Rind im Aufschnitt

Es muss nicht immer Schweineschenkel sein. Pökeln, trocknen, räuchern und in feine Scheiben schneiden lässt sich auch Fleisch vom Rind und wird als Pastrami und Bresaola zur köstlichen Schinken-Herrlichkeiten.

Text von Florian Holzer
Fotos von Luzia Ellert

Foodstyling von Gaby Halper

Rindersaftschinken. Wer cool war, wer ein Mann war, der aß keinen Rindersaftschinken. Rindersaftschinken war wässrig, von seltsam violetter Farbe, schillerte bei geeignetem Lichteinfall in allen Regenbogenfarben und schmeckte nach, äh, ja, nun irgendwie nach nichts. Mit ordentlich Essiggurkerln war dem Rindersaftschinken zwar schon auf die Sprünge zu helfen, aber Punkte machte man mit diesem Magerprodukt nicht. Abbeißen wollte man immer nur bei denen, in deren Broten oder Semmeln die geschmeidige Extra, der aufgeschnittene Braten oder von mir aus die salzige Salami war. Nicht von dem mit dem Rindersaftschinken. Rindersaftschinken war Außenseitersache.

Kein Wunder, denn der so genannte „Aufschnitt“ war und ist bei uns grundsätzlich vom Schwein in seinen unterschiedlichsten Verarbeitungsformen, Konsistenzen und Farbgebungen (und die herrliche Kalbspariser oder auch diverse Produkte aus großen, fettarmen Vögeln mit weißem Fleisch sollen da jetzt als die Regel bestätigende Ausnahme gelten dürfen). Ureigenste Aufgabe des Rindes war und ist es, uns als Steak, als Tafelspitz, Zwiebelrostbraten, als Schulterscherzl, mitunter auch als Fledermaus, Beinfleisch oder in Form sonst eines dieser zahllosen gesottenen Trümmer zu erfreuen, als Gulasch und Ochsenschlepp zu übernatürlich saftig-gallertiger Mürbheit zu schmoren oder notfalls die Protein-Einlage eines Hamburgers darzustellen.

Was natürlich eine völlig verkürzte Sichtweise ist, die daraus resultiert, dass wir uns einfach schon so daran gewöhnt haben, jedwedes Fleisch, frisch und durch kontinuierliche Kühlkette konserviert, genießen zu können. Nur: Das ist eine recht junge Errungenschaft und die Methoden, auch Rindfleisch ohne Kühlung haltbar zu machen, wurden davor schließlich ein paar tausend Jahre lang einigermaßen zielführend kultiviert.

Die urtümlichste Form davon ist wohl Biltong, eine archaische Methode der Ureinwohner Südafrikas und Namibias, eingesalzene Rindfleischstreifen einfach in der Sonne zu trocknen und als Energie-Reserve auf langen Wanderungen zu verwenden. Biltong ist in Südafrika auch heute noch überaus beliebt, neben Rindfleisch werden auch Strauß und Springbock dazu verarbeitet, in den USA macht eine industrielle Snack-Variante namens „Beef Jerky“ seit Jahren große Karriere. Oder die luftgetrockneten, mehr oder weniger gepressten Rindfleisch-Konserven alpiner Regionen, wie zum Beispiel die Bresaola im Valtellina, das Bündnerfleisch im benachbarten Graubünden oder die Cecina aus den Hochebenen Kastiliens. Oder schließlich Pastirma, ein unverhältnismäßig stark gewürztes, getrocknetes Rindfleisch, das die Reiter der diversen Turk-Völker angeblich unter ihren Sätteln mürbe ritten. Aus diesem Pastirma entwickelten sich im Lauf der Jahrhunderte im gesamten Kaukasus und den Ländern unter osmanischem Einfluss die diversen Abwandlungen und Interpretationen des Themas, darunter auch das rumänische „Pastrama“: Gepökeltes und Gekochtes vom Hammel, vom Schwein oder was man halt sonst gerade zur Hand hat.

Was Pastrama jetzt nicht besser oder schlechter macht als das georgische Basturma, das mariniert und gegrillt wird, oder als das Pasterma am Balkan, das – gesalzen und luftgetrocknet – der Bresaola ähnelt, oder als das armenische Basturma, das wiederum gepökelt, gewürzt und dann luftgetrocknet wird. Aber das rumänische Pastrama galt als Vorläufer-Rezeptur dessen, was jüdische Auswanderer im 19. Jahrhundert in die USA mitbrachten, es „Pastrami“ nannten und zu einem wesentlichen Bestandteil vor allem der urbanen Sandwich- und Deli-Kultur an der Ostküste machten.

Das Pastrami-Sandwich bei Katz’ Delicatessen, zum Beispiel, ist nicht nur so riesig, dass man es eigentlich nicht alleine verzehren kann, sondern mittlerweile auch so berühmt, dass es einem als New York-Besucher fast schon peinlich ist, dort hinzupilgern. Und auch, wenn es allein in der heruntergekommenen Lower Eastside oder gleich nebenan im hipp-alternativen East Village wahrscheinlich Tausende Delis gibt, in denen das Pastrami-Sandwich auch nicht schlechter ist, aber die riesige Halle des Katz’ mit seiner bemerkenswerten Patina, der Schlange von Wartenden, den ratternden Vorkriegskassen, das fällt eben unter

Gesamterlebnis.
Die jüdischen Ernährungsregeln prägten das Produkt Pastrami übrigens wesentlich, erst das Einsalzen und damit das Herausziehen von Blutresten machte das Fleisch koscher. Seine etymologischen Grenzen hat Pas-trami mittlerweile aber längst hinter sich gelassen und darf inzwischen als Ur-New Yorker Spezialität gelten, die von spleenigen Handwerksfleischhauern in Brooklyn und Neo-Deli-Betreibern im Meatpacking District mindestens so vielseitig variiert und interpretiert wird wie es früher einmal in Osteuropa gemacht wurde. Im kultigen Open-Air-BBQ Fette Sau in Williamsburg, stammt es von alten Rinderrassen aus der ländlichen Umgebung New Yorks und kommt gleich im ganzen Stück auf den Grill – es schmeckt himmlisch.

In Österreich ist das gepökelte, gewürzte, gesottene oder geräucherte Rindfleisch alles andere als ein Renner, dafür erzeuge er aber eigentlich gar nicht wenig davon, verrät Roman Thum, „wenngleich der Erklärungsbedarf enorm ist, unter Pastrami kann sich hier kaum wer was vorstellen“. Das mag der Grund gewesen sein, warum Haya Molcho den „Ruben-Sandwich“ in ihrem Neni am Naschmarkt anfangs mit aus den USA importiertem Pastrami befüllt hat, mit mittlerweile drei Lokalen, in denen das saftig befüllte Rinderschinkenbrot auf der Karte steht, geht das natürlich nicht mehr, das Neni-Pastrami wird nach Vorgabe Haya Molchos in Österreich hergestellt. Und trotz Nischen-Dasein beginnt sogar ganz zart die Variationslust zu sprießen: Robert Paget, bekannt als Hersteller sagenhafter Rohkäse aus Ziegen- und Büffelmilch, bietet – wenn ein Bulle geschlachtet wird – immerhin Büffel-Pastrami an.

Bresaola hat es da leichter, Bresaola ist schließlich italienisch, das kennen wir, das lieben wir. Das Spektrum dieses historisch verankerten Trockenfleisches aus dem Valtellina ist dennoch recht eingeschränkt, eben wegen der Tradition, und dann eben noch aufgrund des IGP-Siegels – geschützte Herkunftsbezeichnung – der Bresaola. Sie besagt, dass Bresaola aus fünf verschiedenen Muskelstücken (Fesa, Punta d’anca, Sottofesa, Magatello und Sottosso) der Rinderkeule gemacht werden darf und muss, dass die Herstellung im Bezirk Sondrio zu erfolgen hat, dass das Fleisch extrem sauber von Fett und Sehnen befreit, mindestens zehn Tage trocken gepökelt und verknetet werden muss und, dass die darauf folgende Reifung vier bis acht Wochen zu dauern hat. Was die IGP-Regelung groteskerweise nicht vorschreibt, ist die Herkunft des verarbeiteten Rindfleisches, weshalb heute hauptsächlich Fleisch argentinischer und brasilianischer Rinder zu jährlich etwa 12.000 Tonnen Bresaola verarbeitet wird. Die Fleischproduktion der Region könne die Nachfrage nie decken, wird erklärt, welchen Sinn so ein IGP-Siegel dann haben soll, ist eine andere Frage. Die Einwirkung der alpinen, trockenen, kühlen und würzigen Luft, die ursprünglich als wesentliche Voraussetzung der ganz speziellen Qualität von Bresaola angesehen wurde, wird vom Konsortium zumindest nicht untersagt, vorgeschrieben wird sie aber auch nicht.

Im industriellen Ausmaß wird Bresaola erst seit etwa 150 Jahren hergestellt, als vor allem in Norditalien zahlreiche, große Fleischverarbeitungsbetriebe entstanden und zuvor nur lokal oder regional bekannte Sorten von Wurst und Schinken aggressiver vermarktet wurden. Bis dahin geschah die Herstellung von Bresaola handwerklich und nach vielen verschiedenen, individuellen Rezepturen, so wurde das Fleisch etwa mit Most oder Wein eingerieben, jede Familie hatte ihre geheime Gewürzmischung.

Eine Tradition, die sich zumindest beim Fleischhauer Josef A. Lechner in Kilb im Mostviertel noch erhalten hat: Geschlachtet wird hier noch selbst (Rind etwa zwanzig Mal pro Jahr) und die Fleischstücke – Mageres wie Schale oder Weißes Scherzel – hängen nach einer vierwöchigen Pökelung mit Meersalz für eine Woche in einer 60 Jahre alten, gemauerten Selch über kaltem Buchenrauch. Durch die Goldmedaille beim 17. internationalen Fachwettbewerb für Fleisch- und Wurstwaren in Wels, einer Goldmedaille bei der Wurst-WM oder den ersten Platz bei der Ab-Hof-Messe in Wieselburg darf man sich jedenfalls nicht abschrecken lassen, der „Mostviertler Rinderrohschinken“ ist wirklich eine absolute Delikatesse handwerklicher Güte. Beim Urbanek am Naschmarkt wird das Stück jedenfalls ungefähr in gleichem Tempo kleiner wie die italienische Bresaola, in raschem Tempo übrigens.

Bresaola & Pastrami – die Verkostung

Ja, es sind zwei ganz verschiedene Produkte. Geräuchertes, kräftig mariniertes, saftiges Bruststück hie, monatelang Luftgetrocknetes aus dem Rinderschenkel da. Gemeinsam ist ihnen nur die Tatsache, dass es zwei erlesene Rindfleisch-Schinken sind, und das hat uns auch schon gereicht, Pastrami und Bresaola – nicht gegeneinander, sondern nebeneinander – zu verkosten. Dass das Frischprodukt Pastrami vornehmlich von heimischen Fleischhauern hergestellt wird, liegt auf der Hand, US-amerikanisches Pastrami ist am heimischen Markt leider nicht aufzutreiben und an koscherer Ware nur ein Pastrami vom Truthahn – zu weit von der Zielvorgabe entfernt.

Bei Bresaola und Bresaolaartigen Produkten sah es dafür gleich ganz anders aus, da konnten zwei heimische Produkte gegen die Elite aus Italien, gegen ein Trockenfleisch aus Istrien, gegen ein exzentrisches Produkt aus Spanien und gegen erstaunlicherweise nur ein einziges Bündnerfleisch aus der Schweiz antreten. Das teuerste Produkt kostete etwa dreimal so viel wie das billigste, der Preis korrelierte bei diesem Test aber ziemlich deutlich mit der vorgefundenen Qualität. Die sich gerade bei Bresaola & Co übrigens nicht nur durch Ausgangsmaterial und Verarbeitung definierte, sondern auch durch die Frische, in der das luftgetrocknete Rind angeboten wird.

Verkostet wurde diesmal von Karin Schnegdar, Society- und Kulinarik-Beauftragte der Kronenzeitung, Autorin und A la Carte-Mitarbeiterin Nina Kaltenbrunner, A la Carte-Chefredakteur Christian Grünwald sowie Autor Florian Holzer. Delikat arrangiert wurden saftiges wie getrocknetes Rind vom Team des Schwarzen Kameel.