Grüner Spargel mit Duft-pelargonie, Gurke, Spargelmark & Spargel-kombucha

Zutaten für 4 Personen
Duftpelargoniencreme
600 ml Obers
40 g Ingwer (gerieben)
60 g Duftpelargonie Citronella
40 g Argentinische Minze
100 g Eidotter
60 g Zucker
3 Blätter Gelatine

Sprühschokolade
100 g weiße Kuvertüre
100 g Kakaobutter

Spargelmark
8 dicke grüne Spargelstangen
1–2 TL Kaffirlimettenöl
Abrieb von einer Bergamotte
etwas Läuterzucker zum Süßen

Spargelkombucha
1 Scoby (Kombuchapilz)
200 ml Starterflüssigkeit
12 g Schwarztee
100 g Zitronenverbene
100 g Duftpelargonie
100 g Rohrzucker
1 l Wasser (am besten gefiltert)
300 ml Spargelsaft

Garnitur
Löwenzahnblüten
Wildspargelspitzen
Kaffirlimettenöl (grün)

Spargelsalat
1 Gurke (geschält, der Länge nach dünn aufgeschnitten)
½ Galiamelone (geschält, dünn ­aufgeschnitten)
6 dicke grüne Spargelstangen (der Länge nach dünn aufgeschnitten)

Marinade
50 ml Zitronen-Ponzu (Asia-Laden)
50 g Zucker
50 ml Wasser
50 ml Bergamottensaft
3 Stk. Zitronengras
2 Zweige Argentinische Minze

Spargelkombucha
100 ml Spargelkombucha (Teller 1)
1 EL Karffirlimettenöl
2 TL Chiasamen
(in Wasser eingeweicht)

Garnitur
Amaranth-Kresse
eingelegte Bergamottenschalen
Reisknusper
Gurkenschalen (dünn geschnitten)

Zubereitung
Duftpelargoniencreme: Das Obers mit den Aromaten aufkochen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dotter und Zucker verrühren und mit dem Obers zur Rose abziehen. Eingeweichte Gelatine zugeben und durch ein Sieb passieren. In Silikonformen füllen und einfrieren. Wenn die Masse gut durchgefroren ist, aus der Silikonform herausnehmen und anschließend mit weißer Schokolade besprühen. Am besten noch im gefrorenen Zustand auf die Teller legen und auf dem Teller temperieren lassen.

Sprühschokolade: Die Kuvertüre gemeinsam mit der Kakaobutter in einem Wasserbad schmelzen und in eine Sprühpistole füllen.

Spargelmark: Den Spargel bei 160 °C im Backrohr ca. 30 Minuten weich dörren. Anschließend der Länge nach halbieren, das Mark auskratzen und vielleicht etwas hacken. Das Mark mit Kaffir­limettenöl, Bergamottenabrieb und Läuterzucker abschmecken.

Spargelkombucha: Spargelsaft aufkochen, Tee und Kräuter zugeben. 8–10 Minuten ziehen ­lassen, anschließend durch ein Mikrosieb filtern. Die gesamte Menge Rohrzucker in den noch heißen Tee geben und so lange rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Den süßen Spargeltee und das Wasser in ein Fermentationsgefäß (Rexglas ohne Deckel) füllen. Dabei kühlt der vorher gebraute süße Tee schneller ab. Der Tee sollte nicht heiß sein, da die Kombuchakultur keine heißen Temperaturen verträgt. Anschließend die Starterflüssigkeit und den Scoby in den Tee geben. Die Öffnung des Gär­gefäßes mit einem Geschirrtuch oder Küchenpapier abdecken. Das Rexglas an einen warmen, ruhigen Platz stellen. Wichtig für den Kombucha sind eine Raumtemperatur über 19 °C, ein wenig frische Luft und im besten Fall ein dunkler Ort. Zu grelle Sonneneinstrahlung kann der Kultur schaden. Nach fünf ­Tagen testen, ob der Kombucha schon sauer genug ist. Ist dies der Fall, den Scoby entfernen und beiseitelegen, um den fertigen Kombucha abzufüllen. Ist der Kombucha noch nicht sauer genug, lässt man den Kombucha einfach weiterfermentieren.
Den Kombucha in Flaschen abfüllen und kühl lagern. Sollte man zu viel haben, lässt sich Kombucha auch gut einfrieren.

Marinade: Zitronen-Ponzu gemeinsam mit Zucker, Wasser, Zitronengras und Minze aufkochen und ­damit die Melonen-, Gurken- und Spargelscheiben für den Spargelsalat marinieren. Anschließend ­fächerartig zusammenfalten.

Spargelkombucha: Alle Zutaten miteinander ­vermengen und über den Spargelsalat verteilen.

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