Fete blanche

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Was jedenfalls auf eine gehörige Portion Intelligenz schließen lässt, ein Umstand, den leidenschaftliche Ziegen-Fans etwa den Schafen ja nicht so sehr attestieren. Ziegen fressen alles, kosten aber zuerst einmal ganz vorsichtig, am liebsten mögen sie frische, saftige Kräuter und Blättchen; Ziegen können nicht nur auf Bäume klettern, sondern tun das gelegentlich auch (vor allem, wenn dort frische, saftige Blättchen zu haben sind); Ziegen haben ein schönes, glattes Fell, lassen sich aber nicht gern streicheln; Ziegen riechen gut und nicht zuletzt geben Ziegen Milch, aus der versierte Käser die wahrscheinlich besten Käse der Welt machen können. Käse von einer Würzigkeit und einem ganz speziellen Aroma, das eine gewisse Frische und Rasse aufweist, die sich vom topfigen Frischkäse über mürb-bröselige Chévres, Camembert-artige, Schnitt- und Hartkäse bis hin zum norwegischen Extrem-Käse aus karamellisierter Ziegenmolke, dem Gjetost, quasi dem Madeira unter den Käsen, durchzieht.

Domestiziert wurden Ziegen lange vor der Kuh oder dem Pferd, Schätzungen zufolge im 11. vorchristlichen Jahrtausend im vorderen Orient. Aufgrund ihrer Genügsamkeit wurden sie in den darauf folgenden Jahrtausenden vor allem dort gehalten, wo das Gelände mühsam und die Menschen zu arm waren, um sich Kühe leisten zu können.

Auch die Ziegenkäseherstellung hat ihre Ursprünge wohl im Orient, wo bis heute eine Urform der Ziegenmilchverarbeitung praktiziert wird – mit Bakterien versetzte und dadurch haltbarer gemachte Milch namens Laban beziehungsweise dessen festere Form Labné. Mit den Migrationen der Mauren nach Spanien und der Ausbreitung ihres kulturellen Einflusses auch nach Frankreich gelangte das Wissen um die Verarbeitung von Ziegenmilch auch nach Mitteleuropa. In Spanien sind reinsortige Ziegenkäse heute vergleichsweise selten, in Frankreich fiel die Idee allerdings auf guten Boden. Vom Mittel-alter an kultivierte und variierte man die Methoden der Herstellung, das Tal der Loire entwickelte sich zum Kompetenzzentrum für Ziegenkäse, Valencay und Mont-Pilatou genossen im 18. Jahrhundert schon einen exzellenten Ruf, 1829 war mit dem (zwar schon viel länger produzierten, aber nie explizit belegten) Crottin de Chavignol aus dem Sancerrois gewissermaßen der erste Marken-Ziegenkäse geboren.

Frankreich ist heute zweifellos das Paradies fïür Ziegenkäseliebhaber. Den zwölf Ziegenkäsearten mit AOC-Status – historisch relevante Käse mit streng reglementiertem Herstellungsverfahren – stehen noch 14 regionaltypische Ziegenkäse mit Namen und Tradition zur Seite, die so ziemlich das gesamte Spektrum französischer Käsemacherkunst abdecken. Mit knapp 90.000 Tonnen jährlicher Erzeugung zählt Frankreich zwar keineswegs zu den Spitzenreitern (schließlich grasen in Frankreich auch nur etwa 1,2 Millionen Ziegen, in Griechenland tun dies 5,2 Millionen), wenn´s um reinsortigen "Chevré" geht, ist Frankreich allerdings unbestrittene Nummer eins. Ebenfalls eine Besonderheit, die mit der schier unerreichbaren Qualitïät französischer Ziegenkäse wohl in unmittelbarem

Zusammenhang stehen dürfte: Fast 20 % der Ziegenkäseproduktion stammt aus 3.000 bäuerlichen Kleinbetrieben (alle Zahlen: Centre National Inter-professionnel de l´Economie Laitiére).

In Österreich sieht das leider alles anders aus. Ziegen gab es zwar immer ein paar (im Dezember 2010 waren es knapp 72.000, im Vergleich etwa zu den 360.000 Schafen eine doch eher kleine Zahl), ihre Milch zu verarbeiten und zu einer Delikatesse zu verfeinern, entsprach aber nicht dem Wertekatalog der heimischen Landwirtschaft. Weshalb eigentlich in keiner Region Österreichs ausgewiesene Ziegenkäsetraditionen festzustellen sind, und es erst der Quereinsteiger und -köpfe, der Pioniere und Alchimisten der 70er und 80er Jahre bedurfte, um im Land, das jahrzehntelang vom Eckerlkäs regiert wurde, so etwas wie Chévre-Kultur zu etablieren, ist nicht zu erklären. Die beiden Wahl-Waldviertler Markus Schörpf und der unvergleichliche Robert Paget zum Beispiel, der bretonische Pferdezüchter Daniel Saint-Georges im nördlichen Weinviertel, Gunther Naynar aus dem Lungau, Josef Pranz im Innviertel und nicht zuletzt die überaus bemerkenswerte Roswitha Tscheliesnig im Murtal: Diese Käser sorgen für die raren Pretiosen, die von Käsespezialisten und -sommeliers sorgsam gehütet und an Chévre-Aficionados Kleinstückchen-weise abgegeben werden. Sie sind die Nische. Verantwortlich dafür, dass eine breitere Bevölkerungsschicht wahrgenommen hat, dass es so etwas wie Ziegenkäse überhaupt gibt, waren andere, nämlich Hermann Ploner ("Die Kässemacher"), dessen in Öl eingelegte Ziegenkäsebällchen seit den frühen 90er Jahren auf keiner Jausenplatte mit Feinkost-Appeal fehlen durften, und schließlich die Höfleiner Winzerfamilie Artner, die wahrscheinlich zu den ersten im Lande zählte, die hofeigenen Ziegenfrischkäse in Speck wickelte, um ihn dergestalt verpackt dem Bratvorgang zuzuführen und damit für einen der größten Vorspeisen-Schlager im Nachkriegsösterreich sorgte. Und wenn das auch nicht die hohe Schule der Chévre-Kultur gewesen sein mag, Kugerl und Speckwickler sorgten für erstaunliche Bekanntheit des Produktes Ziegenkäse auch bei einem Publikum, das Angst vor Käse hat, der womöglich riecht und noch dazu einen exotisch-französischen Namen hat. In Öl eingelegte Ziegenkäsebällchen und in Speck gewickelter, gebratener Ziegenfrischkäse machten "Chévre" gewissermaßen zu einem Mainstream-Produkt, das sich mittlerweile auch im Supermarktregal findet. Selbst, wenn es aus Frankreich stammt und Namen wie Chavroux und Soignon trägt.

Aber wer sind die Leute, die Ziegenkäse und Produkte aus Ziegenmilch konsumieren? Der allerkleinste Prozentsatz unter ihnen, statistisch kaum relevant, dürfte Fan der Asterix-Bände sein, und sich nach dem Vorbild seiner Idole vorzugsweise von Wildschwein und Ziegenmilch ernähren. Die nächst größere Kategorie, statistisch aber ebenfalls nur knapp über der Wahrnehmungsgrenze, sind die Ziegenkäse-Freaks und -Enthusiasten, die, wenn der Käsesommelier nach den Wünschen fragt, prinzipiell eine Ziegen-Serie ordern, die es lieben, wenn sie zu Hause den Kühlschrank aufmachen und die ganze Küche plötzlich nach trüffelig-molliger Ziege duftet, weil da ein Ziegencamembert längst in den flüssigen Aggregatzustand übergegangen ist. Das Hauptpublikum und vor allem die Kunden der Zukunft sind aber wohl jene, die mit Ziegenmilch "natürlich", "alternativ" und "kleinbäuerlich" verbinden, die das Gefühl haben, dass Ziegenmilch irgendwie gesünder und "mehr bio" ist als Kuhmilch und deshalb mit freudiger Überzeugung ins Supermarktkühlregal greifen. Nun ja, auf diesem Niveau spielt Marketing sicher eine gewisse Rolle, das gesundheitliche Argument ist allerdings nicht ganz von der Hand zu weisen. Denn mit der rapiden Zunahme von Laktoseintoleranz beziehungsweise Kuhmilch-Unverträglichkeit steigt klarerweise auch die Nachfrage nach Alternativen. Definitiv festgestellt wurde eine leichtere Verdaulichkeit von Ziegenmilchprodukten, da der Anteil an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren höher als in der Kuhmilch, die Fettkügelchen damit kleiner sind. Auch der geringere Kaseingehalt und die Tatsache leichter verdaulicher Proteine verschaffen dem Ziegenkäse einen Vorteil beim Verdauen, eine positive Wirkung auf Krankheitsbilder wie Bluthochdruck, Arteriosklerose und sogar Krebs wurde zwar schon klinisch untersucht, definitive Ergebnisse liegen aber noch nicht vor. Aber für ein Comeback des "französischen Paradoxons" wäre es ja durchaus wieder einmal an der Zeit.

Ende Februar ist nicht die beste Zeit, um das frühlingshafte Produkt Ziegenkäse zu verkosten. Denn zu dieser Zeit werden Ziegen – so sie überhaupt Milch geben – noch mit Silage und Heu gefüttert, kein Vergleich mit dem Grünfutter im Frühling und Sommer. Wir testeten trotzdem Ende Februar, nicht zuletzt, um jenen Produkten auf den Zahn zu fühlen, die das ganze Jahr über erhältlich sind und somit Handelswaren-Status haben.

Eine weitere Einschränkung dieses Tests: Wir definierten „Chèvre“ für diese Verkostung als Frischkäse, Weichkäse mit Frischkäse-Charakter und halbfesten Schnittkäse, also Ziegenkäse, die sich farblich als möglichst weiß präsentieren und zumindest ansatzweise „topfigen“ Charakter oder Kern haben. Camembert-artige Käse nahmen wir nicht ins Sample, da wir die schon einmal in unserer Camembert-Verkostung dabei hatten. Wir verkosteten Käse aus Österreich, Italien, Belgien und natürlich Frankreich – woher die meisten Produkte stammten – mit industrieller, handwerklicher und bäuerlicher Herkunft.
Die Verkostung fand im Restaurant „Eisvogel“ statt, dessen Patron Herbert Schmid als einer der versiertesten Käsekenner des Landes gilt, verkostet wurde von Karin Schnegdar, Gesellschafts- und Kulinarik-Spezialistin der Kronenzeitung sowie Besitzerin eines Maître de fromage-Diploms, Eva Derndorfer, Ernährungswissenschaftlerin, Autorin und Diplom-Käsesommelière, Herbert Schmid, Käsekompetenz, Lukas Kölbl, Käsesommelier im Restaurant „Eisvogel“, sowie Florian Holzer vom Magazin A la Carte.

Ja, die Jury bestand zur Gänze aus mitunter leidenschaftlichen Freunden von Ziegenkäse. Das erklärt natürlich die extrem hohe Wertung für diesen ausgezeichneten Rohmilch-Weichkäse aus dem Brenne-Tal, südlich der mittleren Loire, bei dem das Ziegenaroma so unbeschreiblich voll und köstlich zur Geltung kommt – und das sogar zu dieser unvorteilhaften Zeit. Knapp 300 Tonnen dieses Käses werden jährlich von neun größeren sowie bäuerlichen Herstellern erzeugt, Pouligny Saint-Pierre gilt als die kleinste Käse-AOC Frankreichs. Diese Ziegenkäse-Pyramide verfügt über einen kompakten, cremig-topfigen Teig in leicht gebrochenem Weiß und – je nach Reife – eine gräulich-bräunliche Rinde. Ein Bild von einem Ziegenkäse, „sexy, grandios, extrem attraktiv“, „vielschichtig, nicht penetrant“, „Ziege, Ziegenstall, füllt den Mund angenehm aus“, „absolut perfekt“.

100 g, € 3,99, bei Käseland, 1060 Wien, Naschmarkt Stand 172–174, Tel.: 01/587 29 58

2. Crottin de Chavignol fermier AOC 9,2

Einer der populärsten und bekanntesten Chèvres, gewissermaßen der Parade-Chévre, was Aussehen, Aroma und Biss betrifft. Der winzige Ziegenkäse-Zylinder aus dem Loiretal verfügt in seiner Jugend über einen weißen, extra-kompakten Teig und weißlich-orange-gräuliche Rinde, auf der sich mit der Zeit auch grauer Edelschimmel ansetzen kann, der Teig wird mit der Zeit bröselig. Der Crottin wird hauptsächlich von bäuerlichen Erzeugern hergestellt, die jährliche Produktionsmenge beträgt über tausend Tonnen, der Käse überzeugt in jedem Reifezustand, sowohl kalt als auch gratiniert. „Intensiv, intensiv, intensiv!“, „angenehm austrocknend, saftig-saure Ziege, groß!“, „Reifepotenzial“, „typisch“, „Champignon, lagerfähig“, „klassisch gut, kann noch viel reifer werden“.

73 g, € 3,95, bei Pöhl am Naschmarkt, Naschmarkt Stand 168, 1040 Wien,Tel.: 01/586 04 04

2. Chévre de Loire 9,2

Die Bezeichnung dieses Käses ist leider etwas vage, da ein Großteil allen französischen Ziegenkäses aus der Region des Loiretales kommt. Bei diesem handelt es sich aber nicht um ein Produkt mit AOC-Siegel, sondern um einen halbfesten Schnittkäse mit kleinen Blasen und bräunlicher Rinde, was eine überaus schöne Optik ergibt. „Geiler Schmelz, cremig, Ziege ganz anders, aber immer noch pure Ziege“, „Nuss, Karamell, süß, extrem attraktiv“, „weicher Schmelz, harmonisch, Röstnote“, „süßlich, nussig, extrem ausgewogen, kristallig im Biss“, „sehr gut würzig, Schmelz, sehr attraktiv“.

100 g, € 3,89, bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174, 1060 Wien, Tel.: 01/587 29 58

4. ValenÇay AOC 8,1

Ebenfalls ein französischer Ziegenkäse-Klassiker aus Zentralfrankreich, der mit Rindenasche bestäubte Pyramidenstumpf zählt zu den französischen Käseikonen. Schon rein optisch ist dieser Käse überaus attraktiv, da sein strahlend weißer, kompakt-mürber Teig wunderbar mit der schwarzen Asche (in gereiftem Zustand gräulich mit blau-grünem Edelschimmel) kontrastiert. Valençay ist eine der jüngsten AOCs in Frankreich, der Käse muss aus Rohmilch hergestellt werden. „Massiv! Salzig, duftig, intensiv. Wie im Ziegenstall im Frühling“, „typisch Ziege, ausgewogen und komplex“, „topfig, intensiver Geschmack, komplex“, „sehr gute Ware, echter Ziegenkäse, leider unreif“.

100 g, € 4,80, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-0

5. Tomme de Chèvre fleurie 6,8

Ein wunderbarer Ziegenkäse aus Hochsavoyen, hergestellt aus leicht gepresstem Käseteig, dessen Farbe je nach Reife von strahlend weiß bis Elfenbein geht, umgeben von einer grau-braun-weißen Rinde, ein wunderschöner Käse. „Etwas käsig, nicht ganz so ziegen-frisch wie die anderen, salzig“, „gute Einstiegsdroge", „unreif, aber Ziege schon vorhanden“, „säuerlich und salzig, prickelt auf der Zunge“, „auch unreif, aber sehr gute Qualität, leichter Hefe-Ton“.

100 g, € 3,69, bei Pöhl am Naschmarkt, Naschmarkt Stand 168, 1040 Wien, Tel.: 01/586 04 04

6. Merlin 6,3

Ein Ziegenkäse aus Belgien, mit seinem Creme-weißen Teig und der bräunlichen, welligen Rinde stark an Topfentorte erinnernd, „Ziege schön definiert, etwas zu salzig, schönes Mundgefühl, etwas rustikal“, „kompakt, wird im Mund immer mehr, Teig okay, aber zu salzig“, „riecht wirklich nach Ziege, seifig, leicht bitterer Nachgeschmack“, „seifig in Konsistenz und Geschmack, aber okay“.

100 g, € 3,49, bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174, 1060 Wien,
Tel.: 01/587 29 58

7. Chavroux Frischkäse 5,9

Chavroux ist ein Marken-Frischkäse der französischen Großmolkerei Fromarsac (die auch den zumindest aus der TV-Werbung bekannten „Bresso“ erzeugt). Es gibt ihn in diversen Versionen, besonders erfolgreich ist das Produkt in Ländern ohne große Ziegenkäsetradition und -affinität – sprich: Deutschland, Benelux-Länder und eben auch Österreich. Verpackt in einem Kunststoff-Pyramidenstumpf suggeriert er französische Ziegenkäse-Optik. „Topfig, frisch, schmeckt fast nach Ziege, prickelnde Caprinsäure, durchaus ernst zu nehmen“, „schön, harmonisch, Ziege nicht erkennbar, aber komplex“, „geschmeidig, cremig, etwas salzig“, „schöne Konsistenz, buttrig“.

150 g, € 3,69, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-0

8. Soignon 5,7

Die Ziegenrolle des größten französischen Ziegenherstellers findet sich in sämtlichen Regalen Europas, vom Diskonter bis zum Delikatess-Supermarkt (mit entsprechenden Preisunterschieden). Der Soignon zeichnet sich vor allem durch sein frisches Aroma bei gleichzeitig brüchig-mürber Konsistenz aus. „Extrem fett, aber sehr gut, eigenartig intensive Karamellnote, die schon fast an Gjetost erinnert“, „Karamellton, leicht süßlich, Nachgeschmack“, „sehr lang anhaltend, ausgewogen“, „etwas beißend, klebrig“.

150 g, € 3,59, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-0

9. Picandou frais 5,5

Ein überaus sympathisches Produkt, extrem vielseitig verwendbar, die kleinen, weißen Frischkäsescheiben sind Alltags-Chèvre schlechthin. Im Frühling und Sommer aber zweifellos auch attraktiver als derzeit gerade. „Extrem salzig, topfig“, „typische Konsistenz, geschmacklich aber neutral – mit Fantasie Ziege erkennbar“, „salzig, halbcremig-topfig“, „echter Ziegenkäse, normal besser“.

250 g, € 9,90, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.. 01/532 33 34-0

10. Zillertaler Edelziege 5,4

Ein halbfester Ziegenschnittkäse aus der Sennerei Zillertal in Tirol, immerhin der beste Nicht-Franzose im Bewerb. „Nett, Jausenkäse, zartes Ziegen-Karamell“, „gummiartig, austauschbar, okay“, „Schnittkäse“, „Gummi, nicht schlecht, aber auch nicht mehr“, „schmierig“.

150 g, € 2,99, bei Merkur

11. Chavroux 8 % 5,0

Die fettreduzierte Version des französischen Markenkäses, „strahlend weiß, schön, schneidet sich wie Butter, Magerkäse?“, „weich, salzig, sehr cremig“, „sehr schöne Konsistenz, buttrig, aber zu salzig“.

150 g, € 2,49, bei Merkur

12. Chavroux tendre bûche 4,6

Und noch einmal der Marken-Franzose, diesmal mit einer Ziegenrolle mit schmelzigem Teig und weißer Schimmelrinde. „Als Ziegenkäse nur von der Farbe her erkennbar, gummiartige Masse mit trockener Rinde, unangenehm“, „flach, Massenware, zäh“, „gummiartiges Mundgefühl“, „typischer Käse aus der Zentrifuge, Massenware, dafür aber ganz okay“.

150 g, € 3,59, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-0

13. Sainte Maure fermier AOC 4,2

Sentimentaler Favorit vieler Verkostungsteilnehmer, ein Käse aus der Touraine, dessen Ursprung wahrscheinlich schon bis ins 8. Jahrhundert zurückreicht. Knapp 1.200 Tonnen werden hauptsächlich von bäuerlichen Kleinerzeugern hergestellt. Typisch an der Ziegenkäserolle ist nicht nur ihre graue Rinde, die mit zunehmender Reife von blau-grauem Schimmel bedeckt ist (unter dem der Käse wunderbar weich zu werden beginnt), sondern auch der Strohhalm in ihrer Mitte. Sainte Maure wird fast bei jedem Käsespezialisten angeboten, das hier verkostete Exemplar konnte leider nicht restlos überzeugen. „Seltsam, Gumminoten, leicht muffig. Wo ist der Sainte Maure?“, „Pferdestall, unharmonisch“, „unter der Erwartung“, „normal um Klassen besser“.

100 g, € 4,14, bei Pöhl

14. Ziegenfrischkäse, Ja natürlich! 2,6

Ein topfenartiges Produkt, auf dessen Herkunft und Erzeugung auf der Packung nicht näher eingegangen wird. Unterscheidet sich – außer beim Preis, da aber dramatisch – kaum von normalem Topfen. „Topfen, salzig, sehr säuerlich, eher zum Weiterverarbeiten“, „cremig, salzig, weich, sauer, eher zum Verkochen“, „sehr sauer, besserer Topfen“, „zum Kochen“.

125 g, € 1,99, bei Merkur

15. Rondin de Chèvre 1,8

Ein schöner Käse, wie er sich in Käsetheken gut präsentieren lässt und daher von zahlreichen, auch sehr großen Verarbeitern hergestellt wird. Diese Käse werden aus pasteurisierter Ziegenmilch gekäst und verfügen über eine Weißschimmelrinde. Der Käse ist haltbar, reift aber nur bedingt. „Eigenartig. Seifig, irrsinnig fett, scharf“, „toxische Aromen, brennt“, „extrem sauer, unharmonisch“.

100 g, € 3,63, bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174, 1060 Wien, Tel.: 01/587 29 58

16. ZiegenfrischkäseRolle, Daniel Saint-Georges 1,6

Ein über das ganze Jahr hindurch erhältlicher Käse des Ziegenkäsepioniers und Pferdezüchters Daniel Saint-Georges. „Schöne und cremige Konsistenz, milchig, eigenartige Knoblauchnote“, „wie Kräuteraufstrich“, „Knoblauch“.

100 g, € 2,69, bei Käseland, Naschmarkt Stand 172–174, 1060 Wien, Tel.: 01/587 29 58

17. Barbichette 1,3

Handelskäse einer französischen Großmolkerei, „Barbichette“ heißt so viel wie Kinnbärtchen beziehungsweise Ziegenbart. Frischkäse im durchsichtigen Plastikschüsselchen. „Extrem sauer, wirkt fehlerhaft“, „locker, gute Konsistenz, eher zum Weiterverarbeiten“, „sauer, cremig, unangenehmer Nachgeschmack“, „unangenehm“.

125 g, € 4,29, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-0

18. Ziegenkäse in Salzlake gereift, Die Käsemacher 0,6

Ein Feta-artiger Käse des größten heimischen Ziegenmilch-Verarbeiters. „Bitter, nussig, extrem salzig, unfrisch“, „völlig neutral, aber bitter. Wie Tofu“, „Feta“, „bitterer Tofu“.

200 g, € 3,79, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-0

19. Caprino pura capra 0,2
Das Piemont ist für seine Ziegenkäse durchaus berühmt und bekannt. Unter der Bezeichnung Caprino werden Käse in unterschiedlichster Form und Größe hergestellt, auch nicht immer aus reinsortiger Ziegenmilch – bei „pura capra“ aber natürlich schon. „Scharf, sauer, extrem rustikal“, „erinnert an Salzgurkenlake, topfig, unangenehm“.

100 g, € 2,98, bei Pöhl, Naschmarkt Stand 168, 1040 Wien, Tel.: 01/586 04 04

Confezione Caprini 0,1

Gleicher Hersteller, eine Selektion von kleinen Ziegenkäsepralinen, gereift im Kirsch- oder Nussblatt. Ein eher schwieriges Produkt, da diese Affinierung bei einem derart kleinen Käse schon drastische Auswirkungen hat und das Genussfenster damit recht klein wird. Bei unserem Test waren die Käse eindeutig drüber.

100 g, € 4,98, bei Pöhl, Naschmarkt Stand 168, 1040 Wien, Tel.: 01/586 04 04