durchfahrt durch den Ort nicht die Geduld verliert und schließlich auf der Terrasse des Restaurants Kupfer-Dachl zu sitzen kommt, mit Blick auf Hügel, Schafherden, kleine Wäldchen und das gewaltige Panorama von Schneeberg und Rax, versteht man, warum. Im Kupfer-Dachl findet gerade ein sanfter Generationswechsel statt. Die Brüder Stefan und Martin Görg übernehmen von den Eltern. Die Küche präsentiert sich neuzeitlich, mit Freude am Gemüse. Zwei Mini­butterschnitzel zum Gedeck stellen die vielfältigen Amuse-Bouches vieler Kollegen, die dabei zweifellos mehr Aufwand betreiben, in den Schatten. Es kann einfach sein, wenn es perfekt gemacht ist. Das erste Grün des Jahres findet sich in Form von Buttermilch mit Kräutern zur gebeizten Lachsforelle und ihrem Tatar, ein schöner Teller. Kohlrabi kombiniert die Küche mit Apfel und Petersilie, der erste Gang des vegetarischen ­Menüs. Spinatknödel mit Pinien, Parmesan und Paradeisern ist ein Vergnügen, eine leichte Interpretation der am Land immer noch beliebten Knödelküche, ebenso gelungen wie die Mohn-Teigtascherln zum Lammrücken. Nach dem Vorbild einer Pavlova dann das Dessert, dazu explosiv aromatische Himbeeren. Die Jugend schafft sich hier ihre eigene Welt, man darf gespannt sein. —

Adressen

Restaurants

Triad
Ödhöfen 25, 2853 Krumbach
T 02646/83 17, triad-machreich.at
Wunderbar gelungene Mischung aus Wirtshaus und Feinschmeckerlokal (das Erste hat Ambiente, das Zweite die Küche), sehr experimentierfreudig und immer voller Überraschungen. Dazu fantastische Mini-Kuben mit Bett, Bad und Terrasse sowie viel Glas und Aussicht.

Molzbachhof
Tratten 36, 2880 Kirchberg am Wechsel, T 02641/22 03
molzbachhof.at
Im Gaumenkitzel laufen Nina und Peter Pichler zur Höchstform auf. Es gibt ein Menü, und das an drei Wochentagen. Das Hotel ist neu aufgesetzt mit Naturteich, großem Pool und viel Garten.

Kräuterwirtin Gerda Stocker
2860 Lembach 11, T 02646/22 88
kräuterwirtin.at
Kultadresse im Nowhereland, geführt von einer Wirtin, die hier eine One-Woman-Show bietet. Das Ambiente ist großartig.

Kupfer-Dachl
Eichbüchl 23, 2801 Katzelsdorf, T 02622/782 36
kupfer-dachl.at
Gut eingeführtes Lokal in schöner Umgebung, wird im Frühjahr 2023 von den Brüdern der Betreiber übernommen. Great expectations

Buchegger
Tiefenbach 1, 2851 Krumbach, T 02647/422 63
Schön instand gehaltenes altes, vierkantiges Wirtshaus, Fische aus eigener Zucht und Wild aus eigener Jagd in klassisch-ländlicher Zubereitung. Paradies für Kinder, ideal für größere Feste.
gasthaus-buchegger.at

Betriebe

Schwarzbräu
Bundesstraße 100, 2851 Krumbach, T 0660/871 22 88
schwarzbraeu.at
Spannende Biere mit gutem Material, leider nur in der Buckligen Welt erhältlich

Bucklkistl
Pichl 28, 2871 Zöbern, T 0664/78 08 95 43
bucklkistl.at
Gärtnerei auf 750 Metern Höhe, Vorzeigebetrieb mit hohem Qualitätsanspruch und Direktvermarktung

Ziegenkäse Mandl
Pengersdorf 7, 2813 Lichtenegg, T 02643/22 74
ziegenhof.at
Vorzeige-Landwirtschaftsbetrieb mit großem Schauwert

Eis-Greissler
Königsegg 25, 2851 Krumbach, T 02647/429 50
eisgreissler.at