Echt fett

Eingerext und echt fett: Die simple Öl-Käse-Basilikum-Mischkulanz aus Genua, ging als Pesto alla Genovese in die Geschichte ein.

Echt fett

Text von Viola Cornel Fotos: Luzia Ellert

Wenn man Mina Novella zuhört, dann scheint es, als sei ganz Ligurien nicht etwa in Orte und Straßen, sondern in Pasta-Gebiete mit sorgfältig gezackten und geschlängelten Kurven, Linien und Kreisen, unterteilt. Aus der Gegend von Sori, Recco und Camogli kommen die „Trofie“, die man hier neben weißem auch aus Kastanienmehl herstellt … In ganz Ligurien werden sie mit der klassischsten aller Saucen, dem Pesto aus Pinienkernen, Basilikum, Knoblauch und Käse, serviert.*
Die Geburtsstunde des Pestos: Ob Zufall oder Experiment weiß man nicht genau. Die Gebrüder Ratto aus Genua haben es vorsichtshalber bereits im 19. Jahrhundert festgeschrieben. 1865 wird es zum ersten Mal definiert, als Knoblauch-Basilikum-Sauce. Die Blätter, die nicht immer verfügbar waren, wurden in Tontöpfen mit Olivenöl bedeckt und fest mit Pergament und Bindfaden verschlossen. Das Geburtsland ist Ligurien, wo Pesto zum Arme-Leute-Essen zählte und doch Weltruhm erlangte. Heute ist es aus den Regalen von Supermärkten und Edelgreißlereien nicht mehr wegzudenken.
Um die faszinierende Landschaft Liguriens und die verhaltene Mentalität der Menschen zu beschreiben, bedarf es eines Ausfluges in die Literatur. Die Vielfalt und Üppigkeit der Vegetation lässt Paradiesisches erahnen, die Mühe der Gewinnung und Verarbeitung dieser Schätze bringt reichen Lohn, hat aber die Menschen geprägt. Die ligurische Küche ist eine originelle wie einfallsreiche Arme-Leute-Küche und zeichnet sich durch den Fleiß der sparsamen Menschen aus, die es verstehen, alles Erdenkliche, das der Boden hervorbringt, zu nutzen und zu verarbeiten. Hier gedeiht einfach alles, was für eine gute, italienische Küche benötigt wird: Olivenhaine von perfekter Schönheit, duftende Kräutergärten und riesige Pinienbäume. Geniale Bedingungen für das einfache Pesto, das alles veredelt.
Es versteht sich von selbst, dass das in Ligurien angebaute Basilikum als das beste Basilikum der Welt gilt. Mit Liebe, Sorgfalt und vor allem Pferdemist als Dünger, kommt es aus den Beeten und Gewächshäusern von Pra, einer kleinen Stadt nahe bei Genua und wird noch kleinblättrig geerntet. Zubereitet wird die Seele Liguriens von Dorf zu Dorf unterschiedlich und mit anderen Zutaten ergänzt: So mischt man ein paar frische Bohnen dazu, zerdrückte Kartoffeln oder andere Kräuter.
Die Bezeichnung „Pesto“ weist auf das Herstellungsverfahren bzw. das Zerquetschen der Blätter und der anderen Zutaten im Mörser aus Marmor mit Hilfe eines Stößels aus Holz hin. Heute überlässt man die schweißtreibende Arbeit dem Mixer, der das empfindliche Kraut schonender zerkleinert. Das Pesto stammt aller Wahrscheinlichkeit nach von den mittelalterlichen Knoblauchsaucen – Agliate –, die das Garum der alten Römer ersetzt hatten, eine unappetitlich wirkende vergorene Sauce der Antike aus Salz, Kräutern und eingeweichten Fischen. Alle diese Saucen wurden von einem Saft aus unreifen Trauben, Essig, Orangensaft oder Wein begleitet und ohne Zusatz von Öl vermischt. Das Pesto kann als die erste ölhaltige Sauce auf Olivenölbasis betrachtet werden. Sichergestellt ist, dass die Ursprünge orientalisch sind, wobei die Saucen aus einer Mischung von Pinienkernen und säuerlichem Käse als Bindemittel hergestellt wurden.
Als man den Käse durch das Öl ersetzte, das die Funktion des Bindemittels übernahm, wurden andere Sorten von Hartkäse benutzt: Schafkäse und Parmesan. Erst sehr viel später fügte man dem Rezept das Basilikum hinzu, das sich zur Hauptzutat entwickelte. Die Pflanze stammt aus Kleinasien und wurde später nach Europa importiert, wo Ligurien und die Provence zu den bevorzugten Anbaugebieten zählten. Schon der Name zeigt den Wert: Er stammt aus dem Lateinischen und bedeutet „königlicher Duft“. Die Blätter dürfen nicht mit Gewalt zerstampft werden, sondern der Stößel darf nur leicht gedreht werden, damit sie zerrieben und nicht zerrissen werden. Die Bearbeitung muss bei Raumtemperatur erfolgen und darf nicht zu lange dauern, um Oxidation zu vermeiden.
Das Rezept für das Pesto, so wie wir es heute kennen, wurde um die Mitte des 19. Jahrhunderts festgelegt: Es erscheint zum ersten Mal in der Cuciniera Genovese der Gebrüder Ratto aus dem Jahr 1865, wo es als „Knoblauch- und Basilikumsauce“ definiert wird, mit der „alle Nudeln angerichtet werden“. Für ein besonders gutes Pesto benötigt man junge Blätter, die im Mörser mit Knoblauch zerdrückt werden. Diesen beiden Zutaten wird Olivenöl Extra Vergine ligurischer Herkunft, Pinienkerne und geriebener Käse hinzugefügt (möglichst Parmesan und Pecorino in gleichem Verhältnis).
Die Mutationen des klassischen Pestos aus Genua sind in den letzten Jahren explodiert: Basilikum wird durch Kräuter wie Rucola, Bärlauch und Petersilie ersetzt, statt Pinienkernen kommen Wal- und Haselnüsse zum Einsatz und selbst die steirischen Kürbiskerne werden zu Pesto veredelt. Die wohl berühmteste Variante ist das Pesto rosso, das aus getrockneten Tomaten, Peperoncini, Käse, Salz und Olivenöl hergestellt wird. Spitzenköchin Sohyi Kim traut sich sogar über ein duftiges Korianderpesto.
Das Zerdrückte geht eingerext um die ganze Welt. Trotz Molekularküche und sonstiger Laborexperimente hat es Bestand und ist, wenn man’s genau nimmt, mindestens so dreidimensional. Ob Gegner oder Befürworter der physikalischen und chemischen Veränderungen in der Gastronomie – alles soll man eben nicht in Luft auflösen.

Verkostung – Ligurische Seele im Glase

Eigentlich lässt es sich ganz einfach selbst herstellen. Trotzdem greift man meistens lieber zum Glas im Supermarktregal. Was drin steckt, ist dann allerdings oft mehr als indifferent: Bei den Ingredienzen findet sich nicht selten billiges Sonnenblumenöl, statt teurer Pinienkerne werden preisgünstige Nüsse verwendet und auch beim Käse wird gespart. Trotzdem locken edle Etiketten und schöne Motive klassischer Zutaten und vermitteln den Eindruck von Top-Qualität. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt aber schnell Aufschluss: Im industriell gefertigten Pesto alla Genovese stecken meist mehr Zutaten als in der ursprünglichen Rezeptur. So mischen viele Firmen billigere pflanzliche Öle mit Olivenöl. Der Anteil an Basilikum bei den getesteten Pestosaucen schwankt zwischen 21 und 40 Prozent. In einigen Produkten sind dafür auch Petersilie oder Trockenkräuter untergemischt.
Echter Parmesan und Pecorino sind oft nur in geringen Mengen vorhanden. Säuerungsmittel wie Milchsäure und Verdickungsmittel wie Kartoffelflocken findet man in den meisten Produkten. Die Abweichungen vom Klassiker haben vor allem zwei Gründe:Konservierung und Kostenersparnis. Zusätze wie Säuerungsmittel verlängern die Haltbarkeit des Produktes.
Hochwertiges Olivenöl ist eben teurer als einfaches Pflanzenöl und Pinienkerne kosten wesentlich mehr als Cashewnüsse und werden schneller ranzig.
Verkostet wurden 21 Pestos, die im österreichischen Handel – von Supermarkt bis Feinkost – und in Spitzenrestaurants erhältlich sind.
Auf das Experiment haben sich diesmal eingelassen: Italo-Experte und „Fabios“-Küchenchef Christoph Brunnhuber, Joachim Gradwohl, Spitzenkoch und Küchenchef im Restaurant „Meinl am Graben“, Diplom-Sommelière und Weinmarketing-Spezialistin Dagmar Gross, Martina Willmann, Küchenchefin im Restaurant „Limes“, A la Carte-Chefredakteur Christian Grünwald und Österreich-Gastrojournalistin Claudia Schemerl-Streben. Die Verkostung fand im Restaurant „fabios“ statt.

1) Ja! Natürlich Pesto Genovese 7,8
Der Testsieger hat die Jury einstimmig überzeugt. Die Ingredienzen kommen aus kontrolliert biologischem Anbau und werden für Billa in Albenga in Italien erzeugt. „Frische grüne Optik“, „ganze Pinienkerne“, „intensiv im Geschmack“, „nicht zu fein, sieht frisch aus“, „könnte selbst gemacht sein“, „attraktives Dunkelgrün“, „gelungen“, „handmade“.
80 g um € 2,79 bei Billa

2) Fabios Pesto Genovese 6,2
Das Pesto vom Nobelitaliener wird im Pacojet hergestellt. „fabios“-Küchenchef Christoph Brunnhuber wurde von der Wertung selbstverständlich ausgeschlossen. Großes Plus: schmeckt hundertprozentig frisch. „Giftig grün, fluffy“, „cremig“, „starker Basilikumgeschmack“, „moussig“, „sehr fein, passiert“, „hat Konsistenz einer Mayonnaise, Salz gut dosiert, schöne Kräuterwürze“.
Preis auf Anfrage bei Fabios

3) L’Ora Giusta Pesto Genovese 4,6
Die hausgemachte Paste des Feinkostladens L’Ora Giusta wird in kleine Plastikdöschen abgefüllt. Die Zutaten werden erst bei einem persönlichen Gespräch preisgegeben. „Deutlich käsig“, „Pecorino-Geschmack“, „würzig, schöne Optik“, „viel Käse, Fäden“, „zu wenig Salz, aber sehr gut, helles Grün“, „viele Pinienkernstückchen, junger Käse extrem dominant“.
112 g um € 2,91 bei L’Ora Giusta (Billrothstraße 41, 1190 Wien)

4) La Pasteria Pesto alla Genovese 4,5
Das hausgemachte Pesto des Alimentari-Ladens in der Servitengasse liegt über dem Durchschnitt und wird je nach Wunsch in beliebiger Menge frisch abgefüllt. „Nussig, körnig“, „käsehaltig“, „angenehm würzig, leichter Knoblauch“, „schöne Farbe“, „salzig“, „angenehme Kräuter-Käse-Würze“, „Salz dominiert“.
156 g um € 4,20 bei La Pasteria (Servitengasse 10, 1090 Wien)

5) Gutes aus Gläsern Pesto Classico 3,8
Pesto made in Austria. Feinste Zutaten kommen bei Georg Schiefer ins Glas. Er hat sich die Freiheit herausgenommen, bei seiner Rezeptur auf Knoblauch zu verzichten. Deswegen heißt seine Pesto-Version auch „Classico“. Das Basilikum kommt aus Österreich, das Olivenöl Extra Vergine aus Spanien. „Zu wenig gewürzt“, „fad“, „angenehm“, „sehr mild, wenig gesalzen“, „sehr käsebetont“, „zu viel Parmesan“, „angenehmer, dezenter Duft, fast fad,könnte mehr Salz vertragen“.
212 ml € 7,90 bei Pöhl (Naschmarkt, 1040 Wien) und Radatz

6) Barilla Pesto alla Genovese con Basilico Fresco 3,7
Beim Supermarktklassiker setzt der Hersteller vornehmlich auf Sonnenblumenöl (nur 3% Olivenöl Extra Vergine) und verzichtet gänzlich auf die obligaten Pinienkerne. „Intensiv, salzstark“, „wenig Basilikum“, „intensive Käse-Kräuter-Würzung“, „ganz frische dunkelaromatische Blätternoten, Salz sehr dominant“, „passt aber sicher bei der Kombination mit Pasta“.
190 g um € 2,99 bei Spar, auch bei Billa und Merkur erhältlich

7) Castel Doria Pesto alla Genovese 3,7
Ansprechendes Design, alle Zutaten, die man für ein Pesto alla Genovese braucht, und trotzdem hat das Produkt aus Italien nicht gänzlich überzeugt. „Optisch in Ordnung, Spinatgeschmack“, „sehr käsebetont“, „fein, viel Parmesan“, „strahlendes Grün, duftet und schmeckt nach Spinat“, „sehr cremig“, „könnte mehr Salz vertragen“, „erinnert optisch an Minzjelly“.
130 g um € 3,– bei Piccini (Wienzeile 4, 1060 Wien)

8) Bonelli Pesto alla Genovese 3,6
Welcher Käse für das Pesto aus dem Hause Bonelli verwendet wird, darauf bekommt man als Kunde keine genaue Antwort. In der Rezeptur ist lediglich von Hart- und Schafkäse die Rede – diese Information muss laut Hersteller anscheinend reichen. „Musartige Konsistenz, Süße und Säure zugleich“, „sehr säurehältig“, „fad im Geschmack“, „zu viel Käse, Blätter noch spürbar“, „Salz und Käse sehr dominant“, „geschmacklich wie feuchtes Heu, gefriergetrocknete Kräuter“.
140 g um € 1,79 bei Spar Gourmet

9) Tigullio Gran Pesto alla Genovese 3,2
Die Verpackung ist Geschmackssache, der abgefüllte Inhalt ebenso. Erdäpfel, Glukosesirup und ein beträchtlicher Anteil an Sonnenblumenöl mischen sich unter die klassische Rezeptur. „Würzig, angenehm“, „Konsistenz einer geronnenen Emulsion“, „duftet ansprechend und typisch“, „keine frischen Kräuteraromen“, „passables Durchschnittsprodukt“, „sauer“,“salzig, braun“.
190 g um € 3,50 bei L’Ora Giusta

10) Anfosso Pesto alla Genovese con Basilico Ligure 2,9
40 Prozent ligurisches Basilikum kommt in die attraktiv gestalteten Gläschen von Anfosso. Weniger attraktiv ist der Geschmack des Inhalts. „Salzig-käsig“, „ranzig, Industriegeschmack“, „sehr salzbetont“, „optisch mehr Kräuterpaste als Emulsion, sanft im Duft“, „käsig“, „wird zunehmend penetrant“.
130 g um € 2,49 bei Billa

11) Conte DeCesare Pesto alla Genovese 2,8
Bei dieser Pesto-Mischung fällt vor allem eines auf: keine genaue Angaben des Mischverhältnisses der einzelnen Zutaten. Dazu kommen Kartoffelflocken als Bindemittel, Zucker und nicht näher definierte Aromen. „Zarter Ranzton“, „viel Käse, cremig“, „Farbe bräunlich, feste Paste, erinnert im Duft an Heu“, „reichlich geriebene Pinienkerne und Nüsse“, „verändert die Aromatik zunehmend in eine rahmig-käsig-ranzige Richtung“.
135 g um € 2,19 bei Spar Gourmet auch bei Billa

12) SPAR Pesto alla Genovese 2,7
Bei der Eigenmarke der Handelskette Spar wird zwar nicht beim Basilikum gespart (immerhin 38%), dafür werden aber unliebsame Zutaten wie Joghurt und Zucker in die Genueser Spezialität gemischt. „Grauer Farbton“, „unansehnlich“, „leicht sauer“, „erinnert an Weinblätter“, „Salz kommt stark durch“.
190 g um € 1,39 bei Spar Gourmet

13) Bio Verde BIO Pesto Genovese 2,6
Die vegane Alternative zum klassischen Pesto. „Schmeckt nach Spinat, Fäden“, „Knoblauchgranulat“, „schöne Optik“, „nicht sehr dünn, wenig Basilikum“, „viel Spinat“, „Fasern von Stängeln“.
200 g um € 4,51 bei St. Josef (Zollergasse 26, 1070 Wien)

14) Rocca Luigi & Figlio 2,5
Das Outfit ist äußerst schlicht (die Sauce im nackten Glas abgefüllt), Mengenverhältnisangaben erspart sich der Erzeuger. „Kräuterstängel deutlich“, „sehr salzig, unangenehmer Beigeschmack“, „grobe Verarbeitung“, „viele Fasern“, „sehr grob und trocken“, „wenig Geschmack“, „getrocknete Kräuter“, „erinnert an Schwarzbrotrinde mit Anis“, „keine Substanz, scharf, mentholig im Abgang“.
180 g um € 4,70 bei Piccini

15) Azienda Agraria Anfossi Pesto alla Genovese 2,4
Während das Pesto der Azienda Agraria Anfossi preislich in der oberen Liga mitspielt, schneidet es im Vergleich zu den anderen Probanden im Geschmack deutlich schlechter ab. „Optisch verheerend“, „dünnflüssig, geschmacklich ganz okay“, „säurehaltig“, „zu flüssig und braun“, „duftet nach Essig und Salz“.
185 g um € 7,49 bei Meinl am Graben und bei Arrigo (Rochusmarkt 33, 1030 Wien)

16) La Selva Pesto Vegan 2,3
Der zweite Veganer unter den Pestos, arbeitet ausschließlich mit Olivenöl Extra Vergine und verzichtet auf den Einsatz billiger Cashewnüsse. „Keine Frische, salzstark“, „schmeckt nach Trockenbasilikum“, „braun“, „dumpfes Schlammgrün“, „riecht nach aufgetauten Blättern“, „nasses Heu, langweilig“.
180 g um € 4,99 bei Livit (Forsthausgasse, 1200 Wien),
auch bei Maran erhältlich

17) ROI Basilikumsauce Pesto Ligure 2,2
Edel und hübsch in kleine Gläschen mit schwarzer Manschette verpackt. Verhältnisangaben gibt es keine, dafür sind die üblichen Verdächtigen wie Basilikum, Pinienkerne, Olivenöl und Meersalz enthalten. Auffällig: Das Pesto ist laut Zutatenliste vegan – Parmesan oder Pecorino werden nicht angeführt. „Wie eingelegte Oliven“, „trockenes Basilikum“, „heuartiger Geschmack“, „salzig, Fäden“, „schmeckt nach Kapern“, „Essignoten, deutliche Kräuternoten erkennbar“, „bitter“.
80 g um € 3,70 bei Meinl am Graben

18) Feine Kollektion Taubenkobel Basilikumpesto 1,7
Eigenproduktion aus dem Genusstempel „Taubenkobel“. Leider ist der Klassiker aus nicht nachvollziehbaren Gründen, misslungen. „Sieht aus wie Rahmspinat“, „stechend am Gaumen“, „gärt“, „ganz stark gesäuert“, „unangenehm“, „keinerlei Kräuternoten erkennbar“, „zitronenähnlich“.
120 g um € 4,90 bei Greißlerei Taubenkobel

19) Cara Cucina 1,6
Einer der Letztplatzierten unter den Probanden. „Penetranter Käsegeschmack, ranzig“, „schmeckt alt“, „ausgelaugt“, „chemisch“, „schmeckt nach alten Nüssen“,“minzig“, „Saucenbinder“, „säurebetont“.
130 g um € 5,90 bei Edelgreißlerei Opocensky (Favoritenstraße 25, 1040 Wien) und bei Meinl am Graben

20) La Favorita Live Pesto alla Genovese 1,1
Mit dem vorletzten Platz muss sich das Pesto La Favorita Live begnügen. „Optisch ansprechend“, „ölig-zuckrig“, „gebunden“, „fad, sehr flüssig“, „jellyartig, würzig“, „Süßwein“, „schmeckt süßlich“, „wie Himbeeren, absolut atypisch“.
130 g um € 4,49 bei Wein & Co

21) Boscovivo Pesto alla Genovese 0,5
Der letzte Platz geht an das Pesto von Boscovivo. „Nichts mit Pesto gemein“, „verliert an Farbe“, „nicht gut“, „heuig“, „riecht nach trockenen Kräutern“, „matt im Duft, gemahlene, aufgetaute Weinblätter“, „viel Säure“, „geschmacksleer“.
90 g um € 3,60 bei Piccini