Konservierter Sommer

So interessant das alles sein mag, Tatsache ist aber eben auch, dass der Paradeiser außerhalb seiner Saison im August und September geschmacklich nicht wirklich die Punkte macht, besonders dann nicht, wenn die Pflanzen in holländischen Glashäusern wachsen, in Steinwolle wurzeln und ihre Energie aus Nährlösungen beziehen, woran uns die Industrie zwar schon erfolgreich gewöhnt hat, sich das rotfleischige Glücksgefühl aber halt einfach nicht so recht einstellen will.

Weshalb man im Fall des Paradeisers zur Konserve greifen darf. Zum konservierten Paradeiser aus dem Land, in dem die Zitronen blühen und die Pomodori duften, in dem man immer schon wusste, dass mit ein bisschen Tomatensauce, Olivenöl und Parmesan so ziemlich jedes Gericht zu retten ist, und wo man sich schon lange vor den japanischen Studien gewiss war, dass der Glutamingehalt am Gesamtprotein von verarbeiteten Tomaten mit fast 40% rekordverdächtig hoch ist. Soll heißen: Italienische Küche schmeckt deshalb allen so gut, weil so viele Paradeiser verwendet werden.

Vom Ketchup einmal abgesehen, dessen tomatige Herkunft gerne durch seinen Zuckergehalt ein wenig verschleiert wird, ist die Dosentomate die traditionellste und beliebteste Form des konservierten Pomodoro. Dosentomaten sind an praktischer Handhabung quasi nicht zu übertreffen, in nahezu allen Haushalten finden sich die genormten 400-g-Dosen dort, wo das steht, was man nämlich wirklich dringend und immer braucht, bei Mehl, Reis, Salz, Nudeln, Thunfisch, Senf und Jahrgangssardinen, also jenen Sachen, denen man sich einfach sicher sein muss, um überleben zu können.

Die Dose mit den Pelati (von ital.: pelare = schälen; das geschieht mittels Bedampfung und Rüttelpulten) kann schließlich schnödem Gemüsewasser zum Status einer Gemüsesuppe verhelfen, die mit geknofeltem Baguette sogar wirklich Spaß macht, die enthäuteten Dosenfrüchte sind Basis jeglicher Sugokreativität, machen eine zweifelhafte zu einer ernsthaften Fischsuppe und haben außerdem noch so ziemlich jedem Ragout gutgetan.

Und dann kam San Marzano. Sorten waren bis vor ein paar Jahren – zumindest außerhalb jener Enthusiasten-Kreise, die in Gärten, auf Balkonen und in liebevoll gepflegten Glashäusern Paradeiser-Exoten zogen – ja kaum ein Thema, "Kirschtomaten" und "Rispentomaten", das war’s. Vor etwa 15 Jahren passierte es allerdings, dass die so genannte San-Marzano-Tomate, die in den Provinzen Neapel, Salerno und Avellino angebaut wurde und deren aromatische Früchte die neapolitanische Pizza erst zu dem machte, was sie war, nämlich ein grandioses Beispiel für genial geschmackvolle Einfachheit, unter einer Pflanzenkrankheit litt und auszusterben drohte. Die damals junge Organisation Slow Food setzte alle ihre Networking-Möglichkeiten ein und erreichte, dass der heikle, weil in Schüben reifende, nur per Hand zu erntende und damit für die industrielle Landwirtschaft kaum geeignete Paradeiser als nationales Kulturgut akzeptiert und mittels Schaffung einer geschützten Herkunftsbezeichnung ("San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP") vor dem Verschwinden bewahrt wurde: Die Provinzregierung Kampaniens sicherte die noch existenten Bestände an Saatgut und in Zusammenarbeit mit einigen Bauern aus San Marzano sul Sarno wurde der Aroma-Paradeiser wieder konsequent angebaut und gepflegt.

Mittlerweile ist der Name des geretteten Pomodoro omnipräsent, wird von Pizza-Puristen und Anhängern der reinen Lehre (Avpn, Associazione Verace Pizza Napoletana) in ihren Predigten lauthals propagiert. Das freut natürlich auch die Tomatendosen-Industrie, der sich mittels San Marzano nun eine Türe zum Hochpreissegment und in die Welt der Gourmet-Bourgeoiserie geöffnet hat. Der italienische Tomatenkonzentrat-Spezialist Mutti etwa bietet die namhaften Tomaten in Deutschland bereits an, und kurioserweise werden sie auch schon in niederländischen Glashäusern gezogen … Warum auch nicht – die neapolitanische Sonne und den vulkanischen Boden der Vesuv-Hänge wird man allerdings schlecht simulieren können.

Sortenbezeichnungen sind bei den anderen Tomatenkonserven, auf die wir unseren Blick lenken wollen, einstweilen noch nicht gängig: Die getrockneten und in Öl eingelegten Paradeiser beschränken sich derzeit noch auf Herkunftsangaben, wobei es sich in den meisten Fällen um Sizilien handelt. Im Gegensatz zu Pelati, die zumindest schon seit den 70er Jahren auch in Österreich einigermaßen etabliert sind, kamen die sonnengetrockneten und olivengeölten Paradeiser erst in den vergangenen 15 Jahren ins Land – beziehungsweise überschwemmten es als Passagiere der epidemisch grassierenden Antipasti-Platten. Mit dem Verlust von Flüssigkeit bei gleichzeitigem Kontakt mit süd-mediterranem UV-Licht bleibt vom ursprünglichen Aroma der Tomate freilich nicht besonders viel übrig, was durch Olivenöl, Kräuter und Knoblauch jedoch kompensiert wird. Das gelingt manchmal, und die getrockneten Beeren des Nachtschattengewächses erheben sich zu konzentrierter Köstlichkeit, und manchmal leider auch nicht, wodurch das zähe Pflanzenleder folglich zu graubrauner Geschmacklosigkeit verdammt ist.

Wenn die herbstliche Sonne nicht ausreicht, um die Tomaten zu trocknen, kann man auch zum Dörrofen greifen, wie das Erich Stekovics macht, der Meister der Paradeiser aus dem Seewinkel. An die 4.000 verschiedene Sorten baut er heuer an, in seine Gläschen mit den "Ofenparadeisern" kommt eine bunte Mischung kleinerer und größerer, gelber, roter, grüner und brauner Exemplare, hochreif geerntet, rasch verarbeitet und mit Sonnenblumenöl konserviert.

Eine Möglichkeit, die in letzter Zeit verstärkt Anwendung zu finden scheint, ist die so genannte "Halbtrocknung", was die Tomaten zwar verderblicher macht, ihnen aber natürlich auch eine gewisse Saftigkeit und Frische bewahrt, wie das etwa die exemplarischen Produkte des Aussteigers und Biopioniers Karl Egger beweisen: Vor 30 Jahren gründete der Deutsche in der Maremma seine Fattoria La Selva, die mittlerweile nicht nur zum Inbegriff erstklassiger Antipasti-Qualität, sondern auch zum perfekten Beispiel einer quasi-autarken Kreislaufwirtschaft geworden ist – der Kompost zur Düngung der 324 Hektar Gemüsebeete, Weinberge, Getreidefelder und Obsthaine stammt vom Mist einer 120 Tiere umfassenden Chianina-Herde und von 100 Appenin-Schafen.

Die Beliebtheit des Paradeisers nimmt jedenfalls weltweit und damit auch in Österreich zu, der heutige Pro-Kopf-Verbrauch ist ungefähr doppelt so hoch wie noch vor zehn Jahren. Eine zweifellos gute Ausgangsposition dafür, dass auch Tomaten in konservierter Form an Interesse gewinnen, vor allem, wenn es gelingt, Qualitäten und Identitäten zu definieren. Immer Sommer am Teller – eine schöne Vorstellung.