Rind im Aufschnitt
Rind im Aufschnitt Es muss nicht immer Schweineschenkel sein. Pökeln, trocknen, räuchern und in feine Scheiben schneiden lässt sich auch Fleisch vom Rind und wird als Pastrami und Bresaola zur köstlichen Schinken-Herrlichkeiten. Text von Florian HolzerFotos von Luzia Ellert Foodstyling von Gaby Halper Rindersaftschinken. Wer cool war, wer ein Mann war, der aß keinen Rindersaftschinken. Rindersaftschinken…
Rind im Aufschnitt
Es muss nicht immer Schweineschenkel sein. Pökeln, trocknen, räuchern und in feine Scheiben schneiden lässt sich auch Fleisch vom Rind und wird als Pastrami und Bresaola zur köstlichen Schinken-Herrlichkeiten.
Text von Florian Holzer
Fotos von Luzia Ellert
Foodstyling von Gaby Halper
Rindersaftschinken. Wer cool war, wer ein Mann war, der aß keinen Rindersaftschinken. Rindersaftschinken war wässrig, von seltsam violetter Farbe, schillerte bei geeignetem Lichteinfall in allen Regenbogenfarben und schmeckte nach, äh, ja, nun irgendwie nach nichts. Mit ordentlich Essiggurkerln war dem Rindersaftschinken zwar schon auf die Sprünge zu helfen, aber Punkte machte man mit diesem Magerprodukt nicht. Abbeißen wollte man immer nur bei denen, in deren Broten oder Semmeln die geschmeidige Extra, der aufgeschnittene Braten oder von mir aus die salzige Salami war. Nicht von dem mit dem Rindersaftschinken. Rindersaftschinken war Außenseitersache.
Kein Wunder, denn der so genannte „Aufschnitt“ war und ist bei uns grundsätzlich vom Schwein in seinen unterschiedlichsten Verarbeitungsformen, Konsistenzen und Farbgebungen (und die herrliche Kalbspariser oder auch diverse Produkte aus großen, fettarmen Vögeln mit weißem Fleisch sollen da jetzt als die Regel bestätigende Ausnahme gelten dürfen). Ureigenste Aufgabe des Rindes war und ist es, uns als Steak, als Tafelspitz, Zwiebelrostbraten, als Schulterscherzl, mitunter auch als Fledermaus, Beinfleisch oder in Form sonst eines dieser zahllosen gesottenen Trümmer zu erfreuen, als Gulasch und Ochsenschlepp zu übernatürlich saftig-gallertiger Mürbheit zu schmoren oder notfalls die Protein-Einlage eines Hamburgers darzustellen.
Was natürlich eine völlig verkürzte Sichtweise ist, die daraus resultiert, dass wir uns einfach schon so daran gewöhnt haben, jedwedes Fleisch, frisch und durch kontinuierliche Kühlkette konserviert, genießen zu können. Nur: Das ist eine recht junge Errungenschaft und die Methoden, auch Rindfleisch ohne Kühlung haltbar zu machen, wurden davor schließlich ein paar tausend Jahre lang einigermaßen zielführend kultiviert.
Die urtümlichste Form davon ist wohl Biltong, eine archaische Methode der Ureinwohner Südafrikas und Namibias, eingesalzene Rindfleischstreifen einfach in der Sonne zu trocknen und als Energie-Reserve auf langen Wanderungen zu verwenden. Biltong ist in Südafrika auch heute noch überaus beliebt, neben Rindfleisch werden auch Strauß und Springbock dazu verarbeitet, in den USA macht eine industrielle Snack-Variante namens „Beef Jerky“ seit Jahren große Karriere. Oder die luftgetrockneten, mehr oder weniger gepressten Rindfleisch-Konserven alpiner Regionen, wie zum Beispiel die Bresaola im Valtellina, das Bündnerfleisch im benachbarten Graubünden oder die Cecina aus den Hochebenen Kastiliens. Oder schließlich Pastirma, ein unverhältnismäßig stark gewürztes, getrocknetes Rindfleisch, das die Reiter der diversen Turk-Völker angeblich unter ihren Sätteln mürbe ritten. Aus diesem Pastirma entwickelten sich im Lauf der Jahrhunderte im gesamten Kaukasus und den Ländern unter osmanischem Einfluss die diversen Abwandlungen und Interpretationen des Themas, darunter auch das rumänische „Pastrama“: Gepökeltes und Gekochtes vom Hammel, vom Schwein oder was man halt sonst gerade zur Hand hat.
Was Pastrama jetzt nicht besser oder schlechter macht als das georgische Basturma, das mariniert und gegrillt wird, oder als das Pasterma am Balkan, das – gesalzen und luftgetrocknet – der Bresaola ähnelt, oder als das armenische Basturma, das wiederum gepökelt, gewürzt und dann luftgetrocknet wird. Aber das rumänische Pastrama galt als Vorläufer-Rezeptur dessen, was jüdische Auswanderer im 19. Jahrhundert in die USA mitbrachten, es „Pastrami“ nannten und zu einem wesentlichen Bestandteil vor allem der urbanen Sandwich- und Deli-Kultur an der Ostküste machten.
Das Pastrami-Sandwich bei Katz’ Delicatessen, zum Beispiel, ist nicht nur so riesig, dass man es eigentlich nicht alleine verzehren kann, sondern mittlerweile auch so berühmt, dass es einem als New York-Besucher fast schon peinlich ist, dort hinzupilgern. Und auch, wenn es allein in der heruntergekommenen Lower Eastside oder gleich nebenan im hipp-alternativen East Village wahrscheinlich Tausende Delis gibt, in denen das Pastrami-Sandwich auch nicht schlechter ist, aber die riesige Halle des Katz’ mit seiner bemerkenswerten Patina, der Schlange von Wartenden, den ratternden Vorkriegskassen, das fällt eben unter
Gesamterlebnis. Die jüdischen Ernährungsregeln prägten das Produkt Pastrami übrigens wesentlich, erst das Einsalzen und damit das Herausziehen von Blutresten machte das Fleisch koscher. Seine etymologischen Grenzen hat Pas-trami mittlerweile aber längst hinter sich gelassen und darf inzwischen als Ur-New Yorker Spezialität gelten, die von spleenigen Handwerksfleischhauern in Brooklyn und Neo-Deli-Betreibern im Meatpacking District mindestens so vielseitig variiert und interpretiert wird wie es früher einmal in Osteuropa gemacht wurde. Im kultigen Open-Air-BBQ Fette Sau in Williamsburg, stammt es von alten Rinderrassen aus der ländlichen Umgebung New Yorks und kommt gleich im ganzen Stück auf den Grill – es schmeckt himmlisch.
In Österreich ist das gepökelte, gewürzte, gesottene oder geräucherte Rindfleisch alles andere als ein Renner, dafür erzeuge er aber eigentlich gar nicht wenig davon, verrät Roman Thum, „wenngleich der Erklärungsbedarf enorm ist, unter Pastrami kann sich hier kaum wer was vorstellen“. Das mag der Grund gewesen sein, warum Haya Molcho den „Ruben-Sandwich“ in ihrem Neni am Naschmarkt anfangs mit aus den USA importiertem Pastrami befüllt hat, mit mittlerweile drei Lokalen, in denen das saftig befüllte Rinderschinkenbrot auf der Karte steht, geht das natürlich nicht mehr, das Neni-Pastrami wird nach Vorgabe Haya Molchos in Österreich hergestellt. Und trotz Nischen-Dasein beginnt sogar ganz zart die Variationslust zu sprießen: Robert Paget, bekannt als Hersteller sagenhafter Rohkäse aus Ziegen- und Büffelmilch, bietet – wenn ein Bulle geschlachtet wird – immerhin Büffel-Pastrami an.
Bresaola hat es da leichter, Bresaola ist schließlich italienisch, das kennen wir, das lieben wir. Das Spektrum dieses historisch verankerten Trockenfleisches aus dem Valtellina ist dennoch recht eingeschränkt, eben wegen der Tradition, und dann eben noch aufgrund des IGP-Siegels – geschützte Herkunftsbezeichnung – der Bresaola. Sie besagt, dass Bresaola aus fünf verschiedenen Muskelstücken (Fesa, Punta d’anca, Sottofesa, Magatello und Sottosso) der Rinderkeule gemacht werden darf und muss, dass die Herstellung im Bezirk Sondrio zu erfolgen hat, dass das Fleisch extrem sauber von Fett und Sehnen befreit, mindestens zehn Tage trocken gepökelt und verknetet werden muss und, dass die darauf folgende Reifung vier bis acht Wochen zu dauern hat. Was die IGP-Regelung groteskerweise nicht vorschreibt, ist die Herkunft des verarbeiteten Rindfleisches, weshalb heute hauptsächlich Fleisch argentinischer und brasilianischer Rinder zu jährlich etwa 12.000 Tonnen Bresaola verarbeitet wird. Die Fleischproduktion der Region könne die Nachfrage nie decken, wird erklärt, welchen Sinn so ein IGP-Siegel dann haben soll, ist eine andere Frage. Die Einwirkung der alpinen, trockenen, kühlen und würzigen Luft, die ursprünglich als wesentliche Voraussetzung der ganz speziellen Qualität von Bresaola angesehen wurde, wird vom Konsortium zumindest nicht untersagt, vorgeschrieben wird sie aber auch nicht.
Im industriellen Ausmaß wird Bresaola erst seit etwa 150 Jahren hergestellt, als vor allem in Norditalien zahlreiche, große Fleischverarbeitungsbetriebe entstanden und zuvor nur lokal oder regional bekannte Sorten von Wurst und Schinken aggressiver vermarktet wurden. Bis dahin geschah die Herstellung von Bresaola handwerklich und nach vielen verschiedenen, individuellen Rezepturen, so wurde das Fleisch etwa mit Most oder Wein eingerieben, jede Familie hatte ihre geheime Gewürzmischung.
Eine Tradition, die sich zumindest beim Fleischhauer Josef A. Lechner in Kilb im Mostviertel noch erhalten hat: Geschlachtet wird hier noch selbst (Rind etwa zwanzig Mal pro Jahr) und die Fleischstücke – Mageres wie Schale oder Weißes Scherzel – hängen nach einer vierwöchigen Pökelung mit Meersalz für eine Woche in einer 60 Jahre alten, gemauerten Selch über kaltem Buchenrauch. Durch die Goldmedaille beim 17. internationalen Fachwettbewerb für Fleisch- und Wurstwaren in Wels, einer Goldmedaille bei der Wurst-WM oder den ersten Platz bei der Ab-Hof-Messe in Wieselburg darf man sich jedenfalls nicht abschrecken lassen, der „Mostviertler Rinderrohschinken“ ist wirklich eine absolute Delikatesse handwerklicher Güte. Beim Urbanek am Naschmarkt wird das Stück jedenfalls ungefähr in gleichem Tempo kleiner wie die italienische Bresaola, in raschem Tempo übrigens.
Bresaola & Pastrami – die Verkostung
Ja, es sind zwei ganz verschiedene Produkte. Geräuchertes, kräftig mariniertes, saftiges Bruststück hie, monatelang Luftgetrocknetes aus dem Rinderschenkel da. Gemeinsam ist ihnen nur die Tatsache, dass es zwei erlesene Rindfleisch-Schinken sind, und das hat uns auch schon gereicht, Pastrami und Bresaola – nicht gegeneinander, sondern nebeneinander – zu verkosten. Dass das Frischprodukt Pastrami vornehmlich von heimischen Fleischhauern hergestellt wird, liegt auf der Hand, US-amerikanisches Pastrami ist am heimischen Markt leider nicht aufzutreiben und an koscherer Ware nur ein Pastrami vom Truthahn – zu weit von der Zielvorgabe entfernt.
Bei Bresaola und Bresaolaartigen Produkten sah es dafür gleich ganz anders aus, da konnten zwei heimische Produkte gegen die Elite aus Italien, gegen ein Trockenfleisch aus Istrien, gegen ein exzentrisches Produkt aus Spanien und gegen erstaunlicherweise nur ein einziges Bündnerfleisch aus der Schweiz antreten. Das teuerste Produkt kostete etwa dreimal so viel wie das billigste, der Preis korrelierte bei diesem Test aber ziemlich deutlich mit der vorgefundenen Qualität. Die sich gerade bei Bresaola & Co übrigens nicht nur durch Ausgangsmaterial und Verarbeitung definierte, sondern auch durch die Frische, in der das luftgetrocknete Rind angeboten wird.
Verkostet wurde diesmal von Karin Schnegdar, Society- und Kulinarik-Beauftragte der Kronenzeitung, Autorin und A la Carte-Mitarbeiterin Nina Kaltenbrunner, A la Carte-Chefredakteur Christian Grünwald sowie Autor Florian Holzer. Delikat arrangiert wurden saftiges wie getrocknetes Rind vom Team des Schwarzen Kameel.
Die Verkostung
Bresaola Villani
www.poehlamnaschmarkt.at
10 dag € 6,40
Das Traditionsunternehmen aus Castelnuovo Rangone in der Nähe von Modena führt so ziemliche jede prestigeträchtige Fleischverarbeitung Italiens im Programm, die Bresaola aus dem Valtellina selbstverständlich auch, und da gleich eine ziemlich fantastische, die bei unserer Verkostung mit einer seltenen Top-Note bewertet wurde. Klassischer Fall von Top-Produkt, das sich offenbar auch „dreht“ und in optimaler Frische angeboten werden kann: „Saftig, fleischig, gereiftes, rohes Fleisch; leichte Säure, grandioses Dörrfleisch“, „Fleisch pur, puristisch, echt, kompakt“, „perfekte Konsistenz, bestechende Säure-Note, mürb“.
Punkte 9,0
Bresaola Maletti
www.kameel.at
10 dag € 5,90
Maletti ist ein Schwester-Unternehmen von Villani, ebenfalls in Castelnuovo Rangone beheimatet, und damit zwar auch nicht unmittelbar im Valtellina zu Hause, aber auch hier scheint man erstklassige Quellen für das luftgetrocknete Bergfleisch aus dem Norden zu haben, die Rohware stammt übrigens – wie bei den meisten Bresaole – aus Brasilien. „Sauber, frisch, fein, mild gesalzen, mürb, fast wie Carpaccio“, „saftig, köstliche Fleisch-aromen, saftig und angenehm mürbe“, „sehr rot, sehr schön, Frischfleisch-Optik“.
Punkte 8,2
Ringl Rindskamm geräuchert
www.fleischerei-ringl.at
10 dag € 2,70
Dass ein Pastrami in diesem Bewerb den ex-aequo zweiten Platz erreicht, war nicht zu erwarten, und umso erfreulicher, dass es sich um ein Paradebeispiel handwerklicher Fleischverarbeitung handelt. Das Ringl-Pastrami wird zwar als „Rindskamm“ verkauft, aber aus dem Brustkern geschnitten, gesurt, geräuchert und gedämpft und ist sodann ein Bild von einem Pastrami: „echtes Fleisch, saftig, mürb, feine Würzung, so was will man am Butterbrot haben, jawohl!“, „saftig, luftig, locker, macht optisch was her“, „etwas zähe Faser, aber makellose Optik, klassisch“.
Punkte 8,2
Bresaola
www.radatz.at
10 dag € 5,40
Woher die Bresaola von Wiens Großfleischhauer stammt, war im Geschäft nicht zu erfahren, umso schöner die Performance: „Feine Tee-Noten und Bergkräuter-Aromen, Appetit anregend, alpin, fein“, „frisch, mürb und saftig, duftet nach Kräutern und Blüten“, „schön würzig, frisch und typisch“.
Punkte 7,6
Bündnerfleisch
www.meinlamgraben.at
10 dag € 8,59
Der preisliche Spitzenreiter im Feld. Bündnerfleisch ist nicht nur aufgrund seiner langwierigen Herstellung teuer, sondern auch, weil die Schweiz kein EU-Land ist, was sich unmittelbar zu Buche schlägt. Die hier vorgefundene Qualität sprach aber für sich: „Riecht ein bisschen nach Kautschuk, dunkle Aromen, feine Mischung von Bergheu und Karamell, nussig unterlegt, sehr schön“, „edel, harmonisch, solide, tolle Konsistenz“, „sehr klassisch und traditionell, fehlt ein bisschen an Würze".
Punkte 7,0
Peloz Rind Luftgetrocknet
www.istranka.at
10 dag € 3,20
Rind zu Schinken zu verarbeiten, sei an sich gar nicht die Sache der Istrier, erfährt man von Frau Simona Fink im Istranka. Aber weil Italien gleich daneben liege und die Italiener das gerne hätten, mache man es eben. Und zwar gar nicht schlecht:
„Rauchig, saftig, dunkel und dunkel-aromatisch, keine Bresaola im klassischen Sinn, da geräuchert, aber extrem gut“, „stark geräuchert, intensiv, ideal zum Kaminfeuer“, „rauchig-rustikal“, „dunkle, schöne Fleischnote“.
Punkte 6,9
Carpaccio di Manzo Fiorucci
Billa Corso
10 dag € 3,49
Die italienische Wurst- und Salami-Marke des spanischen Nahrungsmittel-Multis Campofrio (15 Marken, Präsenz in 60 Ländern). Das „Carpaccio“ ist eine Art großformatiges Mittelding zwischen Bresaola und Rindersaftschinken: „Mild, frisch, Rindfleisch-Geschmack, fast zu saftig, leichter Blutgeschmack“, „weich, cremig“, „untypisch saftig für Bresaola“, „blumiger Duft, saftig, im Nachgeschmack zu scharf“.
Punkte 5,6
Bresaola Levoni
www.poehlamnaschmarkt.at
10 dag € 6,40
Ein modern ausgerichteter Traditionsbetrieb, der pro Woche 12.000 Schweine und auch einige Rinder verarbeitet. Die Rezeptur ist traditionell, woher das Fleisch stammt, wird nicht verraten, „trocken, indifferent, rustikal – Jausen-Bresaola“,
„bröselig, ausgetrocknet, normal bis uninteressant“, „etwas zäh, untadelig“.
Punkte 5,2
RindfleischSchinken mit Paprika, Ringl
www.fleischerei-ringl.at
10 dag € 3,10
Der klassische Rindersaftschinken der Ringls, aus Tafelstück und Knöpfl geschnitten, mit Paprika mariniert, „rindersaftschinkig, sehr saftig, aber auch recht neutral; old school, wie bei Tanten’s“, „fleischig, aber völlig neutral“, „wenig Raffinesse, zu salzig, sehr saftig“.
Punkte 4,9
Cecina de Leon
www.poehlamnaschmarkt.at
10 dag € 6,40
Ein Rinderrohschinken der Sonderklasse, der bei den Testern allerdings sehr unterschiedliche Empfindungen hervorrief: Die einen waren von den schwarzen, unregelmäßigen Scheiben des getrockneten Rindfleischs aus Spanien begeistert, die anderen ekelten sich davor. „Dunkelrot-braun, erinnert an Iberico, nussig, exzentrisch, grandios! Typisch Spanien, pur und arg!“, „totes Tier, ranzig, abstoßend“, „sehr unsaubere Note, gestocktes Blut, animalisch“, „alt“.
Punkte 4,5
Pastrami Eder
www.neni.at
(10 dag € 3,–)
Das derzeitig wahrscheinlich berühmteste Pastrami Wiens, wird es doch im Neni in den berühmten Reuben-Sandwich geschnitten. Der Preis dieses Pastramis steht in Klammer geschrieben, weil in den Neni-Restaurants natürlich nicht en detail verkauft wird: „Rauchig, etwas künstlich, Glutamat-Assoziation, hoher Wasseranteil“, „glatt, künstlich, rauchig, unangenehm“, „wie aus dem Flugzeug-Menü“.
Punkte 4,0
Jägerschinken Handl
www.kaasammarkt.at
10 dag € 4,50
Auch Österreichs Speck-Gigant, der Nordtiroler Handl, erzeugt Bresaola. Zwei verschiedene Typen von luftgetrocknetem Rinderschinken, der „Rinderrohschinken“ und der etwas saftigere „Jägerschinken“. „Trocken, schmeckt nach Salz und Pfeffer, sonst nichts, klebt am Gaumen“, „Papier“, „klebrig“, „nichtssagend“, „pappig, wird im Mund immer mehr“.
Punkte 3,7
Bresaola delle Alpe
Bei Daniel’s,
10 dag € 4,25
Ein vielleicht tadelloses Produkt der mittleren Preiskategorie, das sich nur offenbar nicht gut genug verkaufte – die verkostete Probe war ausgetrocknet: „Staubtrocken, Karton, zum Basteln geeignet“, „Biltong“, „trocken, bröselig, animalisch, erinnert an Schwein“, „etwas überlagert“, „Parmesan“.
Punkte 3,4
Rinderkamm/Brust
Kollecker
www.meinlamgraben.at
10 dag € 1,89
Der Ebreichsdorfer Hersteller diverser ostösterreichischer Traditionswürste führt auch Pastrami im Programm, das in der Meinl-Theke eigentlich seit jeher angeboten wird: „Hart, bissfest, Rindersaftschinken, undefinierbar“, „Papiergeschmack, steril,
unsexy“, „glatt“, „gummi-artig“.
Punkte 3,0
Bresaola Fiorucci
Bei Billa Corso,
10 dag € 2,99
Die billigste Bresaola des Landes, auch hier von der zum spanischen Konzern Campofrio gehörenden italienischen Wurstwarenfabrik Fiorucci: „Salzleckstein“, „Basis-Produkt, wirkt unfrisch und industriell“, „sehr salzig, betäubt die Zunge“, „Pökelton, leistet Widerstand, zäh“.
Punkte 3,0
Holzofen-Pastrami Staudinger
Bei Billa Corso,
10 dag € 2,99
Der Leberkäse-Spezialist beschickt den Holzofen erfreulicherweise auch mit Pastrami, auch hier aus der Rinderbrust geschnitten, gepökelt, gekocht und dann gebraten. Konnte sich im Bewerb allerdings nicht durchsetzen: „Würzig, rauchig, zumindest etwas differenziertes Aroma“, „Gummi“, „pfeffriger Pressschinken, erinnert aromatisch an Polnische“, „überwürzt, unschön gelber Fettrand“.
Punkte 2,9