Lukas Izakaya – Man lebt nur ein mal

Es ist nicht überliefert, ob Ian Fleming jemals Schärding besuchte. Es hätte ihm gefallen, denn das Lukas Izakaya am unteren Stadtplatz, eine japanisch inspirierte Cocktailbar, würde sich gut als Schauplatz für einen Bond-Film eignen: viel Schwarz, kombiniert mit Gold, Messing und grünen Teppichfliesen. Am hinteren Ende des Lokals zieht ein mächtiger runder Spiegel die Aufmerksamkeit auf sich. Spätestens jetzt hätte sich James hin­gesetzt und einen Martini bestellt. Oder zumindest einen rauchigen Lukas-Negroni mit selbst gemachtem Wermut, Mezcal, Kirschsaft, Hibiskussirup und Teelikör.

Als Agenten des guten Geschmacks ziehen Lukas Kienbauer, Souschef Alexander Hofer und Barkeeper Stefan Kropfmüller die Fäden. Kienbauer galt während der Ausbildung als Vorzeigeschüler. Während andere Jugendliche in seinem Alter die Wischtechnik auf dem Handy perfektionierten, zerteilte er mit Selbstverständlichkeit ­Rinderhälften, Schweine oder Hühner. Und katapultierte Schärding in die Gazetten der kulinarischen Sehenswürdigkeiten. Nach dem Fine-Dining-Restaurant und dem Lukas Steak folgte vor einem Jahr mit dem Lukas Izakaya der krönende Brückenschlag. Eine reine Bar wollte er nicht eröffnen. Wenn, dann muss man auch etwas essen können. Viele Gäste kommen speziell wegen seiner Speisen und trinken dazu sein selbst kreiertes Bier, Sparkling Sake oder – in der Langversion des Abends – ein paar Cocktails. Oder sie machen es umgekehrt. Aber egal, wie der Ausflug verläuft, er ist filmreif und voller Höhepunkte. Gestartet wird mit einer würzigen, nach Meerwasser schmeckenden irischen Felsenauster, bedeckt von Gurke und Wasabischnee. Fehlt gerade noch, dass Honey Rider aus dem Meer steigt und die Austern mit ihrem Messer öffnet. Tut sie nicht. Dafür erlegen Taucher von Balfegó Thunfische mit einer Harpune. Kienbauer bekommt immer fünf Kilogramm am Stück davon, mit Bauch und Haut. Er zerlegt den Fisch meisterhaft, wie Bond seine Gegenspieler, und macht daraus Nigiri. Feine Tranchen von Thunfisch, Gelbflossenmakrele, Tintenfisch oder Wildfanggarnele liegen auf gut gesäuerten fingergroßen Reis­stücken. Dazu frischer Wasabi und selbst marinierter saftiger und angenehm scharfer Ingwer. Der allgemein bekannte und oft rosa gefärbte Gari wirkt dagegen wie ein schlechter Film, dem man höchstens die Goldene Himbeere verleihen würde.

Im Izakaya ist der Fokus auf beste Qualität gerichtet. Das Team pro­duziert Sojasaucen auf Basis von Linsen oder weißen Bohnen selbst. Ebenso Dashi, Garum und die ganze Palette an hochexplosiven Geschmacksträgern. Die Sake Roll mit Frischkäse, Radieschen, Essigmayo, Crunch-Kartoffeln und Saiblings­kaviar ist gut, etwas mollig, und bereitet auf den nächsten Gang vor: Spieße vom Konro-Grill. Vier Varianten darf man sich vom Holzstäbchen runterziehen: Garnele, Rind, Huhn oder Schwein. Herausragend die Flügel. Zuerst gekocht, damit sich der Knochen besser herauslösen lässt, danach mit Garum gewürzt und auf der Hautseite über japanischer Binchotan-Kohle zur Vollendung gegrillt. Geschmacklich faszinierend auch der voller Schmelz ausgestattete Schweinebauch. Mit Shio Koji mariniert, eine Nacht im wohltemperierten Rohr verwöhnt und dann gegrillt. Ein Bissen reicht, und man fühlt sich in Kyotos Stadtteil Shijo Omiya versetzt, wo mit der gleichen Hingabe gegrillt wird. Jetzt wäre die Zeit, mit weißer Schokomousse und Sauerampfergranité den Abend zu beenden oder mit dem selbst kreierten Gin mit Pfeffer und Fichtenwipfel oder dem Yuzu Sour zu starten. Möge die Nacht beginnen. Man lebt nur ein Mal.

Küche: 3
Atmosphäre: 5
Weine: 3

Lukas Izakaya
Unterer Stadtplatz 7, 4780 Schärding, T 0664/410 72 49
lukas-izakaya.at