Historisch Bitter

Von ein paar knusprigen Käfern mal abgesehen, dürfte die Olive wohl einer der ältesten Snacks der Menschheitsgeschichte sein. Wunderschön anzusehen und nur zartbitter so wirklich gut.

Text von Florian Holzer · Fotos von Manuel Zauner

Es gibt nicht viele Nahrungsmittel, auf denen man versonnen einen halben Tag lang herumkauen kann. Weil es gerade so warm ist, man im Schatten eines Olivenbaums sitzt und einem gerade ein paar Dinge eingefallen sind, über die man eventuell ein bisschen nachdenken könnte, und es außerdem sonst nichts Wichtiges zu tun gibt. Mit der Olive kann man so was machen. Das heißt, das salzig-bittere Fruchtfleisch ist natürlich selbst bei noch so gemächlichem Biss bald dahin, aber der spitze Kern, der hält so etwas schon aus. Und erinnert bis zum Schluss an diesen einzigartigen, archaischen Geschmack, dieser Mischung aus bitterem Holz, sonnengetrockneten Kräutern, würzigem Öl und essenziellem Salz. Ein fundamentaler Geschmack.

Ein guter Grund, Oliven zu essen ist auch der Umstand, dass es so wahnsinnig viele davon gibt: 10,2 Millionen Hektar Land sind mit Oliven bepflanzt, die einen jährlichen Ertrag von 16,5 Millionen Tonnen Oliven erbringen. Gut, von denen wird der allermeiste Teil zu Öl gepresst, etwa 90 %, das heißt aber, es bleiben immer noch 1,65 Millionen Tonnen pro Jahr übrig, die verspeist werden müssen, beziehungsweise ein bisschen weniger, denn das sogenannte Feuerbakterium Xylella fastidiosa macht den Olivenbäumen gerade ziemlich zu schaffen, 2015 mussten allein in Süditalien 230.000 Hektar gerodet werden …

Schrecklich, aber wir können damit rechnen, dass es nach wie vor sehr, sehr viele Oliven geben wird, eine Herausforderung, auf die wir uns lange genug vorbereiten konnten: Die Olive wurde schon in der Bronzezeit, 4.000 v. Chr., kultiviert, als Ursprung des Anbaus von Olivenbäumen gilt Kreta. Der Baum diente als Brennholz, das Öl seiner Früchte wurde schon damals und in der späteren Antike verstärkt genossen, kosmetisch und als Brennöl verwendet und sogar als Gleit- und Schmiermittel eingesetzt. Und die Oliven wurden auch damals schon gegessen. Nicht auf Spießchen im Martini-Cocktail und auch nicht gefüllt mit ­Paprikastückchen, wie sie im Land der Barbaren knapp sechstausend Jahre später auf den Tischen auftauchten, sondern als Grundnahrungsmittel. Für römische Bauern und Plebejer stellten Brot und Oliven die wesentlichsten Nahrungsmittel dar, berichtet Cato d. Ä., auch Waverly Root zählt in seinem Mundbuch die Oliven neben Brot, Käse, Öl und Salz zu den fundamentalen Zutaten antiker Ernährung, die selbst Menschen aus einfachsten Verhältnissen zur Verfügung standen.

Was aber nicht heißen soll, dass der Bedarf an den kleinen grünen oder schwarzen Früchten des Ölbaums über die Jahrhunderte hinweg gleich blieb, im Gegenteil. Mit dem Niedergang des römischen Reichs ließ die Nachfrage dramatisch nach, tierische Fette waren im Mittelalter der Hit. Aber im Orient hielt sich die Kultur der Frucht und des Öls und damit auch in Spanien, von wo aus die Olive nach Kalifornien und Südamerika gelangte.

Die Erfolgsgeschichte der Olive bleibt bei allem Respekt für ihren frühzeitigen Beginn und ihre Verbreitung aber trotzdem ein wenig rätselhaft. Denn: Die Olive ist, frisch vom Baum gepflückt, so bitter, dass man sie nicht schadlos zu sich nehmen kann. Okay, auch Kartoffeln muss man vor dem Verzehr kochen, braten oder frittieren, aber die Prozedur der Genießbarmachung ist bei der Olive doch ein wenig komplexer. Die Bitterkeit der Olive – sowohl in der weniger reifen grünen Form als auch bei den reifen schwarzen Früchten – muss mit Wasser ausgewaschen werden. Tägliches Wechseln des Wassers über mehrere Tage und Wochen hindurch, dann die Konservierung mit Salzlake oder Olivenöl. Und damit nicht genug, ein wesentliches Qualitätskriterium der Olive ist ihre „Knackigkeit“, matschig macht die bittere Steinfrucht nämlich einfach keinen Spaß, vermittelt nicht den Eindruck von Frische und Makellosigkeit. Weshalb man vor ein paar tausend Jahren entdeckte, dass eine kleine Dosis Zitronensäure dem Biss der Olive wahrlich Gutes tut. Manuel Kaiser, Brand Manager beim österreichischen Feinkost-Importeur Schenkel, der sich seit Generationen mit Handel und Vertrieb unter anderem von Oliven beschäftigt, erklärt, dass dann schließlich noch der Faktor Verpackung dazukomme, im teuersten und besten Fall die manuelle Schlichtung ins Glas, „handgelegte Ware“ heißt das unter Fachleuten, was einerseits schön ausschaut und andererseits eben Druckstellen – wieder matschig – zu verhindern hilft, „aber das ist Arbeit, und die kostet“.

Der Markt für eingelegte Oliven sei in Österreich ein kleiner, nicht sehr dynamischer, aber deshalb auch nicht uninteressanter, erklärt Manuel Kaiser. „Die Olive ist ein klassisches Nischenprodukt“, was dazu führt, dass es keine marktbeherrschenden Giganten gebe, sondern „jeder ein bisschen“ importiere. Der Oliven-Esser sei ein Städter und mit den Esskulturen der Herkunftsländer vertraut, die Bitterkeit der Frucht sei aber immer ein Thema, „nicht jeder isst Oliven gerne“. Und was auch klar ist: Im Regal zähle der Preis, Oliven-Spezialitäten wie mit Sortennamen abgefüllte Ware oder Oliven mit spezieller Herkunft seien dem Spezialitätenhandel vorbehalten.

Apropos Sorten, von denen gibt es nach sechstausend Jahren Olivenbaum-Zucht und Verbreitung in jeder Region mit mediterranem Klima natürlich wahnwitzig viele. Über tausend Sorten sind im Mittelmeerraum bekannt, allein Spanien ist die Heimat von über 200 Sorten. Die meisten davon eignen sich für die Öl-Produktion, aber auch bei den sogenannten „Tisch-Oliven“ hat Spanien den einen oder anderen Trumpf in der Hand. „Manzanilla“ zum Beispiel, von Freunden der spanischen Olive gern als die beste Olive der Welt bezeichnet, ist klein, von harmonischem Aroma und eignet sich vorzüglich für die Füllung mit Zitronen, Sardellen oder anderen feinen Dingen, die sie zur sommerlichen Begleitung eines Glases Cava nachgerade unverzichtbar machen.

Griechenlands Kalamata-Olive – spitz geformt, schön, groß und mit kräftigem Aroma versehen, sowohl schwarz als auch grün überzeugend – zählt zu den bekanntesten Sorten, sie ist in der Mitte der Oliven-essenden Gesellschaft angekommen. Frankreich als von vornherein kleiner Oliven-Markt spezialisierte sich früh auf Sorten mit spezifischem Geschmacksprofil, „Cailletier“ zum Beispiel, auch „niçoise“ genannt, eine aromatische, nussige, kleine Olive, die dem Salade niçoise seinen Charakter verleiht; oder die festfleischige „Picholine“, eine klassische Zweinutzungs-Olive (Öl und Tafel-Olive) aus der Provence, schon aus der Ferne an ihrer länglich-spitzen Form erkennbar; „Grossane“ wäre da noch zu nennen, die gepunktete „Verdale“ und natürlich die köstlich-fleischige „Lucques“, klare Siegerin unserer Verkostung.

Das Oliven-mäßige Sortenparadies ist aber natürlich Italien, hier hat man schon früh auch die Marketing-Kraft lokaler Olivensorten erkannt, sei es beim Öl von ­toskanischen Frantoio-Bäumen, jenem von uralten Sorten aus Ligurien oder dem italienischen Karst rund um Triest, sei es bei Tisch-Oliven mit individueller Optik und ebensolchem Geschmack. Die „Nocellara“ aus Sizilien etwa, knallgrün und knackig, die apulischen „Castelvetrano“, fast so groß wie kleine Zwetschken, und dann natürlich der Liebling der Freunde gepflegten Bittergenusses, die ligurische „Taggiasche“, klein, riesiger Kern, farblich uneindeutig, aber einfach unglaublich intensiv und köstlich, reifes Obst, Nüsse, Kräuter, Zitrusaromen, alles da.

Umso erstaunlicher, dass man tatsächlich lange Zeit nicht die Individualität von Oliven schätzte, sondern sie zu designen und zu uniformieren versuchte. Etwa indem man grüne Oliven schwarz färbte. Mit den erlaubten Zusatzstoffen Eisen-II-Gluconat (E 579) und Eisen-II-Lactat (E 585) werden auch heute noch grüne Oliven schwarz gefärbt und ihres Oliven-Geschmacks beraubt. Das klingt zwar nach Lachsersatz und Seehasenrogen aus den 60er-Jahren, aber offenbar gibt’s da nach wie vor einen Markt dafür. Und die zeitgenössische Variante davon: knackig-grüne Groß-Oliven werden mit – angeblich – Roterübensaft in knackig-knallrote Oliven verwandelt, die am Wiener Naschmarkt zwar zweifellos ein Hingucker sind, aber halt wenig geschmackliche Berechtigung vorweisen – egal, Hauptsache rot.

Wenn man in Süditalien oder Spanien ein Bier bestellt, kann man sich jedenfalls sicher sein, ein Schälchen Salzmandeln oder Oliven dazuzubekommen. Das ist ein Zeichen sowohl von elaborierter Genusskultur als auch von gepflegter Gastfreundschaft. Das könnte man doch einfach übernehmen, oder? Wie gesagt, 1,65 Millionen Tonnen …

Das ist des Martinis Kern!
Was man über Oliven weiß? Wenig weiß man über Oliven. Dass sie aus der schönen Mittelmeerregion kommen, dass man gutes Öl aus ihnen presst, welches einem die Italiener dann als original italienisch verkaufen; dass sie außen weich und innen hart sind, dass es große, kleine, grüne und schwarze gibt, manchmal aber auch violette und vor allem am Wiener Naschmarkt die seltene Gattung von roten Oliven; dass man sie entweder in Salzlake oder in Olivenöl einlegt und dass für den Martini-Cocktail nur eine grüne, in Salzlake eingelegte Olive mit Kern in Frage kommt. Also weiß man eh eine ganze Menge über Oliven.

Die A la Carte-Jury – diesmal bestehend aus Diplomsommelière und Weinmarketing-Fachfrau Dagmar Groß, Gastronomie-Spezialistin der Kronenzeitung Karin Schnegdar, Küchenchef und Halb-Grieche Konstantin Filippou, Feinkosthändler Marco Simonis sowie vom A la Carte Magazin Chefin vom Dienst Nina Kaltenbrunner und Autor Florian Holzer – verkostete sie alle: 27 verschiedene mit allen möglichen Farben, Größen, Herkünften und Marinaden, aus Italien, Frankreich, Spanien und Griechenland, von Kleinproduzenten und Oliven-Industrien. Die Verkostung fand bei Marco Simonis, Bastei 10, statt, nach der Verkostung war ein großes Bedürfnis nach südfranzösischem Rosé festzustellen.

Dominikanerbastei 10, 1010 Wien
Tel.: 01/512 20 10
Mo.–Fr. 8.30–20 Uhr
www.marcosimonis.com

1
Lucques 8,7
Wir waren selbst ein wenig überrascht, denn diese Olive aus Frankreich ging zweifellos als Außenseiter an den Start. Und sie erwies sich als köstlich, als wohliger Kompromiss zwischen bitter und salzig, als angenehm mürbe und letztlich genau so, wie wir sie ­gerne im Schälchen haben. „Angenehm salzig, hübsche, spitze Form, nussig, animierend, extrem appetitanregend“, „appetitlich, ausgewogen, schön öliges Fruchtfleisch“, „säuerlich, animierend“, „guter Biss“, „Salz gut eingebunden, fruchtig, sehr schön“.
200 g/ € 6,40
bei Un jour en France
Westbahnstraße 9, 1070 Wien
www.unjourenfrance.at

2
Alnatura/La Selva 8,2
Die Herkunftsgeschichte dieser Olive ist ein wenig verwirrend: Sie wuchs in Apulien, wo sie von Hand gepflückt und in Lake eingelegt wurde, kam dann ins Programm des toskanischen Bio-Herstellers La Selva, der sie an die deutsche Bio-Großhandelsmarke Alnatura weitergab, die sie an Merkur verkauft. Was wir da also haben: erstklassige, runde, erbsgrüne Bio-Oliven aus Capitanata in Apulien. „Schmecken wie Mittelmeer-Urlaub, erinnern an grüne Nüsse, Veilchen, zartbitter“, „lang anhaltend, zarte Rosentöne, animierend bitter“, „knackig, animierend, leicht zitronig, blumig“, „natürlich“, „Neugewürz, Bohnenkraut, knackig, typisch, animierend“.
170 g/€ 2,29
bei Merkur
www.merkurmarkt.at

3
Spar Premium, Olive Taggiasche 8
Quasi die Königsklasse der schwarzen Oliven, sie sind klein, rund, haben einen großen Kern und wenig Fruchtfleisch, das dafür im Idealfall umso köstlicher ist. Die Farbe changiert von Oliv über Violett bis Braun. Die ligurischen Oliven sind meistens auch die Wahl der Spitzenköche, wenn sie olivige Bitterkeit benötigen, hier besonders schön ausgeprägt: „wunderschön, wie kleine Ostereier, großer Kern, toller Geschmack, sehr komplex“, „vielschichtig, erinnert an Südfrankreich, angenehm salzig“, „kleine, schöne Oliven, recht bitter“, „Südfrankreich, weich“, „dunkelaromatisch, erdig“.
190 g/€ 2,99
bei Spar Gourmet
www.spar.at

4
Dumet, Kalamata handgepflückt 7,4
Die beste griechische Olive im Bewerb ist ein Schweizer Convenience-Produkt: handgepflückt, gesalzen, mit etwas Rapsöl mariniert und dann recht trocken in Plastik verpackt, vom Geschmack her eher eine Salzlaken-Olive als in Öl eingelegt. „Frisch, sehr gut definiertes Kalamata-Aroma, angenehm mürbe, löst sich leicht vom Kern“, „klassisch, typisch, angenehm“, „knackig, schöne Salz-Säure-Bitter-Balance“, „sehr klassisch“, „weichfleischig, frisch, fein ­säuerlich im Abgang“.
200 g/€ 2,99
bei Spar Gourmet
www.spar.at

5
Mani Bio-Oliven schwarz,
in Olivenöl nativ extra 7,2
Der nächste Grieche, diesmal klassisch in Olivenöl eingelegt, „sehr salzig, herb, sehr ausgeprägtes Aroma“, „ausdrucksstark, harmonisch, Salz gut eingebunden“, „knackig, salzig, leicht scharf“, „gutes Öl, feiner Biss“, „knackig, klassisch, erfrischend, herbstliches Laub“.
340 g/€ 6,49
u. a. bei Naturkost Spittelberg
Spittelberggasse 24, 1070 Wien
www.naturkost-­spittelberg.at, www.mani.at

6
A l’Olivier,
Lucques du Languedoc 6,8
Und wieder die südfranzösische Lucques-Olive, diesmal vom französischen Oliven-Spezialisten A l’Olivier: „lange, spitze, typisch französische Oliven, herb, schöner Sorten-Charakter“, „Salz vordergründig, Schale recht dick, etwas unfrisch“, „sehr kleine Olive, guter Biss, spitzer Kern, unspektakulär“, „saftiges Mundgefühl, säuerlich-salzig im Abgang“.
115 g/€ 13,29
bei Meinl am Graben
Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at

7
Noan bio 6,5
Das österreichisch-griechische Vorzeige-Olivenöl-Sozialprojekt hat auch Feststoffliches im Angebot: grüne Bio-Oliven in Salzlake aus Amfissa. „Salzig, knackig, sehr intensiv, leicht animalische Noten“, „nussig-bitter, toll“, „saftig, salzig, sehr intensives Aroma“, „reif, salzig, schöne Konsistenz, perfekt zum Drink“, „guter Biss, kompakt“.
180 g/€ 4,99
bei Merkur
www.merkurmarkt.at

8
Zuccato, Olive giganti 6
Die Oliven, die jeder kennt. Zuccato war eine der ersten Marken, die nach Österreich importiert wurden, die Zuccato-Oliven für viele der erste Kontakt mit der italienischen Steinfrucht. Dementsprechend „bekannt“ erscheinen einem diese fleischigen Riesen-Oliven, „gefällig, klassisch, keine großen Aroma-Könner, aber dafür enormes Ausmaß“, „groß, prall, fleischig, vertrauter Geschmack“, „fleischig, gute Konsistenz“, „leicht metallische Note“, „fleischig, harmonisch, angenehm“.
200 g/€ 1,49
bei Merkur
www.merkurmarkt.at

9
A l’Olivier, Picholines de Provence 5,1
Im Gegensatz zu den Oliven der Sorte Lucques hatte bei den Picholines der renommierte Erzeuger A l’Olivier die Nase vorn: „Trocken, blumig, etwas verhalten, leichter Barrique-Ton, schöne Sorten-Charakteristik“, „Vanilletöne, blumig, guter Biss, mild“, „kleine, knackige Oliven, mild“, „indifferent, trockene Textur“.
115 g/€ 9,99
bei Meinl am Graben
Graben 19, 1010 Wien
www.meinlamgraben.at

10
Mani, Bio-Oliven schwarz in Lake 4,8
Wieder die schwarzen Kalamata-Oliven vom Peloponnes, die Felix Bläuel seit Jahrzehnten nach Österreich vertreibt, diesmal in Salzlake: „knackig, salzig-bitter, nussig, extrem gute Standard-Ware“, „Griechenland-Urlaub“, „guter Durchschnitt, sehr salzig“, „zu weich, sehr salzig, etwas vordergründig“.
210 g/€ 4,95
u. a. bei Naturkost Spittelberg
Spittelberggasse 24, 1070 Wien
www.naturkost-spittelberg.at, www.mani.at

10
La Bella di Cerignola 4,8
Die Genossenschaft aus der Gegend von Foggia stellt diverse Produkte rund um die Olive her, diese in Lake eingelegten Riesen-Oliven stammen aus dem Antipasti-Sortiment: „riesig, fleischig, wässrig“, „etwas neutral, gute Konsistenz, überhaupt nicht bitter“, „Anfänger-Olive“, „Geschmack tot, aber guter Biss“, „hart und trocken“.
350 g/€ 10,–
bei Wein & Co
www.weinco.at

11
Schwarze Oliven in Extra vergine-Öl 4,7
Ein klassisches Antipasti-Element und dadurch im Sortiment von Marco Simonis gut platziert: „knackig, leicht sauer, leicht nussig“, „gewinnt im Mund an Oliven-Aroma“, „ledrige Konsistenz, Öl im Vordergrund“, „zuerst dezent bitter, wird im Mund ­zunehmend scharf“.
bei Marco Simonis
Dominikanerbastei 10, 1010 Wien
www.marcosimonis.com

12
„Picholines“ 4,3
Die Picholine-Oliven des Elsässer Spezialitäten-Händlers Carlant Sarl stammen aus der Region Gard im Süden Frankreichs, „parfumiert, knackig, fast knusprig, etwas unreife Bitter-Noten“, „knackig, scharf, unausgewogen“, „sehr feste Schale, wirkt unnatürlich“, „pelzig“.
200 g/€ 6,40
bei Un jour en France
Westbahnstraße 9, 1070 Wien
www.unjourenfrance.at

13
„Tuolio“ Nocellara 4,0
Die Sorte Nocellara besticht vor allem durch ihre spektakuläre grüne Farbe und reichlich Fruchtfleisch, diese hier wurden in Sizilien geerntet, „hellgrün, sehr weich, viel Lake im Fruchtfleisch, ideale Martini-Olive in einer durchschnittlichen Bar“, „zu weich, Schafkäse-Aroma“, „weich, fast ­gatschig, Feta-Geschmack, zitronig“, „entspricht geschmacklich absolut den Erwartungen, die von der knallgrünen Farbe erweckt werden“.
180 g/€ 9,80
bei Joseph Brot
www.joseph.co.at

14
Alnatura „Kalamon“ bio 3,9
Die schwarze Version der Alnatura-Oliven, diesmal aus Kalamata: „fleischig, zerfleddert, salzig, ideal für Tapenade“, „weich, matschig, salzig“, „zum Weiterverarbeiten“.
180 g/€ 3,19
bei Merkur
www.merkurmarkt.at

test