Harte Schale, weicher Kern

Harte Schale, weicher Kern

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Schokolade mit weichem rosa Innenleben? Da konnte man ja gleich einen Rock anziehen oder mit Puppen spielen. Also zumindest als Bub. Völlig unmöglich, und noch viel unmöglicher als die harte, bittere und pure Schokolade in den 90er Jahren wiederentdeckt wurde, quasi das Vermächtnis der aztekischen Götter, grausam, weise und männlich, denn da war die gefüllte Schokolade dann nicht nur ein massenindustriell gefertigtes Main-stream-Globalisierungsprodukt, sondern ein massenindustriell gefertigtes Mainstream-Globalisierungsprodukt, dem noch dazu eine offensichtliche Geschmacksverwirrung zugrunde lag. Gefüllte Schokoladen wurden von den Tempelrittern der schokoladigen Hochprozentigkeit in die Kategorie von Lollipops, Brausezuckerln, Colaflascherln und anderem Süß-Müll klassifiziert und somit nicht einmal ignoriert.
Das änderte sich auch nicht maßgeblich, als Josef Zotter seine ersten Erfolge mit seinen "handgeschöpften" Schokoladen erlangte, die ja tatsächlich weniger Schokolade als Praline in Schokoformat waren. Man bedachte den Steirer mit Respekt, da er weder Ideen noch Ehrgeiz missen ließ, die Musik spielte aber anderswo. Wobei: Die Geschichte des Josef Zotter darf man tatsächlich als überaus bemerkenswert bezeichnen, eine klassische Tellerwäscher-Story, wie sie in Österreich nur überaus selten und in Österreichs Kulinarikszene nachgerade inexistent ist: Der 1961 in Feldbach geborene Konditormeister absolvierte in seiner Jugend einige der diesbezüglich interessantesten Stellen in Österreich und im Ausland, leitete von 1987 bis 1999 eine Konditorei mit vier Filialen, die es zwar zu Anerkennung unter Freunden kreativer Torten brachte, nicht aber zu geschäftlichem Erfolg. Die Firma ging krachen, Zotter kehrte an den elterlichen Hof in Riegersburg zurück und setzte hier fort, was er als Konditor zuvor auch immer schon ein bisschen gemacht hatte: Schokoladen mit kreativen bis ungewöhnlichen Mischungen zu füllen, in künstlerisch gestaltete Schleifen zu wickeln und mit einprägsamen Namen zu versehen. Das Werkl startete 1999 extrem klein, wuchs aber mit atemberaubender Geschwindigkeit, die Zotter-Schokoladen wurden – nicht zuletzt durch Füllungs-Kooperationen mit den besten Brennern und Winzern des Landes – zum Kult, zuerst unter patriotischen Feinschmeckern und schön langsam auch im benachbarten Ausland. Zotter-Schokoladen erzielten aufgrund ihrer Gestaltung, ihrer großen Vielfalt und ihrer Originalität bald Sammler-Status und wurden zum Gesprächsthema.
"Grammelnussen", "Hanf" und "Bergkäse" – so etwas war auf dem damals noch recht jungfräulichen Süßwaren-Sektor absolut revolutionär und verfehlte keineswegs seine Öffentlichkeitswirkung. Das ökonomische Glück war Josef Zotter von da an hold, 2000 wurde der Break-Even erreicht, 2007 erweiterte man um eine echte Schokolade-Fabrik, in der von der Bohne weg gearbeitet werden konnte, sowie um ein touristisches Schokolade-Theater. Die Investitionen betrugen 17 Millionen Euro, die zu hundert Prozent aus eigenen Mitteln finanziert wurden. Zotter hat derzeit 180 verschiedene Produkte im Programm, neben etwa 70 gefüllten Schokoladen, Trinkschokoladen, "Balleros" und Schokobohnen-Splittern seit 2008 auch die Serie "Labooko": ungefüllte Schokotafeln mit Ursprungsbezeichnung, jeweils zwei Stück zu einem speziellen Thema zusammengefasst und zum Querverkosten gedacht. Stoff für die ehrenwerten Schokogesellschaften.
Wenn man Josef Zotter fragt, wie er zu seinen Kreationen kommt und ob er vielleicht in der Nacht aufwacht, um eine Idee niederzuschreiben und diese dann in der Früh in einer kleinen Haus-Chocolaterie auszuprobieren, dann lacht er. Nein, so romantisch sei das alles nicht, viel eher ein ganz normaler Job wie alle anderen auch. Natürlich habe er da einen Haufen Zettel mit Ideen und ab und zu, wenn wieder einmal eine neue Serie anstehe, dann setze er sich mit einem Glas Rotwein hin und arbeite diese Ideen aus. Aber ohne Laborküche und eigentlich auch ohne Experimentierphase. "Denn wenn ich Versuche machen würde, dann wären es Kompromissprodukte." Und die verabscheut der Schokoexzentriker ebenso wie übertriebene Kreativität und Schokoladen, die am Gaumen weh tun. "Salz und Chili sind okay, aber man kann’s auch übertreiben, und das ist dann einfach nicht mehr witzig. Ich bin da eh gefährdet."
Dass er nicht nur den heimischen Schokolademarkt einigermaßen verändert hat, weiß Josef Zotter sehr genau. Und zwar sowohl die zahlreichen Konditoren und Kleinerzeuger, die sich in seinem Sog profilieren konnten und durchwegs eigene Schokoladepersönlichkeiten ausbildeten – genannt seien hier zum Beispiel das Salzburger Unternehmen Berger aus Lofer, das sich auf besonders edle Highend-Schokoladen mit hohem Gewürzanteil spezialisiert hat, Hansjörg Haag mit seinen "Tiroler Edle"-Schokoladen oder die Kremser Konditorei Hagmann –, aber auch die international agierenden "Großen": "Wenn man sich Lindt etc. anschaut, die sind gefordert, denen machen wir Kopfzerbrechen." Zotter weiß auch, dass die großen Chocolaterien ein Auge auf die oststeirische Produktion haben. "Wir stehen unter Beobachtung, und wenn wir wieder etwas besonders Wildes rausbringen, dann heißt es in den Entwicklungsabteilungen, dass man das doch auch umsetzen sollte – aber halt ein bissel braver." Seine Strategie dagegen sei eine klare Linie, "man soll einen Stil erkennen", und die Vermeidung jeglichen Mainstreams.
Die Entwicklung zeigt jedenfalls durchaus interessante Ergebnisse, und wirklich gelungene Schokokreationen findet man nun auch schon im Süßwarenregal der Supermärkte – wie die A la Carte-Verkostung deutlich macht.
Was Zotter aber offensichtlich keine Existenzängste beschert, denn er hat längst den nächsten Schritt gemacht: In seiner Schokolade-Fabrik verarbeitet er Bohnen, die er direkt von den Plantagen bezieht, nachhaltig, fair und in Bioqualität. Seine Produktionsstätte sei zwar nur zu 15 bis 20 Prozent ausgelastet, aber diesen Luxus leiste er sich einfach im Sinne der Ganzheitlichkeit beziehungsweise wolle er einfach nicht mehr mit der gleichen Schokolade von Callebaut und Valrhona arbeiten wie alle anderen Chocolatiers auch.
Welche seiner Schokokreationen besonders gefloppt sind? Da gäbe es unendlich viele, sagt Josef Zotter. "Weit über 200 liegen auf dem Ideen-Friedhof und warten auf den Relaunch."

Verkostung

Es ist nicht leicht, gefüllte Schokoladen zu vergleichen. So unterschiedlich die Kuvertüren – edelbitter, Milchschokolade und weiß sowie sämtliche Bereiche irgendwo dazwischen –, so unterschiedlich die Füllungen. Abgesehen davon wäre es vollkommen vermessen zu glauben, tatsächlich alle auf dem Markt befindlichen Füllschokos probieren zu können, denn allein Zotter stellt in dieser Kategorie an die 70 verschiedenen Produkte her, die übrigen Her-steller aus Österreich, Belgien, Frankreich, Deutschland und der Schweiz insgesamt sicher nicht weniger, dazu noch die Produktpalette der internationalen Großkonzerne. Was die A la Carte-Jury – diesmal vertreten durch Dagmar Gross, Diplomsommelière und Weinmarketing-Fachfrau, Margit Hofstätter, Patissière im "Schwarzen Kameel", Rainer Nowak, Chronik- und Restaurantkritik-Chef in der Tageszeitung "Die Presse", Thomas Kovazh, Betreiber des Schoko-Spezialitätengeschäfts "Schokov", und Florian Holzer aus der A la Carte-Redaktion – außerdem nicht verkostet hat: Schokoladen mit der klassischen Minzfülle, denn die sind ein eigenes Thema, und Schokoladen mit nougat- oder spirituosendefinierter Fülle, denn die sind ebenfalls ein eigenes, und zwar ein noch größeres Thema. Probiert wurden vielmehr Schokoladen gefüllt mit Beeren, aromatischen Früchten, Frucht-Nuss-Mischungen, besonders "kreativen" Füllungen sowie Frucht-Brand-Kombinationen. Bewertet wurde nach Ausführung, Geschmack, Erkennbarkeit und Kreation. Die Verkostung fand in der neuen Beletage des Restaurants "Zum Schwarzen Kameel" statt.

1) Lindt Excellence Poire Intense 7,6
Der Schweizer Schokoriese Lindt & Sprüngli ist zwar unter den Schokogroßproduzenten durchaus für hochwertige Ware bekannt, zu den Favoriten hatte er aber nicht unbedingt gezählt. Dennoch, diese Schokolade erwies sich – das Verdickungsmittel Natriumalginat, Calciumphosphatsäure, Sojalecithin als Emulgator und "natürliches" Birnenaroma waren in der Blindverkostung nicht zu analysieren – als hervorragend gemachte Patisserie und erfüllte mit 47% auch die Erwartungen der Schoko-Hardcore-Fraktion. "Wunderschön, aromatisch, edel, ein Sir von Schokolade", "gutes Verhältnis von Knusper-Mandel und Schokolade", "optisch sehr schön, anhaltend", "Birne eine Spur zu stark, sonst sehr gut", "crispy".
100 g um € 1,79 bei Spar Gourmet

2) Zotter Himbeer & Kokos 7,4
In dieser Verkostung der beste Vertreter des Lokalfavoriten, eine der mittlerweile zu den Klassikern avancierten Kreationen: Zwei Füllschichten – weiße Kokoscreme und rosa Himbeecreme mit Fruchteinschlüssen – erwecken das Kind im Koster. "Frisch, intensiv, sehr gut, wirkt handgemacht und hochwertig", "sehr fruchtig, natürlich", "ein geschmacklicher Waldspaziergang", "knackig, frisch, füllig – ein Dessert", "handwerklich, aber gewöhnungsbedürftig".
70 g um € 2,90 bei Bonbons Neubaugasse, Neubaugasse 18, 1070 Wien

3) Suchard Finessa Zitrone Ingwer 7
Nun, was soll man sagen: Ein ziemlich deutlicher Beweis, dass Hochmut gegenüber den Großproduzenten nicht länger angebracht ist. Die Durchsicht der Zutatenliste macht auch hier nicht wirklich Freude (über den Kakaogehalt in der Kuvertüre gibt die Liste überhaupt keine Auskunft), das Ergebnis vermochte allerdings zu überzeugen. "Tolle Ganache, tolles, frisches Zitrus-Aroma, kleine Zitrus-Explosionen", "gelungene Patisserie", "knuspriger Anbiss, im Nachgeschmack dann wie ein Hals-Bonbon", "sehr fruchtig, gute Schokolade", "Zitrus-Attacke mit Brause-Effekt", "wahnsinnig intensiv, gut gemacht, Zitrus-Aromen etwas zu dominant".
150 g um € 2,29 bei Spar Gourmet

4) Berger Erdbeer & Pfeffer 6,6
Der in den vergangenen Jahren stark nach vorne strebende Betrieb aus Lofer präsentiert seine Schokoladen einerseits in absoluter Edeloptik, andererseits mit interessanten Frucht-Gewürz-Kombinationen. 60% Kakaobestandteil geben der Edelschoki ein gewisses Rückgrat. "Schön gemacht, tolle Schokolade, Fülle etwas künstlich", "guter Aufbau, zu viel Schokolade, zu wenig Fülle", "gute Creme, herbstlich", "leicht pfeffrig, guter Abgang", "Fülle etwas artifiziell, wie Rosenwasser".
100 g um € 4,90 bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

5) Zotter Grammelnussen 6,2
Einer der absoluten Zotter-Klassiker, 18% Biohaselnüsse und 7% Biogrammeln sorgen für Fülle, Zimt gibt das Aroma. "Zimt, süß, sehr komplex und intensiv, großartige Kombination", "guter Geschmack, knusprige Fülle, schräge Optik", "nicht sehr eindeutig im Geschmack", "Zimt, leicht ranziger Ton, aber gut", "Zimt, knusprige Fülle, etwas für Liebhaber".
70 g um € 2,90 bei Bonbons Neubaugasse, Neubaugasse 18, 1070 Wien

6) Zum Lustigen Bauern, Erdäpfelschokolade 6
Die Erdäpfel klingen jetzt vielleicht etwas provokant, tatsächlich füllte der kreative Landgasthaus-Betreiber Norbert Payer ("Zum lustigen Bauern", Zeiselmauer) seine Schokolade mit einer Art Erdäpfelmarmelade und Mandeln. "Komplex, dunkel, intensiv, schöne Ganache, klassisch, aber schwer einzuordnen", "alles andere als Industrieware", "sinnlos, altmodisch", "Schoko-Punschkrapferl, etwas altmodisch, interessante Textur".
65 g um € 4,50 bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

6) Zotter Schilcher & Kürbis 6
Ein neues Produkt in der Zotter-Serie, gefüllt mit Kürbiskern-Nougat und Schilcher-Karamell-Creme. "Drei Füllschichten, etwas indifferent, aber toll gemacht", "guter Aufbau, aber zu viele Geschmacks-Komponenten", "drei Schichten, vielleicht eine zu viel", "tomatig, Pasta-Schoko?", "animierend, erfrischend, macht Lust auf mehr".
70 g um € 2,90 bei Bonbons Neubaugasse, Neubaugasse 18, 1070 Wien

6) Dillinger Meisterwerk "Männersache" 6
Ein extrem aufwendig gestaltetes Schokoprodukt aus Deutschland: scheibenförmige Schokoladetafel, in formschönem Karton verpackt, hoher Kakaoanteil in der Kuvertüre (70%), die Fülle aus Bier, Malz, Hopfen und Bierlikör. "Tolle Optik, sehr subtile Ganache-Fülle, buttrig, cremig, aber wenig eindeutiges Aroma", "tolle Ganache-Konsistenz, der Geschmack verlässt uns aber zu früh", "beste Ganache, aber keine Geschmacksklasse", "gute Schokolade, schön dunkel, brav", "Schokolade zum Zurücklehnen, Hülle und Fülle sehr dezent".
90 g um € 6,90 bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

9) Hagmann Elsbeere 5,8
Eine Kooperation des aufstrebenden Kremser Konditormeisters Hagmann und der Elsbeer-Produzentin Veronika Mayer. Die Schokolade wurde mit einer Mischung aus Elsbeer-Mousse und Elsbeer-Schnaps gefüllt. "Süß, intensiv, viel Beere", "Frucht zu schwach ausgeprägt", "kann Pflaume, aber auch Rosine oder Hagebutte sein", "Fruchtschnitte, schöne Optik", "Schwarzwälder Kirsch mit irgendwelchen Nüssen drin, feine Sache".
65 g um € 5,– bei Veronika Mayer, Mayerhöfen 1, 3074 Michelbach, www.elsberere.at

9) Lindt Raspberry Intense 5,8
Diese Schokolade wird von einer festen Fülle aus Himbeer (2%) und Mandeln (6%) aromatisiert, es helfen diverse Emulgatoren, Säureregulatoren, Aromen und Verdickungsmittel. "Dunkel, dünn und edel, Bitterschokolade mit getrockneten Beeren", "Schokolade gut, Fülle unpassend", "angenehm bitter", "nussig, crispy, zart schmelzend, schöne Säure-Komponente".
100 g um € 1,79 bei Spar Gourmet

11) Berger Brombeer Kardamom 5,4
Wieder ein überaus edles Outfit, die Mischung dieser Schokolade erweist sich allerdings als Herausforderung. "Dünn, würzig, extrem knackig, Kardamom dominiert völlig, um welche Frucht geht’s hier?", "gutes Verhältnis, aber geschmacklich nicht zuzuordnen", "schmeckt wie Wien im Advent", "parfümierte Flieder-Veilchen-Füllung", "Zeller? Rosmarin? After-Eight-Luxusausführung".
100 g um € 4,90 bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

12) Galler Biscuit 5
Ein Außenseiter in der Verkostung, da der Kern der Fülle dieses Schokoriegels aus Belgien von einem Lebkuchen-artigen Biskuitkern gebildet wird. "Knusprig, erinnert an Manner-Mignons, insgesamt zu trocken", "wie Zaunerstollen – für Weihnachten okay", "Zaunerstollen goes Hollywood, Bad Ischl meets NY", "dunkle Schoko mit nussiger Crisp-Fülle, nett zum Knabbern".
65 g um € 2,30 bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

12) Galler Framboise 5
Eine definitiv andere Füllschoko-Philosophie, als sie bei den meisten Erzeugern anzutreffen ist: dicke Schokohülle mit mächtiger Cremefüllung. "Rauchig, zu süß, unharmonisch, Schokolade zu dick", "Schokohülle zu dick, Fülle gut", "gute Schokolade, Fülle nicht definierbar", "indifferent", "rosa-bräunliche Fülle, likörartige Noten, harmoniert schön mit Schoko".
70 g um € 2,30 bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

14) Pichler Kirsche 4,6
Der Osttiroler Konditoreibetrieb in Sillian ist seit einiger Zeit mit diversen Schokoladen auf dem Markt, bei dieser Variante wurde eine Hülle aus 54%er Schokolade mit einer Mischung aus Rahm, Kirschlikör und Kirschschnaps gefüllt. "Weihnachten bei den Großeltern, Likör, geil", "Ganache eher fettig", "altmodisch, nicht sehr aufregend, aber schön kirschig", "wenn Alkohol, dann bitte flüssig".
100 g um € 4,– bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

15) Zotter Avocado & Mandarinen-Joghurt 4,4
Ebenfalls eine neue Zotter-Kreation, die Aufgabe, Avocado einigermaßen erkennbar in eine Ganache umzuwandeln, ist allerdings schwierig. "Doppelfüllung, hell und dunkel, nussig, aber etwas unpräzise", "schlechte Mischung", "marzipanartig", "Marille?", "sieht hübsch aus, Joghurt erkennbar, Marille?".
70 g um € 2,90 bei Bonbons Neubaugasse, Neubaugasse 18, 1070 Wien

15) Berger Apfel-Holunder 4,4
Wie auch die anderen Berger-Schokoladen optisch überaus ansprechend, diesmal mit Milchschokolade-Hülle. "Süße dominiert, ein wenig indifferent, künstlich", "trotz Milchschokolade sehr interessant, Harmonie", "relativ süß, giftgrüne Fülle, guter Durchschnitt", "chemisch und komisch", "sieht lustig aus, geschmacklich entbehrlich".
100 g um € 4,90 bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

17) Zum Schwarzen Kameel, Wachauer Marille 3,8
Hansjörg Haag feiert mit seiner "Tiroler Edlen" – Schokolade aus Domori-Kuvertüre und Milch von Tiroler Grauvieh-Kühen, in den meisten Fällen versetzt mit edlen Bränden oder Süßweinen – große Erfolge. Für das "Schwarze Kameel" füllte er eine Variante mit Wachauer Marillen des Weinguts Prager. "Marille, Schnaps, schöne Ganache, fett", "weiche Fülle, harmonisch, zu wenig Aroma", "leider nein", "alkoholisch, fett", "sieht gut aus, schmeckt auch so, buttriger Schmelz".
50 g um € 3,90 bei Zum Schwarzen Kameel, Bognergasse 5, 1010 Wien, www.kameel.at

18) Zotter Bergkäse-Walnüsse-Trauben 3,6
Einer der Zotter-Klassiker, Bergkäse mit Walnüssen, Trauben, Mandeln und Balsamico: "Traubig, Rosinen, extrem süß, indifferent", "nicht definierbar, Weihnachten!", "undefinierbar, Nuss und Rosinen, fett, aber guter Geschmack".
70 g um € 2,90 bei Bonbons Neubaugasse, Neubaugasse 18, 1070 Wien

19) Zotter Peanuts and Ketchup 3,2
Eine der neuen Zotter-Kreationen, Erdnuss-Nougat mit Krokant, Paradeismark, Chili und gelbe Schokolade. "Wilde Mischung, tolle Farbe, süß-sauer-gemüsig, sympathisch", "derb", "duftet nach Essigkren, zu gewollt kreativ".
70 g um € 2,90 bei Bonbons Neubaugasse, Neubaugasse 18, 1070 Wien

20) Milka Erdbeer 3
Eines der Basisprodukte auf dem Füllschokosektor. "Künstlich, Marshmallow, irrsinnig süß, trocken", "schmeckt zu sehr nach Essenz", "für die durchschnittliche Büroschublade", "Erdbeer-Katastrophe", "positive Kindheitserinnerung".
300 g um € 2,69 bei Spar Gourmet

20) Suchard Finessa Feige-Mandel 3
"Öd, künstlich, knusperfruchtig, wie vor 20 Jahren", "schöne Struktur, Schoko aus der Renaissance", "außen hui", "brav, schön sandige Ganache".
150 g um € 2,29 bei Spar Gourmet

20) Lindt Pistache 3
Mischung aus Schokolade und Praliné zum Abbrechen. "Kleines Praliné, buttrig und geil", "Pistazie gut definiert, knuspriges Nüsschen in der Fülle", "Optik okay, Geschmack industriell", "eine Weihnachtsfeier, wo eh schon alles wurscht ist", "wie eine Pille, warum die Joghurtfülle-Störung? Nuss gut".
100 g um € 1,89 bei Spar Gourmet

23) Milka Joghurt 2,8
"Extrem süß, saure Joghurtfülle, Schoko zum Abnehmen?", "etwas zu sauer", "süß und auch nicht gut", "penetrant".
100 g um € 0,99 bei Spar Gourmet

24) Pichler Joghurt 2,4
"Käsig, cremig, eigenartig unfrisch", "nicht gut erkennbar", "Pseudo-Trüffel", "milchig, rahmig – lieber nicht".
100 g um € 4,– bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

24) Pichler Limonen 2,4
"Dicke grüne Fülle, geil, zu wenig raffiniert", "Fülle zu schmierig", "ganz schön fettig, limettig".
100 g um € 4,– bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien

26) Galler Pistache fraiches 2
"Komisch, weiße Schoko, zu süß, extrem Old School", "belgisch", "geht gar nicht", "viel zu süß, undefinierbar, Oma-mäßig", "zu viel, zu dick".
65 g um € 2,30 bei Schokov, Siebensterngasse 20, 1070 Wien