In Birkenrinde geräucherter Saibling mit Buttermilch, Kren & Kaviar

Rezept von Lukas Kienbauer, Restaurant Lukas, Schärding

Zutaten für 4 Personen

Saibling
4 Saiblingsfilets (je ca. 70 g, ohne Gräten)
70 g Salz
35 g Zucker
½ TL Korianderkörner, geröstet und leicht geschrotet
Abrieb von ½ Zitrone
neutrales Pflanzenöl zum
Frittieren
Birkenrinde, gekocht und
getrocknet

Buttermilchsauce
75 ml Buttermilch
25 ml Sauerrahm
Salz
Zucker
Cayennepfeffer
Zitronenabrieb
Kren, frisch gerieben

Lauchöl
(Überschuss lässt sich im Tiefkühler gut aufbewahren)
500 ml neutrales Pflanzenöl
100 g Lauchgrün

Zum Anrichten
Blüten und Kräuter (z. B. Blutampfer, Kornblumen etc.)
30 g Saiblingskaviar

Zubereitung

Saibling: Die Haut von den Fischfilets abziehen und in Salzwasser weich kochen. Auf Backpapier legen und ca. 60 Minuten bei 60 °C im Rohr trocknen. Kurz vorm Anrichten in heißem Öl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Salz, Zucker, Koriander und Zitronenabrieb mischen. Die Hälfte dieser Beize auf einen Teller geben und die Filets darauflegen. Mit dem Rest die Fischfilets bedecken. 30 bis 40 Minuten beizen. Danach abwaschen und trocken tupfen.

Den Fisch in die Birkenrinde legen und kurz entzünden. Den Fisch so räuchern. Der Vorgang kann gerne mehrmals wiederholt werden. Alternativ kann man auch Räuchermehl in einem Topf erhitzen und den Fisch in einem Dämpfer darüber räuchern.

Buttermilchsauce: Alle Zutaten verrühren und etwas ziehen lassen; abseihen und nochmal abschmecken.

Lauchöl: Öl mit geschnittenem Lauchgrün fein mixen, auf 80 °C erhitzen und anschließend abpassieren.
Das Öl sofort auf Eis kalt stellen, damit es seine Farbe behält.

Anrichten: Die Sauce auf vier länglichen Tellern verteilen. Etwas Lauchöl dekorativ eingießen. Die geräucherten Filets in die Teller setzen und jeweils eine Nocke Saiblingskaviar daraufgeben. Mit der knusprigen Haut, Kräutern und Blüten garnieren.