Die vom Fleisch abfallen (2022/2)

Es war klar, dass wir nach all dem, was wir im letzten Jahr erlebt haben, nicht dasselbe Restaurant eröffnen konnten.“ Ob konnten oder wollten, Daniel Humm hat unter anderem mit diesem Statement Anfang Mai 2021 sein Eleven Madison Park in Manhattan, einst Nummer eins der „World’s 50 Best Restaurants“, zu neuen Ufern geführt. Mit dem Erlebten war die Pandemie gemeint, die neuen Ufer indes sind eine tierfreie Zone: Vorhang auf für Röstzwiebelbrühe, Fenchel-Reis-Porridge mit Wacholder und Meyer-Zitrone oder eine Tarte mit Koji-fermentierten Karotten und Kren. Den Hang zu „Table side action“ hat der Vegetarier Humm beibehalten, ähnlich wie Braten werden am Tisch nun aber ausschließlich pflanzliche Hauptdarsteller in Szene gesetzt. Sprich: Rote Rübe aus dem Tonmantel statt lavendelglasierter Ente. New York Times-Kritiker Pete Wells notierte dazu in seiner nur die Patisserie aussparenden vernichtenden Kritik, die Rolle der Ente werde von einer Rübe gespielt, „die Dinge tut, die man keinem Wurzelgemüse zumuten sollte“. Und weiters lakonisch: „Rüben sind nicht besonders gut darin, Fleisch nachzuahmen, aber ihre Fähigkeit, wie Rüben zu schmecken, ist unübertroffen.“

Pete Wells schlägt sich damit auf die Seite jener, die an den immer zahlreicheren vegetarischen oder veganen Restaurants in Michelinstern-Nähe gern eines kritisieren: dass sie Gemüse nicht Gemüse sein lassen können, sondern immer wieder aufs Neue versucht seien, es als Fleisch verkleiden zu müssen. Sei es durch seine Präsentationsform, etwa als Sonntagsbraten, große „Center pieces“, wie das Englische es so treffend nennt, mit Saucen, die, wiewohl pflanzenbasiert, durch ihre Würzung frappant an Fleischjus erinnern. Oder sei es durch seine Umwandlung mit Methoden aus der Fleischverarbeitung: Pökeln, Selchen, Überziehen mit Edelschimmel, Lufttrocknen.

Welches Wow-Erlebnis man mit genau solchen neuartigen Produkten, mit Gemüse-Charcuterie wie Sellerieschinken oder Rote-Rüben-Pastrami, erzielen kann, zeigt das vegetarische Oz in der Schweiz: ein kleines Chef’s-Table-Restaurant auf dem Gelände von Andreas Caminadas Schloss Schauenstein. Die Eröffnung des Oz (Rätoromanisch für „heute“) wurde übrigens Ende April 2021 verlautbart. Also knapp vor dem aus den USA über den Ozean tönenden Paukenschlag, dass das Eleven Madison Park künftig auf tierische Produkte verzichte. Caminada, der den gebürtigen Schweizer Daniel Humm gut kennt, erinnert sich: „Daniel war da mit seiner Frau und hat ganz kryptisch gesagt, er macht etwas Neues. Ich habe gesagt: ,Haha, sicher vegetarisch!‘“ Daniel Humm habe ihn nur verblüfft angesehen, aber nichts entgegnet. „Da war ich mir sicher“, sagt Caminada.

Für ihn ist das Oz eine logische Ergänzung seiner Restaurants im winzigen Graubündener Städtchen Fürstenau (schräg gegenüber dem Drei-Sterne-Restaurant im Schloss selbst liegt das modern-rustikale Casa Caminada). Schon länger betreibt man einen Permakulturgarten ein paar hundert Meter die Dorfstraße hinunter. Der diplomierte Heilpraktiker Thomas Monn habe sich längere Zeit quasi als unbezahlter Praktikant darum gekümmert, erzählt Andreas Caminada, irgendwann habe man ihn als verantwortlichen Gärtner angestellt. „Und ich habe gesagt, machen wir doch aus der Remisa, die wir bis jetzt für Kochkurse und Private Dinners genutzt haben, die aber weder Fisch noch Fleisch war, ein vegetarisches Restaurant.“ Ein Restaurant also, wo es weder Fisch noch Fleisch gibt. Ohne Gärtner Thomas Monn wäre das nicht möglich gewesen; er sorgt nicht nur für reges Regenwurmtreiben im Boden, sondern stattet die Lokale im Schlossverbund mit einer grandiosen Vielfalt an Paradeisern, Kohlgewächsen und teils exotischen Früchten mit dem Label „Grown in Graubünden“ aus. Oz-Küchenchef Timo Fritsche, ein Koch aus den eigenen Reihen, scheint auf der vegetarischen Spielwiese absolut in seinem Element zu sein. Sein rund zehngängiges Menü enthält aromatisch klirrende Erfrischungsgänge (Kimchi-Gazpacho mit fermentiertem Kohlrabi) ebenso wie solche von kühner Fruchtigkeit (Infusion aus gelben Paradeisern mit einem Sorbet aus getrockneten Physalis, dazu gegrillte Kaki, in Honigsud eingelegte Physalis und Chiliöltröpfchen) und wieder andere, die durch samtige Üppigkeit glänzen: geschmorter Chicorée mit Safran-Nussbuttersauce und Mayonnaise mit schwarzem Knoblauch. Als Teil des Brotgangs präsentiert Timo Fritsche ein verschrumpeltes faustgroßes Wesen, das optisch mit seinem Vorbild nichts gemein hat: Es ist ein Sellerieschinken, der hauchdünn aufgeschnitten serviert wird, was seine fleischig-elastische Konsistenz ins beste Licht rückt. Sellerieknollen werden dafür in einer Pökelmarinade gegart und wochenlang bei konstanter Wärme getrocknet. Aus Roten Rüben entsteht im Oz Pastrami, mit den typischen Gewürzen behandelt und mit Elementen kombiniert, die auf das New Yorker Reuben-Sandwich verweisen: mit Senf und eingelegter Gurke.

In Andreas Caminadas Augen ist das Oz nicht nur eine vegetarische Fine-Dining-Option für Gäste, die zum Essen nach Fürstenau reisen, sondern für alle seine Betriebe (so auch die IGNIV in Zürich, St. Moritz und Bad Ragaz) eine „kulinarische Triebfeder“.

Andreas Caminada profitiert von der enormen Vielfalt, die im hauseigenen Permakulturgarten wächst.

Ähnlich beschreibt man im Geranium in Kopenhagen, dem ersten skandinavischen Dreisterner und derzeit hinter dem Noma Nummer zwei der Welt auf der „World’s 50 Best“, das Konzept des veganen Tochterrestaurants Angelika. Eröffnet als Lockdown-Projekt für die Kopenhagener, fungiert es mittlerweile gleichsam als Depot für tierproduktfreie Ideen des Teams – vom vegan lebenden und seine Kinder vegan erziehenden Chef Rasmus Kofoed abwärts. Derzeit freilich sei das Angelika eine schlafende Prinzessin, erklärt Geranium-Teilhaber Søren Ledet – das Lokal hat nicht regulär geöffnet. „Wir wissen derzeit noch nicht genau, wann, aber wir sind uns sicher, sie bald aufzuwecken.“ Bisher war der vegane Ableger in der auch als Gastraum gestalteten Versuchsküche (Inspirationsküche genannt) zu finden, wohler wäre allen aber eine deutliche räumliche Trennung. Rasmus Kofoed denkt etwa darüber nach, das Angelika als veganes Pop-up an sinnträchtigen Orten wie dem Hof des Gemüselieferanten Aarstiderne zu etablieren. Die Gerichte im Portfolio des Angelika sind, mit wenigen Ausnahmen wie einem Gang aus Sellerie-Tempura mit Trüffeln und Vin-jaune-Essig, verhältnismäßig schlicht. Teilweise war die Inspiration jene tierfreie Hausmannskost, die der marathonverrückte Rasmus Kofoed auch seiner Familie serviert: Rote-Rüben-Steak alias „Beetroot Bœuf“, ein Linsencurry mit eingekochten Erdbeeren, Paradeisern und Thymian oder ein Radieschen-Carpaccio mit Haselnusscreme und veganem Parmesan, „aus Cashewnüssen, Zwiebeln, Hefe und Paprikapulver“, wie der Service ausführt. Solche Käseersatzprodukte, die erst bei Tisch über manche Gerichte gehobelt werden, stellt das Team – anders, als man angesichts der detaillierten Erklärung vermuten könnte – nicht selbst her.

Während Angelika schläft, hat sich das Geranium neu aufgestellt: als Restaurant, das fortan auf Fleisch verzichtet. Und das auch mit ziemlichem Pomp und Trara kommuniziert. Ein am Tisch geäußertes Argument ist, der Pro-Kopf-Verbrauch der Dänen bei Schweinefleisch sei obszön hoch und man wolle dem Volk alternative Wege aufzeigen – als Dreisterner mit einem Menüpreis von rund 390 Euro. Ein großer Bruch mit der Vergangenheit ist die neue, aufwendig proklamierte Fleischlosigkeit nicht, hat doch Fleisch hier noch nie eine große Rolle gespielt; Fisch und Meeresfrüchte serviert man weiterhin. So hält es auch das Jordnær in einem wohlhabenden Vorort von Kopenhagen, derzeit ein Place to go für Foodies. Für Chef Eric Kragh Vildgaard zählen Hauptgänge mit Fleisch oft zu den uninteressantesten in
einem Menü, außerdem habe Fleisch unerwünschte Sättigungseffekte, die sich bei einem auf Meeresgetier basierten großen Menü nicht einstellen würden. Und wo wir schon in Kopenhagen sind: Das Noma ist mit seinem Konzept der Saisonmenüs zu einem Drittel vegetarisch, zu einem Drittel pescetarisch, im Herbst gibt es (Wild-)Fleisch.

Aus Sicht des 2021 eröffneten L’Orto im Luxushotel Nordelaia im Piemont ist seine Positionierung als Zero-Waste-Restaurant, das auf Fleisch verzichtet und hauptsächlich Gemüse und etwas Meeresprotein serviert, ein mutiger Schritt: Das Piemont sei schließlich immer ein Hort des Fleischverzehrs gewesen – Stichwort Carne cruda aus dem Fassona-Rind, Spezzatino al Barolo. So argumentiert man in der Selbstdarstellung als Ausnahmerestaurant (das sich seinen auf den Gemüsegarten verweisenden Namen freilich mit zahlreichen vegetarischen Mitbewerbern teilt). Umso ungewöhnlicher sei angesichts dieser Historie und der fleischversessenen Nachbarschaft ein Toprestaurant, das auf Fleisch verzichtet. Gemüse und Fisch werden hier jedoch, Rempler in die Flanke des New York Times-Gastrokritikers, ganz bewusst analog zu Fleisch behandelt.

Ein bemerkenswertes Detail ist der undogmatische Zugang von L’Orto-Chef Charles Pearce hinsichtlich Fleischnebenprodukten: Die Hühnerknochen aus dem ebenfalls im Hotel Nordelaia beheimateten Bistro werden zu einem Sud verarbeitet, der im L’Orto etwa bei einem Gericht aus Roter Rübe (die schon wieder!), Quitte und Blauschimmelkäse geschmacklich die Hintergrundmusik spielen darf. Nach gängigen Maßstäben ist das Restaurant also kein rein pescetarisches.

Auch Drei-Sterne-Koch Niko Romito aus den Abruzzen (einer derer, auf die das Attribut Ausnahmekoch zutrifft) schlägt ab dem heurigen Frühling im Restaurant Reale in Castel di Sangro einen gemüsegepflasterten Hauptweg ein: Sein „Tasting Menu“ wird fisch- und fleischlos, mit Gängen aus roter Zwiebel, Wermut und rosa Pfeffer oder Brokkoliblättern mit Anis. Flankiert wird dieses Menü von einer Karte mit seinen Klassikern und einigen neuen Gerichten. Der Autodidakt Romito, dessen eindringlich schlichte Küchenlinie sein Faible für Technik nie vor sich herträgt, hat anlässlich seines neuen Gemüsemenüs eine Art Manifest verfasst, in dem es unter anderem heißt: „Die gastronomische Literatur selbst hat Gemüse nie wirklich als schmackhafte oder Gourmet-Lebensmittel anerkannt, sondern vielmehr ihre Rolle für eine gesunde und ausgewogene Ernährung unterstrichen.“ Ein kulturelles Erbe, das heute längst überkommen sei. Und: „Heute ist es mehr denn je die Verantwortung eines Küchenchefs, neue Wege aufzuzeigen, nicht nur zu überraschen.“

Noch einen Schritt weiter ist das Zwei-Sterne-Restaurant Magdalena in Rickenbach im Schweizer Kanton Luzern gegangen, das neuerdings komplett auf Fisch und Fleisch verzichtet. Der Fokus lag hier immer schon auf Gemüse, mit Anfang 2022 hat Küchenchef Dominik Hartmann zur Gänze auf vegetarisch umgestellt. Der Hauptgrund, wie er in einem Interview mit der NZZ sagte: Das Feedback der Gäste sei bei den reinen Gemüsegerichten stets am besten gewesen.

Spricht man von Europas vegetarischen und veganen Sternen, darf neben dem Vorreiter Joia in Mailand, dem französischen Ona in Arès (vegan) und dem Cookies Cream in Berlin ein Name nicht fehlen: das Tian in der Wiener Innenstadt, das nun schon ein Jahrzehnt besteht und seit 2014 einen Michelinstern trägt. Für österreichische Esser mag vegetarische Spitzenküche angesichts der Präsenz des Tian nicht ungewöhnlich wirken, international gibt es jedoch wenig Vergleichbares.

Seit der Eröffnung Ende 2011 hat sich die Küche grundlegend verändert: Waren die Anfänge noch eher schlicht und kohlehydratlastig, führte die Reise zu einem fast ausschließlich auf Gemüsevielfalt beruhenden detailreichen Stil. In enger Zusammenarbeit mit Gemüsebauern aus dem Wiener Umland wie Krautwerk oder Michael Bauer sowie Wildpflanzensammlerinnen mit ihrer horizonterweiternden Beute ist das Team von Küchenchef Paul Ivic auf noch nicht plattgetrampelten Pflanzenpfaden unterwegs. Da werden etwa sehr junge, winzige grüne Walnüsse zu „Kapern“, Sonnenblumenböden werden zum Kiefeln serviert, aus Grün- oder Schwarzkohl entsteht Garum. Solche Fermentationsprodukte sind mittlerweile ein unverzichtbares aromatisches Rückgrat der Tian-Gerichte, die meist eine Variation aus drei Hauptkomponenten sind: Radicchio Rosa, Haferwurzel, Koji. Topinambur, Sonnenblume, Red-Carpet-Zwiebel. Schokolade, Kohlsprossen, Hanfsamen. In den Eingeweiden des Restaurants wird man Zeuge von Mikroben-Eifer: Gläser mit Austernseitling-Garum stehen neben solchen mit Radicchio-Miso-Pulver und Emmentaler-Alec, einem heftig schmeckenden braunen Pulver. Ein Regal weiter warten „Tomatoboshi“, eingelegte Lilienblüten, Judasohren und Nelkenschwindlinge sowie Salzprodukte wie eingesalzene Elsbeerenknospen oder Walnusssalz auf ihren Einsatz. Nicht alles gelinge, „Rote-Rüben-Blätter zu entsaften, hätte ich mir sparen können.“ Derartige Fehlschläge kommentiert Paul Ivic trocken mit: „Wer viele Umwege geht, hat die beste Ortskenntnis.“ Ivic , der selbst Fleisch isst, hat sich während seines Werdegangs als vegetarisch arbeitender Koch nie an ideologisch motivierten Weggefährten orientiert, betont er, ihm ging es von Anfang an um ein Verständnis von Natur, um Qualität und Geschmack. Und ein ganz wichtiger Antrieb für das gesamte Team sei das Vermeiden von Abfall. Die Ergebnisse sind etwa Kwas aus altem Brot, Teil der alkoholfreien Getränkebegleitung, oder ein Shrub aus den hartnäckigen Fruchtfleischresten, die beim Passieren an den Dirndlkernen hängen bleiben, wie Patissier Thomas Scheiblhofer erzählt. Auch Sommelier André Drechsel ist „immer auf der Suche nach Misfits“.

Aus Sicht des L’Orto im Piemont ist seine Positionierung als Zero-Waste-Restaurant, das auf Fleisch verzichtet und hauptsächlich Gemüse und etwas Meeresprotein serviert, ein mutiger Schritt: Das Piemont sei schließlich immer ein Hort des Fleischverzehrs gewesen – Stichwort Carne cruda aus dem Fassona-Rind, Spezzatino al Barolo.

Lange im Tian gearbeitet hat Jonathan Wittenbrink, der gemeinsam mit seiner Partnerin Larissa Andres Anfang März sein eigenes Lokal aufgesperrt hat. Das Jola am Salzgries ist Wiens erstes komplett vegan arbeitendes Lokal mit ernst zu nehmendem Fine-Dining-Anspruch: knapp 20 Sitzplätze, ein rund zehngängiges Menü, Gänge, an denen schmeckbar viel getüftelt wurde. Eine feinst gearbeitete winzige Zwiebeltarte mit Senf wird abgelöst von einer Art Sellerie-Taco mit Haselnussjus, die Getränkebegleitung sieht Dinge wie Laugengebäck-Kwas vor – das Tian lässt grüßen. Hocharomatische vegane Mayonnaisen sind ebenso Teil der Jola-Küche wie stille Geschmacksbooster, zum Beispiel fermentierter Tofu als Saucenbasis. Rote-Rüben-Charcuterie als Teil des Brotgangs kommt vom jungen Wiener Label Flora & Rauna.

Gemüse, das Fleisch spielt – daran muss man sich offenbar in veganen oder vegetarischen Restaurants gewöhnen. In den USA sorgt derweil eine Drei-Sterne-Köchin für Gesprächsstoff mit deutlich mehr Potenzial für Grundsatzdiskussionen: Dominique Crenn, die schon 2019 mit ihrer Ankündigung, kein Fleisch mehr zu servieren, für Aufsehen gesorgt hat, rudert nun zurück und setzt Fleisch wieder auf ihre Karte. Wobei zurückrudern der falsche Ausdruck ist – sie rudert vielmehr in eine völlig neue Richtung: Dominique Crenn serviert künftig aus Zellkulturen gewonnenes Laborfleisch.