Mit Scheren und Händen

Sie hausen in Bächen, Flüssen und Teichen, öfters auch in Saucen, Nagen und Suppen. Flusskrebse sind die delikatesten Krustentiere des Sommers. Ob der Gast am Signal- oder doch eher am Edelkrebs mehr Freude hat, ist Ansichtssache.

Das sind die Festspielkrebse“, sagt Ulla Perner, Wirtin des Restaurants Winkler am Wallersee. Festspiel, weil diese Damen und Herren tatsächlich von stattlicher, selten anzutreffenden Größe sind. Dem Anlass entsprechend auch gekleidet, in festlichem Rot. Der Gast im Gasthof Winkler hat sich ebenfalls in Schale geworfen. Er trägt eine Riesenstoffserviette, im Genick mit einer Wäscheklammer zusammengehalten. Wenn dieser Gast die gepanzerten Schalentiere aufgebrochen und verspeist haben wird – dabei noch aus dem winzigsten Gelenk das Fleisch gesogen und gezuzelt –, wird die Serviette übersät sein mit rot-orange-gelb schimmernden Erinnerungen an die Innereien und den Saft der Krebse, mit Patzern vom Fond oder auch der Sauce hollandaise, die zu den Krebsen serviert wird.

Neben dem Suppenteller, in dem die Festspielkrebse in einer Nage aus Gemüse, Wein und Gewürzen baden, aufgebreitet das Chirurgenbesteck, das entweder an David-Cronenberg-Filme oder gleich an die Zahnarztszene in Der Marathon-Mann erinnert. Den sommerlichen Krustentier-
chirurgen erkennt man an den winzigen Narben an den Fingern, die nicht von der Gartenarbeit stammen, sondern von der Arbeit an den unter Umständen scharfen Panzern und Schalen der Krebse. Wer Angst vor dem Essen mit den Fingern hat, vor Brandblasen, Flecken oder eben diesen kleinen Narben an Daumen und Zeigefingern, ist raus.

Tatsächlich ist Anfang August die beste Zeit für Süßwasserkrebse, die ideale Saison für diese rückwärts schwimmenden, mit Scheren bewaff­neten Bewohner von Flüssen und Teichen. Das Wasser hat dann die perfekte Temperatur, und es tummeln sich jede Menge Insekten, kleine ­Muscheln, Larven und Würmer oberhalb und unterhalb seiner Oberfläche. Gut genährt, erreichen die Flusskrebse dann unter Umständen beachtliche Größen bis mehr als zwanzig Zentimeter, sind der Stolz jedes Fischers und Züchters, und im Gegenteil zu anderen Schalentieren, Austern beispielsweise, ist die Größe wirklich ausschlaggebend für das geschmackliche Erlebnis.

Sogar in den kleinsten und zartesten Körperteilen findet der aufmerksam und akribisch Suchende noch etwas vom zarten weißen Fleisch. Nebochanten geben sich bloß mit den Scheren und dem Krebsschwanz zufrieden. Nach einigen Krebsmahlzeiten im Sommer mit Blick auf den Sonnenuntergang über dem Wallersee beschäftigt den Gast nur eine Frage. Nicht nach dem passenden Wein, denn die ist rasch beantwortet: Ein trockener Riesling des Weinguts Molitor aus Deutschland, das ist ganz klar, ist eine gute Wahl. Nein, es ist die Frage nach dem Woher. Wo kommen diese köstlichen Krebse her? Und warum schmecken sie gerade hier so gut? Die Antwort liegt eine Autostunde von Neumarkt am Wallersee entfernt, am Ufer eines in äußerster Gemächlichkeit dahinfließenden, unregulierten Bachs in Ort im Innkreis.

Hans Peter Aigner hat sich mit seinem Jeep den Weg durch die mannshohen Brennnesselbüsche gebahnt, Paradiese für Niederwild, wie der passionierte Jäger und Fischer nebstbei anmerkt. Er greift nach einem Stein im Fluss. „Sehen Sie, an der Unterseite Fließenlarven, eine kleine Muschel, ein Wurm. Der Fluss ist voller Nahrung. Außerdem sind da Algen und jede Menge Pflanzen. Flusskrebse sind ja eigentlich Pflanzenfresser, aber zur Not geben sie sich auch mit tierischem Protein ab.“ Ein Fischreiher segelt über den Bach. „Hier gibt es Aiteln, manchmal auch Forellen, hie und da fange ich auch eine Äsche.“ Und eben eine stattliche Anzahl an Flusskrebsen, an denen der Hobbykoch und Feinschmecker Aigner so viel Gefallen gefunden hat wie eine Handvoll Stammkunden, zu denen neben dem Winkler am Wallersee eine Zeitlang auch das Salzburger Sacher zählte. Ein Bietermarkt. Eine Position, wie sie in der ­österreichischen Landwirtschaft selten anzutreffen ist.

„Das Wichtigste ist“, so erfährt der Besucher gleich zu Beginn des Gesprächs, „sie langsam schmurgeln zu lassen, keine Eile, nur so kann sich das Aroma der Krebsschalen entfalten.“ Wir sind jetzt im Kapitel zwei unseres Aufsatzes angekommen, es geht um die vorsätzliche Trennung von Krebsfleisch und Schale, um aus Ersterem eine köstliche Sauce zu ziehen, in welcher das Fleisch der Scheren und des Schwanzes serviert wird.
„Cognac, Noilly Prat müssen dazu“, ergänzt Hans Peter Aigner, diesfalls nicht nur Fischer, sondern Hobby­koch. Aus den Schalen bereitet man außerdem Krebssuppe zu, eine der Köstlichkeiten der klassischen Küche. Und weil wir bei Suppen und Saucen sind, kommt Thorsten Probost ins Spiel, er ist der ungekrönte König unter den österreichischen Krebsköchen, dem niemand das Wasser, den Kümmel und den Noilly Prat reichen kann.

Probosts Repertoire, dem Schalentier neue Facetten abzugewinnen, scheint unerschöpflich. Sein Trick ist hingegen einfach: aus einem Vorrat an exzellenten Zutaten, Saucen, Gemüsen jeden Tag eine neue Kombination zaubern, sich selbst ähnelnd, aber nie gleichend – die alte Witzigmann-Methode. Da kommen Bodenseekrebse, gefangen in den letzten Metern der Bregenzer Ache, jung, bissfest, quasi noch Babys, dazu Blatt- und Cremespinat, durchwegs forciert gesalzen, wie es sonst bei Probost selten ist, mit frischem Kren, dazu hochgebutterte Veltlinercreme in einem kleinen Glas. Jeder Schluck ein Universum. Dann wiederum serviert Probost vergleichsweise mammutgroße Traunkrebse, drei Jahre alt, mit einem Sud aus den Schalen, Kümmel und Trumer Pils, darunter eine Creme aus grünen Erbsen und Safran aus Vorarlberg. Sie können sich vorstellen, wie der Gast, der diese Kombinationen aus sanft, würzig, knackig, süß und cremig würdigen hat dürfen, ermattet und glücklich in den Sitz der Griggeler Stuba sinkt. Im Sommer werden die Krebse in einer konzentrierten Suppe oder Sauce aus Tomaten vom Vetterhof baden, ein altes, von Thorsten Probost maximal minimal variiertes Rezept von Jörg Wörther, bei dem er zwischen 1996 und 2003 in Zell am See den Poissonier geben durfte. Kaderschmiede. Probosts bester Krebsgang: Flusskrebse, darunter Riebel und fein gehackter Kalbskopf sowie Thymian, dazu eine Krebsensauce auf höchster Molligkeitsstufe sowie Schafgarbe. Was hätte August Strindberg zu diesen Rezepten gesagt?

Der schwedische Titan des Schreibens schwärmt in der Novelle Heiraten von Krebsen mit Branntwein, Radieschen, Aal, knusprigem Knäckebrot und Käse, mindestens sechs Sorten an der Zahl. Auch das Pilsner möge nicht vergessen werden, so der Magister, die Hauptperson des Buches. „Außer ihm gibt es in Schweden niemanden, der Krebse richtig essen kann, und wenn er zufällig jemanden erblickt, dann sagt er: Du kannst keine Krebse essen. Erst macht er einen Schnitt rund um den Kopf des Krebses, und dann führt er das Loch zum Munde und sagt. ,Das ist das Beste.‘ … Nach dem Genuss von drei Krebsen genehmigt er sich ein Gläschen.“ Nichts gegen den Branntwein. Die Kombination aus Aal, Käse und Krebsen muss man allerdings mögen. In Schweden gehört das Krebsessen im Sommer zu einem beliebten Ritual, nicht nur, aber vor allem in der besseren Gesellschaft.

Seit der Renaissance und spätestens seit dem 18. Jahrhundert zählt der Verzehr der Krebse, die mit Dille, Kümmel und Wein gekocht werden, bis sich die Schale verfärbt hat und die Krebse in ihrer Nage obenauf schwimmen, zu den großen Festen der Schweden. Dabei war der Krebs, der als Aasfresser galt, früher eher nicht geachtet. Weder die Römer noch die Griechen zollten ihm auf ihren reichlich gedeckten Tafeln auch nur die geringste Form des Respekts. Vielleicht war es auch die Bibel, die dem Krabbeltier der Flüsse den Ruf versaute. „Du sollst nichts essen, was viele Füße hat“, heißt es ja im 3. Buch Mose. Von derlei Vorschriften will man rund um Lyon und in den französischen Alpen nichts wissen. Les écrevisses zählen dort zu den absoluten Delikatessen.

Sie wurden schon in den vergangenen Jahrhunderten zu Farcen, Würsten und Pasteten verarbeitet. Hechtnockerl sind ohne eine Sauce aus Flusskrebsen so ungeheuerlich wie die Idee, bei Bocuse ein veganes Menü zu bestellen. Neben dem Menschen haben die Krebse noch weitere Feinde, darunter Chemikalien im Wasser und regulierte Flüsse, wo sich wenige Pflanzen, kleine Tierchen oder Möglichkeiten zum Bau eines Unterschlupfs finden. Deshalb ist das Vorhandensein der Krebse auch ein Zeichen für eine intakte Umwelt in und außerhalb des Fließwassers oder Teichs. „Die Krebse sind die Wasserpolizei“, sagt Hans Peter ­Aigner und meint damit, dass sie ein Zuviel an kleinen Tierchen, Pflanzen und Insekten qua Gefräßigkeit verhinderten. Aas oder Fleisch würden die Krebse hingegen nur in äußersten Notfällen essen, sodass ihr schlechter Ruf diesbezüglich unbegründet sei. Auch dass sie den Laich anderer Fische fressen, verweist Aigner ins Reich der Gerüchte: „Wie soll das gehen, der Laich ist ja fast flüssig?“

Die in freier Wildbahn im Innviertel wachsenden Krebse sind Signalkrebse, und damit sind wir bei einem weniger erfreulichen Kapitel der jüngeren Krebsgeschichte in Mitteleuropa. Der Signalkrebs kam aus Amerika und erwies sich als Träger eines Pilzes, der ihm selbst nichts anhaben konnte, aber anderen Krebsen, allen voran dem europäischen Edelkrebs, der dem Signalkrebs als überlegen gilt. Die Krebspest machte den Edelkrebsen und ihren – kulinarisch weniger bedeutenden – Verwandten den Garaus. Und wenn man aus Drau, Traun oder anderen Fließgewässern Krebse fischt, handelt es sich dabei fast ­immer um Signalkrebse. Der Edelkrebs hat sich in höhere Lagen, an Flussmündungen zurückgezogen, sofern es dort die Sommertemperaturen zulassen. Denn über 16 Grad Celsius im Sommer brauchen die Krebsmännchen, sonst ist es im Herbst nix mit der Fortpflanzung. Und weil die Nachfrage nach den Edelkrebsen groß ist, zum Beispiel Heinz Reitbauer darauf schwört, gibt es jetzt immer mehr Versuche, diese in abgeschlossenen Habitaten, sprich Teichen, zu züchten. Doch das ist schwierig. Denn die Lebensräume der Edlen sind durch den Einmarsch der Signalkrebse stark reduziert worden. Köche wie ­Andreas Döllerer treibt das zur Verzweiflung. „Für mich sind das zwei vollkommen verschiedene Tiere, die unverständlicherweise den gleichen Namen, also Flusskrebs, haben.“ Während der Edelkrebs größer und knackiger sei, finde man beim Signalkrebs nur schwammiges Fleisch. Und so hofft Döllerer auf die sommerliche Lieferung von Edelkrebsen, die ihm von einem Lieferanten versprochen wurde.

Interessant, dass viele kleine Züchter und Krebsenfischer es den kleinen gepanzerten Wesen in Österreichs Bächen und Teichen gleich tun. Sie bleiben lieber im Dunkeln, scheuen das Licht und vor allem den Kontakt mit der Presse. Bezugsquellen für private Krebsgenießer sind also leicht aufgezählt, weil es kaum welche gibt.

Eiskhen Estate
Wiens bester Fischhändler beliefert das Eckel, im Sommer unter anderem auch mit Edelkrebsen.
Halle A2, Laxenburger Straße 365, 1230 Wien
Tel.: 01/889 37 33
www.eishken.at

Gut Dornau
Edelkrebse und Signal­krebse – je nach Verfügbarkeit – gibt es für Restaurants wie das Steirereck in Wien. Über das sonstige Angebot des Gut Dornau muss man an dieser Stelle keine Worte mehr verlieren. Wir sagen nur: Karpfen.
Dornau 1, 2544 Schönau an der Triesting,
Tel.: 02256/626 66,
www.gutdornau.at

Gernot Heigl
Gernot Heigl züchtet unter anderem Edelkrebse, die in freier Wildbahn gegen die Krebspest kein Chance hatten. Er beliefert Restaurants
wie das Steirereck im Stadtpark oder am Pogusch.
Gernot Heigl – Daily’s Fisch & Krebs Gourmet Service
Grabenstraße 29, 7551 Stegersbach,
Tel.: 0664/512 72 92
www.fischundkrebs.at

Waldviertler Edelkrebse
Um nicht von der Krebspest eliminiert zu werden, werden die hier gezüchteten Edelkrebse vollkommen von der Umwelt abgeschirmt. Sie wachsen in verschiedenen Teichen heran, geschützt vor Fischottern und anderen, die den Tieren nichts Gutes wollen.
Leopold Fichtinger
3920 Gross Gerungs, Hauptplatz 16
Tel.: 0664/463 34 34
www.waldviertler-krebszucht.at

Gruber am Naschmarkt
Die Firma Gruber bezieht ihre Edelkrebse vornehmlich aus osteuropäischen Ländern, wo der Signalkrebs die Hegemonie in den Flüssen noch nicht an sich gerissen hat.
Naschmarkt 2, Block A/33, 1060 Wien
Tel.: 01/586 32 73
www.fisch-gruber.at

Fischzucht Payr
Markus Payr, Pionier in Angelegenheiten der Aquakultur, beliefert seine Kunden nicht nur mit Kärntna Låxn und anderen Fischen in Topqualität, sondern zur Saison auch mit Flusskrebsen aus der Drau. Diese werden von Krebsfischern angeliefert und danach einige Zeit in Wasserbecken von ihrem schlammigen Aroma ­entwöhnt, falls dieses vorhanden ist. Payr liefert seine Krebse unter anderem an den Gasthof Liegl am Längsee.
Neualbeck 10, 9571 Sirnitz
Tel.: 0664/793 54 52
www.fischspezialist.at

Die folgenden Adressen beziehen unter Umständen ihre Ware von den oben genannten Lieferanten, jedenfalls sind sie erfahren und gut
im Umgang mit und der ­Zubereitung der Krebse.

Griggeler Stuba
Die Höchstwertung von 5 Krebsscheren von 5 gibt es für Thorsten Probosts Krebsgerichte, die auf den fünf Elementen Frische, perfektes Handwerk, gute Ideen, perfektes Abschmecken und hohe Kunst der Saucen­zubereitung beruhen.
Burg Vital Resort, 6764 Lech am Arlberg
Tel.: 05583/31 40

Bootshaus
Lukas Nagls fast als genial zu bezeichnendes Gericht aus Flusskrebsen mit Pfirsichen ist etwas, das man sich während der kommenden Monate nicht entgehen lassen sollte. Er bezieht seine Signalkrebse von einem ­Fischer, der seinen Namen partout nicht genannt haben möchte, obwohl er sich für die Qualität seiner Krebse gar nicht genieren müsste.
Klosterplatz 4, 4801 Traun­kirchen
Tel.: 07617/22 16

Eckel
Im Sommer gibt es in Wien wenig Erholsameres als ­einen Teller prachtvoller Edelkrebse in Dillsauce (­jawohl, Dillsauce) mit Reis und einer Flasche Smaragd im Eckel’schen Gastgarten. Eckels Krebse kommen ­unter anderem von Eishken Estate.
Sieveringer Straße 46, 1190 Wien
Tel.: 01/320 32 18

Liegl
Die Flusskrebse aus der Drau landen im idyllisch ­gelegenen Gasthof Liegl entweder mit einer lange ­reduzierten Sauce und hausgemachten Tagliatelle auf dem Teller oder als traditioneller feuerrot glänzender Krebsenschmaus, gekocht in einem Fond aus Wurzelgemüse und Gewürzen. Der Gast knackt und schält selbst. Und Frau Warmuth, studierte Betriebswirtin, die lieber Wirtin wurde, sagt: „Frisch aus der Schale schmecken sie einfach am besten.“
St. Peter 2, 9313 St. Georgen am Längsee,
Tel.: 04213/21 24

Loibnerhof
Nicht sehr oft, aber doch wartet die Familie Knoll ihren Gästen in Unterloiben eine herrliche Suppe aus Traunseekrebsen auf, manchmal gibt es diese auch als Sauce zum Fisch oder sogar im Sud. Dazu – was denn auch sonst – die so berühmten wie ausgezeichneten Weine vom Cousin.
Unterloiben 7, 3601 Dürnstein
Tel.: 02732/828 90

Bärenhof Kolm
Michael Kolms Respekt vor den wehrhaften Krabbel­tieren, die oft mehrere Jahre (bis zu vier oder noch mehr) im Wasser wachsen, bis sie auf die Teller der Gäste kommen, ist enorm. Er lässt sich in den Monaten Juni bis August Waldviertler Edelkrebse liefern. Die werden kurz gekocht, geschält und dann mit immer neuen Pastavariationen und auf dem Fond der Krebsschalen basierenden Saucen ­serviert.
3925 Schönfeld 18
Tel.: 02813/242

Brunnwirt
Flusskrebse zählen seit ­jeher zu den besonderen Juwelen auf der Karte ­dieses kleinen, feinen ­Lokals am Ufer des Fuschlsees mit hohem Stammgästeanteil. Wenn es sie gibt, sollte man nicht zögern, sie zu bestellen, beispielsweise in Form einer luftig-schaumigen Suppe.
Wolfgangsee Straße 11, 5330 Fuschl am See
Tel.: 06226/82 36

Steirereck
In Wien wie auch am Pogusch serviert die Familie Reitbauer Krebse. Dabei wird mit dem Tier wie üblich ganzheitlich und nachhaltig verfahren.
Aus den Schalen entsteht am ­Pogusch eine köstliche Suppe, während das Fleisch der Krebse für die feinen Krea­tionen im Steirereck im Stadtpark reserviert ist.
Pogusch 2, 8625 Turnau
Tel.: 03863/20 00
Am Heumarkt 2A/Stadtpark,
1030 Wien, Tel.: 01/713 31 68

Fisch- & Schneckenrestaurant Winkler
Das nach Meinung des Stammgastes Wilhelm Holzbauer „beste Fischrestaurant Österreichs“ bietet die rare Gelegenheit für einen Krebsenschmaus nach klassischer, leider immer seltener werdender Methode. Skandinavisches Flair mit Sonnenuntergang umspielt im Sommer die in riesenhafte Stofftücher gekleideten und mit mächtigem Krebsbesteck bestückten Gäste, wenn sie sich ans ­Knacken der Panzer der im köstlichen Sud gekochten Flusskrebse machen. Dazu ­allerdings nicht Aquavit, wie in Schweden üblich, sondern Wein.
Uferstraße 32, 5202 Neumarkt am Wallersee
Tel.: 06216/52 70

Sicher
Das in sämtlichen Belangen rund um die Zubereitung von Fischen und anderen Wasserbewohnern versierte Restaurant Sicher bietet seinen Gästen nicht nur den legendären Saiblingskaviar, sondern in den Sommermonaten auch Flusskrebse, allerdings nicht zum Nachhausenehmen, sondern zum sofortigen Verzehr. Diese werden dann mal mit der Schale, mal auch in raffinierteren Zubereitungen ­serviert und schmecken so gut, wie man es im Sicher ­gewohnt ist und erwartet.
Mühlenweg 2, 9121 Tainach
Tel.: 04239/26 38