Löffel und andere Laster

Text Anna Burghardt · otos Eric Wolfinger für Steinbeisser

Blau verstärkt Salzigkeit. Gold intensiviert Süße. Besteckgewicht verringert Kautempo. Löffellöchrigkeit erschwert Suppenaufnahme. Gut, für letzte Weisheit hätte eine Befragung unter Kindergartenkindern gereicht. Die anderen Erkenntnisse waren für Martin Kullik aber doch bemerkenswert. Der Veranstalter von „Steinbeissers Experimenteller Gastronomie“ wurde darauf durch Künstler und Designer gestoßen, mit denen er für seine temporären Dinner-Versuchsanordnungen zusammenarbeitet. Martin Kullik und sein Partner Jouw Wijnsma ziehen gewissermaßen als Gastro-Kuratoren durch die Lande. Bei spektakulären Tafeln mit Spitzenköchinnen und -köchen, wie etwa Tanja Grandits vom Stucki in Basel, Daniel Patterson, ehemals Coi, oder David Kinch vom Manresa, beide aus Kalifornien, loten sie die Grenzen von Geschirr und Besteck aus, stellen Essgewohnheiten auf den Kopf und lassen selbst erfahrene Gäste bisweilen ziemlich ungeschickt aussehen. Und zwar (was den Kontrast zu den ausgesucht schönen Schauplätzen wie der Villa Montalvo in der San Francisco Bay Area oder den Basler Merian-Gärten erhöht) mit ganz schön radikalen Mitteln. Dazu gehören etwa umgearbeitete Chirurgenbestecke, mit denen die Gäste Salat schneiden sollen, stachelige Löffel oder mordsschwere Löffel. „Diese führen“, erzählt Martin Kullik, „dazu, dass Leute deutlich langsamer kauen, weil sie den Löffel zwischendurch dauernd ablegen müssen.“ Und somit länger bei einem Gang zubringen, sich länger darauf konzentrieren. Das längere Kauen führe zu ungeahnten Geschmacksempfindungen, unsere Wahrnehmung von Aromen, Konsistenzen und Temperaturen im Mund multipliziere sich geradezu, hat Martin Kullik die Erfahrung gemacht. Bei einer Farbpsychologie-Untersuchung zweier Künstler gemeinsam mit Wissenschaftlern im Rahmen von Steinbeissers Experimenteller Gastronomie sei herausgekommen, dass man durch blaue Wände oder auch Tischsets und Teller Salz reduzieren und durch goldene Schüsselchen Zucker sparen könne – und zwar bis zu zwanzig Prozent Zucker: Die Farben stimulieren nämlich die entsprechende Geschmackswahrnehmung, was man sich etwa in Krankenhäusern zunutze machen könnte oder auch in der Patisserie. Diese Erkenntnis, wie Auge, Gehirn und Gaumen zusammenspielen, wurde natürlich gleich bei einem experimentellen Steinbeisser-Dinner umgesetzt. „Die Künstler sagten dem Koch, welchen Gang er mit goldenen Löffeln servieren solle und dabei zwanzig Prozent weniger Zucker verwenden könne.“

Das Projekt Steinbeisser begann 2009 als Ausstellungsplattform für zeitgenössischen Schmuck, Mode, Performancekunst. Das reine Kuratieren war Kullik und Wijnsma aber irgendwann zu steril. Am Anfang der heutigen kulinarischen Ausrichtung standen die Hinwendung zur veganen Ernährung und eine Recherche zu Kleinstproduzenten von biodynamischen Lebensmitteln. „Da fiel mir auf, wie viele davon aus dem Ausland kommen. Bohnen zum Beispiel, die für Veganer sehr wichtig sind, kommen fast alle aus China, Linsen aus der Türkei, Erbsen aus Kanada.“ Jouw Wijnsmas Familie wohne in Westfriesland, einem wahren Hort der Bohnenvielfalt. „Aber in Amsterdam, wo wir wohnen, bekommt man die nirgends, in keinem Bioladen!“ Eine Liste für Demeter-Lebensmittel zu erstellen, war den heutigen Gastrokuratoren Kullik und Wijnsma ein großes Anliegen. Engagierte Produzenten mit Köchen und Gästen zu vernetzen, war der nächste Schritt. Vegane Menüs aus biodynamischen Lebensmitteln mit einem eng gefassten Regionalitätsbegriff waren das Ziel. „Wir wollen die geschmackliche Identität einer Region erforschen.“ Dann kam das Künstlerische, also neuartiges Besteck und Geschirr, dazu. Bei ihren immer zahlreicher werdenden Besuchen in guten Restaurants fiel ihnen auf, wie sehr sich die Gastronomie auf das konzentriert, was auf dem Teller passiert, weniger um das Drumherum. „Das Besteck ist total nebensächlich. Und selbst wenn Geschirr heute immer öfter handgefertigt wird, unterliegt es noch immer bestimmten Kriterien. Es muss in den Geschirrspüler passen, absolut hitzebeständig sein und so weiter.“ Die beiden Steinbeisser-Männer möchten nun aber Esswerkzeuge davon befreien, dass sie auf ihre Funktion reduziert werden. „Genau dieselbe Liebe, dieselbe Feinfühligkeit, die ein Koch in Gerichte steckt, sollen bei Geschirr und Besteck zu finden sein.“

Die Teller, Schüsseln (oder wie auch immer man so manch wundersames Objekt bezeichnen möchte) und Essbestecke werden jeweils speziell für eine Veranstaltung gefertigt. Sie sind mittlerweile im eigenen Onlineshop (www.jouwstore.com) erhältlich. Für das Menü von Daniel Patterson, David Kinch und Corey Lee in Kalifornien hatte etwa Joe Pintz eine Serie aus Servierplatten entworfen, die von Spatenköpfen abgegossen waren. Tala Yuan steuerte Schüsseln aus kunstvoll geschnitzten getrockneten Flaschenkürbissen bei. Dieses hochkarätig vegan gekochte Dinner im September wurde von insgesamt zwölf lokalen Künstlern begleitet.

Für die Veranstaltung im Berliner Lokal Nobelhart & Schmutzig von Sommelier Billy Wagner und Koch Micha Schäfer wiederum lieferte der estnische Metallkünstler Nils Hint Besteck, für das er unter anderem Werkzeuge aus der Sowjetzeit umgearbeitet hatte – also sozusagen Messschiebermesser oder Beißzangengabeln. Nils Hint war es auch, der mit dem Gewicht von Besteck spielen wollte (ein Esslöffel wiegt üblicherweise zwischen sechzig und hundert Gramm) und die schon erwähnten ­kiloschweren Löffel aus einem Hammer fertigte, die dann erstaunlicherweise den Kauvorgang verlangsamten, ohne dass dies von vornherein so geplant war. „Man hat uns in der Presse bisweilen vorgeworfen, wir produzieren Kunst, die keinen Sinn macht“, sagt ­Martin Kullik. „Aber wenn ich mir vor Augen halte, wie sehr manches von unserem Besteck und Geschirr die Geschmackswahrnehmung verändert, denke ich mir: Die Kunst macht eben doch Sinn.“

Beim Tanja-Grandits-Dinner, ebenfalls im heurigen September, wurden zu Beginn des Menüs vegane Häppchen auf kunstvoll gedrechselten hölzernen Gemeinschaftstellern von Joo Hyung Park serviert. Jeweils vier Gäste teilten sich eine solche ­Platte. „Wenn ein Abend anfängt, ist es schließlich ­zunächst einmal wichtig, die Gäste zusammenzubringen“, meint Kullik. Das Besteck kam von Schmuck­gestalterin Gabi Veit, darunter etwa die archaisch ­anmutenden Löffelobjekte, die sie „Löffel und Laster“ nennt und den sieben Todsünden zuordnet. „Jeder der 52 Gäste aß mit einem anderen Löffel, bekam also ­quasi eine der Todsünden zugeordnet“, erklärt der ­Organisator. Hier seien die Steinbeisser-Gastgeber ins Spiel gekommen. „Wir haben wie immer die Gäste empfangen. Jeder Gast hat ja eine andere Persönlichkeit. Manche sind sehr freundlich, andere distanzierter, andere etwas arrogant.“ Und da habe man sehr schön einhaken können, was mit der Künstlerin Gabi Veit auch so vereinbart war. Die Löffel wurden den Gästen also so zugeteilt, wie die Gastgeber das für angemessen hielten. „Nehmen wir das Beispiel Hochmut. Ihm ist der stachelige Löffel zugeordnet.“

Ob wohl ein Gast mit einem Igel-Löffel diesen Text irgendwann liest?

www.steinbeisser.org
Steinbeissers Experimentelle Gastronomie – das sind Jouw Wijnsma und Martin Kullik. Das nächste Dinner wird im Mai 2017 in Zürich stattfinden. Die Tafelkulturobjekte, die bisher zum Einsatz kamen, sind über den eigenen Onlineshop
www.jouwstore.com zu beziehen.