Die Zerzupfte und die Aufgekochte

Text von Thomas Maurer · Fotos von Ingo Pertramer

Das Kamptal ist ja, zumindest sofern nicht gerade Hochwasser herrscht, ein recht lauschiger Flecken Österreich. Die Kamptaler Ortschaft Diendorf macht da keine Ausnahme und präsentiert sich in einer angemessenen Mischung aus provinzieller Verschlafenheit und bukolischer Idylle. Aber man muss weder Diendorfer noch urlaubender Radikal-ent-schleuniger sein, um hier zu landen. Wer über das -Gegenstück zum „süßen Goscherl“, das sogenannte „Kasgoscherl“ nämlich, verfügt, hat allen Grund,– -einmal an einem Freitag oder Samstag die Diendorfer Adresse „Kirchenweg 6“ ins Navi einzutippen. Dann nämlich hält hier Robert Paget seinen Hofladen geöffnet und seine außerordentlichen Käse feil.

Die kann man zwar in ein paar wenigen Fachgeschäften auch anderswo in Österreich bekommen, aber da fällt man natürlich um das Erlebnis um, die Ziegen arroganten Angesichts einherstöckeln und die Wasserbüffel genüsslich in ihren Suhlen knotzen zu sehen.

Und, wichtiger noch, um das Erlebnis, Robert Paget selbst seinen Käse erklären zu hören.

Paget nämlich, ein kompakter, fast erschreckend 
vitaler Vierundsechzigjähriger mit rotem, offenbar nur widerstrebend ergrauendem Bart- und Haupthaar, hat, wie er im Gespräch einmal fallen lässt, zwei große Lebensleidenschaften: „Mit Leuten reden und Käs machen.“ In beiden Disziplinen ist er ziemlich gut.

Das Kommunikationstalent des Käsers wird gleich nach unserem Eintreffen auf eine Probe gestellt, hat er uns doch zunächst einmal eine herbe Enttäuschung zu übermitteln.

Ich war in guter Hoffnung angereist, endlich die Zeile „Einmal einen Wasserbüffel gemolken haben“ aus meiner mentalen To-do-Liste streichen zu können; Fotograf Pertramer wiederum voll vergnügter Zuversicht, dass ich mich dabei in einer Weise blöd anstellen und vielleicht sogar über den Haufen gebüffelt werden würde, dass er dabei lichtbildnerisch auf seine Kosten käme.

Daraus, so erklärt uns Robert – das Du-Wort wurde gleich einmal gemeinsam mit dem Begrüßungskaffee erteilt – werde aus mehreren Gründen nichts.

Zum einen gebe es gerade Kälber und somit eh keine Büffelmilch. Aber auch andernfalls würde nichts aus einem Auftritt als Aushilfsmelker. Büffel nämlich verspürten weder Melkdrang noch Melknotwendigkeit, weshalb auch die beiden wichtigsten Konstanten beim Büffelmelken Ruhe und Routine seien. Kühe und auch Ziegen gäben auch bei Irritationen noch Milch, Wasserbüffel aber verkniffen es sich beim geringsten Anflug einer Störung. Komplett. Sogar wenn er und sein Helfer Adam, beide den Tieren bestens bekannt, sich einmal beim Melken abwechselten, gäben mindestens zwei oder drei aus schierem Trotz keinen einzigen Tropfen Milch.

„Bei einer Kuh,“ erklärt er, „ist das anders. Vor allem bei den heutigen, die bis zu dreißig Liter geben. Wenn du da mit dem Melken dreißig Minuten zu spät dran bist, hast du eine Euterentzündung. Zwei Stunden zu spät, und die Kuh ist hin.“ Wasserbüffel aber ließen sich allenfalls aus Entgegenkommen doch melken, freigiebig wären sie aber mit ihrer Milch eigentlich nur den Kälbern und anderen Kühen gegenüber.

„Ah,“ frage ich, „die Wasserbüffel trinken Büffelmilch?“

„Jaja“, antwortet er, „kreuz und quer. Die Wasserbüffel sind Hippies.“

Womit wir auch schon mitten in der Paget’schen Biographie angekommen wären. Der war zwar in seiner Jugend kein Hippie im engeren Sinn, aber doch aktives Mitglied der mit österreichtypischer Verspätung Anfang der Siebziger aufblühenden Alternativ-Szene und als solches natürlich auch in der besetzten „Arena“ tätig.
Die damalige Leidenschaft für schier endlose Theorie-Diskussionen aber teilte er nicht. „Ich wollte immer was machen. Und so haben halt die 
Soizig und ich das Kinderhaus gemacht.“

Mit der französischstämmigen Soizig ist Robert – Käsmachen und mit Leuten reden sind offenbar doch nicht seine einzigen Leidenschaften – bis heute verheiratet. Sie und er scheinen sich aber auch sonst vom seinerzeitigen subkulturellen Hintergrund abgehoben zu haben: „Wir haben eine stabile, glückliche Zweierbeziehung gehabt, das war damals für viele irritierend. Wir sind auch aus ein paar WGs geflogen deswegen.“ Durchaus generationentypisch aber war die Sehnsucht nach Aussteigertum und einer sinnstiftenden Alternativexistenz auf dem Land. Robert, studierter Biologe und Absolvent zahlreicher Forschungsreisen, unter anderem nach Asien, Indien und Südamerika, gab seine Dissertation ab (Thema: „Lautkommunikation bei Piranhas“*), schenkte seine Aufzeichnungen und Tonbänder seinem verblüfften Doktorvater, sagte der akademischen Welt Adieu und ging 1975 „aufs Land“. 1979 wurde der Endhafen Diendorf gefunden.

Wie die meisten Aussteiger hatte auch er von Landwirtschaft im Grunde keine Ahnung, aber die im Studium erworbene Penibilität in Beobachtung und Dokumentation erwies sich als mindestens ebenso nützliches Werkzeug wie alles im Stadel vorgefundene bäuerliche Gerät: „Ich hab einfach alles einmal ausprobiert, unter anderem auch eine Champignonzucht, und immer genau über den Verlauf der Experimente Buch geführt.“ Es war nicht zuletzt der französische Hintergrund seiner Frau, der ihn zur aus damaliger Sicht einigermaßen verrückten Entscheidung ermutigte, Ziegenkäse zu machen. „Ziegen waren damals das Letzte, die waren verpönt! Und Ziegenkäse erst recht. Die erste Zeit haben wir den -Ziegenfrischkäse gewohnheitsmäßig verschenkt, weil niemand so was kaufen wollte. Mit Schafen hab ich es auch probiert, aber die waren mir einfach zu deppert. Da ist mir gleich einmal eins mit dicker Wolle in der Tür stecken geblieben und dann einfach dort stehen geblieben, die hab ich umgehend wieder abgegeben.“

Die Käse sind mittlerweile deutlich gefragter, was aber aus dieser Zeit geblieben ist, ist das Prinzip, nur mit persönlichem Kontakt zu verkaufen: „Das gehört zu dieser Art Handwerk dazu, find ich. Das Gegenüber sehen.“ Er liefert daher auch nur an Vertriebspartner, bei denen es eine persönliche Ebene der Wertschätzung gibt und hat auch schon Geschäftsbeziehungen abgebrochen, weil dort im Kühlregal neben den seinen große Mengen irgendwelcher „Blödsinnskäse“ lagerten. Unter den langjährigen Vertrauenspartnern finden sich nicht nur Bioläden („Da hat’s damals in Wien genau zwei Stück gegeben, natürlich alles noch klassischer Rübezahl-Stil“), sondern auch ein paar der großen Namen unter den üblichen Verdächtigen des österreichischen Gourmandiewesens: Das Schwarze Kameel beliefere ich jetzt seit über dreißig Jahren, dann war da natürlich der Kas-Schmidt vom -Steirereck, und das waren auch meine Lehrer. Die haben mir immer gesagt, wo ich qualitativ stehe. Und mich mitgenommen. Damit du einen guten Ziegencamembert zusammenbringst, da brauchst du zehn Jahre. Und wenn dir dann aber der Gerhard Urbanek sagt: ,Bring mir einen mit.‘, dann weißt du, du bist eine Liga weiter.“

Einschub: Vielleicht ist es an dieser Stelle angebracht, zumindest kulinarisch eine Lanze für die vielgeschmähte Achtundsechziger,- und Post-Achtundsechziger Generation zu brechen, die ja derzeit von der Kommerzialisierung der Sexualität über die mangelnden österreichischen Pisa-Ergebnisse bis hin zur Flüchtlingskrise an praktisch allem schuld sein soll: Dass so etwas wie Produkt-qualität – und damit untrennbar verbunden die Frage nach Tierhaltung, Bodenbehandlung etc.pp. – wieder im Mittelpunkt des kulinarischen Interesses steht, ist eher kein Verdienst des heimischen Bürgertums, das sich traditionell weder in der gutbürgerlichen (Kalbswiener, Girardirost-braten) noch in der geldbürgerlichen (Gänsestopfleber, argentinisches Rib-Eye) Ausprägung durch sonderliche Neugier und Reflexivität -ausgezeichnet hat. Sondern es haben im Wesentlichen ein paar Qualitäts– und ein paar Alternativspinner zueinander gefunden und festgestellt, dass sie hinter etwas Ähnlichem her sind. Und so wurden die Grundlagen für jenes österreichische Produkte-Spektrum gelegt, auf das -heute, auch wenn es immer noch viel zu schmal ist, alle stolz sind. -Einschubende.

Einen gewissen Hang zu sanfter Querschädeligkeit scheint Robert Paget auch bei seinen Tieren zu schätzen. Jemand, der mit sonnigem Lächeln sagt: „Die Frage ‚Kann man davon leben?‘ darf man sich bei dieser Art Landwirtschaft gar nicht erst stellen“, findet natürlich auch Vorzüge, wo andere wohl keine sähen: „Die Ziegen haben ja den Vorteil, dass sie, wenn man nicht extra was unternimmt, im Winter keine Milch geben.“ Und so hat auch die spätere Vorliebe für die, wie schon erwähnt, etwas kapriziösen Wasserbüffel durchaus ihre Logik. Wobei Paget, der Betriebswirtschaft ansonsten durchaus abgeneigt, beim Wasserbüffel erstmals so etwas wie einen Businessplan erstellte: „Es war Geld -nötig, um die Tiere zu kaufen und die Käserei dafür einzurichten. 
Also war die Frage: Wie viel Wasserbüffel-Camembert kann man verkaufen?“ Die Antwort fiel allerdings einfach aus: „Das weiß niemand, weil den gibt’s ja noch nicht.“ Damit war auch schon die Entscheidung gefallen, seit nunmehr zwölf Jahren der einzige in Österreich zu sein, der Wasserbüffel landwirtschaftlich hält. Das hatte diverse Problemstellungen zur Folge, sowohl wasserbüffeltypische („Kühe kannst du punktgenau decken lassen, aber bei denen gehst du einmal kurz einkaufen und hast es verpasst.“) als auch strukturelle („Mit Wasserbüffeln kennt sich eh kein Tierarzt aus, also musst du sie so halten, dass sie keinen brauchen.“) Und damit die eigene Querschädeligkeit auch nicht zu kurz kommt, beschloss er auch gleich, die besonders fette Büffelmilch ausschließlich für die Herstellung von Weiß- und Blauschimmelkäsen zu verwenden: „Natürlich sind dann immer alle dahergekommen und haben nach Mozzarella gefragt. Aber ich wollt’ nicht.“

Dann aber hat er sich bei einer durch etliche Mozzarella-Käsereien führenden Studienreise durch Süditalien doch mit Begeisterung angesteckt. Aber auch mit Respekt vor diesem vermeintlich simplen Produkt: „Ich hab ja den Mozzarella einfach überall phantastisch gefunden. Aber die Auskenner, mit denen ich unterwegs war, fanden’s manchmal super und manchmal so mittel und manchmal schrecklich. Da hab ich gesehen: Man muss das lernen. Erst einmal das Unterscheiden und dann das Reproduzieren.“

Und apropos Lernen: Jetzt geht es ans Mozzarellamachen. Genauer gesagt hat dieser Prozess schon vor unserer Ankunft begonnen, indem der von einem befreundeten Biobauern zugekauften Kuhmilch (Wir erinnern uns: Büffel ist grad aus) eine Vorreifezeit von dreieinhalb Stunden zuteil wurde, nach der ihr ein patentiertes, in Dänemark entwickeltes vegetarisches Lab zugesetzt wurde. Ungefähr eine weitere Stunde später trafen wir ein, wodurch ich als Einstand einmal die dickgelegte Milch mit der Käseharfe in annähernd nussgroße Stücke zerteilen, den Teig händisch mit einem Sieb vorpressen und die Molke abschöpfen üben durfte. Und noch genauer gesagt geht es an die Herstellung von Ricotta und Mozzarella. Das ist nämlich ein quasi verschwisterter Prozess, wird doch Zweiterer aus der Restmolke von Ersterem gewonnen. „Die“ Mozzarella – Robert verwendet immer den korrekten italienischen Artikel – gehört zur Käsegattung „Pasta Fillata“, die auf Deutsch den unschön nüchternen Namen „Brühkäse“ trägt und folglich mit annähernd kochendem Wasser behandelt wird. Und die Herstellungsmethode des Ricottas steckt schon im Namen: wieder kochen. Diesfalls eben die Molke, wobei das extrem hochwertige und fettarme Eiweiß Albumin ausgefällt wird, das zwei bis drei Prozent des Molkevolumens ausmacht und nicht nur von Feinschmeckern, sondern auch – in Großmengen – von Bodybuildern geschätzt wird.

Der Mozzarellateig aber braucht zu diesem Zeitpunkt noch einmal gut dreieinhalb Stunden zum Erreichen des gewünschten pH-Werts, dreieinhalb Stunden, die wir mit weiter oben auszugsweise wiedergegebenen Gesprächen gefüllt haben und die jetzt um sind.

Der pH-Wert der Milch ist übrigens bei Mozzarella ganz entscheidend und sollte bei annähernd 5,1 liegen. Allerdings, so erklärt Robert, hänge in jeder italienischen Mozzarellamanufaktur mit Selbstachtung ein kaputtes pH-Meter demonstrativ an irgendeinem Nagel an der Wand, weil es letztlich um Fingerspitzengefühl gehe. Der ideale Punkt sei erreicht, wenn sich die Teigprobe nach dem Hinzufügen des etwa fünfundneunzig Grad heißen Wassers endlos ziehen lässt ohne zu reißen und der Mozzarellameister folgerichtig grinse wie ein Hutschpferd.

Einiges falsch machen kann man dann auch noch beim Brühen des gesamten Käseteigs.

Erwische man zu viel Wasser, habe man einen unformbaren Gatsch beisammen, knausere man, verliere der Teig dramatisch an Elastizität.

Zumindest gelte das für Manufakturbetriebe, in den großen Betrieben, die gut 99 Prozent allen Mozzarellas fabrizieren, werden auch störrische Teige einfach von der Maschine niedergeknetet.

Und jetzt kommt der traurige Teil: Normalerweise wird das Herunterzupfen („mozzare“ bedeutet „zupfen, reißen“) der Mozzarellakugeln auch in Kleinstbetrieben von mindestens zwei Leuten erledigt. Eine Person hält die große Kugel, mindestens eine weitere, ähm, mozzariert. Es kommt dabei offenbar zu etwas, das Robert als die „Erotik der Milchsäure“ bezeichnet: Eine(r) steht mit der großen, heißen, mutterbrustbleichen Kugel leicht bekleidet vor dir und bietet diese reihum dir und den anderen dar. Und du zupfst, ebenfalls leicht bekleidet und sehr nah, deine Kugeln ab. Normalerweise. Robert Paget ist vielleicht der einzige Mozarellist weltweit, der diesen erotischen Thrill aus sich selbst ziehen muss und allein arbeitet. Man darf sich das ruhig wie ein Einzelkind vorstellen, dem, wenn es Tischtennis spielen will, nichts anderes übrig bleibt, als eine Hälfte der Platte senkrecht zu stellen. Das hat neben psychologischen auch praktische Nachteile: „Es ist viel einfacher, zu zweit oder mehrt zu arbeiten, weil ja die große Kugel eine vorgeformte Rundung hat und man sich auf einen Arbeitsschritt konzentrieren kann. Es allein hinzubekommen, das waren vier Jahre Übung. Ich hab zum Teil Testkugeln an die Wand geschmissen: Sind sie so elastisch, dass sie zurückkommen, geht der komplette Teig an die Schweine. Wenn sie aufklatschen und runterfallen ist man am richtigen Weg. Die Schweine waren in den ersten Jahren die Hauptnutznießer des Büffelankaufs.“ Nun ja, diesmal hat Robert ja einen Helfer, nämlich mich. Aber natürlich bin ich, nun ja, keine richtige Hilfe.

Wie alles im Leben muss auch das Zerzupfen und Formen von Mozzarella-teig gelernt sein. Da der Mozzarella vor dem Verzehr noch zwölf Stunden in der Lake liegen muss, bekommen wir keinen zum Probieren, dafür aber eine Portion Ricotta mit Pfirsichkompott sowie, als Kontrast, eine Auswahl an richtig, aber schon richtig sehr reifen Käsen eigener Fertigung. Ein gemischter Weißschimmelkäse und ein Büffel-cambembert bringen es auf das für Weichkäse recht ehrfurchtgebietende Alter von etwa einem Jahr, werden aber von einem etwa dreijährigen Blau-schimmelkäse vom Büffel und einem über fünfjährigen Büffel-Ziege-Blauschimmelkäse noch
übertrumpft.

Es kann dem naturwissenschaftlich geschulten Biologenauge Robert Pagets nicht entgangen sein, dass der Ricotta-Kompott-Teller dicht von in der Spätnachmittagssonne schillernden Fliegen umtanzt wird, diese aber den Antikkäseteller konsequent meiden.

Trotzdem greift er herzhaft zu, und so trauen wir uns natürlich auch.

Farblich spielen die Käseteige „Fifty Shades of Beige“, geschmacklich sind sie von einer Intensität, die, wenn der erste Schreck nachlässt, absolut faszinierend ist. Am extremsten schmeckt natürlich der Fünfjährige, der eine an Szechuanpfeffer gemahnende, betäubende Schärfe aufweist und eher nur als Gewürz eingesetzt werden sollte.

Insgesamt ist das Ganze eine Grenzerfahrung, die mich über das versäumte Büffelmelken umgehend hinwegtröstet.

Die Zeile „Über fünfjährigen Blauschimmel-käse essen“ war in meiner mentalen To-do-Liste zwar noch gar nicht vermerkt, aber Gelegenheit schafft bekanntlich nachträglich Vorsätze.

*Piranhas kommunizieren mit diversen „Mmmm“–artigen Brummtönen, falls es Sie interessiert.

3492 Diendorf am Kamp
Tel.: 02735/526, 0664/154 02 18
www.bufala-connection.at

In Wien: Robert Paget ist, das ist vor allem für Wiener eine erfreuliche Nachricht, eine Kooperation mit Johannes Lingenhel und dessen qualitativ sehr ambitioniertem Projekt im dritten Wiener Gemeindebezirk eingegangen. Im rückwärtigen Bereich des Lokals gibt es einen Raum, in dem einst Marie von Ebner-Eschenbach ihre Rösser unterbrachte, wovon noch je vier schöne Steintränken und schmiedeeiserne Heuraufen zeugen. Heute befindet sich dort ein Chef’s Table, von dem aus man nicht nur der Küchenbrigade beim Zubereiten, sondern – dienstags und mittwochs – auch Robert Paget dabei zusehen kann, wie er Frischkäse, Joghurt, Camembert und Brie aus steirischer Schaf- und waldviertler Ziegenmilch herstellt, die dann auch auf der Lingenhel-Speisekarte landen. Zum Verkauf gelangen hier allerding nur die Eigenprodukte aus dieser Zusammenarbeit, Auszüge aus dem Paget-Sortiment findet man in Wien z. B. hier:

Lingenhel Shop-Restaurant-Käserei
Landstraßer Hauptstraße 74 
1030 Wien
Tel.: 01/710 15 66

www.lingenhel.com

Schwarzes Kameel
Bognergasse 5, 1010 Wien
Tel.: 01/533 81 25

Pöhl am Naschmarkt
Naschmarkt 167, 1060 Wien

Tel.: 01/586 04 04

Pöhl’s
Kutschkergasse 31, 1180 Wien
Tel.: 01/402 98 74