Purpurspargel mit Kräuter-Kombucha, Morchel- Focaccia & Oxalis

Zutaten für 4 Personen 
Kräuter-Blüten-Kombucha
5 l Wasser
500 g getrocknete Blüten und Kräuter
(Melisse, Holunderblüten, Minze …)
Rosen- oder Veilchensirup
ca. 400 g Zucker
1 Scoby (Kombuchapilz)

Fermentierter Karottensaft
2 kg Purple-Haze-Karotten
80 g Salz

Purpurspargel
4 violette Spargelstangen
Salz

Purpurgelee
300 ml fermentierter violetter Karottensaft
300 ml Kräuter-Blüten-Kombucha
30 ml Weißweinessig
Salz
30 g pflanzliche Gelatine

Purpursauce
300 ml fermentierter violetter Karottensaft
300 ml Kräuter-Blüten-Kombucha
Salz
50 ml Distelöl
30 ml Weißweinessig
1 Msp. Guarkernmehl

Morchel-Focaccia
500 g Mehl
12 g Germ
400 ml Wasser (ca. 20 °C)
100 g gekochte violette Spargelwürfel
(ca. 3 mm)
14 g Salz
200 g Morcheln
Olivenöl
Meersalz

Für die Spargelmarmelade
200 ml Kombucha
10 g Pektin
20 g Zucker
200 g grüner Spargel (gekocht)
Salz
Salzpfefferoni (Flüssigsalz im Zerstäuber aus dem Bärenshop vom Bärenwirt)

Morchel-Vinaigrette
200 g rohe Purpurspargel-Würfel
(ca. 3 mm)
100 ml fermentierter violetter Karottensaft
200 g Morcheln (würfelig geschnitten)
100 ml Kombucha
100 ml Distelöl
30 ml weißer Balsamessig
Salz

Anrichten
Oxalis (Sauerklee)

Zubereitung
Kräuter-Blüten-Kombucha: Das Wasser aufkochen und die Kräuter darin 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Sirup und Zucker auf 12 Brix einstellen. Den Tee abkühlen lassen, mit dem Scoby in ein großes Glas füllen und mit einem Tuch abdecken. Bei Zimmertemperatur ca. 10 Tage fermentieren lassen, jedenfalls so lange, bis die gewünschte Säure vorhanden ist. Den Scoby entfernen und für den nächsten Kombucha verwenden.

Fermentierter Karottensaft: Karotten schälen, mit ­einer Nussreibe reiben. Masse mit Salz vermengen und in einem Gärgefäß fermentieren lassen. Nach 14 Tagen den Karottensaft durch ein feines Sieb ausdrücken.

Purpurspargel: Vom Spargel die hinteren, härteren Blätter abzwicken. Den Spargel kurz blanchieren und abschrecken. Auf einem Tuch trocknen. Mithilfe eines Bunsenbrenners flämmen, salzen und vor dem Tunken vollständig erkalten lassen. 

Purpurgelee: Den Karottensaft mit dem Kombucha und dem Essig aufkochen, mit Salz abschmecken und die pflanzliche Gelatine unter ständigem Rühren einkochen. Den Spargel in das Purpurgelee tunken und kühl stellen.

Purpursauce: Den Saft mit Kombucha aufkochen, mit Salz, Distelöl und Weißweinessig abschmecken. Im Anschluss mit Guarkernmehl binden und kalt stellen.

Morchel-Focaccia: Mehl mit Germ, Wasser, Spargelwürfeln und Salz in einer Schüssel ca. 5 Minuten mit der Hand vermengen und die Luft einschlagen. ­Zugedeckt zwei Stunden warm rasten lassen. Zehn Ringe mit 10 cm Durchmesser mit Back­papier auslegen und die Masse darin verteilen. Die Morcheln mit Olivenöl und Meersalz marinieren und auf dem Teig verteilen. Noch weitere 10 Minuten warm gehen lassen und dann bei 180 °C für 30 Minuten im Backrohr goldgelb backen.

Für die Spargelmarmelade: Den Kombucha aufkochen und das Pektin gemeinsam mit dem Zucker einrühren. Anschließend kalt stellen. Den gekochten Spargel gemeinsam mit der Kombucha-Basis mit ­einem Stabmixer mixen und mit Salz und Salzpfefferoni würzen. Kalt stellen.

Morchel-Vinaigrette: Die Spargelwürfel mit dem ­Karottensaft infundieren. Die Morchelwürfel in etwas Distelöl sautieren, mit Essig, dem Distelöl und ­Kombucha aufgießen. Die Spargelwürfel dazugeben und salzen. Die Focaccia teilen und mit der Spargelmarmelade und dem Oxalis garnieren.