Saftige Schenkel

Saftige Schenkel

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Schinken ist salzig. Die Nomenklatur der diversen Schinken ist weltweit ungefähr ebenso bekannt wie die Namen der fünf Erstgewächse des Bordelais, ob man einem zartschmelzenden San Daniele, einem Aroma-voluminösen Parma, einem nussig-dezenten andalusischen Iberico Bellota oder einem Karstluft-würzigen Prst aus Kroatien den Vorzug gibt, hängt zumeist davon ab, welches dieser raren Trockenfleische gerade zur Verfügung steht, die Qual der Wahl hat man nur an wenigen Orten auf dieser Welt.
Nur in Wien, da ist wieder alles anders, da existiert eine Schinken-Welt, die mit jener der getrockneten Schweinebeine nichts zu tun hat. In Wien (beziehungsweise auch in der Steiermark) ging es nämlich nicht darum, das rückwärtige Bein des geschlachteten Tieres möglichst lang haltbar zu machen; im Gegenteil, hier ging und geht es darum, den Schenkel zuzubereiten, zu einer Delikatesse werden zu lassen, die ihren Ursprung wohl in Prag hat, hierzulande im Laufe der vergangenen Jahrhunderte aber durchaus ein wenig verändert wurde und Profil gewonnen hat. Und die in Wiens Probierstuben, Buffets, an den Vitrinen der Feinkostläden und bei einem Picknick, das diesen Namen verdienen soll, jeden Tag mit selbstbewusster Wonne zelebriert wird: der Beinschinken.
Der Name ist freilich ein wenig irreführend, da natürlich jeder wahrhaftige Schinken vom hinteren Bein des Schweins stammt, er wird
allerdings etwas klarer, wenn man weiß, dass in Wien "Bein" eben auch "Knochen" bedeutet und ein Beinschinken daher ein solcher ist, der am Knochen verarbeitet und auch angeschnitten wird (wobei die meisten der heute handelsüblichen Beinschinken natürlich längst entbeint in den Umlauf kommen, aber da nähern wir uns dann einer Art Wiener Paradoxon). Der Beinschinken ist der König der zahlreichen Wurst- und Schinken-Spezialitäten in Wiens Feinkost-Vitrinen; Beinschinken zu bestellen, zeugt von Altwiener Tradition, von bürgerlichem Bewusstsein, von gewissem Stand. Wer ein Semmerl mit Beinschinken isst, der zeigt seiner Umwelt, dass sein Schnitzerl selbstverständlich vom Kalb, sein Schulterscherzel vom Ochsen und seine Topfengolatsche vom Demel ist. Denn Beinschinken ist das Fastfood der besseren Gesellschaft, im Idealfall per Hand frisch vom Stück geschnitten, mit scharfem Senf oder unmittelbar zuvor gerissenem Kren aufs Porzellan platziert – perfekt.
Überlegt man, was ihn neben seinem hohen Stellenwert vor allem in der Wiener Genusstradition so reizvoll macht, findet man ein paar Indikatoren für diese Lust am Schinken: Da wäre zuerst einmal das große Stück. Ein großes Stück ist immer super, vermittelt Üppigkeit, Zufriedenheit und die archaische Garantie dafür, dass noch eine Zeit lang etwas da ist; dann die rosa Farbe. Was kann schlecht sein, das rosa ist? Rosa ist die Farbe der unschuldigen Verführung, eine Mischung aus Unschulds-Weiß (kommt im guten Schinken in Form der schönen Fettauflage und der intramuskulären Abteilung vor) und lüsternem Rot (im Schinken seltener anzutreffen, hin und wieder aber schon), Rosa ist die Farbe des perfekten Schinkens, eine unmissverständliche Bild-Geschmacks-Assoziation; und schließlich der Geschmack – subtil salzig, saftig durch die perfekte Balance zwischen Fett und Wassergehalt, vanillig-schmelzender Speck, mürb sich schmiegende Muskulatur …
Einen guten Schinken zu machen, ist nicht wirklich leicht. Und vor allem muss man es wollen. Denn Beinschinken herzustellen, kostet Geld, "aber das wird beim Beinschinken auch bezahlt", stellt Josef Fröhlich die Sache klar. Gissinger in Ottakring dürfte der größte Beinschinken-Erzeuger Österreichs sein, 20 Tonnen werden in dem Traditionsbetrieb pro Woche verarbeitet, ein Viertel davon macht allein der Beinschinken aus. Gegründet wurde die Fleischhauerei 1935 von Josef Gissinger, Fröhlichs Großvater, der wiederum bei einem tschechischen Fleischhauer gelernt hat – was für Beinschinken noch nie eine schlechte Voraussetzung war.
Die Herstellung ist aufwändig, erfordert handwerkliches Geschick und viel Erfahrung. Wesentlicher Punkt sei schon einmal der Schnitt, erklärt Rudolf Thum junior von der Schinken-Manufaktur Thum, dem zweitgrößten und überaus renommierten Hersteller dieser Spezialität in Wien. Denn damit werde der nächste, entscheidende und handwerklichste Schritt in der Beinschinken-Werdung definiert: Nach alter Tradition injiziert man in die Venen und Arterien des Schweineschenkels nämlich die konservierende Nitritsalz-Dextrose-Lauge, über das Adersystem erreicht die Flüssigkeit die gesamte Muskulatur des Beins, dringt sogar in den Knochen ein, "perfekt gesalzen – eine Maschine kann das nie so gut wie der Blutkreislauf", sagt Rudolf Thum junior. Mit Klammern verschließt man das System (bei perfektem Schnitt reicht eine einzige), und der Schinken wird je nach Rezeptur einige Tage bis zwei Wochen in der Kühlkammer gesurt.
Vor dem Kochen in speziellen Öfen kommt ein Schritt, bei dem es zwei Denkschulen gibt, die wohl nie Übereinstimmung erlangen werden, aber das gehört zum Mythos des Beinschinkens eben auch dazu, nämlich: Rauch oder nicht Rauch. Roman und Rudolf Thum räuchern ihre Schinken kurz und heiß über Buchenspänen. Erstens, um das Aroma des saftigen Schweinsschinkens dadurch noch stärker zu akzentuieren, zweitens, weil sich der Schinken dadurch doch ein bisschen länger hält – konkret zehn bis zwölf Tage statt zwei Tagen beim Schinken ohne Rauchbehandlung. Und der Optik sei die Rauchbehandlung auch nicht gerade abträglich, meint Rudolf Thum. Auch bei Gissinger kommen die Schinken in die Selch, zumindest der Großteil, denn eine kleinere Charge bleibt ungeräuchert, "ein österreichisches Phänomen, ungeräucherten Schinken gibt’s nur in Wien".
Und der berühmteste der ungeräucherten Beinschinken ist zweifellos jener im "Schwarzen Kameel". Die saftigen Schweinekeulen für Wiens Restaurant- und Buffet-Klassiker werden natürlich nicht in der Bognergasse hergestellt, die Verschinkung lässt man vielmehr lohnarbeiten, allerdings nach einer Hausrezeptur, von der man trachtet, dass sie nicht übermäßig publik wird. Tatsächlich ist das Geheimnis des unvergleichlich zarten und saftigen Schinkens im Kameel die relativ geringe Salzung. Das in Kombination mit dem Verzicht auf das Räuchern erfordert natürlich eine straffe Logistik und einen routinierten Umgang mit der sensiblen Ware. Und genau das ist der Punkt, erklärt Peter Friese, Kameel-Patron: Für den unmittelbaren Verzehr im Restaurant oder an der Theke werden von der etwa 13 Kilo schweren Keule nur vier Kilo aus dem besten und saftigsten Teil namens "Schale" aufgeschnitten, der Rest geht unmittelbar in die Verarbeitung, zu Schinkenbrötchen oder "Beinschinkensalat" (ein luftiger, ziemlich wunderbarer Fleischaufstrich).
Es gibt natürlich auch Beinschinken (also konkret sind das die allermeisten), die nicht nur ohne Bein angeboten, sondern auch ohne Bein verarbeitet werden. Das ist eine fraglos sehr viel günstigere Variante und kann geschmacklich durchaus gefallen, wie der A-la-Carte-Test bewies, die beiden Dinge haben miteinander aber nur relativ wenig zu tun. Beinfreier Beinschinken wird – zumindest bei den österreichischen Herstellern – manuell zerlegt, das geht sehr schnell, ein geübter Zerleger macht eine Schweinekeule in eineinhalb Minuten zu Einzelteilen. Die werden dann "gefließt", also geputzt, die besten Teile wie Schale und Fricandeau kommen in den Injektor, der die Lake mittels feinster Nadeln ins Fleisch bringt. Anschließend sind die Massiertrommeln am Zug, in denen die Schinkenstücke nach speziell ausgearbeiteten Programmen bewegt und gedreht werden. Dadurch verbinden sich Eiweiß und Lake und das Stück wird vom Fleisch zum Schinken. In weiterer Folge wird geräuchert, gekocht und aus den einzelnen Stücken wieder ein ganzer Schinken gemacht – eine Presse in Keulenform, mit oder ohne zurechtgeschnittener und passend applizierter Schwarte, bringt die Sache in Form. Der Vorteil dieses Verfahrens liegt auf der Hand: Die Herstellung ist in hohem Maße automatisier- und steuerbar, abgesehen davon schmeckt solch ein Schinken an jeder Stelle gleich und sieht auch relativ gleich aus. Der Handel mag so was.
Ein anderer Punkt ist das Phosphat. Dieses dient mit seiner Fähigkeit der Wasserbindung in der Fleischindustrie oftmals dazu, die Ware "saftiger" zu machen, "schnittfestes Wasser", sagt Josef Fröhlich, der für seine Beinschinken diesen Zusatz ablehnt, "da gibt’s Länder, wo vorne ein Kilo Fleisch reingeht und hinten kommen drei Kilo raus". Phosphatfreiheit wird in Zukunft in der Fleischindustrie sicher noch ein größeres Thema werden, einstweilen fehlt dem Publikum da freilich noch die Sensibilität.
Eine Initiative in Richtung EU, den Wiener Beinschinken mit einem g.U.- (geschützte Ursprungsbezeichnung) oder g.t.S.- (garantiert traditionelle Spezialität) Siegel zu definieren, wäre in diesem Sinne sicher nicht verkehrt und auch angebracht. Bisherige Bemühungen seitens Slow Food, sich des Schutzes des Wiener Beinschinkens anzunehmen, scheiterten allerdings stets an seinen Ursprüngen in den Bratöfen der Prager Küchen. Aber ein paar Wiener Anwälten, die die Tradition des Beinschinken-Gabelfrühstücks noch hochhalten, wird da schon etwas einfallen …

Hoch das Bein

Beinschinken zu vergleichen, ist nicht so ganz leicht, wie man vielleicht glauben mag. Natürlich gibt es Schwierigeres, als ein Stück Schinken auf die Gabel zu spießen, zu begutachten, zu beschnüffeln, in den Mund zu stecken und zu notieren, was einem dazu einfällt. Nur ist genau das Stück Schinken der springende Punkt: Ein Schinken, vor allem wenn er mit Knochen gearbeitet ist, schmeckt – bedingt durch Muskelstruktur und Fetteinlagerung – an jeder Stelle ein bisschen anders. Weshalb wir versuchten, möglichst gleiche Stücke von mit Knochen verarbeiteten Schinken zu vergleichen, bei den entbeinten und in Form gepressten "Beinschinken" ist die Qualität weitaus einheitlicher.
Die A-la-Carte-Jury, diesmal bestehend aus Diplom-Sommelière und Weinmarketing-Fachfrau Dagmar Gross, Gourmet- und Society-Berichterstatterin der "Kronenzeitung", Karin Schnegdar, Michael Wiesinger vom Restaurant "Aubergine" in Wien sowie Florian Holzer vom A la Carte, verkostete zwölf Schinken der renommiertesten und größten Schinken-Erzeuger des Landes mit Sitz in Wien, Niederösterreich und der Steiermark. Verkostet wurde in den Kategorien "ungeräuchert mit Bein", "entbeint" und "geräuchert mit Bein". Bei zwei Schinken lag es aufgrund der Verschiedenartigkeit innerhalb des Stückes nahe, zwei Proben zu nehmen und eine Durchschnittswertung zu errechnen. Verkostet wurde wieder im Restaurant "Zum Schwarzen Kameel", das nicht nur im Umgang mit Beinschinken eine gewisse Routine aufweist, sondern auch als ein Tempel dieses anbetungswürdigen Schweinebeins gilt.

1) Thum, BioBeinschinken 7,75
Ein absoluter Prämium-Schinken und Parade-Beispiel dafür, was Wiener Beinschinken kann und ist. Traditionelle Pökelung durch Infusion der Lake ins Ader-System, kühles Räuchern, Verarbeitung mit dem Knochen und das Ganze dann auch noch seit dem Jahr 2000 zertifiziert biologisch. "Cremig und zart, leicht vanilliges Aroma, nicht fettig, nicht wässrig, nur super", "extrem schöne Maserung, duftet nach Brot und Butter, stellenweise etwas zu trocken", "schön saftig durchzogen, harmonisch, mild, dezent", "helles Rosa, kompakt und kernig, zarte Röstnoten".
€ 36,–/kg, bei Thum Schinken, Margaretenstraße 126, 1050 Wien, Tel.: 01/544 25 41, www.thum-schinken.at

2) Kollar, Burgegger Beinschinken 7,5
Ein exzellenter Beinschinken nach steirischer Art, das heißt: sehr viel stärker geräuchert als die Wiener Varianten, aber ebenfalls mit Knochen verarbeitet. Die Deutschlandsberger Fleischerei Kollar-Göbl gilt als der Schinken-Spezialist in der Region, bekannt ist man vor allem für am Knochen gereiften Rohschinken, Wild-Schinken und das regionaltypische Kübelfleisch. Der verkostete Beinschinken stammte von speziell ausgesuchten Schweinen, allerdings nicht aus Matthias Kollars Topserie von Edelschwein-Schinken, die Lake wurde auch hier injiziert, relativ heiß geräuchert. "Rauchig, ländlich, würzig, köstlich, extrem gut eingelagertes Fett, sehr sexy. Toller Schinken, wenngleich eher Oster-Schinken als klassisch", "grobe Maserung, feines Raucharoma, zart, am Gaumen toll", "eher Gselchtes, starker Rauchton, intensiv", "helles Rosa, schön durchzogen, mürbe".
€ 14,50,–/kg, bei Deutschlandsberger Feinfleischmanufaktur Kollar-Göbl, Hauptplatz 10, 8530 Deutsch-landsberg, Tel.: 03462/26 42, www.kollar-goebl.at

3) Zum Schwarzen Kameel 7,4
Der legendäre Beinschinken des wahrscheinlich einzigen Restaurant-Klassikers in Wien wird in Lohnarbeit, aber nach einer sehr speziellen Rezeptur hergestellt, deren Geheimnis mehr oder weniger die geringe Salzung, der Verzicht auf das Räuchern und die Konzentration auf die besten, saftigsten Stücke ist. "Saftig, zergeht auf der Zunge, erinnert an Marzipan, strahlendes Schweinderl-Rosa, interessante Lorbeer-Würze im Abgang", "sattes Rosa, 1A-Schinkengeschmack, so saftig wie ein kleines Steak", "mild, saftig, nuancenreich, schmelzend", "stark durchzogen, weißes Fett, gute Konsistenz".
€ 35,–/kg, bei Zum Schwarzen Kameel, Bognergasse 5, 1010 Wien, Tel.: 01/533 81 25, www.kameel.at

4) Thum Beinschinken 7,25
Der Klassiker des Schinken-Klassikers, nach uralter Familien-Rezeptur hergestellt und an vielen Orten in Ostösterreich zu bekommen, phosphatfrei und ohne Konservierungsmittel oder Geschmacksverstärker: "Guter, intensiver, typischer Beinschinken, mit starkem Rauchgeschmack und deutlichem Aroma vom Schwein", "intensiv, tolle Fettstruktur", "sehr different in der Farbe, fein salzig, leichter Schweingeruch", "ordentlich, etwas zu schlicht, sehr schönes Fett", "sehr schöner Fettrand, erwischt man ein gutes Stück, dann ist der Schinken Klasse, auch von der Würzung her".
€ 26,–/kg bei Thum Schinken, Margaretenstraße 126, 1050 Wien, Tel.: 01/544 25 41, www.thum-schinken.at

5) Gissinger Beinschinken, geräuchert 5,9
Das Unternehmen Josef Gissinger ist der größte Beinschinken-Produzent Österreichs, der am Knochen gereifte Beinschinken herstellt. Auf Phosphate und Geschmacksverstärker wird verzichtet. "Gut, mürb, leichtes Schweinearoma, zart salzig und mit leicht rustikalen Anklängen", "weich, schön durchzogen, wirkt natürlich, am Gaumen etwas sauer", "mürbe, in der Nase etwas irritierend, saftig-fleischig, hell- bis dunkelrosa", "verschiedene Rosanuancen, wirkt recht handwerklich, schön saftig, wird zunehmend salziger und damit etwas unharmonisch".
€ 26,90,–/kg, bei Josef Gissinger, Ottakringer Straße 160, 1160 Wien, Tel.: 01/486 24 73, www.gissinger.at

6) Radatz Beinschinken 4,75
Gewissermaßen ein Hybrid, da teil-entbeint und damit der einzige Vertreter dieser Kategorie im Test: Der "Schinkenkörper" verfügt über keinen Knochen und ist maschinell aufzuschneiden, an der Unterseite wird das Bein für die Optik aber belassen. Dennoch der beste entbeinte Schinken im Bewerb: "wirkt etwas wässrig, viel Knoblauch, schöne Fleischstruktur und gute Fetteinlagerung, schön rustikal", "schön rosa, pökelsalzig, wenig Aroma", "strukturiert, fleischig, saftig, bäuerlich", "wirkt saftig, teilweise etwas flachsig, grob in der Umsetzung".
€ 7,50,–/kg, bei Radatz, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien, Tel.: 01/66 11 00, www.radatz.at

7) Gissinger ungeräuchert 4,25
Einer der beiden ungeräucherten Schinken im Bewerb, eine rare Wiener Spezialität, am Knochen verarbeitet, mit injizierter Salzlake, ohne Phosphate. "Salzig, ein bisschen trocken, trotzdem sehr guter Biss", "weich, zart, Duft nach Schwein", "fahl, trocken, Schwein", "erinnert optisch an Rohschinken, vom Duft her an Schweinsbraten, mittelsaftig, harmonisch".
€ 26,90,–/kg, bei Josef Gissinger, Ottakringer Straße 160, 1160 Wien, Tel.: 01/486 24 73, www.gissinger.at

8) Wiesbauer, Beinschinken Stelzenteil 4
Klassische Handelsware, entbeint, mit Schwarte, in Form gepresst im normierten 2,4-Kilo-Stück. "Toast-Schinken, erinnert geschmacklich an Prosciutto Cotto, mager, wenig Fett, Glutamat-Assoziation", "homogen, salzig, eindimensional", "zart und mürb", "Supermarkt-Ware, intensiver Geruch nach Pökelsalz und Wacholder, konstruiert".
€ 18,59,–/kg, bei Wiesbauer Österreichische Wurstspezialitäten, Laxenburger Straße 256, 1230 Wien, Tel.: 01/61 41 50, www.wiesbauer.at

9) Berger Traditions-Beinschinken 3,5
Ein handwerklich erzeugter, aber "gebauter" Schinken, entbeint, in Form gepresst, mit Schwarte versehen, aber immerhin ohne Einsatz von Geschmacksverstärkern. "Trocken, mager, tadellose Karree-Optik, leichte Earl-Grey-Aromen", "Duft nach Suppenwürze, schöne Maserung, wenig Aroma", "trocken", "helles Rosa, weitgehend fettfrei, sehr fest gepresst, nicht unattraktiv".
Preis je Anbieter unterschiedlich, bei Fleischwaren Berger, Koglerstraße 8, 3443 Sieghartskirchen, Tel.: 02274/60 81, www.berger-schinken.at

10) Thum, Spanferkel-Beinschinken 3
Das Alternativprodukt der Thums – kleinerer Schinken vom jungen Schwein, entbeint und
natürlich mit geringerer Fett-Auflage, konnte sich in der Blindverkostung nicht so bewähren: "Sehr neutral, leicht gummiartig", "schöner Glanz, riecht nach Schwein, am Gaumen eher leer", "fahl", "schweindelt etwas, geschmacklich gut abgestimmt, aber hart im Biss".
€ 14,–/kg, bei Thum Schinken, Margaretenstraße 126, 1050 Wien, Tel.: 01/544 25 41, www.thum-schinken.at

11) Kollecker, Biobeinschinken 2,25
Ein weiterer Bioschinken, den man in zahlreichen Kühlvitrinen der Bioläden und -supermärkte antreffen kann, entbeint und gepresst, mit Angabe des Züchters versehen: "trocken, rosa, fest, erinnert an Rindssaftschinken, eigenartiger Würzeton, sehr unnatürlich", "blass, wenig Geschmack, in der Nase rustikal, Gummi-Konsistenz", "fad, trocken, eindimensional, rosa", "kompakt, elastisch, unspektakulär, Handelsware".
€ 20,70,–/kg, bei Fleischmanufaktur Kollecker, Albrechtsbergergasse 35, 1120 Wien, Tel.: 0800/240 123, www.freilaender.com

12) Thum, Mangalitza-Schinken 2
Einer der Favoriten im Bewerb, der sich in der Blindverkostung aber leider nicht bewähren konnte. Die Schinken stammen von biologisch gezüchteten Mangalitza-Schweinen aus dem Burgenland und der Steiermark, der Fettanteil ist klarerweise deutlich höher. "Pökel-salzig, sehr rot, wirkt roh", "komische Nase, fest", "wirkt roh, animalisch", "kein einladender Duft, suspekt".
€ 39,–/kg, bei Thum Schinken, Margaretenstraße 126, 1050 Wien, Tel.: 01/544 25 41, www.thum-schinken.at