Restaurant Doubek

Nur Mut
Da ist etwas Großes im Kleinen im Entstehen. Mitte Oktober eröffneten Stefan Doubek und seine Partnerin Nora Pein ihr Restaurant. Und so sieht das dann aus: eine unscheinbare Türe an einer Straßenecke im Achten. Davor ein zwischen Disneyworld und London-Claridge gekleideter, freundlicher Doorman, der dem Gast die Suche nach der Hausnummer abnimmt, indem er ihn ­hereinbittet. Wenige werden beim Anblick des Empfangs, des Lichts und des Raums eine Äußerung der Begeisterung unterdrücken können. Zuerst geht es ein paar Stiegen aufwärts zum Champagner-Aperitif, dazu ein frittierter Snack vom Schwein, dann geht es bergab. Ein Restaurant im Souterrain, damit hatte auch das Le Gavroche in London lange Zeit Erfolg. Wien ist ja jetzt nicht überall so schön, dass man während des Essens aus dem Fenster schauen muss. Das Restaurant ist klein, ein privater Essbereich hinter einem Vorhang fast so groß wie der kleine Raum mit in angemessener Entfernung platzierten Tischen. Lichtregie und Raumkonzept lenken die Blicke auf die Küche, in der ein offenes Feuer lodert und fünf Köche in Blütenweiß ruhig und konzentriert ans Werk gehen. Nochmal fünf Mitarbeiter im Service, ein tolles Betreuungsverhältnis, das die Qualität dieses Restaurants prägt. Das Doubek ist auch ein Statement: Keine Verzagtheit und kein Problem, im oberen Preissegment einzusteigen.

Einstweilen kocht Stefan Doubek so, wie man es aus seiner letzten Station, der leider verblichenen Umar Fisch-Bar, kennt. SeiSignatures: Mut zum Aroma, Mut zum exzellenten Produkt, Mut zu ungewöhnlichen Methoden. Dry Aging vom Fisch ist jetzt nicht mehr der letzte Schrei, aber Doubek fiel damit schon vor zwei Jahren auf, als solches niemand auf dem Schirm hatte. So ist auch der gereifte Hamachi mit Bärlauchöl und XO ein Vergnügen des Lieblingsgeschmacks aller Foodies: Umami. Handwerk und wie dann beim Carabinero mit Tamari und Zitrone: Aus den gehackten, gerösteten Füßen und der Schale des Fisches wurde eine Knusperei zubereitet, aus dem Kopf eine Sauce (so kennt man das aus Spanien) und dazu konterkariert fermentiertes Ei perfekt die Süße, die das Krustentier eignet. Die mit Wurzelspeck und Petersil servierten Calamari, die wie Onsen-Nudeln zubereitet sind und mit Stäbchen serviert werden, die von einem Hattori Hanzo unter den Stäbchenkünstlern in Japan angefertigt wurden, sind dann auch wieder großartig. Manches aber bleibt in diesem Konzert naturgemäß eher leise und damit nicht so lange im Kopf, die Jakobsmuschel (Top-Produkt) mit Topinambur und Sherry etwa, oder der Eistich mit Maishuhn und Wasserspinat. Stefan Doubek hat das Zeug zu einem der besten Fischköche Wiens, und vielleicht des deutschen Sprachraums, zu werden, doch er scheint die Position nicht anzustreben. Sonst würde die glanzvoll präsentierende Nora Pein nicht im Laufe des Abends die prachtvolle, drei Wochen lang mit Heu gefüllte, gereifte, und dann in mehreren Verfahren des Garens zubereitete Challans-Ente spazieren führen. Es sieht wie ein Gemälde aus der Blütezeit des Stillebens im 17. Jahrhundert aus. Die Brust wird – nach einem Intermezzo aus Aal und Entenleber – als kleine Scheibe serviert, perfekt gebraten, mit selbst gepflücktem Holunder und Szechuanpfeffer. Der leichten Süße des gereiften, schön mürben Geflügels muss man dann etwas abgewinnen können. Der zehn Tage gereifte Branzino mit Mandeln und wolligem Rousong (vom Schwein) zwei Gänge davor war perfekt. Immer wieder schaut einer aus dem Team beim Gast vorbei, um die Gänge zu servieren und Details zu erläutern. Dann folgen Salzkaramell, weiße Schokolade und Malz schließlich als eines von gleich vier Desserts, zeitgeistig und zeitlos gut. Sehr gut ausgesucht und beeindruckend auch in Anbetracht einer Neueröffnung ist die Weinkarte. Champagner, weißer Burgunder, Entdeckungen aus Spanien, viele Weine nach der Methode der Vin Naturels. Alles ist da, was der Mensch zu einem guten Essen braucht. Und bei einem Menü von zwanzig Gängen braucht er schon einiges.

Alexander Rabl

Küche ●●●●○
Atmosphäre ●●●●◐
Weine ●●●●◐

Restaurant Doubek
Kochgasse 13, 1080 Wien
T 0664/78201144, restaurantdoubek.at