Land der Bergkäse

Text und Testorganisation Florian Holzer Foto von Luzia Ellert

Die Idee ist so gut, dass man sich fast ein bisserl wundert, dass es nicht immer schon so gemacht wurde: Im Sommer, sobald der Schnee weg ist, kommen die Kühe auf die Alm, fressen dort das gute grüne Berggras und hunderte verschiedene aromatische Bergkräuter, geben infolgedessen sagenhaft gute Milch, die zwecks Konservierung zu Käse verarbeitet wird, an dem man lange seine Freude hat beziehungsweise ihn um gutes Geld verkaufen kann.

Und so alt die Senn-Wirtschaft auf den alpinen Almen auch sein mag – schon die Kelten bewirtschafteten primär die Almen, die Talböden waren damals noch verwaldet und sumpfig –, das wirkliche Käsemachen und sein ihm zugrunde liegendes „Dreistufen-Modell“ kamen erst Ende des 17. Jahrhunderts mit eingewanderten Senn-Spezialisten aus dem Appenzell nach Vorarlberg und Tirol. Bis dahin hatten die Bauern primär Sauermilch-Käse hergestellt, mehr oder weniger ein Nebenprodukt der Buttergewinnung. Die Butter war Zahlungsmittel und vor allem Abgabe an die Steuereintreiber, den Käse aus der entrahmten Sauermilch behielt man für sich selbst (er ist als „Sura Käs“ oder Tiroler „Graukas“ immer noch ein wesentlicher Bestandteil der austro-alpinen Käse-Landschaft). Nach dem Ende des 30-jährigen Krieges wanderten die Schweizer Senner ein, praktizierten ihr schon seit Jahrhunderten erfolgreiches Modell des „Fettsennens“ und brachten es auch den einheimischen Bergmenschen bei. Verwendet wurde dafür Voll- beziehungsweise nur teilentrahmte Milch, Erhitzung der Milch und Verwendung von Lab zur Dicklegung / Gerinnung – im Vergleich zur Sauerkäse-Betaversion war das eindeutig schon Käse 2.0.

Und wieso waren die Schweizer da draufgekommen? Weil sie sonst nicht überlebt hätten. Fetter Hartkäse war die wichtigste Form der Konservierung energiereicher Nahrungsmittel für lange, kalte Winter oder anderweitig harte Zeiten. In Paris oder Bologna ließ sich leicht frischer, köstlich-cremiger Käse herstellen und genießen. Am Berg ging’s aber nicht um den Spaß, sondern um die Existenz – Emmentaler, Gruyère & Co ermöglichten sie.

Die Veränderung der Käsekultur veränderte auch die Bauernschaft nachhaltig: Die Bauern erzeugten nicht mehr bloß die schlichte Rohware Milchfett, sondern ein weitaus elaborierteres, wertigeres Produkt, sie gewannen an Selbstbewusstsein, sie begannen sich zu organisieren, Almen und Talböden effektiv zu erschließen. Bergkäse wurde ein Handelsgut, Straßen wurden gebaut, Wohlstand und Strukturen entwickelten sich. Im 18. Jahrhundert wollte schließlich niemand mehr den rustikalen Arme-Bauern-Käse aus Sauermilch machen, Bergkäse boomte, Versuche eines Fettsenn-Verbotes wurden von der Bauernschaft immer wieder erfolgreich abgewehrt.

Und ebenfalls entwickelte sich das überaus effektive Dreistufen-System, das einerseits noch nomadische Ursprünge aufweist, andererseits aber nachhaltig und vor allem erstaunlich effektiv ist: Im Frühling werden die Kühe auf die so genannte Mai- oder Vorsäß getrieben, eine Zwischenstation auf halber Höhe zwischen Tal und Alpe. Im Sommer geht’s dann auf die wirkliche Alpe in einer Höhe von bis zu 1.800 Metern, danach bis Oktober wieder auf die Vorsäß und schließlich ins Tal, wo den ganzen Frühling und Sommer Gras wachsen konnte, das als Heu die Fütterungsbasis über den Winter darstellt. Welches das beste Gras ist und wann es die beste Milch gibt, ist eh klar: Frühling und Sommer, wenn Alpen-Rispengras, Alpen-Lieschgras, Kammgras, Goldhafer, Bergwegerich, Löwenzahn, Goldpippau, Weißklee, Braunklee und Frauenmantel durch die Pansen der Kühe wandern, also das, was Vertreter einer nordischen Küche als Wildkräutersalat über der Baumgrenze bezeichnen würden. Allein die Vorstellung reicht, um den sagenhaften Duft wahrzunehmen, dieses unglaubliche Aroma, dem sich die Milch der dies weidenden Küche einfach nicht entziehen kann.

Bei der Herstellung von Bergkäse gibt es drei verschiedene Modelle: Die schlichteste und urtümlichste ist sicher die Alpkäserei auf den Sennen, handwerklich, authentisch, bei denen die Käselaibe auch noch in Bergkellern vor Ort gereift werden; dann das Modell, wie es von Großbetrieben wie der Genossenschaft Alma und dem Privatunternehmen Rupp (seit 2008 Besitzer von Alma) in der Tradition der „Käsebarone“ aus dem 19. Jahrhundert verfolgt wird, nämlich junge Käse bei Vertragssennern zu kaufen, in Großkellern reifen zu lassen und je nach Qualität der Ware zu verarbeiten (etwa zu Schmelzkäse) oder wertgesteigert zu verkaufen; und schließlich jene Käsereien, die Bergkäse in hochmodernen Molkereien industriell fertigen.

Laut Stephan Gruber, hauptberuflich medizinischer Physiker und seit zehn Jahren Betreiber des Bergkäse-Onlinevertriebs kaes.at, gibt es drei Kriterien, die einen Bergkäse zu großem Bergkäse machen: erstens die Fütterung der Kühe, nämlich ohne Silagefutter und mit nur dezentem Einsatz von Kraftfutter, zweitens die Herstellung und drittens die Reifung. Die Reifung in Naturkellern mit konstanter Temperatur und Feuchtigkeit erbringe ganz andere Qualitäten als moderne Reifekeller, die klimatisiert und deren Feuchtigkeit kontrolliert werden müsse, mit Ventilatoren, die einen Luftzug erzeugen – der Tod jeder wahrhaftigen Käsereifung. Und bei der Herstellung komme es auf ein ganz wesentliches Detail an, das für Gruber aber den entscheidenden Punkt ausmacht: die „Gebsen“. Das sind Holzwannen, in denen die Abendmilch über Nacht ungekühlt aufbewahrt und entrahmt wird, bis sie am nächsten Tag gemeinsam mit der vollfetten Morgenmilch in den Kupferkessel kommt, auf Temperatur gebracht, mit Lab und (zumeist) Bakterienkultur versetzt wird, stockt und der Bruch geschnitten wird. Diese Gebsen sind ein Sonderfall, erklärt Gruber, da es sich um eine Käse-gesetzliche Ausnahme handelt, denn Holz gilt nach aktuellem EU-Regulativ als unhygienisch und hat in der Käseherstellung nichts verloren. Wobei die Gebsen ja nicht nur aus „unhygienischem“ Holz sind, sie werden nach Gebrauch sogar noch mit heißer Molke gereinigt, Albtraum jedes EU-Hygienikers einerseits, Paradies für freundliche Bakterienkulturen andererseits, „das ist noch echter Terroir-Käse“, schwärmt Gruber. In den Gebsen beginne schon vor der Verkäsung ein erster Kultur-Kontakt, nur auf diese Weise seien Berg- und Alpkäse mit Charakter und Identität zu gewährleisten, standardisierte (oder auch selbst gezüchtete) Starter-Monokulturen seien so oft gar nicht notwendig, allerdings brauche so ein „Gebsen-Käse“ auch entsprechend länger zur Reifung.

Gruber hat sich auf diese Ur-Bergkäse spezialisiert, klappert vor allem die Bregenzerwälder Sennereien danach ab und ist bei nicht wenigen dieser kleinen Traditionskäsereien mittlerweile Hauptabnehmer, „meinemFreak-Publikum, muss ich mit sechsmonatigem Bergkäse gar nicht erst kommen“. Wohin der Weg gehen wird? Es schaut gar nicht so schlecht aus. Die Zahl der Sennen und auch der Senn-Käsereien nimmt nicht mehr so stark ab wie in den Jahrzehnten davor, man könnte sogar fast von Stabilität sprechen. Verkaufspreis und Prestige der Bergkäse im Topbereich haben dazu beigetragen.

Riecht schon viel kräftiger …

Bergkäse kann taxfrei als der König des österreichischen Käse-Universums bezeichnet werden, er ist der einzige Käse, der seine Kultur über die finsteren Jahrzehnte der Industrialisierung und Rationalisierung beibehielt und heute immer noch weitgehend nach traditioneller Rezeptur in Sennereien hergestellt wird. Bergkäse ist ein Hartkäse aus Rohmilch, der mit einer Reifedauer von 3 bis 24 Monaten (oder auch länger) angeboten wird. Eine geschützte Ursprungsbezeichnung besitzen Alp- und Bergkäse in Vorarlberg und in Tirol, vergleichbare Produkte werden aber auch in anderen alpinen Regionen Österreichs hergestellt.

Die A la Carte-Jury – diesmal bestehend aus Dagmar Gross, Diplom-Sommelière, Käse-Sommelière und Weinmarketing-Fachfrau, Karin Schnegdar, Kulinarik-Verantwortliche der Kronen-Zeitung und ausge­bildete Maître fromager, Herbert Schmid, Restaurantleiter des Stadtgasthauses Eisvogel und bekanntermaßen einer der größten Käsekenner des Landes, Lukas Kölbl, ebenfalls Restaurant Eisvogel, sowie Chefredakteur Christian Grünwald und Autor Florian Holzer von A la Carte – verkostete Alp- und Bergkäse aus Vorarlberg, Tirol und Kärnten von Genossenschaften, Großmolkereien und kleinen Sennen. Gewürzt wurde das Sample durch ein paar Piraten aus Frankreich und der Schweiz, Gruyère, Almen-Beaufort und Comté, keiner davon allerdings älter als die ältesten Vertreter von österreichischen Almen.

Egger Bergkäse
16–19 Monate
€ 22,–/kg bei
kaes.at
Ein Traumkäse. Der Käse dieses kleinen Familienbetriebs wurde im Frühling 2011 hergestellt, nach traditioneller Methode mit Holzgebsen und Lab eigener Milchkälber. Der starke Kontrast zwischen dem elfenbeinfarbenen Teig und der dunkelbraunen Rinde macht den Käse schon optisch überaus appetitlich, „zugleich cremig und mürbe, großartig“, „kompakt, dicht und konzentriert, aber von milchiger Fruchtigkeit“, „Inbegriff eines Bergkäses, füllig, lang anhaltend, keine Fehler“, „sehr gut!“.
Punkte 9,3

Comté, Marcel Petite
16 Monate
€ 59,80/kg bei Pöhl am Naschmarkt Naschmarkt Stand 167–168
1060 Wien, Tel.: 01/586 04 04
www.poehlamnaschmarkt.at
www.comte-petite.com
Der Comté ist ein französischer AOC-Käse aus der Franche-Comté. Der Hartkäse wird aus silofreier Rohmilch, die von Rindern der Rasse Montbéliard stammt, hergestellt. Die Herstellungsweise ist jener des Vorarlberger Bergkäses nicht unähnlich, hat allerdings eine sehr viel längere Geschichte, außerdem wird jeder Laib von einer Jury begutachtet und kategorisiert (15–20 von 20 Punkten: grüne Banderole, 10–14 Punkte: braune Banderole). Dass ­dieser Käse nicht gewann, ist ein grandioser Triumph für den Vorarlberger Bergkäse. „Sehr reif, sehr kompakt, nussig, zarte Tabaknoten“, „mächtiger Schmelz, nussig-würzig“, „sehr schöner Biss, Frucht!“, „milchig, hellaromatisch, fast wie Pudding, cremig elegant“.
Punkte 8,1

Vorarlberger Bergkäse g. U., Rupp
12 Monate
€ 19,90/kg bei Merkur,
www.rupp.at
Rupp verfolgt ein überaus qualitatives Programm und kauft seine Käse von Partner-Sennereien ein. Womit man relativ einfach zu erstklassiger Ware kommen kann. Der 12-Monatige zeigt sich „mürb, sandig, cremig, Haselnussaromen, großartiger Bergkäse, der gibt echt Gas“, „schmelzig, mürbe“, „würzig!, vollreifer Klassiker, feine Salzkristallstruktur“, „­Schokomuffin, animierend, Textur sandig, saftig, exzellente Aromatik. Genuss“.
Punkte 7,9

Tiroler Bergkäse Biedermann’s
12 Monate
€ 29,90/kg bei Pöhl am Naschmarkt
www.poehlamnaschmarkt.at
www.biedermann-kaese.com
Die Käserei Biedermann in Grän im Tannheimer Tal ist ein relativ junger (60 Jahre) und vor allem hochmoderner Betrieb. Neben dem Bergkäse werden noch andere Käse, Frucht­joghurt und Bergbutter erzeugt. Den Bergkäse gibt’s in einer drei-, sechs- und zwölfmonatigen Version. „Fruchtig, fein, cremig und sehr gut. Aber nicht übermäßig intensiv und lang­anhaltend“, „fruchtig, schmelzig, ohne Abgang“, „würzig, cremig, ausgewogen“, „schon fast idealtypisch, ausgewogenes Aroma der Rotkultur, kristallin, schöner Schmelz, ­Grandezza fehlt etwas“.
Punkte 7,9

Bio-Bergkäse, Sieben Bauern
6 Monate
€ 17,90/kg bei Naturkost Spittelberg
Spittelberggasse 24, 1070 Wien
Tel.: 01/523 61 92
Eine kleine Genossenschaftsmolkerei von sieben Sennern aus Hörbranz, die ausschließlich biologische Molkereiprodukte anbietet. Der Bergkäse mit mindestens sechsmonatiger Reifedauer wirkte trotz Jugend schon schön gereift, „dunkel, karamellig, süß, samtiger Biss, super Bergkäse!“, „nussig, füllig, kompakt, spannend!“, „jung und sehr gut, Karamell im Geschmack schön betont“, „jugendlich säurebetont, großes Potenzial“.
Punkte 7,6

Tiroler Bergkäse Biedermann’s
16–18 Monate
€ 36,–/kg bei Pöhl am Naschmarkt
www.poehlamnaschmarkt.at
www.biedermann-kaese.com
Die gereiftere Variante des Tiroler Bergkäses kam nicht ganz so gut an wie die zwölfmonatige mit ihrer mustergültigen Harmonie und Ausgewogenheit, „hochfärbig, aromatisch wachsig, milchig, eigenartige Reifenoten“, „salzig, scharf, kompakt, dicht“, „guter Berg­käse, aber zu salzig“, „eher ein rustikaler Typ, geschmacklich aber gut komponiert“.
Punkte 7,5

Walserstolz „Unser Würziger“,
16 Monate
€ 21,90/kg bei Meinl am Graben
www.meinlamgraben.at
www.walserstolz.at
Ein Bergkäse aus dem Walsertal, von Emmi Österreich gereift und vertrieben. Ein wenig irritierend die Tatsache, dass die 16-monatige Variante, die bei Meinl am Graben verkauft wird, auf der Homepage nicht erwähnt wird. „Gut, würzig, extrem kompakt, nussig, im Abgang etwas leer“, „erinnert an mittelreifen Gruyère, nussig, fruchtig, schmelzig“, „röstig bis fast rauchig, tendenziell salzig, verliert im Ausklang an Druck“.
Punkte 7,2

Vorarlberger Bergkäse g. U., Rupp,
6 Monate
€ 17,50/kg bei Merkur
www.rupp.at
Gewissermaßen das Basismodell des Rupp’schen Programms, ausgesuchte Käse von Sennereien auf mindestens 800 Metern Seehöhe, im Rupp-Käsekeller bis zum Verkauf gereift. „Cremig, buttrig, frisch und gut, karamellige Noten“, „ein eher fruchtiger Typ, noch nicht ganz am Reifehöhepunkt“, „milchig, blumig, anregend, frisch – Heunoten“, „würzig, jung, Ansatz von Schmelz, leichte Nussigkeit“.
Punkte 6,3

Alpkäse Jodok Felder
12 Monate
€ 22,–/kg bei kaes.at
Jodok Felder ist einer der Superstars in der Bergkäse-Szene. Das Lab für seinen Käse stammt von eigenen Milchkälbern, auf Zusätze jedweder Art wird verzichtet, Felders Käse können (und sollten) uralt werden. „Wunderschön, weißer Teig, nussig. Konsistenz aber noch nicht ausgereift, leicht teigig“, „konzentriert, hochwertig, aber im Biss unbefriedigend“, „wunderschön fruchtig, attraktive Würze, Biss erinnert an feuchtes Brot“, „mittelreif“.
Punkte 6,2

Almen-beaufort Hennart
12 Monate
€ 59,90/kg bei Meinl am Graben
www.meinlamgraben.at
Auch der Beaufort erinnert in Herstellung und Geschmack an den heimischen Bergkäse, die Herkunft dieses AOC-Rohmilchkäses ist Savoyen. Der französische Affineur Hennart führt zahlreiche Bergkäse im Programm, neben Comté und Beaufort auch den raren Abondance (aus der Milch der Abondance-Kühe aus der Savoie). „Jung, fruchtig, milchig, süß, kompakt, erinnert geschmacklich an weiße Schokolade“, „milchig, fest, wie junger Comté“, „wirkt jung und artig, keine Höhepunkte“, „süß, milchig, etwas monoton“, „dezent“.
Punkte 5,8

Comté, Marcel Petite
10 Monate
€ 46,90/kg bei Pöhl am Naschmarkt www.poehlamnaschmarkt.at
www.comte-petite.com
Man kann bei französischen Hartkäsen unbedingt davon ausgehen, dass sich Reife nicht nur im Preis, sondern auch im Geschmack auswirkt. Der zehnmonatige kommt an den ­Senior mit 16 Monaten nicht annähernd heran, „buttrig, süß, karamellig, angenehm“, „schöner Schmelz, mild, milchig, eindimensional“, „nussig, elegant, schmelzig“.
Punkte 5,7

Heumilch-Bergkäse g. U. Käsestraße,
4 Monate
€ 14,90/kg bei Merkur
www.kaesestrasse.at
Die Käsestraße ist ein regionaler Zusammenschluss aus 160 Bauern, Sennern, Gastronomen und Handelsbetrieben, Käse wird kultiviert und sogar online verkauft. Der 4-monatige Bergkäse ist eher ein Einstiegsmodell, das niemandem weh tut, „nicht schlecht, aber indif­ferent, könnte auch Emmentaler sein“, „vorne mild und ausgewogen, hintennach brennend salzig“, „würzig, mild, Säure“.
Punkte 5

Alpkäse Vollfett Arthur Gasser
12 Monate
€ 22,60/kg bei kaes.at
Arthur Gasser bewirtschaftet eine Sennerei im beinahe schon hochalpinen Bereich des Bregenzerwaldes, er gilt als Spezialist für Vollfettkäse, also Alpkäse aus nicht entrahmter Rohmilch. Auch seine Käse sind mit zwölf Monaten noch nicht in dem Reifezustand, in dem sie ihr volles Potenzial zeigen. „Schmelzig, käsig, rustikal“, „sehr salzig, sehr rustikal“, „weich, grobschlächtig“, „relativ mild und irgendwie seltsam“.
Punkte 5

Bergkäse, Ja! Natürlich,
8 Monate
€ 15,90/kg bei Merkur
Woher der Bio-Bergkäse stammt, war auf der Packung nicht zu erfahren, dass er acht Monate reifte, allerdings schon: „Nicht unattraktiv, süßlich, Hotelfrühstück“, „Supermarkt. Nicht schlecht …“, „neutral, unaufregend, austauschbare Durchschnitts­ware“, „mild, rahmig“.
Punkte 3,9

Greyerzer, Emmi
6 Monate
€ 28,90/kg bei Meinl am Graben
www.meinlamgraben.at
www.emmi-tradition.ch
Man hätte für den Gruyère natürlich auch einen dreijährigen Etivaz antreten lassen können, der die Verkostung mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit haushoch gewonnen hätte. Das wäre aber nicht fair gewesen, daher reifemäßig und (ansatzweise) preislich vergleichbare Ware: „Stall-Noten, seltsam lockere Struktur“, „rustikal, labbrig“, „weich“, „labbriger Biss, nicht überzeugend“, „Gouda“.
Punkte 3,6

Alpkäse Theresia Schneider,
12 Monate
€ 22,–/kg bei kaes.at
Theresia Schneider macht das, was man „Terroir-Käse“ nennen könnte: Milch eigener Rinder, Lab eigener Kälber, keine Starterkulturen. Unter Freaks heiß begehrt, hat es so ein Käse in einer Blindverkostung einigermaßen schwer. „Arg, aggressiv, animalisch“, „fertig“, „zu aggressiv, bissig“.
Punkte 2,7

Walserstolz Maruler Bio-Käs,
8 Monate
€ 21,90/kg bei Meinl am Graben
www.meinlamgraben.at
www.walserstolz.at
Der Biokäse aus Milch der 1997 zum Biodorf ausgerufenen Ortschaft Marul im Walsertal, in Biosennereien hergestellt und acht Monate gereift. „Aggressiv, salzig, sauer, Fußkäse“, „bitter, menschelnd“, „unangenehmer Geruch, kaum Geschmack“.
Punkte 2,2

Mölltaler Selektion Kärntnermilch
12 Monate
€ 17,90/kg bei Merkur
Eigentlich keine schlechten Voraussetzungen, um guten Bergkäse zu machen: Nationalpark Hohe Tauern, silofreie Milch, einjährige Reife. „Gummiartig, wirkt industriell, Lake, käsig“, „unangenehm“, „sehr salzig“, „sehr sauer“.
Punkte 1,6