Hirschherz mit Krentortellini & Topinambur
Rezept von Gustav Jantscher, Tannenhof, St. Anton am Arlberg
Zutaten für 4–6 Personen
Hirschherz
1 Hirschherz, gewaschen
Beize für das Herz
3 Lorbeerblätter
10 weiße Pfefferkörner
½ TL Korianderkörner
2 Muskatblüten
1 Sternanis
5 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
1 l Wasser
60 g Meersalz
2 Latschenzapfen, geschnitten
1 Wacholderzweig
1 Handvoll Silbermantel
Hirschfond
3,5 kg Hirschknochen und -abschnitte (walnussgroß)
200 g Karotten, gewürfelt
200 g Zwiebel, gewürfelt
100 g Sellerie, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 l Barolo
4 l Wildconsommé
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren, zerstoßen
6 Pimentkörner
je 1 Rosmarin- & Thymianzweig
4 cl Gin
Hirschsauce
500 g Schalotten, geschnitten
3 Thymianzweige
etwas Erdnussöl
500 ml roter Portwein
1½ l Hirschfond
Kochen des Herzes
2 ½ l Wasser
½ l Weißwein
4 cl Champagneressig
Wurzelgemüse (2 Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
Fenchel
½ Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Gewürznelken
1 Thymianzweig
6 Pimentkörner
3 Lorbeerblätter
1 Rosmarinzweig
Tortelliniteig
500 g Nudelgrieß
100 g Eier
150 g Eigelb
1 TL Olivenöl
Krenfülle
50 g Butter
4 Eigelbe
100 ml Crème fraîche
100 g Brioche, würfelig geschnitten
150 ml Sauerrahm
25 g geriebener Kren
Salz, Muskat, Cayennepfeffer
etwas Zitronenabrieb
Knoblauch, fein geschnitten
Topinamburcreme
300 g Topinambur, geschält, gewürfelt
100 g Kartoffel, geschält, gewürfelt
50 g Butter
Salz, Muskat
50 g geschlagenes Obers
Zubereitung
Hirschherz: Das Wasser erhitzen, Meersalz darin auflösen und abkühlen lassen. Latschenzapfen, Wacholderzweig und Silbermantel dazugeben. Gewürze zufügen, das Hirschherz zusammen mit der Gewürzflüssigkeit vakuumieren und 7 Tage gekühlt darin ziehen lassen.
Hirschfond: Die Knochen und Fleischabschnitte bei mittlerer Hitze im Ofen hellbraun rösten. Das Gemüse zusammen mit dem Tomatenmark in einem Topf rösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen vollständig einkochen. Nochmals mit dem restlichen Wein ablöschen, wiederum einkochen lassen und zu den Knochen geben. Mit 2 l Consommé aufgießen und erneut einkochen lassen. Die restliche Consommé zugießen, langsam aufkochen, abschäumen und leicht sieden lassen. Nach etwa 2 Stunden die Würzzutaten zufügen und nochmals 1 Stunde leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein Passiertuch gießen. Mit Gin abschmecken. Ergibt ca. 1,5 Liter fertigen Hirschfond.
Hirschsauce: Schalotten anrösten, mit Portwein nach und nach ablöschen, Thymian zugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren. Hirschfond beigeben und einkochen. Durch ein Passiertuch gießen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Abschmecken.
Kochen des Herzes: In einem Topf Wasser, Weißwein und Champagneressig mit Gemüse und Gewürzen erhitzen. Das Hirschherz zugeben und ca. 2 Stunden köcheln, bis es weich ist.
Tortelliniteig: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen, glatten Teig verarbeiten.
Krenfülle: Die Butter schaumig rühren, Eigelbe zugeben und weiter schaumig rühren. Crème fraîche, Brioche, Sauerrahm und Kren zufügen. Mit den Gewürzen abschmecken. Den Tortelliniteig ausrollen, etwas Fülle daraufsetzen, mit Eigelb bestreichen und Tortellini formen. In leicht gesalzenem Wasser zwei Minuten kochen und dann in geschmolzener Butter schwenken.
Topinamburcreme: Topinambur- und Kartoffelstücke in gesalzenem Wasser weich kochen, dann abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter zugeben, mit Salz und Muskat würzen, durch ein feines Sieb streichen und das geschlagene Obers unterziehen. Herz aus dem Sud nehmen, in dünne Scheiben schneiden, mit Topinamburcreme, Krentortellini und Hirschsauce anrichten.
