Fleischbeschau

Text von Chrisitan Grünwald Fotos: Michael Reidinger
Rund 350 Kilo wogen jene Rinder, deren Fleisch bei der A la Carte-Vergleichsverkostung begutachtet wurde. Von Interesse war dabei nur der "englische" Teil, also der Rücken, bestehend aus Lungenbraten, Beiried und Rostbraten samt Knochen. Das Fleisch wurde von Manfred Höllerschmid sowohl im Vakuum als auch "dry age" gereift. Schlachtdaten und Herkunft sind bei den einzelnen Testprodukten angeführt.

Vornehmliche Aufgabe der Verkostung war es, zu ergründen, ob in der Blindverkostung ein deutlicher Trend zu einer der beiden Reifungsmethoden feststellbar ist. Der resultierende Gesamteindruck sprach eindeutig für die Dry-Age-Methode. Das so gereifte Fleisch präsentierte sich stets sehr geschmack­sintensiv, angenehm mürb und nur selten vielleicht einen Deut zu bissfest. Erstaunlich war auch, dass die Fett-ränder des trocken gereiften Fleisches viel würziger, ganz einfach spannender schmeckten.

Das Fleisch wurde von der "Hanner"-Küchencrew stets in neutralem Öl beidseitig kurz angebraten und vor dem Servieren noch kurz in Butter gebraten. Sämtliche Fleischproben kamen "medium" zu Tisch.

Das Testergebnis ist aber keineswegs dazu geeignet, im Vakuum gereiftes Fleisch rundweg als qualitativ schlechter anzusehen. Wer besonders mürbes Fleisch mit entsprechendem Geschmack sucht, wird auch bei der "Wet-Ware" fündig.

Ein direkter Geschmacksvergleich der einzelnen Tiere ist natürlich schwierig bis unmöglich, weil ja einige Parameter wie Alter, Fütterung etc. nicht identisch sind. Trotzdem: Ein wirklich charaktervolles Steak nach internationalem US-Vorbild scheint aufgrund der Erfahrungen in dieser Verkostung und der vergleichenden Reifungsmethodik wohl nur durch Anwendung der Trockenreifung möglich zu sein.

Wer das selbst mal ausprobieren möchte: Bei Höllerschmid können nicht nur Gastro-Großkunden, sondern auch Privatkunden einkaufen:

www.hoellerschmid.at ,Gewerbestraße 19, 3492 Etsdorf/Walkersdorf, Tel.: 02735/52 28.

Die Verkostung fand am 14. September im Restaurant "Hanner" in Mayerling statt. Am Verkostungstisch: Heinz Hanner, Konstantin Filippou ("Novelli"), Sohyi Kim, Josef Knoll ("Loibnerhof"), Manfred Höllerschmid, Monika Höllerschmid, Christian Singer, Melanie Höllerschmid, Ernst Scholdan, Natalia Corrales-Díez, Christian Grünwald, Christina Fieber und Nina Kaltenbrunner. Bewertet wurden vor allem Konsistenz und Geschmack nach dem Schulnotensystem.

Bio Mastrind Ochse

AT 254 636 716

Alter: 24 Monate

Geschlachtet am 22. 7. 2010

Verpackt am 26. 7. 2010

Aufgezogen bei: Csardahof GmbH, 2422 Csardahof

Vakuum-Reifung: grobfasrig, sehr saftig wirkend, mit der Tendenz zum Wässrigen. 2,7

dry aging: vergleichsweise fester in der Struktur, dabei aber angenehm mürb wirkend; sauberer, klarer Fleischgeschmack; sehr geschmackvoll-würziger Fettrand. 1,9

Bio Mastrind Ochse

AT 966 853 745

Alter: 29 Monate

Geschlachtet am 19. 8. 2010

Verpackt am 23. 8. 2010

Aufgezogen bei: Fred Zehetner, 4240 Waldburg

Vakuum-Reifung: dichte, mürbe Konsistenz; sehr feinaromatisch im Geschmack; klarer, frischer Fleischgeschmack; schöner zartaromatischer Fettrand. 2,4

dry aging: recht bissfest, deutliche Faserung; ungemein sauberer, natürlicher Fleischgeschmack; ein sehr harmonisches Stück. 2,1

Kalbin

AT 568 501 116

Alter: 26 Monate

Geschlachtet am 24. 8. 2010

Verpackt am 30. 8. 2010

Aufgezogen bei: Anna Sturmlehner, 8261 Steinakirchen

Vakuum-Reifung: auffallend mürb und weich; deutliche Fleischfaserung, dabei aber nicht zäh; im Geschmack nicht besonders ausdrucksstark, verhaltene Würze. 2,9

dry aging: sauberer, aber nicht besonders würziger Fleischgeschmack; angenehm feste Fleisch-struktur, die dem Stück eine angenehme Frische verleiht; Fett besitzt kaum Eigengeschmack. 2,7

Bio Jungrind Ochse

AT 074 633 317

Alter: 10 Monate

Geschlachtet am 17. 8. 2010

Verpackt am 23. 8. 2010

Aufgezogen bei: Johann Stelzer, 8191 Koglhof

Vakuum-Reifung: sehr mürb; angenehme, würzige Aromatik; äußerst saftig; ein harmonisches Stück Fleisch. 3

dry aging: toller, perfekter Biss; vorbildliche Fleischkonsistenz; saftig, würzig – wirkt pur gebraten wie gewürzt. Ein Steak wie es sein soll. 1,2

Wienerwald Weiderind Ochse

AT 396 274 814

Alter: 23 Monate

Geschlachtet am 23. 8. 2010

Verpackt am 26. 8. 2010

Aufgezogen bei: Hubert Kieberger, 3074 Michelbach

Vakuum-Reifung: wirkt etwas zäh; recht

fester Biss; buttrig-mollige Geschmacksnoten; saftiges Stück, könnte aber mürber sein. 3,3

dry aging: sehr bissfest, aber dabei nicht zäh, angenehm würzig-frischer Fleischgeschmack; durchschnittliche Konsistenz des Fettrands; wirkt vergleichsweise trocken. 3,1

Donauland Rind Stier

AT 780 676 216

Alter: 19 Monate

Geschlachtet am 23. 8. 2010

Verpackt am 26. 8. 2010

Aufgezogen bei: Helga Hackll, 3680 Persenbeug

Vakuum-Reifung: sehr grobfasrig; deutlich zäh und bissfest; vermutlich Fleisch von einem Stier; fettig-animalischer Eindruck. 4,2

dry aging: sehr bissfest; fast schon selchige Geschmackstöne; im Vergleich zu den anderen Proben eindeutig zu zäh; geschmacklich nicht besonders elegant. 3,9