Ramen

Junger Hunger: Ob klassisch oder mit Yuzuschale und Pulled Duck – Ramen ist die Suppe der Stunde. Obwohl er keine Suppe ist. Oder doch? Versuch einer Ramenzyklopädie.

Text von Anna Burghardt · Fotos von Julia Stix

Jeder Japaner, ob Koch oder nicht, wird dir tausend Dinge über Ramen erzählen. Und jeder etwas anderes. Das ist, wie wenn man eine russische Hausfrau fragt, wie man Borschtsch macht.“ Sagt einer jener immer zahlreicher werdenden Nichtjapaner, die mittlerweile auch tausend Dinge über Ramen erzählen können: Igor Kuznetsov, Chef des Wiener Lokals Karma Ramen (der als gebürtiger Russe vermutlich auch noch tausend Dinge über Borschtsch erzählen kann). Ramen, diese japanische Nudelsuppe – herrje, pardon! Das fängt ja gut an, Ramen ist natürlich keine Nudelsuppe! –, Ramen jedenfalls ist derzeit das Thema, bei dem sich plötzlich bitteschön alle auszukennen haben. Der Scrabble-Wortschatz von dienstbeflissenen Foodies, mit dem sich diese stets höchst beliebt machen, hat sich um Chashu, Shio, Tonkotsu und den Namen des omnipräsenten Eis auf dem Ramen – wie hieß es gleich? – erweitert. Und was für ein Glück, dass sich Ramen im Deutschen so gut für Wortspiele aller Art eignet, Ramenhandlung, hahaha. In dieser Geschichte – um die Rahmenhandlung gleich einmal abzustecken – geht es weniger um eine bierernste Definition des autochthonen Ramen oder um ach wie Wissenswertes um die Meiji-Ära als vielmehr um die Frage, was Nichtjapaner dazu bewegt, ihr Hauptaugenmerk auf diese Nichtnudelsuppe zu legen.

Im Falle des Nichtjapaners Igor Kuznetsov war es die Kombination aus Fadesse in der Immobilienbranche, dem Wunsch nach einem eigenen Lokal oder einem Foodtruck (der Russe ist Jahrgang 1985) und der schon länger zurückliegenden Öffnung des russischen Markts, die dem blutjungen Igor „eines dieser fetten Glutamatdinger“ namens Instant Noodle Cup in die Hände spülte, woraufhin es schon bald um ihn geschehen war. „Mit diesem Geschäft kann ich jetzt alles verbinden“, meint der Moskauer, der angesichts seiner ausgeprägten Liebe zu allem Japanischen nicht nur einmal über der Frage gebrütet hat, ob er vielleicht in seinem vorigen Leben ein Japaner gewesen sein könnte. Igor Kuznetsov jedenfalls, seit 2003 in Wien, begab sich nach Shikoku in ein Ramen-Bootcamp. Anders kann er es nicht bezeichnen. „Eine Woche lang vierzehn Stunden am Tag, sehr viele Unterlagen, Tabellen, chemische Daten.“ Es wurde nur Japanisch gesprochen, Kuznetsov hatte gemeinsam mit einem kanadischen Chinesen, der in Calgary einen Ramen-Shop aufmachen wollte, einen Englischdolmetscher engagiert. Der Lehrgang wird von jener Firma angeboten, die auch die massive Nudelmaschine herstellt, die sich in der schmalen Küche des Karma Ramen breitmacht.

Bei Igor Kuznetsov scheint die Ramen-Liebe nämlich eine auf Dauer ausgerichtete zu sein. Für diese Liaison investierte er den Wert eines gar nicht so kleinen Wagens in besagte 330 kg schwere Nudelmaschine. „Das Rezept gebe ich natürlich nicht her“, sagt er, nach den Zutaten für seine Ramen-Nudeln gefragt. (Ramen-Nudeln zu schreiben ist übrigens etwa so sinnvoll wie Jeans-Hosen; die Nudeln selbst heißen ebenfalls Ramen.) Aber so viel könne er sagen: zwei Arten Mehl – 700er-Weizenmehl und Hartweizengrieß – , diese Mischung sorge für Farbe und Biss. Weiters: Wasser, Salz und Natriumcarbonat, was noch einmal Biss gebe und wichtig sei für diese Art Film, die sich auf den Nudeln bildet, damit sie leichter zu schlürfen sind. Denn das Schlürfen ist schließlich in einem Ramen-Shop, der etwas auf sich hält, essenziell und auch im Karma Ramen ausdrücklich erlaubt. Wobei das Wiener Publikum dem Schlabbererlaubnisdekret noch nicht richtig zu trauen scheint. Anders als etwa in Tokio. „Das Geräusch in einem japanischen Ramen-Shop ist schon“, Kuznetsov stockt kurz, „speziell.“

Während der Nudelteig rastet, demonstriert Igor Kuznetsov, wie er seinen Tokyo Ramen anrichtet. Zuerst kommt ein kleiner Guss Tare in die gemusterte Schüssel. Tare ist sozusagen die Geschmacksbasis, sagt Kuznetsov. Im Prinzip gibt es drei Arten von Tare, mit denen die Brühe aromatisch zusätzlich definiert wird, „in diesem Fall ist es Shoyu, Sojasauce mit noch mehr“. Anderswo ist „noch mehr“ im Falle von Shoyu-Tare etwa Mirin und Sake, ergänzt Google den Ramen-Russen bereitwillig. Dann folgen die Brühe, die eine eigene Wissenschaft für sich ist, die Nudeln, das halbe weich gekochte und marinierte Ei (Ajitama ist übrigens das entsprechende Wort aus der Ramenzyklopädie fürs Foodie-Scrabble). Weiters Chashu, also Schweinsbratenscheiben, sowie Jungzwiebel, eingelegter Bambus, ein Noristück und Sojasprossen. Alles fein säuberlich nebeneinandergelegt. Ramen sind nun einmal recht ordentliche Kerlchen. Igor Kuznetsov hat noch drei weitere fixe Ramen-Versionen auf der Karte, etwa seine Eigenkreation namens Karma Dragon, mit Yuzusaft, Ei, gehacktem Hühnerfleisch, Lotuswurzeln und, Fremdgehen erlaubt, Pimientos de Padrón, den kleinen grünen spanischen Paprikaschoten. Und, last but far not least, findet man auch im Karma Dragon natürlich die unverzichtbaren Nudeln, ohne die selbst ein noch so kreativer Ramen niemals ein Ramen wäre.

Der Teig für diese Nudeln ist erstaunlich bröckelig und wird von Igor Kuznetsov mithilfe von schwarzen Müllsäcken in den Schlund der Maschine gewuchtet. Etwa dreizehn Kilo verarbeitet er pro Durchgang. Mithilfe von Walzen wird der Teig zu einer langen, einen Zentimeter dicken Bahn gepresst und auf eine Rolle aufgespult. Dann werden – so die Kurzversion, es gibt schließlich noch tausend andere Dinge über Ramen zu erzählen – zwei Rollen wiederum zu einer Teigbahn zusammengepresst, gleichsam umgespult, und noch einmal, wobei der Teig jedes Mal dünner wird. Und dann setzt sich der 1,95 Meter große Russe auf einen winzigen weißen Kinderhocker von Ikea, um die akkurat geschnittenen Nudeln zu pflücken, die, einem Aktenvernichter gleich, seine Maschine zuletzt ausspuckt. Die japanischen Ingenieure haben deren Dimensionen offensichtlich in Hinblick auf andere Körpermaße berechnet. „Ich hab nichts Geeigneteres als diesen Babyhocker gefunden, die Maschine ist so niedrig!“ Die Ikea-Produktbeschreibung spricht zwar von einer Höchstbelastung von 35 Kilo, aber was soll’s – wenn Mister Einsfünfundneunzig das gekrümmte Sitzen aushält, braucht Kinderhocker „Mammut“ nicht zu jammern. Die Nudeln quellen nun wie artig gekämmte Ponyfransen aus der Maschine, schon zu ramentauglichen Portionen abgeschnitten. Igor Kuznetsov fasst sie, legt sie mit geübtem Griff zu einer Schlaufe, bettet sie nebeneinander in eine flache Kiste. Und ab in den Kühlraum damit.

Ramen-Nudeln müssen nämlich ruhen. Das hat auch Eduard Dimant in Japan gelernt. Er ist sozusagen der Fachbeauftragte des Mochi-Teams für das Thema Ramen. Das Mochi Ramen, so der Arbeitstitel mit großer Chance auf Realisierung, soll nach dem Sommer eröffnen, wenn alles gut geht. Ebenfalls im zweiten Wiener Bezirk, allerdings nicht in der Praterstraße, sondern etwas weiter außerhalb, am Vorgartenmarkt. Und auch hier soll eine eigene Nudelmaschine stehen. „Wir haben eh grad eine nach Wien versendet“, habe man ihm beim japanischen Hersteller auf die Frage nach einer etwaigen Lieferung nach Österreich geantwortet. Und wie auch bei Igor Kuznetsov gibt es im Mochi eine gewisse Ramen-Shop-Vorlaufzeit. „Das Thema Ramen ist bei uns schon längere Zeit aktuell, wir hatten aber weder Manpower noch Know-how“, erzählt Edi Dimant, der bisher vor allem in Berlin und der Japaner-Hochburg Düsseldorf Ramen essen ging. Heute doktert er in seiner Privatküche an Nudeln und Brühe herum und hat Feldforschungsaufenthalte in Japan absolviert, unter anderem mit dem jungen Philipp Inreiter, der ebenfalls ein Ramen-Lokal namens Slurp – The Ramen Joint eröffnen will – in Kopenhagen. „Bei uns fehlt das definitiv“, meint Edi Dimant zur Ramen-Lage in Wien. In New York, in London gäbe es Ramen ja schon viel länger. Das Momofuku Ramen in New York, das Shoryu Ramen in London. „Leute, die viel herumreisen, kennen Ramen natürlich schon lange. Diese Schlange, die es immer vor dem Wagamama in London gab…!“

Schlangestehen für guten Ramen, das kennen Edi Dimant und Philipp Inreiter aus Tokio. Und das, obwohl das Gericht in Japan als Fastfood gilt. Als ein Ramen-Shop in Tokio unlängst einen Michelin-Stern bekommen hat, hat Philipp Inreiter dort Stunden gewartet, um den besternten Ramen zu probieren. „Und einmal haben wir zwei Japaner kennengelernt“, erzählt Dimant, „die haben uns von einem Ramen-Shop berichtet, der um 18 Uhr aufsperrt und gepostet hat, dass er nur zehn Portionen von einer Spezialsuppe hat. Wir haben uns angestellt und waren die sechsten.“ Und mit Nachdruck und gebotenem Ernst in der Intonation ergänzt er: „Rich-tig gut.“ Auf dem Handy, auf dem Dimant seine diversen Ramen-Touren dokumentiert, findet sich auch ein Foto von besagter Spezialsuppe. „Die war mit Matsutake-Pilzen, die sind teurer als Trüffel, mit Yuzuschale, Mizuna und Entenfett obendrauf.“

Das Fett oder Öl, erklärt Edi Dimant, sei ein wichtiger Bestandteil des Toppings. „Manche nehmen Hühnerfett, manche machen ein Pilzöl oder ein Chiliöl.“ Und auch die Brühe müsse durchaus gehaltvoll sein. „Jeder Koch macht die auf seine Art, da gibt es ganz verschiedene.“ Manche Köche setzen auf eine Tonkotsu-Brühe, die ausschließlich aus Schwein gekocht werde, aus Knochen, Schweinsköpfen, Füßen, „hardcore gekocht, richtig brodelnd, damit sich das Fett mit allem verbindet und die Brühe milchig wird“. Andere nehmen nur Huhn, andere Huhn und Schwein, weil sie meinen, dass einer reinen Hühnersuppe das Kollagen und somit das runde Mundgefühl fehlt, weshalb in ihren Kochtöpfen Füße vom Schwein mit Füßen vom Huhn ein Tänzchen wagen. Ein von Kopf bis Fuß hausgemachter Ramen braucht nicht nur wegen der Rastzeit der Nudeln, sondern auch wegen der Kochzeit der Brühe Zeit, erklärt der fortgeschrittene Ramen-Lehrling Edi Dimant. „Geflügelknochen geben bis zu vier oder fünf Stunden Geschmack ab, Schweineknochen bis zu zehn Stunden. Du kochst die Brühe heute für morgen. Du bist immer einen Tag hintennach.“

Von gar zweieinhalb Tagen für eine richtige Tonkotsu-Brühe spricht Wolfgang Krivanec, Chef des Okra im zweiten Wiener Bezirk. „Ich mache die nur für spezielle Anlässe.“ Und: „Ramen isst man nur auswärts.“ Wie zur Bestätigung dieser Aussage skizziert er lakonisch einen der Arbeitsschritte für Tonkotsu – Schweinsknochen mit Mark überbrühen, viermal, dann mit Hammer zerschlagen. Der Fond für einen Ramen sei nie klar, sondern immer trüb. „Und fett, weil richtig mit den Knochen ausgekocht.“

Krivanec, mit einer Japanerin verheiratet und seit Kindes­beinen an mit einem Faible für alles Japanische ausgestattet, hat sein Okra, das modernisierte japanische Küche bietet, im Juni 2014 eröffnet. Ursprünglich hat er sogar überlegt, ob er nur Ramen servieren solle. „In Japan wird Ramen das ganze Jahr über gegessen, obwohl es dort im Sommer mordsmäßig heiß sein kann. Bei uns wird aber im Sommer hauptsächlich Sushi bestellt.“ Die Bedenken waren also richtig. Mittlerweile bestellen in den kühleren Monaten fast die Hälfte aller Gäste des Okra Ramen, sagt er. Nicht nur an Freitagen, wenn das Motto „Ramen-Stammtisch“ lautet und es neben den Standard-Suppen auch verschiedene Zusatz-Ramen gibt. Etwa jenen mit Pulled Duck von konfierter Entenkeule mit roter Bohnenpaste und Miso. Aber auch an den anderen Wochentagen geht es Wolfgang Krivanec nicht ganz klassisch an: Auf dem Miso-Ramen etwa, dem beliebtesten Ramen im Okra, liegen neben dem mit Mirin, Sojasauce und Ingwer gekochten Schweinsbauch auch getrocknete Paradeiser. „Sicher, das ist nicht klassisch, aber umami.“ Ebenfalls auf dem Miso-Ramen zu liegen kommen für einen Frischekick Ingwerstäbchen, die er in Essig eingelegt und – „in Japan liebt man ja Eingefärbtes!“ – mit Rotkrautsaft gefärbt hat.

Apropos daraufliegen: Auf die Frage, ob es bei den Toppings eine bestimmte Ordnung gebe, schaut Wolfgang Krivanec drein, als ob er nicht glauben könne, dass sie tatsächlich gestellt wurde. „Allerdings.“ Fleisch ist stets auf sechs Uhr, also auf der Seite des Gastes. „Drei bis vier Scheiben.“ In der Mitte Jungzwiebel, rechts das Ei (dessen schon wieder entfleuchten Namen man doch bitte weiter vorne nachschlagen möge), links die Pickles, etwa Bambus. Das sei die Grundordnung, modifiziert durch jene Auflagen, die man als Koch für den Ramen eben so vorsieht. Goldstaub etwa oder gehobelte Trüffel.

Jawohl. Auf seinen jährlichen Japanreisen – auf der letzten Tour hat er sich allein dreißig Ramen-Adressen angesehen – ist Wolfgang Krivanec schließlich auch auf einigermaßen absurde Dinge gestoßen. Und auf solche, die selbst für einen quasi halben Japaner wie ihn eher schwierig sind: „Fischsud aus getrockneten Sardinen und so weiter ist schon sehr gewöhnungsbedürftig. Der schmeckt so, wie man sich eben vorstellt, dass so etwas schmeckt. Da muss man schon damit aufwachsen, damit man das mag.“

Auf Wohlwollen gegenüber Ramen baut auch Philipp Inreiter. Der junge österreichische Koch, der im Noma und im Relae in Kopenhagen gearbeitet, Kaffee aus Guatemala importiert und geröstet hat sowie in Tokio in einem Kaiseki-Lokal auf Stage war, wird demnächst wie schon erwähnt ein reines Ramen-Lokal in Kopenhagen eröffnen. Seine Recherchereisen im Vorfeld haben ihn in die USA und nach Japan geführt. In den USA, etwa in San Francisco, Oak­land und New York, wo Ramen schon länger ein Trendthema ist, wollte sich Inreiter unter anderem ansehen, was die dortigen Ramen von den traditionellen in Japan unterscheidet. Sein Fazit: „Die USA waren super, hinken aber in Sachen Ramen hinterher. Man versteht sich natürlich darauf, schicke Restaurants einzurichten, aber in puncto Geschmack kann man es nicht mit Japan vergleichen. Was in New York als DER neue Ramen-Shop gefeiert wird, ist in Japan Durchschnitt.“ Richtig gute Ramen hatte Phi­lipp Inreiter indes in Oakland. Der Chez-Panisse-erfahrene Jerry Jaksich, der sechs Jahre in Japan gelebt hat, fährt hier im gefeierten Ramen Shop Versionen wie einen vegetarischen Shoyu-Ramen mit Meyer-Zitronen, Stängelkohl und Butternusskürbis auf. Im Ramen Shop konnte Inreiter auch ein paar Tage arbeiten.

Vergangenen Herbst verschlug es Philipp Inreiter zwecks Ramen-Recherche erneut nach Japan. In Tokio ergatterte er nach vier Stunden Schlangestehen im Regen einen Ramen im Michelin-Stern-Lokal tsuta. „Der Geschmack war ein Wahnsinn! Ich hatte einen Shio-Ramen, der überwiegend auf Huhn und Muscheln basierte. Eine klare Brühe, die keine Fragen offen ließ. Uns wurde schnell klar, dass dies die Richtung ist, die auch wir einschlagen möchten“, erzählt er. „Ramen ist nach wie vor Fastfood, nichtsdestotrotz haben die Jungs von tsuta bewiesen, dass es sehr viel mehr ist als nur die schnelle Mahlzeit zwischendurch.“

Ein solches Sehr-viel-mehr planen Inreiter und seine zwei Geschäftspartner nun für Kopenhagen. Im Mai möchte man eröffnen. Ursprünglich war ein Ramen-Foodtruck geplant, allerdings habe sich ein fixes Lokal dann aus praktischen Gründen, die da etwa Strom und Wasser lauten, doch als sinnvoller erwiesen. Die Nudeln will man selbst machen, habe auch schon eine kleine Mühle auf der dänischen Insel Bornholm gefunden, die das Mehl mahlen soll. Aus Biogetreide – generell soll so vieles wie möglich bei den Inreiter’schen Ramen bio sein.

Warum der junge Österreicher auf Ramen setzt, hat mehrere Gründe. Zum einen vereint Ramen einige Aspekte, die Inreiter für das perfekte Lokal als wichtig erachtet. „Man kann sehr viele Leute mit sehr gutem Essen zu einem doch günstigen Preis versorgen.“ Ramen sei eigentlich das perfekte Studentenessen. Und demokratisch: „In Japan isst vom Arbeiter bis zum Großindustriellen jeder Ramen. Das zieht sich durch alle Schichten.“ Faszinierend findet Philipp Inreiter auch die Effizienz dieses Nudelgerichts, wie er Ramen nennt: „In Ramen-Shops gibt’s einen Automaten, da kaufst du ein Ticket, gehst an die Bar, wo du sitzt, dahinter stehen zwei Köche, du gibst die Marke ab, er schaut, kocht, du isst. Und du hast selbstgekochtes, wahnsinnig gutes Essen. Zu einem Preis, der echt vernünftig ist.“ Außerdem sei Ramen in Kopenhagen „gerade im Kommen, aber noch nicht wirklich da“, auch wenn es dank der generell hohen kulinarischen Bildung und der Weitgereistheit vieler Kopenhagenbesucher schon ein deutlich größeres Bewusstsein für Ramen gäbe als in Österreich. „Es kommen so viele Foodies nach Kopenhagen, die schon überall waren. Wenn du mit denen redest, was es Neues gibt, reden sie von Ramen.“