Freunde, Römer, Mitbörger

Text von Florian Holzer · Fotos von Manuel Zauner

Es begann vor etwa drei Jahren. Da hatten plötzlich alle neu eröffnenden Lokale in Wien und anderen urbanen Zentren nur mehr ein Thema: Burger. Und die Lokale, die bisher anderes zubereiteten, schwenkten ein und machten ebenfalls Burger. Man konnte schon ein bisschen Angst bekommen, dass die einst belächelte und sich natürlich nie bewahrheitete Warnung unserer Eltern und Großeltern, dass nämlich das mit den Händen gegessene amerikanische Fleischlaberl noch jegliche Esskultur verdrängen werde, nun doch ihre Erfüllung fand.

War dann aber eh nicht so schlimm. Nicht zuletzt, weil Pastrami und vor allem Pulled Pork kamen, ließ das kulinarische Szenevolk bald wieder vom ausschließlichen Burger ab. Der Impuls schien aber dennoch so stark, dass sich das gebratene Laberl aus faschiertem Rindfleisch im weichen Weckerl seinen fixen Platz in den Speisekarten jeglicher auch nur annähernd hippen Szenegastronomie erobern konnte und von dort jetzt nicht mehr weichen will.

Einerseits. Andererseits erlebte auch eine neue private Grillkultur – befeuert nicht zuletzt durch einen amerikanischen Kugelgrill-Hersteller und dessen großes Marketing-Budget – ihren Ursprung. Plötzlich waren es nicht mehr nur Kotelett, Würstel und Maiskolben, die da über der Glut ihre Seele aushauchen durften, nein, eine zuvor in Österreich nie gekannte Fleisch-Akribie fasste Fuß. „Dry-aged“ war bald gängiges Vokabular und wurde bald sogar richtig geschrieben, Fleisch kam auf einmal nicht mehr vom Fleischhauer oder aus dem Supermarkt, sondern aus Irland, aus Texas oder aus dem Chianina-Tal, und dass Kühe nicht mehr Resi hießen, sondern Black Angus, Hereford, Charolais, Aquitaine, Simmentaler, Pinzgauer, Blondvieh oder Wagyu, mussten wir in den vergangenen zehn Jahren schließlich ebenfalls erfahren. Ein regelrechter Rindfleisch-Fetischismus setzte ein. Fleisch mit Herkunft wurde zum Prestigeobjekt, der Trockenreiferaum war die neue Harley Davidson, die Reise in die New Yorker Steakhäuser löste die Pilgerfahrten zu den französischen oder italienischen Winzergöttern ab, nicht das neue Tablet, sondern das eigenhändig geschmiedete Messer war es nun, um das einen Freunde und Kollegen beneideten.

Er habe erst vor eineinhalb Jahren damit begonnen, Burger-Patties anzubieten, erzählt der Fleischhauer und Dry-aging-Spezialist Manfred Höllerschmid aus Etsdorf am Kamp, und zwar aus der Not heraus, Abschnitte und Reste des doch sehr kostspieligen trockengereiften Rindfleischs sinnvoll zu verwerten. Und um diesen typischen Geschmack von gereiftem Beef auch beim Fleischlaberl empfinden zu können, wurde auf Würzung einfach verzichtet; „das Produkt hat seine Befürworter gefunden und ist heute nicht mehr wegzudenken“, meint Höllerschmid. Vor einem Jahr wurde deshalb noch ein Bioburger und ein normaler Burger-Patty entwickelt, an die 2.000 Patties gehen derzeit in der Hochsaison pro Woche über den Ladentisch.

Aber spielt Reife bei einem Laibchen aus faschiertem Fleisch überhaupt eine Rolle, kann man bei Faschiertem diese ganz spezielle Zartheit von enzymatisch gereiftem Fleisch überhaupt nachempfinden? Sehr wohl, meint Manfred Höllerschmid, weshalb die Patties in seinem Unternehmen auch nicht doppelt oder gar fein faschiert werden, sondern nur einmal grob, allerdings werden die ausgewählten Fleischstücke zuvor in etwa faustgroße Brocken zerteilt, diese dann faschiert und das Faschierte dann noch einmal durchgerührt, das mache die Patties geschmeidiger und somit stabiler, andernfalls könnte – gerade wenn die Laberln tiefgefroren waren – beim Grillen leicht einmal ein Stück abbrechen.

Wobei Reife natürlich nicht bedeutet, dass das Fleisch nicht frisch ist. Das habe man sehr genau untersucht, so Höllerschmid, und festgestellt, „dass der pH-Wert bei Burger-Patties absolut ein Thema ist“. Soll heißen, dass handelsübliche und fertig abgepackte Burger-Laberln mitunter ihre ganz eigene „Reifung“ erfahren, allerdings eine nicht vorgesehene. Die Vermutung, was das bei Abschnitten und Reststücken von weit gereisten Fleischstücken bald einmal passieren kann, liegt auf der Hand.

Wenn man jetzt aber nicht pragmatisch vorgehe und mehr oder weniger edle Reste verwerte, sondern ganz bewusst einen Teil des Rinder-Schlachtkörpers auswählen sollte, um einen perfekten Burger zu kreieren – welcher sollte das sein? Da gäbe es ganz unterschiedliche Meinungen, so Höllerschmid, von vielen werden die Schulter empfohlen, und er verkaufe auch sehr viele Rinderschultern an Gastronomen, die diese dann zu Burger-Patties faschieren würden. Er persönlich meine aber, dass die zu trocken sei, seine Erkenntnis gehe eher in Richtung „alles, was rund um das Flanksteak wächst, also der Bauchbereich, Beinfleisch ohne Knochen“, verrät der Fleischhauer. „Ein 80/20-Verhältnis von Fleisch und Fett ist für mich beim Burger ideal“.

Wo man dann natürlich gleich beim nächsten Punkt ist, nämlich: Was ist besser, fettes Fleisch zu faschieren oder mageres Fleisch mit der gewünschten Menge Fett anzureichern? Da gibt es zweifellos zwei Schulmeinungen, einerseits die „kreative“ Seite, die ihre Burger-Patties nach individueller Vorstellung aus frischem Fleisch, gereiftem Fleisch und Fett zusammenstellt, andererseits die „natürliche“ Seite, die sich den Gegebenheiten des gewachsenen Rindes unterwirft. Erstere kann zweifellos effektiv arbeiten und sich mittels guter Rezeptur dem Optimum nähern beziehungsweise gleichmäßige Qualität liefern, die zweitere geht jedoch davon aus, dass intramuskuläres Fett auch nach dem Faschieren besser im Fleisch integriert ist und der Burger somit besser schmeckt, als wenn separates Rinderfett einfach mitfaschiert würde. Peter Zinter geht bei den Burger-Patties für das It’s All About The Meat Baby einen Mittelweg: Er kombiniert drei verschiedene Stücke vom Hereford-Rind des irischen Anbieters F. X. Buckleys, den mageren Nacken, den fettreichen und kollagenhaltigen Brustkern, alias Brisket, und Beinfleisch, also auch eher fett.
Und wenn wir schon über intramuskuläres Fett sprechen, sind wir eigentlich auch schon beim Thema Wagyū. Kann das als Burger was oder ist das Marketing?

Beides. Einerseits ist Wagyū natürlich der Traum aller carnivoren Label-Fetischisten, ein fleischgewordener Traum des grillenden Mannes, Prestige pur. Das machen sich große Züchter zunutze und bieten Fleisch von eingekreuzten oder reinrassigen Wagyū-Rindern etwa aus den USA auf dem internationalen Markt an. Ja, auch als Burger, schließlich besteht auch ein Wagyū-Rind nicht nur aus dem Rücken. Wobei Höllerschmid beim seinem Wagyū-Burger etwas anders vorgeht als beim Dry-aged-Beef: Das Produkt – er bezieht das Fleisch von einer jungen Biozüchterin aus dem Weinviertel, die Wagyū-Rinder mit Pinzgauern (eines der besten Fleisch-Rinder der Welt, wartet auf seine Wiederentdeckung!) und französischen Fleischrassen kreuzt – ist noch relativ neu im Angebot, recht kostspielig ebenfalls, weshalb es passieren kann, dass auch mal Edelteile übrig bleiben. „Mein Motto lautet“, so Höllerschmid, „zwei Wochen im Verkauf, dann wird es zum Burger.“

Das halten Florian Irxenmayr, Patrick Fehringer und Karl Peterseil ein bisschen anders, die drei gründeten vor vier Jahren in Haag – anfangs eher als Hobby – den Mostviertler Wagyūhof, haben heute eine Herde von zwölf reinrassigen Kühen und drei Stieren und wollen Marktführer in Sachen Wagyū-Fleisch in Österreich werden. Die drei Wagyū-Quereinsteiger bieten zwei Linien an, „Fullblood“ mit einer „Beef Marbelling Scale (BMS)“ von 8+, das ist sehr marmoriert, und eine Mischung von Wagyū und Simmentaler mit einer Marmorierungs-Rate von 5+, auch sehr gut. Die Burger-Patties stammen aus einer Fleischmischung von beiden Linien, und man habe schon viel an ihnen gearbeitet, erklärt Patrick Fehringer. Derzeit werde der Fettgehalt der Patties noch mit Wagyū-Fett aufgebessert, für das Faschieren habe man schon in eine spezielle Maschine investiert. Die Wagyū-Patties ungewürzt anzubieten, ist für die drei Mostviertler Ehrensache.

Was bleibt, ist die Erkenntnis, dass auch edelste Rinder nicht nur aus Lungenbraten und Ribeye-bestehen, dass auch bei edelsten Fleischrassen eine Menge Faschiertes anfällt, für das der Burger ein absolut geeigneter Anwendungsbereich ist. Und das Erstaunen, dass dieser Umstand der sinnvollen und nachhaltigen Resteverwertung in Gastronomie und Handel, nun ja, höchstens beiläufig erwähnt wird. Was nichts daran ändert, dass ein wirklich guter Burger wirklich großartig sein kann. Und dass, wenn er noch besser wird, das wohl auch niemanden stören wird.

Sagen wir so: Man macht sich auch in kulinarisch aufgeschlossenen Kreisen noch nicht lange Gedanken darüber, aus welchem Rindfleisch das Fleischlaberl im Hamburger besteht. Bei dem Patty zählte bisher eher die Grammatur, und ja, man hätte schon auch gerne, dass da nicht ­diese rosafarbene Paste aus Separatorenfleisch, Fett, Blut und Knochenmark drinnen ist, der berüchtigte „Pink Slime“, bitte. Aber sonst? Kennt man einem Patty an, aus welchem Stück Rindfleisch es faschiert und geformt wurde? Ob das Fleisch trocken oder nass reifte? Von ­welcher Rasse das Tier stammte, gar? Da hätten wir bis vor ein paar Jahren noch sehr gelacht und den Kopf geschüttelt, bis die Ohren rot gewesen wären, Tatsache ist jedoch, dass genau solche Burger-Patties mittlerweile angeboten werden und sich nicht gerade geringer Beliebtheit erfreuen.

Grund genug, sich dieses Angebot einmal genauer anzusehen, die Patties unter gleichen Bedingungen – gleiche Kerntemperatur, gleiche Hitze und Dauer beim Grillen, gleiche Zeit im Rohr, Garstufe „medium“ – blind miteinander zu vergleichen. Auf den Grill kamen Laberln aus den USA, aus Irland, Italien und Österreich, von den Rassen Hereford, Angus, Simmentaler, Wagyū und Bison, in einem Preisspektrum zwischen zwei und neun Euro pro Stück, zuerst die ungewürzten, dann die gewürzten. Mitgekostet haben Karin Schnegdar, Gastronomie-Spezialistin der Kronen Zeitung, Dagmar Gross, Diplomsommelière und Weinmarketingfachfrau, sowie A la Carte-Chefredakteur Christian Grünwald und Autor Florian Holzer. Um die korrekte Zubereitung kümmerte sich das Team des Freiluft-Burger-Pop-ups It’s All About The Meat Baby am Wiener Donaukanal.

1
Höllerschmid Wagyū-Bioburger, TK, ungew. 9
Ein absolut souveräner Sieger. Erst seit kurzer Zeit hat die Fleischerei Höllerschmid dieses Produkt im Angebot, hergestellt wird es aus
Wagyū-Fleisch aus dem Weinviertel. Dass man im Hause Höllerschmid Ahnung von der Rindfleisch-Reifung hat, ist bekannt. Dieser Patty ­erwies sich nicht nur als optisch absolut makellos, er wies – obwohl ­ungewürzt – auch einen fantastisch intensiven Geschmack auf, der sich selbst bei der Rückverkostung nach gewürzten Patties bewähren konnte. „Mächtig, fleischig, toll-saftiger Biss, leichte Reife-Aromen, Fett ideal integriert“, „überzeugend in Konsistenz und Geschmack, gute Basis für dezente Würzung, saftig, kompakt“, „geschmacklich sehr klar definiert, befriedigende Rindfleich-Aromen, körnig, saftig, gute Konsistenz“.
2 x 180 g, ca. € 5,54/Stück,
bei www.hoellerschmid.at

2
Meinl am Graben, gewürzt 8
Einer der Kandidaten im Tasting, die nicht tiefgefroren angeliefert wurden, sondern frisch aus der Vitrine stammen. Der Meinl-Fleischermeister erklärte, dass die Patties aus hinterem Ausgelöstem und Beinfleisch faschiert würden, gewürzt wird unter anderem mit Senf. „Tolle Optik, sehr formstabil, sehr interessante Würzung, die den Fleischgeschmack gut unterstützt“, „feine Vanille-Aromen“, „erinnert geschmacklich ein bisschen an Ketchup und Senf, Fleisch brät sich schön knusprig, in sich absolut stimmig“, „saftig, elastisch, gut gemacht, Gewürzmischung deutlich, geht sich im fertigen Burger mit Brot aber sicher gut aus“, „deutlicher Senf-Ton, gute Würzung, Form perfekt“.
175 g, € 21,90/kg, ca. € 4,–/Stück,
bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien,
www.meinlamgraben.at

3
Höllerschmid Bio-Burger, TK, ungew. 7
Der biologische Standard-Patty von Manfred Höllerschmid, ungewürzt und aus herkömmlich gereiftem Rindfleisch. Trotz eines Preises von weniger als 25 % des teuersten Produktes in der Wertung legte dieses Fleischlaberl eine großartige Performance an den Tag: „fleischig, feiner Biss, sehr befriedigender Fleischgeschmack, Rindfleisch pur“, „fleischig, ausdrucksstark, leichte optische Mängel“, „würzig, röstig, dunkelaromatisch, kompakt“, „etwas unregelmäßig, sehr fleischig“.
8 x 160 g, ca. € 2,10/Stück,
bei www.hoellerschmid.at

4
Merkur (Kalbin), gewürzt 6,75
Der zweite frisch erworbene Kandidat, ebenfalls sehr gut im Rennen. Über Herkunft des Tieres und Wahl des verarbeiteten Stückes konnte keine Auskunft gegeben werden. „Extrem fein faschiert, fast schon Mikro-Struktur; schöne Form, wenig Fett, angenehm gewürzt, appetitlich“, „stark gepresst, sehr fein faschiert, gut gewürzt, saubere, saftige Ware“, „ausgewogene Aromen, saftig, mürbe, fein gekörnt, fast schon Pasteten-artig“, „dezent gewürzt, sehr schöne Form, doppelt faschiert?“.
180 g, € 19,90/kg, ca. € 3,60/Stück,
bei Merkur am Hohen Markt,
www.merkurhohermarkt.at

5
Höllerschmid Burger, TK, ungew. 6,25
Das Basis-Modell des Höllerschmid-Sortiments, „gute, körnige Konsistenz, feiner Biss, geschmacklich etwas neutral mit Tendenz zu Rinderfett“, „feste Konsistenz, homogen, neutraler Geschmack, etwas fettig“, „körniges Mundgefühl, elastisch, schön saftig, Fettgeschmack deutlich und angenehm“, „saftig, etwas fettig, sympathisch frischer Eindruck“.
2 x 180 g, ca. € 1,94/Stück,
bei www.hoellerschmid.at

6
Höllerschmid dry-aged, TK, ungew. 5,75
Die Version aus trocken gereiftem Biorindfleisch kam bei der Verkostung nicht ganz so gut an, „Konsistenz super, Geschmack etwas ,reif‘, Heu-Noten, Fett extrem gut eingebunden“, „Geruch von Rinderknochen, fettig, etwas unangenehm am Gaumen, Biss okay“, „Duft von Rindsuppe, Beinfleisch, auch am Gaumen diese Aromen, Fett sehr präsent“, „viel Fett, etwas unharmonisch, dry-aged?“
2 x 180 g, ca. € 2,21/Stück,
bei www.hoellerschmid.at

7
It’s All About The Meat Baby, Irland 5,75
Der Pirat bei der Verkostung: Die Leute von It’s All About The Meat Baby schoben auch den von ihnen erzeugten Patty ein, eine Mischung aus Beinfleisch, Brustspitz/­Brisket und Rindernacken vom irischen Hereford, selbst faschiert und danach einen Tag bei 0 °C gerastet, nicht ­gewürzt. „Bröselig, grob, macht einen etwas rustikalen Eindruck, sehr gutes Fleisch-Aroma, schöne, flache Form“, „blass, bröselig, zerfällt“, „eher trocken und spartanisch“, „verliert die Form, etwas zäh, wirkt sehr handgemacht“.
bei www.meatbaby.at (nur zubereitet)
8
Mostviertler Wagyū-Burger-Patty, TK, ungew. 5,6
Seit vier Jahren werden in Haag Wagyū-Rinder gezüchtet, seit fast so langer Zeit wurde am Patty gearbeitet. Das Fleisch stammt von Abschnitten und kleineren Teilen der Wagyū-Simmentaler-Mischungen, das Faschierte wird mit Wagyū-Fett auf den gewünschten Fettgehalt gebracht: „sehr fleischig, zart nussiges Aroma, hält Fett gut“, „wirkt etwas grob faschiert, angenehmes Aroma, gute Fett-­Konsistenz“, „stückig, verliert die Form“.
180 g, € 4,70/Stück, bei Wagyūhof Mostviertel,
www.wagyu-oesterreich.at

9
Otto Gourmet Chianina dry-aged, TK, gewürzt 5,4
Nun ja. Das Chianina-Rind ist legendär, vor allem die ­enorme Bistecca dieses toskanischen Riesen-Rindes. Und damit genau das richtige Material, um beim Gourmetfleisch-Versender Otto Gourmet angeboten zu werden. Das Fleisch stammt von der Tenuta La Fratta in Sinalunga, zumindest zu 71 %, der Rest ist zugesetztes Rinderfett und gereiftes Rindfleisch. Die Würzung besteht aus pakistanischem Kristallsalz, Rohrzucker, Senfmehl und Pfeffer. „Schöne Form, sehr salzig, aufdringlicher Geschmack, rustikal und vor allem im Kern braun, nicht rosa“, „sehr fest, grau, salzig, wirkt sehr stark gereift, saftig“, „salzig, erinnert im Aroma an Serrano, perfekte Dosis Salz, so hält die Spannung, Flachsen irritieren etwas, saftig“, „grobfaserig, salzig, gereiftes Fett“.
4 x 170 g, ca. € 5,70/Stück,
bei www.otto-gourmet.de

10
Kettyle, Irland, gewürzt 4,25
Kettyle ist ein in Nordirland ansässiges Fleischversand-Unternehmen, das mit hochwertigem Rindfleisch, Kalbfleisch, Lamm und Geflügel handelt.
Der Patty besteht zu zehn Prozent aus trocken gereiftem Fleisch, außerdem ­enthalten sind Semmelbrösel, Gewürze und Konservierungsmittel. „Klein, geht beim Braten hoch auf, etwas flachsig, extrem viel Pfeffer, überwürzt, flachsig, zäh“, „Pfeffer, Säure, Salz, überwürzt, flachsig“, „hart, flachsig, ­seltsame Säure, Pfeffer im Nachgeschmack“, „Säure in der Nase, sehr ­prominenter Pfeffer, scharf und in Summe rustikal“.
2 x 150 g, ca. € 2,85/Stück,
bei Frischeparadies, Sagedergasse 18,
1120 Wien, www.frischeparadies.de

11
Otto Gourmet Bison, US, TK, gewürzt 3
Sicher auch ein Fall für Männer mit chromblitzenden Prestige-Grillern und handgeschmiedeten Messern. Ob mageres Bisonfleisch das Richtige für ­einen Burger-Patty ist, bleibt allerdings die Frage, nicht zuletzt angesichts
des Verkaufspreises. Das Fleisch für diesen Patty stammt jedenfalls aus den USA und wird mit 15 % Rinderfett vermischt. Auch hier wieder (wie bei allen Patties von Otto Gourmet) auffällig: die durchgehend braune Farbe; selbst der eigentlich rosa gebratene Kern veränderte die Farbe in Braun. „Grau, leichter Karton-Geschmack, kompakt, aber nicht saftig, seltsam“, „fest
und grau, überwürzt, erinnert an Kebab, fettig, animalisch, ungenießbar“, „­faschierter Braten, sehr fett, Konsistenz körnig-pastös, trocken“, „nasses, fettes Papier, nicht gut“.
4 x 170 g, ca. € 9,75/Stück,
bei www.otto-gourmet.de

12
Otto Gourmet Wagyū, US, TK, gewürzt 2,75
Wagyū aus den USA, auch hier hüpft dem Prestige-Griller das Herz im
Leibe. „Durchgängiges Graubraun, überwürzt, einigermaßen saftig“, „sehr kompakt, grau, unangenehme Gewürzmischung, grobschlachtig“, „unangenehme Würze, Fett mit leicht übertriebenem Reife-Ton“, „vom Duft her unverdächtig, am Gaumen penetrante Würze, etwas über den Punkt gereift“.
4 x 170 g, ca. € 6,–/Stück,
bei www.otto-gourmet.de

13
Otto Gourmet Steakhouse, US, TK, gewürzt 2
Die Basis des Otto-Gourmet-Angebots, preislich im Bereich des Verkostungs-Siegers angesiedelt (wobei auch Buns mitgeliefert werden). „seltsam kompakt, grau, irrsinnig salzig, flachsig, unerfreulich“, „grau, abstoßende Farbe, zu fest, flachsig, salzig“, „irgendwie tot, morbid“, „sehr salzig, fettig, bedenklich“.
4 x 170 g, ca. € 5,–/Stück,
bei www.otto-gourmet.de