Scharf ist es heute

Scharf ist es heute

Echt „Thai“ ist scharf. Ganz gleich, ob man auf Märkten oder in prächtigen Luxusressorts isst, die Schärfe von grünem und rotem Chili wird dem Reisenden in Thailand zum treuen Wegbegleiter.

Text & Fotos von Christian Grünwald

Du meine Güte, ist das scharf! Thai-Essen ist immer wieder eine Wette mit sich selbst. Wie viel hält man aus? Immer dann, wenn man meint, dass der persönliche Schärfesensor ein wenig toleranter gegenüber den hier verwendeten Chilimengen eingestellt ist, kommt der nächste Hammer.

Gegessen wird in Thailand praktisch rund um die Uhr. Speziell wenn man auf thailändischen Märkten oder in den angrenzenden Esshallen isst, tut sich ein wunderbares kulinarische Universum auf. Ganz gleich ob würzig-scharfe Salate, Curries in allen Farben, Fleischspieße, gebratener Reis mit Fisch oder Fleisch oder einfach Pat Thai, die berühmten gebratenen thailändischen Nudeln – elegant und fein abgestimmt sind die Speisen an diesen Orten selten. Zum Ablöschen der oft derben Schärfe sind eine Schale Reis und ein kaltes Bier die richtige Absicherung für den Gaumen.

Es ist natürlich ungerecht und falsch, die Thai-Küche auf Schärfe zu reduzieren. Wer es genau wissen will, kann in den luxuriösen Thai-Restaurants großer Hotels in Bangkok wie etwa dem Mandarin Oriental oder dem Hilton Millenium bei einem ausführlichen Menü eine Ahnung bekommen, wie genial vielfältig und in jeder Hinsicht hochstehend Thai-Küche sein kann. Die Tränen kommen einem dabei auch dort: erraten, wegen der Schärfe.

Zum Teil handelt es sich dabei um einen Küchenstil, der von den wenigen wissenden Köchen einigermaßen unter Denkmalschutz gestellt wurde. Die aufwendige Königspalast-Küche des 19. Jahrhunderts hat eben nur noch wenig mit den heutigen Anforderungen an Gastronomie zu tun. Man sollte ein wenig von Thailands Geschichte kennen, um die Küche des Königreichs interpretieren zu können. Die Neugier und das Talent der Thailänder, Einflüsse von außen sehr schnell zu übernehmen, aber auch das Beharren auf den alten Lehren des Buddhismus ergeben eine Vielfalt, die ebenso prächtig ist, wie sich der Norden und Süden des Landes voneinander unterscheiden. Umso faszinierender ist, wie heute im Alltag von Bangkok Einflüsse aus Japan, China, Thailand, Vietnam und Malaysia zu einem neuen Ganzen verschmelzen.

Vielleicht braucht es Köche wie Joe Diaz, um der Thai-Küche einen neuen zeitgemäßen Betrachtungswinkel zu geben. Diaz hat im Restaurant Jahn im „Conrad“-Resort auf der Insel Koh Samui das getan, was derzeit in allen Küchen dieser Welt am Anfang eines kreativen Prozesses steht: Dekonstruktion der Tradition. Joe Diaz befindet sich allein schon durch seine Biografie zwischen verschiedenen Kulturen: er hat die spanische und amerikanische Staatsbürgerschaft, arbeitete bei Ferran Adrià im El Bulli, bei Alain Ducasse im Pariser Plaza Athene, bei Thomas Keller in der French Laundry, bei Nobu Matsuhisa und auch bei Sergi Arola im La Broche in Madrid.

Diaz zerlegt behutsam alte Rezepturen und baut sie mit besten Zutaten neu zusammen. Er kombiniert Pomelos mit Melone und griechischem Feta zu einem Salat, der, unterstützt von einer Marinade aus Fischsauce, Garnelenpaste, Limette, Zucker und Chili mit seinen zart-herben, süßen und salzigen Elementen tatsächlich verblüffend gut schmeckt. Und er bringt das Thema Curry in eine neue Dimension. Die Sauce ist aus Kokosnussmilch, gerösteten Cashews, Erdäpfeln, Lorbeerblättern, Kardamom, Zimt, Sternanis, Palmzucker, Fischsauce, Tamarinde und natürlich Chili hergestellt. Genau genommen handelt es sich dabei um alle wichtigen Zutaten für ein Massaman-Curry mit Ursprung Südthailand. Dort ist der muslimische Einfluss stärker, dort wird nicht nur schärfer gegessen sondern auch, beeinflusst durch die einst anwesenden indischen und arabischen Händler mit mehr duftenden Gewürzen gekocht.

Das Fleisch wird als ganzes Steak serviert, australisches Wagyu ist in dieser Zone die logische Wahl. Mit grünem Reis, jungen Erdäpfeln, Erdnüssen und Jungzwiebeln serviert, ergibt das ein Curry-Feeling mit unglaublicher Intensität und moderner Optik. So aufregend anders wird Thai-Küche nicht einmal in Bangkok serviert.

Die Anlage des "Conrad Koh Samui Resort & Spa" an der Südwestspitze der Insel Koh Samui wurde im Herbst 2011 eröffnet. Jede der 80 Villen gibt einem derzeit noch das Gefühl, einer der ersten Gäste zu sein. Privacy war wohl das oberste Gebot bei der Errichtung des in einen steilen Hang hineingeschlagenen Resorts. Jede Villa verfügt über einen zehn Meter langen Infinity-Pool, der einem samt der wirklich großartiger Aussicht das Gefühl gibt, ein paar Etagen über dem Meer zu schwimmen. Die Nachbarn der angrenzenden Gästehäuser spürt man kaum und ist durch die Architektur auch vor ungewünschten Einblicken geschützt. Die Wege zwischen den Restaurants, Großraumpools oder dem Meeresstrand sind so steil wie ein Hang in der Südsteiermark, da rutscht man schon mal aus den Flipflops. Festeres Schuhwerk muss trotzdem nicht sein, ein 24-Stunden-Buggy-Service fährt einen gerne ans Ziel, wobei der Weg an den Strand eher nicht lohnt: Der schmale Sandstreifen ist gar nicht 5-Stern, wohl deshalb sind die Privat-Pools dermaßen großzügig dimensioniert und tatsächlich bleiben die meisten lieber dort. Die Räume sind perfekt eingerichtet, auch das Room-Entertainment ist von State of the Art-Technik getragen. Apple-Computer übernehmen drahtlos sowohl die Musik- wie auch Film- und TV-Versorgung. Wer sein eigenes iPhone dabei hat, streamt seine Songs via Airplay direkt in das System. – Sehr cool!

Die meisten Gäste bleiben eine knappe Woche, haben dann in jedem Fall genug Aktivmöglichkeiten: Fitnessstudio, Spa, Yoga auf dem hölzernen Panoramadeck, Tauchen, Schnorcheln oder Segeln am vorgelagerten Ao Thai Beach.

Wer den Weinkeller aufsuchen möchte, muss übrigens bergauf: das klimatisierte Lager befindet sich wohl aus logistischen Gründen unweit des Resort-Haupteingangs. Der Österreicher Roman Nieschlag, davor schon für Fairmont in Abu Dhabi und Lake Louise tätig, hat als F&B-Manager hier die Oberaufsicht über mehr als 3.000 Flaschen. Nicht nur deshalb, sondern auch weil die Weine wirklich gefragt sind und zum Essen kombinieren, finden sich zwei österreichische Winzer auf der Karte. Fred Loimer mit seinen Weißweinen und Bertold Salomon, der hier neben Veltliner und Riesling auch die Rotweine seines australischen Weinguts erfolgreich platzieren konnte. Und auch Khun Cha, sie wurde 2011 als bester Sommelier Thailands ausgezeichnet, arbeitet gerne mit österreichischen Weißweinen: Vor allem die Grünen Veltliner seien durch ihre Fruchtigkeit perfekte Speisenbegleiter zu allem was spicy ist, ganz gleich ob Thai-Salate oder auch Curries. Mit Ausnahme des Weins und besonders edler internationaler Zutaten versucht man im Conrad Hilton möglichst mit thailändischen Produkten zu arbeiten. Ein Prinzip, das auch für die beim Bau des Resorts verwendeten Materialien gilt. Lange genug mussten sich internationale Hotelbetreiber den berechtigten Vorwurf machen lassen, die Ressourcen der Umgebung komplett zu ignorieren.

Das Soneva Kiri by Six Senses auf der Insel Koh Kood rühmt sich für den dort gebotenen „intelligenten Luxus“. SLOW LIFE nennt man das im Prospekt, eine Abkürzung für Sustainable-Local-Organic-Wholesome Learning-Inspiring-Fun-Experiences. Das bedeutet, dass das komplette Resort am Traumort mit weißem Sandstrand und üppigem Dschungel einfühlsam in die natürliche Umgebung eingebettet ist.

Der Ort erfüllt alle Anforderungen der beiden Six Senses-Begründer Sonu und Eva Shivdasani: So einsam wie möglich und doch mit allem nur erdenklichen Luxus versehen. Nahe an der Grenze zu Kambodscha ist so ein Teil der Insel mit 2.000 Einwohnern zu einem luxuriösen Kleinod umgewandelt worden, das sich in den bestehenden Regenwald einnistete, ohne in ihm allzu große Wunden zu schlagen. Die Gäste werden im eleganten Privatflugzeug vom International Airport in Bangkok auf einen eigenen Landeplatz auf einer Nebeninsel geflogen. Inkludiert sind dabei auch vereinfachte Ein- und Ausreiseformalitäten, die einem das Gefühl geben bevorzugter Staatsgast zu sein.

Zum Transport innerhalb des Resorts dienen elektrische Wagen oder Fahrräder. Die schlichte Eleganz in den Villen besticht in einem Mix mit moderner Technik. Fast alles ist aus Holz gearbeitet, auf Metall wurde so weit wie möglich verzichtet. Die Konstruktion des Soneva Kiri besteht aus Pinienholz, kontrolliert durch das Forestry Stewardship Council, inländischem Eukalyptusholz von Plantagen sowie einer Bambusart aus Zentralthailand. Um die Identität des Ortes zu erhalten, wurde bereits während der Bauzeit ein Überwachungssystem für Flora und Fauna eingerichtet, um beispielsweise Wege für Wildwechsel nicht zu beeinträchtigen. Direkt vor Ort entstehen in der Baumschule neue Setzlinge für den Landschaftsbau, während der organische Garten frisches Obst und Gemüse produziert. Obstbäume, Ingwer, Zitronengras und Pfefferpflanzen verteilen sich auch als Elemente des Gestaltungskonzepts über das Gelände.

Natur pur mit dem eindringlichen Motto „No news – no shoes“ (keine Sorge: WLAN im kompletten Areal), und trotzdem muss man sich hier nicht wie Robinson auf einer einsamen Insel im Verzicht üben. Dafür sorgt schon eine jeder Villa zugeteilte Miss Friday, den Butler für jede Villa. Im Idealfall hat man jemanden wie Khum Mum: sie ist immer dann zur Stelle, wenn man gerade denkt, dass man etwas von ihr braucht, ansonsten bemerkt man sie aber gar nicht. Wer sich je in Luxusresorts an anderen Orten durch das omnipräsente Personal regelrecht beobachtet gefühlt hat, wird die hier agierende Truppe allein schon wegen ihrer soziale Intelligenz lieben. Zu verdanken ist die unglaublich tolle Gesamtatmosphäre Resort-Manager Alex Jureeratana. Der Mann ist nicht nur ein umsichtiger Gastgeber mit augenzwinkerndem Charme, sondern offenbar auch ein perfekter Boss für alle Mitarbeiter. Anderswo wird Herzlichkeit gespielt, hier ist sie hundert Prozent echt.

Im Resort sorgt alleine im Spa ein Heer von Therapeuten für die aus der Balance geratenen Seelen und Körper. Und auch gastronomisch darf man sich mit verschiedenen Bars und Restaurants wie im Paradies fühlen. Ganz gleich ob gängige Thai-Küche, Pizza oder Steaks aus dem Holzofen, mit einer Berkel fein aufgeschnittener Rohschinken oder auch Sushi und Sashimi. Es gibt so gut wie nichts, was im Vollpensionspreis nicht inkludiert wäre. Das gilt auch für den Wein: Laurent Perrier-Champagner, Felsina-Chianti, ein Grüner Veltliner vom Kremser Undhof und noch gut 30 andere internationale Topweine sind glasweise oder auch als Bouteille im Packagepreis inkludiert. Wer nach ganz besonderen Weinen, zum Beispiel aus der Toskana, Piemont, Burgund oder Bordeaux sucht, wird ebenfalls fündig und muss eben die in Thailand durch die Importzölle nicht eben niedrigen Vinothekspreise zahlen.

Außerhalb der Anlage scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. Geldautomat oder Apotheke gibt’s nicht, auch die wenigen asphaltierten Straßen führen mehr oder weniger nach nirgendwo. Das kleine Fischerdorf der Insel ist so etwas wie Hauptstadt hier. Ein paar Lebensmittelläden und vor allem Fischhändler machen hier ihre bescheidenen Geschäfte. Die Fische werden in am Landungssteg untergebrachten Unterwasserkäfigen bis zum Verkauf gehalten: vor allem Kingfish, Grouper und Doraden werden so frisch gehandelt. Ein Teil des Fangs, vor allem kleinere Fische, Tintenfischen und Garnelen werden auf Netzen in der Sonne getrocknet. Der Geruch erfüllt die Luft, ist typisch für viele Thai-Dörfer an der Küste. Man bereitet daraus Garnelenpaste, aber auch fermentierte Fischsauce oder auch ein einfach ziemlich universell einsetzbares Streugewürz.

Kaum ein Tourist käme auf eigene Faust hierher. Meistens geschieht das in Begleitung von Khun Benz, die interessierte Gäste fallweise auf eine Einkaufstour mitnimmt. Der erfahrenen Köchin wurde vom Soneva Kiri-Resort ihr eigenes, ein wenig außerhalb gelegenes Restaurant Benz, finanziert. – In einem Resort wollte sie allein schon aus Gründen der Authentizität und der Atmosphäre nicht mehr arbeiten. Die Anfahrt zum im traditionellen Pfahlbaustil errichteten Haus erfolgt mit dem Motorboot, das durch die Mangroven entlang direkt an der Benz-Terrasse anlegt. Bei rauer See ist die zehnminütige Fahrt mit dem Geländewagen die ebenfalls recht abenteuerlich anmutende Alternative.

Khun Benz vereint verschiedene Stilrichtungen und Küchentechniken. Da ist vor allem ihre südthailändische Mutterküche mit reichlich Fisch, Meeresfrüchten, Gemüsen und Gewürzen. Da ist ein Best of der aktuellen Alltagsküche wie man sie in Bangkok bekommt, da ist aber auch die Essenz der Luxus-Hotelküche, wie sie sie von einigen Jahren auf den Malediven und in der Hauptküche des Soneva-Resorts kennt.

Bei Kochkursen, aber auch bei aufmerksamen Blicken in die offene Benz-Küche begreift man einige Grundprinzipien der Küche. Khun Benz greift sicher und reichlich zu den klassischen Aromastoffe der Thai-Küche: Zitronengras, Kaffirlimette, Minze, Koriander, Galgant, Zitronen- und Thai-Basilikum. Statt Salz kommt vor allem Fischsauce zur Anwendung. Chilis, Palmzucker, Tamarinde, Kokosmilch aber auch Früchte wie etwa Mango sorgen für die Kontrapunkte. Gewürze werden vor dem Gebrauch stets angeröstet, Pasten nie mit dem Mixer, stets mit Mörser bereitet, sonst geht das Aroma verloren. Sie brät und frittiert sehr gerne, wobei den Speisen niemals ein Fett-Touch anhaftet. Frittiert wird übrigens überraschend lang, für unser Gefühl fast zu lang. Trotzdem haben die Fische und Garnelen einen sehr deutlichen, saftigen Geschmack. Kein Wunder bei den hier verwendten Rohstoffen. Niemals zuvor haben Ihr Autor und seine Freunde so großartige frische Riesengarnelen wie hier gegessen. Es steht auch zu befürchten, dass das ein singuläres Ereignis bleibt. So wunderbar knackig das zartsüße Fleisch, so herrlich duftend nach würzigem Meer, ist eine frische große Garnele leider so gut wie nie.

Khun Benz servierte dazu eine Dip-Sauce, die mehrheitlich aus frisch gehackten grünen Vogelaugen-Chilis bestand. Allein die Anwesenheit am Tisch verhieß unglaubliche Schärfe und trieb den chiliempfindlichen Freunden erste Tränen in die Augen. Ein erster vorsichtiger Dip freut Khun Benz, die stets sehr erheitert auf ein vom Chili verzerrtes Gesicht reagiert. Erstes Weinen und unterdrücktes Stöhen, dann der Griff zur nächsten Garnele. Sie schmeckte nun noch süßer, irgendwie noch besser als die Erste. Chili, diese Wette hätten wir gewonnen …

Daten und Fakten

Conrad Koh Samui

Im Herbst 2011 eröffnet, an der Südwestküste der Insel Koh Samui in Thailand, 28 km vom Flughafen direkt am Meer gelegen. Die insgesamt 80 Villen sind allesamt nach Westen ausgerichtet, mindestens 65 m2 groß und mit eigenem Pool ausgestattet. Enorm ambitioniertes und großartig ausgestattetes Spa, 3 Restaurants und mehrere Bars. 

Zimmer ab ca. 550 US-Dollar pro Nacht. 

www.conradhotels.com

Soneva Kiri by Six Senses

Das Soneva Kiri befindet sich auf Koh Kood, einer abgelegenen Insel an der Ostküste Thailands. Flugzeit vom Suvarnabhumi International Airport in Bangkok mit dem Privatflugzeug: 60 Minuten. Das Resort wurde nach den Prinzipien ökologisch nachhaltigen Designs und mit der entsprechenden Materialauswahl entwickelt. 42 Pool Villen am Strand und am Hügel, mit Blick über den Golf von Thailand. Six Senses Spa mit elf exklusiv gestalteten Behandlungsräumen; Kinderklub „The Den“; Cinema Paradiso; 3 Restaurants, Weinkarte mit einer Selektion von mehr als dreihundert der Top-Weingüter aus aller Welt.

Ab ca. 1.400 US-Dollar pro Nacht (Vollpension, inkl. Transfer von und nach Bangkok.

www.sixsenses.com/Soneva-Kiri

Millenium Hilton Bangkok

Ein echter Geheimtipp für alle Bangkok-Reisenden, viel Luxus für vergleichsweise wenig Geld. Der markante Hotelturm liegt direkt am Ufer des Chao Phraya und bietet von allen Zimmern stimmungsvolle Ausblicke auf die Stadt und den Fluss. Spektakulär „The Beach“: Sonnenbaden, Schwimmen oder einfach Relaxen im echten Sandstrand im Pool Deck im vierten Stock. Luxuriöses Efora-Spa. Traditionelles Thai-Restaurant Maya. Dessert-Lounge mit großartigem Kaffee- und Schokoladangebot – außerdem bekommt man nirgendwo in Bangkok so gutes Brot und Croissants wie hier aus der hauseigenen Bäckerei. Ebenfalls legendär: der erste und einige Cheese-Room der Stadt mit etwa 60 verschiedenen Käsesorten. Tolle China-Küche (Dim Sum!) im Yuan, exzeptionelle Steaks aus den USA und Australien samt ausführlicher Weinkarte im Prime. Und eine der schönsten Aussichten mit Live-Jazz vom Feinsten und tollen Cocktails bietet die Three Sixty-Bar am Dach des Hauses mit uneingeschränktem Panorama-Blick.

Zimmer ab ca. 180 US-Dollar pro Nacht. 123 Charoennakorn Road Klongsan Bangkok, Thailand,

www.hilton.de