Echt fett

Echt fett

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Eine angenehme Osteria am Rande von Turin, irgendwann vor etwa zehn Jahren.
Als Aperitif ein leicht getoastetes, noch warmes, mit herrlichem Olivenöl getränktes Weißbrot, auf dem hauchdünn geschnittener, weißer, salzig-würziger Speck zu glasiger Transparenz verschmilzt und sich mit der fruchtigen Schärfe des pflanzlichen Fetts verbindet. Geschmacksexplosion. Ein Dialog vom Fett, pure Energie, ein Geschmacksträger, der sich sozusagen selbst trägt, eine Provokation.
Was damals kaum vorstellbar war, ging dann ziemlich rasch vonstatten, nämlich dass weißer, salziger Speck in atemberaubendem Tempo zum Fetisch der Geschmacksinsider dieses Landes wurde. Speck, dieses rustikale, ungeliebte, gerade einmal als Fettanteil in der guten Salami oder als deftiger Brotbelag auf der moosbewachsenen Almhütte tolerierte Abfallprodukt der Schinken- und Schweinslungenbratenproduktion, war auf einmal Kult, wurde gleichermaßen dünn geschnitten wie teuer bezahlt. Wer den neuen Kultspeck aß, der zeigte, dass er das geheime Wissen besaß, was die wirklich guten Dinge sind. Die Abneigung weiter Kreise der Bevölkerung dem weißen, salzigen Fettblock gegenüber bestärkte uns nur, so wie es ein paar Jahre später mit den diversen Innereien war und so wie wir es derzeit mit der Wiederentdeckung der Weinbergschnecke erleben – arg ist gut.
Wobei man natürlich schon sagen muss, dass allein der Name des italienischen Specks Musik war und ist: Lardo di Colonnata, das schmilzt schon beim Sprechen. Und die Story dahinter ist ja auch nicht gerade die schlechteste: Die extrem hart arbeitenden Marmorarbeiter der weltberühmten Steinbrüche in Carrara, in denen schon Michelangelo seine Blöcke etwa für den David brechen ließ, entwickelten im Lauf der Jahrhunderte eine spezielle, besonders kalorienreiche Jause, nämlich Rückenspeck, der über mehrere Monate mit Salz und Kräutern in Marmortrögen reifte. Die winzige, nur über eine schmale Straße erreichbare Siedlung, in der das seit jeher so gemacht wurde, heißt Colonnata; die Schweine, deren Rücken für so eine Verarbeitung fett genug waren und sind, tragen den Namen Cinta Senese, wachsen langsam und sind eine toskanische Urrasse, die klarerweise fast schon verschwunden war; die Kräuter – Salbei, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Wacholder, und was man eben sonst noch so in den apuanischen Bergen findet – stammen aus der unmittelbaren Umgebung; der Marmor, aus dem die Tröge sind, in denen der Lardo zumindest sechs Monate reift, ist grobporig, wird mit Knoblauch eingerieben und geht mit dem Schweinefett in der Reifungsperiode gewissermaßen eine Symbiose ein – das heißt, der Stein wird speckig, klar, aber der Speck bekommt andererseits eine Anmutung von Marmor. Und genau das ist das Wunder von Colonnata.
Es gibt auch eine andere Geschichte, die sogar ein bisschen was mit Österreich zu tun hat, nämlich dass sich Aufständische während der Erhebungen gegen die damals in der Toskana herrschenden Habsburger im Jahr 1849 in den Bergen versteckten und ihr Überleben durch das Einlegen der Speckschwarten sicherten, aber das dürfte eher ein verzweifelter Versuch sein, der Köstlichkeit eine politische Komponente abzugewinnen. Die sie freilich im Jahr 1996 ohnehin bekam, als Brigaden der italienischen Lebensmittelpolizei nämlich die Produktionsstätten des Lardo in Colonnata stürmten, um die Herstellung dieses Specks unter "unhygienischen" oder jedenfalls den europäischen Normen nicht entsprechenden Bedingungen zu unterbinden. Der Aufstand, der daraufhin durch Italien wogte, war das erste große Aufbegehren in Sachen Nahrungsmittelidentität in Europa und ging als "Lardo-Skandal" in die Geschichte ein, die Slow-Food-Bewegung erlebte daraufhin enormen Zuspruch und kreierte in Folge die so genannte "Arche des Geschmacks", in der Produkte versammelt wurden, die aus unterschiedlichen Gründen vom Verschwinden bedroht sind. Rasch durchgeführte Untersuchungen belegten dann, dass die Art der Reifung der mit Salz und Kräutern eingeriebenen Speck-Quader in den mit Knoblauch eingeriebenen Marmortrögen natürlich überhaupt keine gesundheitlichen Risiken birgt – ein Sieg des handwerklichen Feinschmeckertums über die standardisierte Nahrungsmittelindustrie.
Dass das auch auf Österreich Auswirkungen hatte, ist ebenso naheliegend wie erfreulich: 1999 begann Anton Krispel aus Hof bei Straden, mit der Reifung von Speck der damals vom Aussterben bedrohten Schweinerasse des "Schwalbenbäuchigen Mangalitza-Schweins" zu experimentieren. Vom Lardo di Colonnata habe er damals noch gar nichts gewusst, sagt er, auf die Lagerung in Steinbecken ist er trotzdem gekommen, allerdings eben nicht Marmor, sondern regionales Basalt-Gestein aus dem südoststeirischen Vulkanland. Der "Neusetzer" wurde sehr bald eine überaus starke Marke, das Mangalitza-Schwein erlebte und erlebt derzeit eine Hausse sondergleichen, die dazu führt, dass sich plötzlich alles recht gut verkaufen lässt, wo Mangalitza draufsteht. Dass die dafür verarbeiteten Tiere mittlerweile natürlich nicht immer artgerecht und auch nicht immer in Österreich gehalten werden, ist leider die andere Seite der explodierenden Nachfrage. Krispels Schweine – mittlerweile an die 250 Stück – leben jedenfalls auf Bauernhöfen in der Region, geschlachtet wird von einem kleinen Betrieb in der Nähe.
Richard Triebaumer aus Rust macht hingegen alles selbst. Seine 50 Mangalitza-Schweine wühlen den Boden seiner eigenen Obsthaine unweit des Neusiedler Sees auf, die Kräuter und die Chilischoten für seinen Lardo stammen aus dem eigenen Garten, Triebaumer schlachtet und verarbeitet selbst, das Futter der Tiere stammt weitestgehend aus eigenen Anlagen – etwa die Kerne der Kürbisse oder Dirndln, die zu Kürbisschmalz bzw. Dirndlmarmelade verarbeitet werden. Triebaumer lässt seinen Lardo nicht offen, sondern unter Vakuum reifen, was den Stücken ihre strahlend weiße Farbe und eine gewisse Frische erhält und für eine unglaublich tolle Optik – die Kräuter, Chilischoten und Blüten auf dem schneeweißen Speck haben was von japanischen Kunstpapieren – sorgt, aber natürlich auch einen höheren Wassergehalt mit sich bringt. Der Lardo war übrigens nicht das eigentliche Ziel von Richard Triebaumers Mangalitza-Zucht, sondern vielmehr das Schmalz. Der gelernte Koch suchte eine Schweinerasse, die es auf möglichst viel Fett bringt, um daraus seine himmelschreiend guten Kreativ-Schmalze zu machen (Paprika-Limette!). Das weiße Mangalitza-Schwein mit seinen 60% Fettanteil bot sich dafür an und für den Lardo blieb dann einfach auch noch genug übrig.
Ein Nebenprodukt war es auch für Roman Thum, der vor etwa vier Jahren mit der Verarbeitung von Mangalitza-Schweinen begann, allerdings vorerst eher an den Schinken interessiert war. "Nur hatte ich da von einer 200-Kilo-Sau eben auf einmal hundert Kilo Speck", erinnert sich der Beinschinken-Meister. Also wurden Grammeln gemacht, Schmalz abgefüllt und – Thums Großvater gilt immerhin als der Erfinder des Paprikaspecks – mit der Reifung von Speck-Quadern begonnen, die im aktuellen Mangalitza-Boom natürlich großen Anklang finden.
Anders ist der Zugang von Karl Schardax zum Thema Speck, ihm geht es bei seinem Bio-Noah-Projekt seit 15 Jahren primär um die Erhaltung des heimischen Kulturguts, und zwar sowohl in Form der Züchtung und Erhaltung alter Schweinerassen wie Mangalitza und Turopolje (eine ursprünglich aus Kroatien stammende, alte, mitteleuropäische Schweinerasse, deren letzte sechs Tiere während der Kriegswirren 1994 gerettet werden konnten und seitdem in einem streng kontrollierten Programm neue Zuchtlinien erstellt werden) als auch in Form des oberösterreichischen Kübelspecks. Langsames Wachstum über mindestens 18 Monate, Fütterung ausschließlich durch Weidung, also Gras und im Herbst Eicheln, außerdem Getreide, Kartoffeln, Topinambur und Heu sind die Voraussetzungen seines außerordentlich guten Specks, der von der überaus festen, kernigen, marmornen Konsistenz dem italienischen Original schon sehr nahekommt.
Dass man in wenigen Jahren an das, was die Italiener seit Jahrhunderten beherrschen, herankommt, ist nicht zu erwarten, die Ergebnisse sind bisher aber erstaunlich bis begeisternd. Wenn die Zuneigung zu den fetten Schweinen auch in Zukunft nicht abreißt, was zu hoffen bleibt, ist eine neue, österreichische Speckkultur gar nicht mehr aufzuhalten.

Die Verkostung – Mangalitza verso Italia