Rebhuhn mit Trompetenpilzen und Nusspaste

Foto von Michael Reidinger

Rezept von Karl & Rudi Obauer, Obauer, Werfen



Zutaten für 4 Personen

Rebhuhn
4 Rebhühner (ersatzweise Wachteln)
1 Speckschwarte
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
125 g Butter
Salz, Pfeffer
Aceto balsamico
Madeira
Liebstöckelextrakt

Trompetenpilze
150 g Herbsttrompeten
Salz, Pfeffer

Liebstöckelextrakt
(auf Vorrat, für 1 Liter)
2 Handvoll Liebstöckel
1–2 Handvoll weitere Kräuter wie
Melisse, Estragon, Bohnenkraut und wildwüchsige Indianernessel
1 Handvoll getrocknete Herbsttrompeten
2 EL Rohrzucker
Salz, Pfeffer

Nusspaste
50 g Haselnüsse
1 TL Honig
3 EL ungesüßte Haselnusspaste
Salz

Zubereitung

Rebhuhn: Rebhühner vorbereiten: Brustfleisch von den Knochen schneiden, Haut ­ablösen, Keulen von den Karkassen trennen. Keulen in Wasser mit Speckschwarte, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und ein ­wenig Salz ca. 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen. Im Sud auskühlen lassen. In einer Pfanne Butter mäßig erhitzen, Salz und grob geriebenen Pfeffer in die Pfanne streuen, Rebhuhnbrüste auf der Fleischseite kurz, leicht farbgebend anbraten. Brüste in der Pfanne aufstellen und im Backrohr bei 200 °C ca. 5 Minuten braten. Brustfleisch von den Knochen schneiden oder lösen.

Liebstöckelextrakt: Kräuter und Pilze mit ­Zucker und 1 TL gemahlenem Pfeffer in ­einen Topf geben. Mit kaltem Wasser be­decken. Dabei die Wassermenge messen. Pro Liter Wasser 100 g Salz zugeben. ­Wasser langsam erhitzen, sobald es zu ­kochen beginnt, Topf von der Hitze ziehen, zudecken und alles etwa 20 Minuten ziehen lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb in Flaschen gießen und sterilisieren.

Nusspaste: Nüsse hacken. Honig, Hasel-nuss­paste und Nüsse wärmen. Mit einem Hauch Salz würzen. Je einen Schuss Aceto balsamico und Madeira sowie ein paar Spritzer Liebstöckelextrakt erhitzen, Keulen darin wenden und wärmen. Brustfleisch kurz in Butter glacieren und wärmen (das Brustfleisch sollte im Kern rosa bleiben). Rebhuhnbrüste aus der Pfanne heben.

Trompetenpilze: Pilze putzen. Die in der Pfanne verbliebene Butter stark erhitzen. Pilze kurz darin schwenken (nicht zu lange garen, weil die Pilze sonst matschig werden). Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: Rebhuhnbrüste durch die Nuss­paste ziehen und auf Teller setzen. Keulen dazulegen, mit Pilzen bestreuen und mit Butter beträufeln. Dazu passt eine Nougatsauce: Dafür je einen Schuss Obers und Madeira mit 1 EL ungezuckerter Nusspaste erhitzen, salzen, pfeffern und mit dem Stabmixer schaumig aufschlagen.