Es muß nicht immer Kaviar sein. Oder?

Es muß nicht immer Kaviar sein. Oder?

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Er hätte schon Stammkunden, meint Bernhard Brenner, Leiter der Filiale von "Caviar House" in der Wiener Innenstadt, die würden das Lokal unter einem Einkauf von 200 Gramm eigentlich nicht verlassen. Nur zur Erinnerung: 200 Gramm Beluga, iranische Qualität, standen bei Redaktionsschluss auf dem offiziellen Markt bei knappen 1000 Euro. Womit man nur sagen kann: Ja, tatsächlich, es haben offensichtlich nicht alle Leute die gleichen Sorgen.
Für Bernhard Brenner steht die Sache trotz des hohen Preises außer Zweifel: "Alternativen zu Kaviar gibt es keine." Und da hat er in gewissem Maße recht, denn "Kaviar" oder "Caviar" darf tatsächlich nur auf den Dosen oder Gläschen stehen, in denen auch tatsächlich die Eier vom wilden Stör drinnen sind, Forellen- oder Lachskaviar als "roten Kaviar" zu bezeichnen, ist verboten. Aber nicht nur das. Der Echte ist halt auch so wahnsinnig gut. An das feine Zerplatzen eines Ossietra-Korns am Gaumen kommt eigentlich kein anderes kulinarisches Vergnügen heran, der Geruch ist unvergleichlich, makelloser Beluga ist wunderschön, und auch abgesehen vom Wissen um den ungeheuren Preis – was zweifellos auch seine Wirkung auf den Genuss ausübt – schmeckt Kaviar einfach absolut fantastisch.
Nur: Es gibt ihn halt fast nicht mehr. Begehrt und rar waren die Eier des Störs zwar immer schon, und aus genau diesem Grund unterlagen Fang, Verarbeitung und Vertrieb immer äußerst strengen Kontrollen. Mit der Auflösung der ehemaligen Sowjetunion hat sich das aufgehört, viele der neuen Staaten am Kaspischen Meer (der Iran ausgenommen) haben weder die Mittel noch ein gesteigertes Interesse daran, die Fänge zu kontrollieren oder die Lebensbedingungen für die Störe zu schützen. Mit dem Effekt, dass zum Beispiel der Beluga-Stör durch Überfischung, Umweltverschmutzung, fehlende Besatz-Maßnahmen und radikale Fischereimethoden mit Dynamit oder Handgranaten nahezu ausgerottet wurde. Offizielle Zahlen (und die sind im Zusammenhang mit Kaviar immer ein bisschen skeptisch zu betrachten) sprechen von nur mehr hundert gefangenen Belugas pro Jahr, das ist rund ein Prozent des gesamten Stör-Fanges im Kaspischen Meer. Und wie Märkte auf ein sich derart drastisch verknappendes Angebot reagieren, weiß man ja: mit Preissteigerungen ohne Ende. Die Proteste halten sich in Grenzen, es trifft schließlich keine Armen.
Die freilich zu leiden hätten – nämlich die Stör-Fischer am Kaspischen Meer –, wenn man die Richtlinien zur Erhaltung der Stör-Populationen – den absolut faszinierenden Knochenfisch gibt es seit ungefähr 240 Millionen Jahren, wird bis zu 170 Jahre alt (Beluga) und kann an die 600 Kilo wiegen – endlich durchsetzen würde, den Fang auf die Flüsse und auf eine eingeschränkte Zeit beschränken würde. Dem Schwarz- und Grauhandel mit illegal gefischten oder illegal gehandelten Kaviar versucht man zumindest seitens des Handels mittels CITES (Convention on International Trade in Endangered Species)-Zertifikaten beizukommen, und das funktioniert auch ganz gut. Die Eier schwarz gefischter Störe mit mitunter enormen Qualitätseinbußen und gefälschten Verpackungen wird das freilich nie ganz vom Markt verdrängen, "weil dass man das weitaus günstiger bekommen kann, ist ja klar", meint Bernhard Brenner.
Aber wie auch immer, ob aus moralischen oder finanziellen Gründen – man muss auf das sinnliche Zerplatzen der feinsalzigen Fischeier keineswegs verzichten, denn auch andere Fische – die auch nicht ganz so selten sind oder so alt sein müssen (Beluga ist erst mit 25 Jahren geschlechtsreif!) – legen köstliche Eier. Forellen etwa, die sowohl leicht zu züchten sind, als auch verhältnismäßig einfach "abzustreifen" (was in der Forellenzucht ja ein quasi alltäglicher Vorgang ist). Forellen-Kaviar besitzt eine schöne, orange-rote Farbe, ein kleines Korn, das aber eine dünne Haut besitzt und sich daher mühelos genießen lässt. Als Dekoration, auf Toast oder mit Kartoffeln absolut brauchbar; oder der Lachs, dessen Eier ebenfalls für die Zucht abgestreift werden, recht groß sind, allerdings eine ziemlich feste Haut besitzen. Nachteil: Lachs-Eier tendieren zu einer gewissen Tranigkeit; auch Hummerrogen erfreut sich bei Seafood-Aficionados großer Beliebtheit, wenngleich der kleinkörnige Corail eher dazu dient, um Saucen mehr Gehalt zu geben, denn solitär verspeist zu werden; der Rogen des Dorsches wiederum ist als Zutat des griechischen Taramosaláta bekannt, die Eier der Meeräsche indes werden im Mittelmeerraum zur so genannten "Bottarga" gepresst, einer kompakten, salzigen Masse mit oder ohne Wachshülle, die etwa in Ligurien hauchdünn über die Pasta gerieben oder in Olivenöl getunkt auf Weißbrot gegessen wird; dann natürlich die beliebte Fischgattung der Scheibenbäuche, zu denen auch der "Seehase" zählt, ein eher unförmiger Fisch aus skandinavischen Gewässern, der aber bis zu 30% Rogen enthalten kann. Seehasenrogen wird grundsätzlich gefärbt, sein Geschmack ist mit "fischig" einigermaßen zutreffend beschrieben, der "Kaviarersatz" dürfte für die meisten die erste Begegnung mit Fischeiern dargestellt haben.
Eine weitere Art, zu preiswerterem Kaviar zu kommen, wird in Spanien in industriellem Maßstab durchgeführt: Dort wird aus "Fischnebenprodukten", Öl, Gelatine, Stärke und weiteren Zutaten "künstlicher Kaviar" hergestellt, "Surimi-Kaviar" sozusagen, der dann freilich auch geschmacklich und farblich beliebig "designed" werden kann – Sardine, Sardelle, Hering, Lobster, Thunfisch, alles ist möglich, und immer noch billiger und unkomplizierter, als den echten Rogen der genannten Tiere zu verarbeiten. Mit Kaviar hat das freilich wenig zu tun, um farbliche Effekte zu erzielen oder preiswertes Designer-Food damit zu kreieren, kann solch ein Produkt aber schon einmal dienen.
Auch nicht unumstritten, aber zweifellos mit höherer Ambition ausgestattet, sind die Versuche, den Kaviar-Lieferanten zu züchten, in Frankreich, Deutschland, Italien und anderen Ländern wurde immer schon mit Stör-Zuchten experimentiert, allerdings nicht allein wegen des Kaviars, sondern auch wegen des mittlerweile ebenfalls recht kostspieligen, hochwertigen Fleisches dieses Knochenfisches. Gezüchtet werden zumeist einheimische Stör-Arten oder Kreuzungen zwischen solchen mit dem weißen, alias "sibirischen", Stör. Beim riesigen Fischzuchtunternehmen "Agroittica Lombarda" in Viadana di Calvisano in der Provinz Brescia arbeitet man seit 1980 mit dem weißen Stör.
Ursprünglich war das Unternehmen 1978 als Aal-Zucht errichtet worden, Verknappungen beim Angebot von Aal-Larven machten es aber notwendig, sich nach Alternativen umzusehen. Heute gilt Agroittica Lombarda als einer der größten Züchter und Verwerter von Störfleisch in Europa, an die 600 Tonnen können pro Jahr den 60 Hektar großen Teichen entnommen werden, und seit 1992 versucht man sich auch darin, die Eier der gezüchteten Störe zu vermarkten. "Calvisius" wurde das Produkt genannt, und besonders stolz ist man auf die Tatsache, dass auf Bestellung frisch produziert werden kann und man sich somit nicht nach etwaigen zeitlichen Fang-Beschränkungen wie beim echten Kaviar richten muss. Die kurzfristige Produktionsweise bringt wiederum einen relativ niederen Salzgehalt im Calvisius-Kaviar mit sich, was sicher kein Nachteil ist. Dennoch, "die natürlichen Voraussetzungen des Kaspischen Meeres kann man einfach nicht schaffen", gibt sich Berhard Brenner vom Caviar House ob dieser Möglichkeit der Kaviar-Zucht wenig beunruhigt, "die Fische leben das ganze Jahr in enormer Tiefe, kommen nur während der Laichzeit in seichtere Gewässer, und das, was sie fressen, wirkt sich geschmacklich natürlich auf die Qualität des Kaviars aus". Tatsächlich kommt das gezüchtete Produkt geschmacklich und qualitativ noch nicht an "wilden" Kaviar heran, allerdings hat man das vor zehn Jahren über Zuchtlachse ja auch schon gesagt, und da haben sich die Vorzeichen mittlerweile schon recht deutlich verändert.
"Probiert haben es schon viele", lacht Michael Sicher aus Tainach, renommierter Jungkoch und Hersteller des in den letzten Jahren zur gesuchten Rarität gewordenen Saiblingskaviars auf die Frage, warum ein so edles Produkt nicht von mehreren Erzeugern angeboten wird. Seine Eltern begannen schon in den 60er-Jahren damit, Saiblinge und Forellen zu züchten, "und mein Vater hat das immer schon sehr bedauert, dass die Saiblings-Eier da den Bach hinunter schwimmen". Worauf sich Michael Sicher an die Arbeit machte, sowohl das Abstreifen der Saiblinge als auch die Haltbarmachung und Verpackung zu perfektionieren, "ich hab versucht, mich gescheit zu machen", geholfen hätten ihm dann aber ohnehin nur die vier bis fünf Jahre des Experimentierens.

Das Geheimnis hinter der herausragenden Qualität seines Saiblingskaviars sieht Michael Sicher zuerst in der Qualität des Wassers begründet, ein unverbrauchtes Bächlein, das ein Stück weiter oben im Moorboden entspringt; weiters die Tatsache, dass nur Karpatensalz, das aus 400 Meter Tiefe gefördert wird und makellos rein ist, an die Saiblingseier gelangt; und schließlich die Handarbeit: "Es kann sein, dass ich einen Fisch zehn Mal in der Hand hab, bis wir ihn abstreifen, man muss ihn täglich herausholen und nachschauen – und das jetzt im November, wo das Wasser wirklich saukalt ist." Die pingelige Selektion – fünf Personen kontrollieren den abgestreiften Laich auf beschädigte oder blinde Eier – tut ihr übriges.
Die pingelige Selektion – fünf Personen kontrollieren den abgestreiften Laich auf beschädigte oder blinde Eier – tut ihr übriges. Und ein Faktor, der – vor allem hinsichtlich der oft eher ins Barbarische abgleitenden Gewinnung des Stör-Kaviars – nicht zu übersehen ist: Die Saiblinge werden bei der Laich-Abnahme nur leicht betäubt, der Kaviar wird dann quasi durch Massage gewonnen, die Tiere nehmen keinen Schaden davon und schwimmen wenige Augenblicke später wieder im eiskalten Wasser. Es sei wenig, was sie erzeugen können, und es sei viel Handarbeit, "daher wird’s nie industriell werden können".
Auch irgendwie beruhigend. Und auch wenn der Vergleich mit den schwarzen, grauen und braunen Eiern des Störs aus dem Kaspischen Meer unangebracht ist, so darf der Sicher’sche Saiblingskaviar ohne Zweifel als souveräne Delikatesse und Spezialität gelten. Von hinreißender Köstlichkeit und in vier- bis fünfhundert Jahren vielleicht sogar mit dem selben internationalen Renommee wie der Beluga-Kaviar.

Verkostung – Viele bunte Perlen

Fischeier, und zwar nicht vom wilden Stör aus dem Kaspischen Meer, sondern von der Forelle, dem Lachs, dem Saibling, dem weißen Zucht-Stör, dem Seehasen und sonst noch ein paar Tieren mehr.
Er gilt als die beste und teuerste Konserve der Welt, die Preise für iranischen und auch russischen Kaviar steigen im gleichen Ausmaß wie das Angebot geringer wird. Und irgendwann wird die Ausbeutung der Bestände vor allem auf der russischen Seite des Kaspischen Meeres dazu geführt haben, dass "echter" Kaviar gar nicht mehr, beziehungsweise nicht mehr für Preise, die für Genießer mit legalen Einkommensquellen aufzubringen sind, verfügbar sein wird.
Die Alternativen unterschiedlichster Art sind jedenfalls bereits vorhanden, reichen vom klassischen "Kaviar-Ersatz" aus gefärbtem Seehasenrogen über die längst gut etablierten Eier von Forelle und Lachs, bis hin zu Kaviar von gezüchteten Stören aus Italien und zu künstlich hergestellten Fisch-Eiern aus spanischer Erzeugung.
Umso erfreulicher, dass die überzeugendste aller Kaviar-Alternativen aus Österreich stammt, wie die A la Carte-Jury – diesmal bestehend aus Dagmar Groß vom Tinto Rosso aus Wien, Feinschmecker-Legende Helmut Touzimsky, Fischhandels-Koriphäe Franz Aibler, Küchenchef Hans-Peter Fink vom Sacher sowie Uschi Korda, Christian Grünwald und Florian Holzer vom Magazin A la Carte – feststellen konnte. Die Verkostung fand im – dem Anlass entsprechend – prunkvollen Ambiente des renovierten Hotel Sacher in Wien statt.

Saiblings-Kaviar, Michael Sicher 7,8
Welch ein Genuss! Kaviar vom Saibling ist nicht nur eine Rarität, sondern auch die Spezialität der Sichers aus Tainach in Kärnten. Der händisch und schonend gewonnene Saiblings-Kaviar – die Saiblingsweibchen werden beim "Abstreifen" nicht verletzt – kommt nur mit Karpaten-Kristallsalz in Berührung, vier Prozent in diesem Fall, auf Pasteurisierung wird verzichtet. Schon optisch ist der Sicher’sche Saiblings-Kaviar eine Wohltat, strahlendes Orange, makellose Perlen mit genau dem richtigen Feuchtigkeitsgehalt. "Äußerst frisch, appetitanregend, köstlich", "perfekt, Bernstein", "fruchtig jung", "rein!", "Kugeln zerplatzen leicht am Gaumen und man schmeckt fast so etwas wie einen Dotter eines Drei-Minuten-Eis", "Perfektion, optimale Fisch-Salz-Balance", "Exote mit Finesse – Natur pur!"
€ 28,–/130 g bei Michael Sicher, Mühlenweg 3, 9121 Tainach, Tel.: 04239/26 38

Keta Caviar, Caviar House 5,6
Ein hervorragender, pasteurisierter Lachs-Kaviar, wie man ihn nur selten antrifft: große, transparente, makellose Körner von perfekter Feuchtigkeit und idealem Biss. "Zart, salzig, toll", "geschmacklich gut", "kompakter Kern", "starke Haut, aber gut im Geschmack", "cremig, wohldosiert, schmeckt sauber nach Meer", "schöner, frischer Keta, feine Salzung".
€ 35,–/250 g bei Caviar House, Neuer Markt 6, 1010 Wien, Tel.: 01/512 37 45

Forellenkaviar, Stührk 5,4
Aus schwedischer Produktion, pasteuristiert, in Gläsern zu 50 g und 100 g erhältlich, tadelloser Forellen-Kaviar. "Feinsalzig, zartnussig, feinperliger Biss, macht Freude", "nussig-knackig", "perfekter Biss", "frisch, wohl dosierter Salzgehalt", "kleine, kompakte Kügelchen", "Explosionen auf der Zunge", "mittleres Korn, rein perlend", "lose, nicht sehr ausdrucksstark, durchaus elegant". Zweifellos der Preis-Leistungs-Sieger der Verkostung.
€ 8,90/100 g bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-0

Regenbogenforellen-Kaviar, Schenkel 5,1
Schön geformter, sauberer Forellenkaviar, "rauchig, klar definierter Forellenkaviar, gute Optik", "sehr knackig, etwas tranig", "mittlere Körnung, etwas klebrig", "lose, viel Salz, anregend im Geschmack", "toller Forellenkaviar", "kleine, kompakte Kügelchen", "viel Salz, aber sonst recht lebhaft".
€ 6,90/100 g bei Meinl am Graben

Balik Pearls, Balik 4,3
Die prestigereichen Eier vom berühmten Balik-Lachs aus Alaska aus dem Hause Balik, "sehr groß, sehr salzig, etwas ölig", "knackig", "Haut bleibt", "Bouillon", "größere Kügelchen, dick", "etwas glitschig", "harte Körner, sieht appetitlich aus".
€ 14,–/100 g bei Caviar House und bei Meinl am Graben

White Sturgeon Malossol, Calvisius 3,7
Ein sehr besonderes Produkt, zweifellos, Kaviar vom gezüchteten Stör aus dem Becken, nahezu unendlich nachwachsend. Gewonnen wird dieser Kaviar vom weißen Stör, der in der Nähe von Brescia gezüchtet und auf Bestellung entnommen wird.
So wunderbar die Voraussetzungen, so enttäuschend das Ergebnis: Die Fischeier in der hübschen Dose erwiesen sich als "breiig, ölig", "etwas metallisch", "geschmacklich ein Ansatz von Kaviar-Geschmack", "sehr salzig", "animierend, schöne Harmonie".
€ 60,–/50 g bei Tommi Hirsch, Stolberggasse 23b, 1050 Wien, Tel.: 01/907 60 75

Nordischer Kaviar, Schenkel 3,3
Der klassische Kaviarersatz aus dem Rogen des so genannten Seehasen, gefärbt und pasteurisiert, aber nicht einmal so übel und als Dekoration außerdem immer willkommen. "Wenig Inhalt, viel Schale, altbekannter Geschmack", "Salz mit Fadesse – aber ohne Fisch!", "trocken, etwas tranig".
€ 5,90/100 g bei Meinl am Graben

Deutscher Kaviar, Stührk 3
Seehasenrogen, diesmal rot gefärbt: "originell, leuchtet wahrscheinlich im Dunkeln, Kaviar für Punks und Clowns", "Paste", "witzig, schmeckt besser, als man denkt", "Kugerln platzen leicht auf, etwas tranig", "echter Kunst-Kaviar".
€ 4,88/100 g bei Hella Gruber, Naschmarkt 31–36, 1040 Wien, Tel.: 01/586 32 73

Avruga, Pescaviar 2,8
Ein interessantes Produkt, sieht nämlich aus wie Kaviar und vermittelt dank der Verpackung auch den Eindruck, dass es sich beim "Avruga" um die Eier des "Golden Herring" handelt, ist bei näherer Betrachtung aber verarbeiteter Fisch. "Rauchig, schmeckt irgendwie nach Makrele", "reines Korn, Rauchöl, in der Kombination sicher positiv", "fischig", "wie steirischer Selchkas, säuerlich, wenig attraktiv".
€ 9,60/55 g bei Eishken Estate, Laxenburger Straße 365, Halle A2, Stand 1-3, 1230 Wien,
Tel.: 01/889 37 33

Keta Caviar, Stührk 2,8
Nicht unbedingt ein Musterbeispiel eines Keta-Kaviars, "beschädigtes Korn", "rustikal, grob", "gallertig, simpel, Haut klebt am Gaumen", "08/15-Ketakaviar".
€ 9,90/100 g bei Meinl am Graben

Anchoviar, Pescaviar 2,7
Ähnlich wie bei Avruga, diesmal wurden statt Hering allerdings Sardellen verarbeitet, was sich zumindest in einer äußerst aparten Farbe bemerkbar macht, nämlich einem dezenten Mattgrau. "Tolle Optik, komischer Geschmack, tranig und scharf", "pur nicht gut, auf Wachtelei mit geröstetem Chili aber sicher nicht unoriginell", "falsche Linsen mit Fischöl", "für Garnituren geht’s", "Kaviar?"
€ 9,48/55 g bei Eishken Estate

Vegetarischer Kaviar, Stührk 2,4
Ist zwar eine Art Widerspruch in sich, tatsächlich aber nicht die uninteressanteste aller Kaviar-Alternativen: Wird mit einem speziellen, patentierten Verfahren aus Algen gewonnen, der Erfinder kam durch Zufall darauf, als er mit Algen und Pilzen experimentierte, um seine Kinder zu beeindrucken. "Schmeckt wie saure Gurkerl, eigenartig, Themenverfehlung", "Korn mit Zwiebelton, Gemüseknackis, Kunst!", "knackige Konsistenz, vielleicht ein bisserl trocken".
€ 2,90/100 g bei Meinl am Graben

Moluga Imperial, Pescaviar 2,3
Ein weiteres Produkt aus der spanischen Fischverarbeitung: Diesmal dient der Imperial Hering zu 40% als Basis für die kleinen, schwarzen Kügerln, die so ähnlich wie Kaviar aussehen und so ähnlich wie "performed" Hering schmecken. "Tolle Farbe, dunkles Schiefergrau, ziemlich feucht", "rauchig, extrem exotisch", "wie Speck, nur weicher", "süßlich-salzig-weich, Speck-Kaviar", "Chemie!"
€ 25,80/150 g bei Eishken Estate

Wildlachs-Kaviar, Schenkel 2,1
"Fischig, salzig", "stumpfe Optik, wirkt billig", "klebrige Galerte, simpel", "sehr Salz-dominiert", "sehr salzig, teilweise Mus", "fischig, ölig, schmierig – und sehr viel Salz".
€ 7,95/100 g bei Meinl am Graben

Lobsviar, Pescaviar 2,1
Das exotischste der vier Kaviar-Lookalikes von Pescaviar, diesmal mit dem Ansinnen, eine Herkunft vom Lobster vorzutäuschen. Nun, mit der echten Coraille hat dieses Produkt wenig zu tun, es handelt sich wie schon bei den anderen Produkten um farbenfrohe Kugerln aus der Fischverarbeitung im Kaviar-Format, Mini-Surimi sozusagen. "Originelle Optik, nettes Langusten-Aroma, wirkt gesäuert", "farbenfrohe Variante zur Kombination", "seltsam, weit weg vom Thema", "sieht aus wie Modellbahn-Schotter, kein Geschmack – Kaviar?".
€ 11,88/55 g bei Eishken Estate

Isländischer Kaviar, Stührk 1,7
Ein äußerst interessanter Beitrag zur allgemeinen Kostensenkung im Seafood-Bereich. Dieses Produkt stammt von einem kleinen Schwarm-Fisch namens Lodde, dem man bisher noch wenig Aufmerksamkeit schenkte, was sich aufgrund der zurück gehenden Heringbestände aber ändern dürfte. "Winzige Kugerln, nicht sehr originell, hart", "Stecknadel-Syndrom – nur klein", "wie Sand, eigentlich auch unnötig", "knallig, Dekor-Kunstfarbe, billig".
€ 1,69/100 g bei Hella Gruber

Hechtkaviar 1
Ohne dem Hecht mangelnden Respekt zukommen lassen zu wollen, aber als Kaviar ist er nicht der große Heuler: Dieser schwedische Hecht-Kaviar wird tiefgekühlt angeboten, was aber auch nichts daran ändert, dass er kaum über Geschmack verfügt, "sehr fest im Biss", "gelber Sand", "optisch nicht attraktiv, geschmacklich neutral", 2 Gummikörner mit abgestandenem Fischwassergeschmack".
€ 7,12/130 g bei Hella Gruber