Knusper Knusper Knäuschen

Lebensabschnittspartnerinnen, weil man davon fett wird, sie zumeist vor dem Fernseher konsumiert werden und außerdem nur Bröseln machen.

Aber sie knuspern halt so schön. Ob Chips gut schmecken, kann man kaum wirklich beantworten, das geschmackliche Spektrum dieser Erdäpfel-Zubereitung ist ja verhältnismäßig schmal – Öl, Salz, das knusprige, gelbe Scheibchen ist ja eigentlich nur Trägermaterial. Dessen Aufgabe es ist, zu knuspern …

Entstanden sind Chips mehr oder weniger durch Zufall, in den 50er-Jahren des 19. Jahrhunderts, als der amerikanische Großindustrielle Cornelius Vanderbilt seine Bratkartoffeln immer dünner verlangte, bis eines Tages Chips das Ergebnis waren. Sagt die Legende. Oder, weil der Schwester von George Crum, der als der Erfinder der Chips gehandelt wird, zu dünne Erdäpfelscheiben ins heiße Fett gefallen waren. Somit wären die Chips ein evolutionäres Zufallsprodukt wie das Feuer, das Rad, das gebratene Fleisch und der Frotteebademantel. Unser Hirn scheint aber jedenfalls darauf gewartet zu haben, denn das menschliche Gehirn liebt Chips: Die enorme Kalorienanzahl sug-geriert unserem immer noch in Urmenschen-

Parametern tickenden Hauptcomputer, dass viel Energie sehr super ist, und schüttet daher Dopamin, Serotonin und das ganze feine Zeug aus. Aber nicht nur das: Chips knuspern auch, und das mag unser Gehirn auch besonders gern, weil es Frische suggeriert – noch mehr Dopamin.

Wie auch immer: Chips waren stets zu gewöhnlich, zu ungesund und zu verführerisch für unser Unterbewusstsein, um eine Chance in der gastronomischen Welt zu haben. Chips hatten eine gesellschaftliche Berechtigung, wenn man nachts alleine an einer Hotelbar auf das Eichenfurnier starrte, oder wenn die Kinder zu verstehen gaben, dass sie anders nie im Leben bereit wären, Ruhe zu geben.

Und dann kam Ferràn Adria und frittierte in hauchdünne Scheibchen geschnittene Karotten. Und rote Rüben und Pastinaken und Petersilwurzeln und Topinambur. Und salzte sie. Damals eine Provokation, eine der vielen Provokationen im Rahmen seiner frühen Menüs Ende der 90er-Jahre, noch lange vor seiner "philosophischen" Phase. Und ein typischer Paradigmenwechsel in der Koch- und Genusswelt, den Adria da einläutete: Es gibt nichts, was von vornherein schlecht ist und unsere Verachtung verdient. Also frittierte er Designer-Chips, befüllte Fanfare-Röllchen mit Trüffel und Avocado und bastelte aus Rote-Rüben-Parfait knallrote Lollipops – mit Gänse­leberkern. Heute lernt man das quasi auf der Berufsschule und die Wurzel-Chips gibt’s in jedem Supermarkt-Regal.

Apropos Supermarkt-Regal – da hat sich dank dieser Blasphemie des Katalanen in den vergangenen zehn Jahren Chips-mäßig ganz schön was getan: Gab es "früher" Chips, Chips mit Wellenschnitt und Schale und vielleicht noch Paprika-Chips (alle mit hoher Wahrscheinlichkeiten vom absoluten Marktführer in Österreich (1976 übernahm "Kelly’s"die Chipsfabrik in Hollabrunn), so tut sich da heute eine Vielfalt auf, die Verblüffung hervorruft. Geschmacksrichtungen, kalorien- und fettreduzierte Ware, Packungsgrößen, Schnitt-Diversifikationen. Aber nicht nur das, die Chips haben vor ein paar Jahren auch den urbanen Gourmet-Bereich erobert, finden sich nun also in den gut sortierten Designer-Regalen von Vinotheken, Suppenläden, Sandwicherias und Coffee-Shops. Und beim Meinl am Graben, und zwar nicht wirklich in bescheidenem Umfang, sondern vielmehr auf einer Regalfläche von etwa sechs Quadratmetern, "Big Facing", wie der Point-of-Sale-Spezialist da sagt.

Klar, kann man ja auch wunderbar stilisieren: Alte Erdäpfelsorten, auf dem eigenen Acker mit schwieligen Händen dem Boden entrissen; händisch in feine (nicht zu feine!) Scheibchen geschnitten und in kleinen Kupfer­kesseln, gefüllt mit glücklichem Sonnenblumen- oder Erdnussöl, schonend und manuell frittiert; und in Packungen aus festem Papier gefüllt, die gleich einmal deutlich machen: Das sind besondere Chips, Chips, die vier Euro pro Packung kosten. Chips haben also den Sprung geschafft.

Tyrrell’s und Kettle waren die Pioniere auf dem Sektor der Gourmet-Chips, 2002 begannen die englischen Tyrrell-Erdäpfelfarmer in Herefordshire, sich fortan nicht mehr nur um Reinsortigkeit und Qualität ihrer "Lady Rosetta" und "Lady Claire" zu kümmern, sondern auch Wertschöpfung zu betreiben, und die Erdäpfel zu "Premium-Chips" zu veredeln, durchaus mit britischer Rezeptur und Identität. 16 verschiedene Sorten werden derzeit hergestellt, von Klassikern wie "Mature Cheddar & Chives" bis zu eher extravaganten Kreationen wie "Honey Roast Ham & Cranberry" oder saisonalen Linien. Sehr erfolgreich das Ganze, teilweise auch bemerkenswert gut. Bei Kettle werden Chips mittlerweile sogar schon seit 1982

frittiert, der Snack-Profi produziert unterschiedliche "Premium"-Linien, die über 700 Mitarbeiter in der ganzen Welt verkauft werden, Nachhaltigkeit, "Sustainability", ist dabei ein wichtiges Argument.

Tatsächlich hat sich viel getan bei den "Rohscheiben", wie Chips bis in die 60er-Jahre in Wien genannt wurden. Das Angebot an biologischer Ware nahm selbstverständlich zu, einige Anbieter (vor allem aus der Schweiz) liefern auf diesem Sektor erstklassige Ware. Des Acrylamid-Problems – ein Problemstoff, der bei Hocherhitzung kohlen­hydrat­- hältiger Stoffe anfällt – ist man sich bewusst und produziert schonend. Glutamate, Konservierungsstoffe und künstliche Aromen sind nur mehr wirklich selten anzutreffen. Fett ist natürlich ein Thema, dem – die Fettsteuer wird früher oder später kommen – von den Produzenten auf zweierlei Arten begegnet wird: besonders gutes Öl oder besonders wenig Öl. Letztere Version wird etwa durch neue, bisher auch hauptsächlich in der Schweiz angewendete Vakuum-Frittierverfahren möglich. Die Ergebnisse können mit guten, fetten Chips aber noch lange nicht mithalten.

Wie Österreichs Fernseh-Konsumenten zum Thema Chips stehen, ist einigermaßen bekannt: ein knappes Kilo pro Kopf und Jahr. Aber wie steht Österreichs Gastronomie dazu? Nun ja, da bekommt man zum Gedeck immer noch irgendwelche Topfen-Kräuter­aufstriche, wagemutige Currypasten oder sonst was, was nicht so toll schmeckt und vor allem nicht knuspert. Gebt uns einfach gute Chips.

Es war eine relativ einfache Verkostung diesmal: Man musste nichts kühlen, man musste nichts wärmen, man musste nicht auf Flecken oder Patzer achten, man brauchte nicht mal Besteck. Und man hätte es nicht erwartet, aber: Die Unterschiede der Chips waren erstaunlich, und zwar nicht nur hinsichtlich des Geschmacks – wir verkosteten elf "klassische" Chips und eine Gruppe mit elf besonders "kreativen" Varianten – und des Preises (Unterschiede pro 100g von bis zu 1.300%!), sondern auch bezüglich der Qualität.

Bewertet wurden die 22 Chips-Packungen aus Österreich, Deutschland, der Schweiz, England und den Niederlanden, die Verkost-Reihenfolge (innerhalb der beiden Gruppen) wurde durch den Kaloriengehalt bestimmt. Die Jury setzte sich diesmal aus Karin Schnegdar, "Adabei" und Kulinarik-Korrespondentin der Kronen Zeitung, Nina Kaltenbrunner, freischaffende Autorin und Feinschmeckerin, Rainer Nowak, Stv. Chefredakteur und Restaurantkritiker der Presse, Roberto Pavlovi´c, , Bar-Chef der Loos-Bar, sowie Florian Holzer von A la Carte zusammen.

Die Verkostung fand im Restaurant "Zum Schwarzen Kameel" statt, bei dem wir uns für die knusprige Abwicklung bedanken.

1. Tyrrell’s Sea Salt & Black Pepper 8,4

Der Hersteller aus Herefordshire in England ging durchaus mit einem gewissen Favoriten-Status ins Rennen, war er es doch (gemeinsam mit Kettle), der den Boom der "Premium-Chips" vor einigen Jahren ins Rollen brachte. Dass es gerade diese Geschmacksrichtung war, die bei unserem Test mit Abstand am besten abschnitt, und nicht die "pure" Salz-Variante war freilich schon ein wenig verblüffend, denn auch die guten und edlen Briten von Tyrrell’s arbeiten hier mit jeder Menge Pulvern, Extrakten und Ge­schmacks­stoffen, alles natürlich, versteht sich von selbst. "Würzig, Pfeffer, scharf. Macht Durst", "guter Pfeffer, Salz fehlt", "knusprig, gute Schärfe, hauchdünn, ölig", "schöne Optik, Kartoffelgeschmack angenehm", "gutes Format, fest und knackig, toll".

150g/€ 2,90 bei Bobby’s, Schleifmühlgasse 8, 1040 Wien, 480 kcal/100 g

2. Kelly’s Wasabi 7,9

Okay, das war definitiv ein Überraschungs-zweiter. Denn auch, wenn alle Mitglieder der Jury bestätigten, in ihrer Jugend durch Kelly’s Chips geprägt worden zu sein, so erstaunte der Triumph doch gerade in der "Kreativ-Klasse". Noch dazu, wo es sich bei diesem Produkt sicher nicht um das natürlichste im Rennen handelte, Stichwort "kupferhaltige Komplexe der Chlorophylle". Chips, die wie Wasabinüsse schmecken, die wir aber dennoch liebten: "Super Optik, hellgrün, Wasabi, knusprig, Wasabi toll definiert", "etwas zu scharf, sehr dünn, wenig kartoffelig, erfrischend", "knackig, angenehme Schärfe, tolle Optik", "super Geschmack, gut gewürzt".

175 g/€ 1,79 bei Billa, 529 kcal/100 g

3. Tyrrell’s Cheddar & Chives 7,0

Einer der Klassiker im Tyrrell’s-Sortiment. Wie die Engländer zum Aroma von Cheddar und Schnittlauch kommen, steht auf einem anderen Blatt Papier: sehr viele Extrakte und Pulver. Aber immerhin in hochwertigem Sonnenblumenöl frittiert. "Trocken und dünn, aber sehr gut gemacht. Geschmacksrichtung völlig indifferent, aber straight und gut", "zurückhaltend, knackig und mild", "optisch super", "sehr mild, sehr natürlich, außer Kartoffel kaum Aromen", "nicht aufdringlich".

40 g/€ 1,60, bei Lena & Laurenz, Zollergasse 4, 1070 Wien, 485 kcal/100 g

4. Bina Swiss Bio "Nature" 6,0

Der erste Platz in der Wertung der "natürlichen" Chips ging gleich an ein besonders natürliches Produkt, nämlich die Schweizer Bio-Chips. Sowohl Kartoffeln als auch Sonnenblumenöl stammen aus biologischem Anbau, die Chips sind in Schutzgas verpackt, was der Knusprigkeit definitiv zuträglich ist. Bemerkenswert: das kalorienreichste Produkt der gesamten Verkostung. "Klassisch, schön, knusprig, ein Hauch zu dünn", "einheitlich, blass, ausgewogen", "hell, dünn, knusprig, Standard-Qualität", "angenehm".

160 g/€ 2,49, bei Maran, Lindengasse 13–15, 1070 Wien, 550 kcal/100 g

5. Tyrrell’s Ludlow Sausage & Mustard 5,8

Eine der eher extravaganten Variationen aus dem Hause Tyrrell, inspiriert vom "Sausage Trail" des Ludlow Food Festivals. Senfpulver, Schweinefleischpulver und Wurst-Aroma sorgen für eine doch eher intensivere Aromatisierung dieser Chips. "Süß, scharf, salzig, ziemlich intensiv; vielleicht ein wenig übertrieben, aber nicht schlecht", "viel kann man davon nicht essen", "zu ölig, zu künstlich, zu süß, intensiv", "Ingwer, intensiver Suppengeschmack, süß", "süß, nett, begrenzt genießbar".

150 g/€ 2,90, bei Bobby’s, Schleifmühlgasse 8, 1040 Wien, 482 kcal/100 g

6. Gusti Kartoffelchips 5,6

Eines der absolut billigsten Produkte, und dann gleich Platz zwei unter den "Klassikern". Die Packung verrät, dass es sich um österreichische Kartoffeln handelt, sonst nichts. "Sauber, hell, Geschmack von frischem Toast; nicht wirklich sehr frisch, aber okay", "saubere Optik, sehr dünn, knusprig", "dünn, knackig, klassisch", "schöne Farbe, leicht, zu wenig knusprig".

250 g/€ 0,74, bei Hofer, 525 kcal/100 g

7. Terra Wasabi Chips 5,5

Zweiter Platz in der Wasabichips-Wertung, allerdings in einer etwas anderen Preisklasse als die grünen Chips von Kelly’s. Die Chips von Bischofszell, einem Migros-Subunternehmer, werden bei niederen Temperaturen frittiert, man gibt an, bis zu 50% weniger Fett zu enthalten als andere Chips, die Kalorienwerte sind entsprechend niedrig. Die grüne Farbe stammt übrigens weniger vom Wasabi als von Lebensmittelfarbe. "Schön, hellgrün, Glutamat-Attacke", "sehr knackig, dick, robust", "Wasabi-scharf, hell, komisch", "Wasabi-Wahnsinn, braucht kein Mensch, Industrieware, optisch einheitlich".

100 g/€ 2,99, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 459 kcal/100 g

8. Kelly’s Classic 5,3

Der Klassiker. Man erfährt nicht viel, außer dass die Kartoffeln dieser Packung aus dem Seewinkel stammen, und dass die Scheiben in Pflanzenöl frittiert wurden. Die Verpackung in Schutzgas sorgt für Extra-Knackigkeit. "Etwas müde und ranzig, guter Standard-Knusper", "irritierender Geschmack von verbranntem Brot – zu heiß frittiert?", "wenig Geschmack, sehr salzig, uninteressantes Erdäpfel-Aroma", "leicht, knackig, Salz genau richtig, zu wenig Kartoffel­geschmack".

175 g/€ 1,89, bei Zielpunkt, 530 kcal/100 g

9. Tyrrell’s Garden Herbs 5,0

Auf der Packung steht zwar geschrieben, dass Basilikum, Oregano, Rosmarin und Thymian drin sind, die Zutatenliste erwähnt freilich auch noch Zwiebelpulver, Tomatenpulver, Knoblauchpulver, Hefeextrakt, Dextrose, Maltodextrin und noch mehr. "Pfeffrig, ziemlich stark gewürzt, eigentlich ein echtes Essen", "nicht genießbar, wie Restlverwertung von Knochenpulver", "Dille, nicht so toll", "knackig, fettig, zu viel", "Oregano, nett".

150 g/€ 2,90, bei Bobby’s, Schleifmühlg. 8, 1040 Wien, 479 kcal/100g

9. Tyrrell’s lightly salted 5,0

Das Basis-Produkt aus dem Hause Tyrrell, erstklassige, dick geschnittene, sehr salzige, sehr fette Chips: "Schöne Optik, perfekter Knusper, schön rund, etwas fettig", "kartoffelig, aber zu trocken; hinterher fahl", "sehr knusprig, fast etwas zu dünn, Kartoffelgeschmack", "knackig, zu wenig Geschmack, zu viel Fett".

150 g/€ 3,99, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 493 kcal/100 g

11. Clever "Aus Österreich" 4,9

Wieder ein Diskonter, im direkten Vergleich mit den fast zehn mal so teuren Tyrrell-Salzchips natürlich ein interessanter Wert. Wobei an dieser Stelle darauf hingewiesen werden muss, dass man bei einer Blindverkostung definitiv nach anderen Kriterien kostet als im Alltag, der "Genuss-Aspekt" keine Rolle spielt. "Klassisch, Hotel-Bar. Eh okay", "ölig, Kartoffel-deutlich", "appetitlich, sauber, Standard", "muffig, hübsch anzusehen".

250 g/€ 0,74, bei Billa, 543 kcal/100 g

12. Tyrrell’s Chicken & Tarragon 4,8

Eine weitere Kreation vom Gourmetchip-Bauernhof in Herefordshire, Huhn mit Estragon (also konkret Chips, die mit Hühnergeschmack- und Estragon-Geschmack versetzt wurden): "Aha! Mischung aus Lebkuchen und Jambalaya, Chickenwings-Marinade-Aroma", "völlig dominierend", "eigenartig, abstoßend, zu süß", "witzig, überraschend, optisch okay", "China-Ente, exotisch".

150 g/€ 2,90, bei Bobby’s, Schleifmühlgasse 8, 1040 Wien, 464 kcal/100 g

13. Lisa’s Kartoffelchips 4,3

Englische Chips, über einen Schweizer Großhändler für eine deutsche Firma gehandelt – da verliert man leicht den Überblick. Angeblich händisch geschnitten und im Kupferkessel frittiert. Glauben wir jetzt einmal, "schöne Optik, rustikal, handgemacht; geschmacklich unaufregend, aber zumindest schön", "klassisch, etwas fettig, Standard", "zu salzig", "zu durchgebacken".

50 g/€ 1,99,bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 480 kcal/100 g

13. Lorenz "Naturals" Classic 4,3

Auch das Chips-Department von Bahlsen in Neu-Isenburg gibt sich natürlich: Keine Geschmacksverstärker, Kartoffel nur aus kontrolliertem Vertragsanbau, keine künstlichen Aromen. Steht zumindest auf der Packung. "Schmecken nach gar nichts, knacken aber schön", "dünn wie Papier, unaufdringlich", "schön und frisch, Geschmack erinnert aber an billige Hühnerinstantsuppe", "schmeckt und riecht nach Glutamat".

110 g/€ 1,59, bei Zielpunkt, 535 kcal/100g

15. Kettle Sea Salt 3,9

Der sentimentale Favorit und einer der kostspieligsten Vertreter der in Österreich angebotenen Gourmet-Chips konnte sich in der Blindverkostung nicht wirklich durchsetzen: "Zäh, alter Erdäpfel, wird im Mund immer mehr. Erinnert an eigene Erdäpfel-Abenteuer in der Holzkohle", "trocken, lasch, leer", "homemade-Optik, Styropor".

150 g/€ 2,99, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 482 kcal/100 g

16. Lorenz Chrunchips "African Style" 3,6

Eine offensichtliche Reminiszenz an die Weltmeisterschaft, kulturelles Verständnis via Chips-Konsum sozusagen: "Die spezielle Würze vom Kontinent der Lebensfreude …", und jede Menge Geschmacksverstärker, damit einem diese Lebensfreude womöglich nicht entgeht. "Künstlich, weihnachtlich, wirkt billig, vordergründig und aufdringlich", "chemisch, Orange, zu süß", "Orange, Mango, Kurkuma – intensiv", "zuviel".

175 g/€ 1,89, bei Billa, 535 kcal/100 g

17. Lorenz "Naturals" Kürbiskernöl 3,2

Noch einmal Neu-Isenburg, diesmal allerdings in Kooperation mit Steirerkraft: Farbe (braun gescheckt) und Geruch lassen keinen Zweifel offen, dass es sich um Kürbiskernöl-Chips handelt, wie einem das gefällt, ist eine andere Frage: "Extrem knusprig, aber unfrisch im Geschmack; präsentiert nur die unangenehme, muffige Seite des Kernöls", "Kernöl, breit, üppig", "trocken", "langweilig", "sinnlos, Kernöl eignet sich nicht dafür".

110 g/€ 1,59, bei Billa, 535 kcal/100 g

18. Trato Bio, Wellen 3,1

Bio-Chips im Wellenschnitt aus Holland: "Extrem knusprig, aber fader, fettiger Langos-Geschmack", "wie Minifritts, rustikal", "sehr fettig, riechen nach Öl", "null Geschmack".

125 g/€ 2,29, bei Maran, Lindengasse 13–15, 1070 Wien, 537 kcal/100 g

19. Tyrrell’s "Honey Roast Ham & Cranberry" 3,0

Noch ein letztes Mal Tyrrell’s, mit der eigenartigsten Kreation des Hauses: "Selchkotelett, extrem süß und künstlich, Zigeuner-Räder für Bobos", "geräucherte Schweinsripperl, aufdringlich, süß, verbrannt", "Rauch aus der Retorte, zu süß".

150 g/€ 3,99, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 480 kcal/100 g

20. Trato light "Naturel" 2,2

Holländische Bio-Chips, nach einem neuen Verfahren in einem Vakuumofen mit Sonnenblumenöl frittiert, daher 33% weniger Fett. "Große, massive Stücke, geriffelt, dunkel, Aroma erinnert an ranziges Haselnuss-Öl", "abgestanden, ölig, ranzig, interessante Optik", "abgestandenes Frittierfett".

100 g/€ 2,30, bei Maran, Lindengasse 13–15, 1070 Wien, 443 kcal/100 g

21.Trato light, Sourcream & Onion 2,0

In der Vakuum-Methode hergestellte Bio-Chips mit Joghurt-Aroma: "Dick, Karton, alt, extrem unerfreulich", "speckig-geil, unangenehm", "Styropor mit aufdringlicher Zwiebel-Note", "schöne Dicke, miese Konsistenz", "ganz böse".

100 g/€ 2,29, bei Maran, Lindengasse 13–15, 1070 Wien, 428 kcal/100 g

22. Ofen Chips "funny frisch" sour cream 1,8

Und hier eine Variante, die ganz ohne Öl auskommt, weil sie im Ofen gebacken wird. Butterbrot ohne Butter sozusagen. "Hart, indifferent, eigenartig. Pappendeckel", "kompakt, riecht nach Maggi", "Instant-Suppe", "Chemie pur, Holzspanplatte".

150 g/€ 2,69, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 398 kcal/100 g