Generation Espresso

Generation Espresso

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Es zählte zum Allgemeinwissen, dass man bloß den Brenner oder Thörl- Maglern hinter sich lassen musste, und plötzlich war jeder Kaffee gut. Hatte eine geschmeidige Crema, die noch felsenfest und mannhaft im Häferl klebte, auch wenn man seine 800 Lire längst an der Kasse abgeliefert hatte und sich schon zum Gehen wandte; duftete nach frisch gerösteten Kaffeebohnen – einem der besten Gerüche auf der Welt – und nicht so verbrannt, nicht so schal, nicht so säuerlich wie noch ein paar Kilometer weiter nördlich; sondern lebendig, nach schnittigen Autos, belebten, sonnenerwärmten Altstädten, nach schönen Frauen und eleganten Männern, italienisch eben; und schmeckte so, wie Kaffee im Idealfall schmeckt: ein bisschen bitter, ein bisschen röstig, komplex und voll, würzig und appetitanregend, endlos nachklingend – den ersten Espresso, den man auf Höhe Tolmezzo inhaliert hatte, spürte man für gewöhnlich bei der Autobahnkreuzung Palmanova immer noch wohlig auf der Zunge.
Bei diesen Empfindungen spielt viel Irrationales mit, das ist klar. Schließlich kochen ja auch die Italiener nur mit Wasser, sozusagen, beziehungsweise machen Kaffee auch nur aus Bohnen. Und Italien ist bekanntermaßen ein schönes Land, in dem einem viel Gutes widerfahren kann, worauf man sich dann halt schon freut, und was den sinnlichen Eindruck entsprechend verstärkt – Zweifler behaupten, würde man als Euphoriker bei der ersten italienischen Autobahnstation ein Käsesemmerl oder Mineralwasser zu sich nehmen, wäre die Verzückung ebenso groß. Sicher, aber eben nicht nur. Denn beim Espresso kann man nun einmal wahnsinnig viel falsch oder richtig machen, und zum berauschenden Erlebnis wird der kleine, kurze, schwarze Kaffee mit der haselnussbraunen Crema tatsächlich nur dann, wenn man alles richtig macht. Und das beginnt schon einmal bei der Auswahl der Bohnen: Arabica lautet da das Motto, die Kaffee-Sorte mit dem edleren und komplexeren Geschmack, der geringeren Säure und dem geringeren Koffein-Gehalt. Robusta, die weitaus häufigere, anspruchslosere und billigere Sorte, erreicht auch in Top-Kondition nie die Qualität guter Arabica-Bohnen, verhilft einem Espresso dafür zu wunderschöner Crema, weshalb viele italienische Röstereien gerne einen kleinen Anteil dieser Bohnen verwenden. Ernesto Illy, eine der obersten Autoritäten in Sachen Espresso-Qualität und absoluter Verfechter der reinen Arabica-Lehre, sagte einmal bei einem Vortrag: "Robusta schmeckt zwar wie alte Fetzen, aber man kann nicht sagen, dass sie keine schöne Crema macht."
Die Suche nach der optimalen Bohnen-Qualität führte in den letzten Jahren mehr oder weniger unvermeidlich dazu, dass auch jede Menge klingender Namen von "Crus" und Einzellagen herumgeistern. Diese zeichnen sich zweifellos durch hervorragende Qualität und hohen Preis aus, ob ein Espresso besser schmeckt, wenn er aus "reinsortigem" Plantagen-Kaffee gedrückt wird, oder ob ihm eine Mischung nicht mehr Tiefe vermittelt, das ist dann natürlich wieder die alte Frage, die wir schon aus nächtelangen Diskussionen zum Thema Cuvée beim Wein kennen. Kathrin Hönig, "Klein-Rösterin" und Betreiberin der jungen Café-Bar "The Roast" (Augasse 21, 1090 Wien, Tel.: 01/942 19 19) gegenüber der WU in Wien, meint, dass die Mischung zweifellos besser sei als der Reinsortige, "aber es kommt eben darauf an, was man will". Jamaica Blue Mountain, Koona Fancy oder Kenya Sidamo machen schließlich nicht hinsichtlich des Namens ordentlich was her. Entscheidend sei schließlich die Qualität der Bohnen, bei Arabica wird diese im "New York"-Index dargestellt (die Hauptbörse für Arabica-Bohnen befindet sich in New York), je niedriger, desto besser, "New York 2" etwa heißt, dass auf 300 g zwei suboptimale Bohnen kommen.
Nächster Punkt ist die Röstung, ebenso wichtig, ebenso mit einer Vielzahl von qualitativen Schikanen ausgestattet, ebenso von Lehrmeinungen äußerst unterschiedlich interpretiert. Als gemeinsamer Nenner darf jedoch gelten, dass eine schonende, langsame Röstung besser ist als eine schnelle Turbo-Variante, wie sie in der Industrie üblicher ist; Kathrin Hönig etwa röstet ihre Kaffees – gemischt wird dann immer erst nachher, "weil jede Bohne verhält sich anders, größer, kleiner, das ist wie beim Steak" – zwischen 15 und 17 Minuten bei langsam steigender Temperatur, Wolfram Ortner röstet für seinen "Café dö WOB" zwanzig Minuten, es ist eine Frage der Balance zwischen Dauer und Temperatur.
Der Grund, warum man in Süditalien so viel dünkler röstet als in Norditalien, erklärt Christian Schrödl von der Rösterei "Alt Wien" (Schleifmühlgasse 23, 1040 Wien, Tel.: 01/505 08 00) damit, dass im Süden schlichtweg einfachere Qualitäten mit höherem Robusta-Anteil Verwendung fänden. Die eine höhere Säure aufweisen würden, und um die loszuwerden, man den Kaffee folglich dünkler rösten müsste, "im Norden Italiens wird viel heller geröstet, da geht’s um feinere Nuancen, aber das geht eben auch nur mit Top-Kaffee".
Eine langsame, schonende Kühlung sei der nächste Punkt, so Kathrin Hönig, und zwar mit kühler Luft statt mit Wasser, wie es in der Massenproduktion üblich ist, was zwar geringeres Gewicht auf die Waage bringt, aber dafür ein definierteres Aroma. Schließlich die Lagerung, denn alter, überlagerter Kaffee raucht aus, wie Christian Schrödl erklärt, erkennbar nicht zuletzt an der öligen Oberfläche der Bohnen, "was aber auch heißen kann, dass zu schnell oder zu langsam gekühlt wurde, oder zu warm gelagert, oder dass die Bohnen aus Puerto Rico kommen, die werden nämlich irgendwie immer ein bisschen ölig". Mit einem Wort, das ist alles ein bisschen kompliziert. Und schließlich die Mahlung, bei der es darauf ankommt, dass der Kaffee nicht zu stark erhitzt wird und die feinen Aromen somit nicht verbrennen. Weshalb nur wirklich große, gute Kaffeemühlen mit großen Mahlscheiben und ausreichend Distanz zwischen Mahlwerk und Motor ein optimales Ergebnis erbringen können. "Eine große Mühle ist eine gute Investition", rät Hönig, und Schrödel bricht eine Lanze für Großmutters Kaffeemühle, deren Bedienung zwar mühsam ist, die aber kühler mahlt als jede Hochleistungs-Gerätschaft.
Aber dabei ist das immer noch erst die halbe Miete! Denn was nun folgt, nämlich Portionierung in einer Maschine – von deren optimaler Einstellung und Reinigung und Temperatur und Wartung wir jetzt einmal ausgehen – ist sowieso das Um und Auf des Espresso. Nicht selten widerfährt es einem bei den besagten italienischen Autobahnraststätten nämlich, dass der dort servierte Espresso aus Bohnen hergestellt wird, über die man hier in Österreich eher die Nase rümpft, der aber von einer Brillanz und Köstlichkeit ist, die man zu Hause selbst bei teuerster Markenware nur zu oft vermisst. Und das ist dann eine Frage des Handwerks und der Passion des jeweiligen Barista: Der Druck, mit dem das Kaffeepulver in den Träger gepresst wird, muss hoch sein, die Gleichmäßigkeit der Dichte ist ebenfalls entscheidend, schließlich sucht sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstandes. Da Kaffeepulver hygroskopisch ist und Wasser anzieht, muss bei feuchter Witterung nicht so stark gepresst werden wie etwa in der Wüste Rub al’Khali. Für so etwas braucht man gewissermaßen einen sechsten Sinn, auf jeden Fall aber erfordert das Sorgfalt und eine gewisse Leidenschaft desjenigen, der die Kaffeemaschine beschickt – wird ein Espresso von jemandem gemacht, dem guter Kaffee gleichgültig ist, so merkt man das sofort. Eine wirkliche Ausbildung zum Barista gibt es in Europa nicht wirklich, bedauert Kathrin Hönig und warnt auch vor dem Vertrauen in die vielen Barista- und Espressomeister-Diplome, auch dann, wenn sie in Triest ausgestellt wurden. "Die bedeuten gar nichts", meint die junge Frau, "außer, dass man dort mitunter sogar noch lernt, dass ein Espresso mindestens aus 15% Robusta zu bestehen hat." Zielführender sei es da zu beobachten, wie jemand seinen "Tamper" in der Hand hat, das Handwerkszeug des Barista, den massiven Stempel zum Pressen des gemahlenen Kaffees, um den derzeit gerade in amerikanischen Espresso-Kreisen ein ziemlicher Kult betrieben wird.
Es ist ein langer und mühevoller Weg zu diesen drei kleinen Schlucken kompakter, cremiger Essenz. Dennoch, man will ihn offenbar gehen: Die Absätze der Nespresso-Maschinen, die Espresso mit perfekter Crema auch für zu Hause garantieren, boomen, Espresso-Bars schießen aus dem Boden, "Starbucks war nicht unbedingt schlecht für die Espresso-Kultur", meint Christian Schrödl, "die Jugend kam so immerhin zu kaffeehaltigen Getränken, und irgendwann werden die dann auch echten Kaffee trinken wollen." Julius Meinl, größter heimischer Kaffeeröster, setzt nicht nur verstärkt auf Marken wie "Arabia" und "Del Moro", die im jung-dynamischen Italo-Segment positioniert werden, sondern erwarb vor kurzem sogar die Triestiner Traditionsmarke "Cremcaffè", die dazu dienen soll, demnächst italienischen Prestige-Marken wie Illy, Hausbrandt, Bristot, Lavazza und Segafredo Marktanteile abzuluchsen. "Ein wachsendes Segment", meint Margot Schoberleitner von Meinl, "Espresso ist die Zukunft, er setzt sich voll durch", meint Christian Schrödl, "Espresso ist die Zukunft", meint Kathrin Hönig.

Verkostung – Crema und Aroma

Eine in jeder Hinsicht aufregende Verkostung: Die Unterschiede zwischen 23 Espressi waren verblüffend groß. Auffallend auch, dass die Spitzenreiter im Ergebnis unglaublich eng beieinander liegen.

Del Moro, Meinl 7,8
Der Espresso, den Meinl in seiner eigenen Rösterei in Bozen/Südtirol aus 100% Arabica-Bohnen herstellen lässt, der beliebteste Kaffee in Südtirol: Haselnussbraun, besonders schöne Optik, leichte Säure, bleibt aber im angenehmen Bereich, "komplex", "tolles Geschmacksspektrum", "voller Körper", "animierend und dunkelröstig im Duft, zarte Bitternoten, erdig".
Julius Meinl, Julius-Meinl-Gasse 3–7, 1171 Wien, Tel.: 01/488 60

Rösterei Alt Wien "Caruso" 7,6
Eine hundertprozentige Arabica-Mischung der Kleinrösterei aus der Wiener Schleifmühlgasse. "Riecht sehr italienisch, erinnert im Duft ein bisschen an Pfeifentabak", "holzig, aber gut, feine Karamell-Note", "richtig herb", "wunderschöne, braune Creme, in der man lesen kann", "äußerst harmonisch", "wirkt fast vollkommen, am liebsten würd‘ ich einen zweiten trinken".
Rösterei Alt Wien, Schleifmühlgasse 23, 1040 Wien, Tel.: 01/505 08 00

Illy 7,4
Der Klassiker in Sachen italienischer Qualitätsespressi, Pionier in vieler Hinsicht der Qualitätssicherung, vom einstigen Geheimtipp zu einer qualitativen Supermacht avanciert. Der Kaffee des Triestiner Traditionsunternehmens ist mittlerweile auch schon im Supermarkt erhältlich, angeboten wird aber stets nur eine einzige Röstung/Mischung (abgesehen von Süditalien, dort gibt es eine dunklere Variante). "Mild, zart nussig, cremig", "sehr harmonisch, italienisch", "feincremig, dicht, marmoriert", "bitter und etwas grün, unscheinbar".
Alois Stangl, Untersbergstraße 14, 5020 Salzburg, Tel.: 0662/84 96 84

Hausbrandt "Academia" 7,2
Die "Edel-Röstung" der ehemals Triestiner, mittlerweile im Veneto angesiedelten Rösterei. 90% Arabica, 10% Robusta, entsprechend "wunderschöne Crema", "trocken und nussig, starker Röst-Ton, aber sehr harmonisch und komplex", "ansprechend im Duft, erdig, schlanker als erwartet", "Bitternoten, aber gefällt ungeheuer gut", "gute Mischung".
Andrä Vergeiner, Am Markt 1, 9900 Lienz, Tel.: 04852/66 80 24

Bristot "Tiziano" 7,2
1919 in Belluno gegründet, zählt die zum Konzern Procaffè S.p.A. zählende Rösterei heute zu den modernsten und qualitätsorientiertesten in Italien. Der "Tiziano" ist eine Mischung aus 90% Arabica-Bohnen, "Crema von einer Farbe wie die Marsoberfläche, wunderschön", "nussig, cremig, fein, sehr schön", "riecht sehr intensiv und dunkelröstig, viel Körper, zarter Bitterton
im Abgang", "sandiger Geschmack, herb", "angenehm".
Bristot Caffè Österreich, Sahan Ges.m.b.H, Burggasse 122a, 1070 Wien, Tel.: 01/526 43 08

Lavazza "Gran Aroma Bar" 7,2
Die größte Rösterei Italiens mit Schwergewicht Lebensmittelhandel spezialisiert sich in den letzten Jahren zunehmend auch auf die Gastronomie. Mit Erfolg, wenn man die Gastronomie-Version dieses Triestiner Kaffeekonzerns betrachtet: fantastische Crema in "Haselnussbraun", "dunkle, würzige Aromen", "etwas aufgesetzt, aber schön", "orientalisch", "leicht bitter, aber bleibt im Rahmen".
Lavazza, Johnstraße 4–6, 1150 Wien, Tel.: 01/ 789 97 60

Nespresso "Legero" 7
Das neue Convenience-System des Nestlé-Konzerns: neun verschiedene Kaffee-"Crus", dazu jährlich zwei limitierte Sonderserien, vorgemahlen und luftdicht in kleine Metall-Behälter eingeschweißt, nur mit speziellen Nespresso-Maschinen zuzubereiten. "Cremig, viel Body, etwas parfümiert", "schöne, dicke Creme, rund", "helles, sattes Braun, sehr charmant im Duft, aber dann schlanker als erwartet – vielleicht zu niedrig dosiert?"
Nespresso Österreich, Mahlerstraße 7, 1010 Wien, Tel.: 0800/21 62 51

Café dö WOB 6,2
Wolfram Ortner machte schon vieles: Er war Schirennläufer, Hotelier, Schnapsbrenner und Erfinder der "Destillata", Weinbauer in Bad Kleinkirchheim, Chocolatier, Tourismusexperte, Zigarren-Vertreiber und eben auch Kaffeeröster. Sein "Café dö WOB" wird nach seinen Vorgaben geröstet, er selbst röstet noch eine kleine Sonder-Edition namens "Privee" in einer hauseigenen Kleinrösterei. Der "WOB"-Espresso besteht zu 100 Prozent aus mittelamerikanischem Arabica, "zart, subtil", "zarter Geruch von Soja", "wenig Intensität, aber schöner Body, gute Nuancen", "kein sehr bleibender Eindruck".
Wolfram Ortner, Untertscherner Weg 3, 9546 Bad Kleinkirchheim, Tel.: 04240/760

Hausbrandt "H. Trieste" 5,5
Die 70-prozentige Arabica-Mischung von Hausbrandt (in Österreich firmiert die Rösterei aus markenrechtlichen Gründen unter der Bezeichnung "H. Trieste 1892"), ergänzt durch 30% Robusta. "Dunkel, schokoladig, stark röstig", "komplex, rauchig, aber nicht gerade subtil", "herb, holzig, sehr dunkel", "super Creme, unglaublich dunkel, kompakt, es fehlt letztend-lich aber die Eleganz".
Andrä Vergeiner, Am Markt 1, 9900 Lienz, Tel.: 04852/66 80 24

Nespresso "Forte" 5,5
Ein weiterer Vertreter aus der Nespresso-Riege, "schöne, braune Creme, netter Geschmack", "unspektakulär und indifferent, Mittelklasse-Espresso", "Struktur sehr fein, fast glatt,
"schöne Crema".
Nespresso Österreich, Mahlerstraße 7, 1010 Wien, Tel.: 0800/21 62 51

Wedl "Wien Kaffee" 5,2
Die 1904 in Hall in Tirol gegründete Rösterei Wedl ist mittlerweile mit einer Reihe von Marken vertreten, "Wiener Prämium" ist eine davon. "Trocken, nussig, viel Body, fremdartiges Schoko-Nuss-Parfum", "voller Geschmack, Körper, kurz", "im Duft verhalten, eher schlank", "Aroma wirkt aufgesetzt", "voll, rund, Haselnuss, Schoko".
Wedl Kaffee, Dorfstraße 18, 6060 Mils/Hall in Tirol, Tel.: 05223/515 19 55

Naber "Espresso 22" 5,2
Die traditionsreiche Wiener Rösterei besticht nicht nur durch ausnehmend schöne Filialen im 60er-Jahre-Design, sondern auch durch einen absolut zeitgemäßen Espresso: "schöne, haselnussbraune Crema, angenehmer Geruch", "verbranntes Roggenbrot, kurz", "dunkelröstig und ebenmäßig, sehr fein", "geht ins herb-italienische".
Naber Kaffee, Autokaderstraße 104, 1210 Wien, Tel.: 01/278 34 04

Santora "Piazza d’oro" 4,7
Die "italienische" Röstung der Ottakringer Rösterei: "stark geröstet, sehr süditalienisch, zarte Säure", "rustikal", "dünner Geschmack, säuerlich", "rauchig, wie Bitterschokolade, stimmig".
Santora, Liebhartsgasse 55–57, 1160 Wien, Tel.: 01/40 41 80

Testarossa 4,6
Der italienisch anmutende Designer-Espresso der Firma Wedl, kulinarischer Bestandteil eines Espressobar-Franchisekonzeptes. Bisher in Österreich, Deutschland, Ungarn und Italien vertreten, gemischt wird er aus fünf Hochland-Arabicas. "Sehr schöne Crema, hohe Säure, viel Intensität", "säuerlich, dünn", "Struktur eher schlank, grün und säuerlich, verbleibt so am Gaumen".
Wedl Kaffee, Dorfstraße 18, 6060 Mils/Hall in Tirol, Tel.: 05223/515 19 55

Tribeka, "Espresso Blend" 4,5
Eine Mischung der jungen, kleinen Designer-Rösterei in Graz. Die Mischung besteht aus hundert Prozent Arabica-Bohnen, "riecht etwas nach verbrannten Haaren, wenig Body", "dünne Crema, eigenartiger Geruch", "Gerbstoffe vorhanden, aber angenehm", "verbrannt".
Tribeka, Grieskai 2, 8020 Graz, Tel.: 0699/12 84 63 85

Jacobs "Gran Arabica Carte Noir" 3,6
"Sehr wienerisch, wenig Duft, primär mild", "dünn, bitter", "für Melange durchaus vorstellbar, nicht aber für Mocca", "klassischer ‚Kleiner Schwarzer‘, nichts Großes".
Kraft Foods Österreich Ges.m.b.H.,Wienerbergstraße 7, 1810 Wien, Tel.: 01/605 44-0

Omkafè "La Perla" 3,6
Süditalienische Rösterei aus der Gegend von Neapel, von Thomas und Doris Diezl für ihre neue Wein- und Kaffeebar eigenhändig importiert. "Schwache Crema, bitter, verbrannt".
Diezl, Schönbrunner Straße 111, 1050 Wien, Tel.: 0699/20 08 49 84

Helmut Sachers "Giusto" 3,3
Die Rösterei aus Oynhausen mit einer Mischung, die "sauer, bitter, kurz" empfunden wurde, "sehr hell, frisch gesägtes Holz", "herb".
Helmut Sachers, Sachers Straße 7, 2512 Oynhausen, Tel.: 02252/427 10

Santora 3,3
Wiener Hausmarke, "zitronig, hell, hinten etwas Erdnuss", "säuerlich, bereits im Geruch dünn", "leer", "vertraut, zu sauer".
Santora, Liebhartsgasse 55–57, 1160 Wien, Tel.: 01/40 41 80

Helmut Sachers "Spezial" 3,2
"Indifferent, trocken", "hält nur kurz, fade", "vielleicht besser als Filterkaffee?"
Helmut Sachers, Sachers Straße 7, 2512 Oynhausen, Tel.: 02252/427 10

Segafredo "Selezione Oro" 2,7
Die italienische Großrösterei, Begründer des heimischen Espresso-Booms, trat mit einer Mischung aus dem Lebensmittelhandel an, die in der professionellen Espresso-Maschine freilich nicht ihre optimale Entfaltung fand: "verbranntes Papier, bitter", "starker Geruch, holzig, verbrannt", "Duft wie im Ofen verbrannte Schokokekse", "als Italiener für Wien geeignet".
Segafredo Zanetti Austria Ges.m.b.H., Hallwanger Landesstraße 10, 5300 Hallwang, Tel.: 0662/66 13 82-0

Starbucks "Espresso" 1,2
Überraschend schwache Performance des amerikanischen Coffee-Boomers. Die "Espresso"-Mischung erwies sich als "bitter, gallig, mit null Crema", "mühsam zu trinken", "intensiv animalisch", "für Filtermaschine eventuell geeignet".
Starbucks Coffee Austria GmbH, Theobaldgasse 20, 1060 Wien, Tel.: 01/263 89 39-0

Jacobs "Splendid Aroma Oro" 1
Die moderne Designer-Espresso-Linie von Jacobs, "metallisch, grünes Holz", "unangenehm", "bitter", "grauenhafte Nase".
Kraft Foods Österreich Ges.m.b.H.,Wienerbergstraße 7, 1810 Wien, Tel.: 01/605 44-0