Schmeckt Salz wie Salz?

Schmeckt Salz wie Salz?

Text Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Es ist seit Jahrtausenden unverzichtbar und eines der wichtigsten Handelsgüter – dennoch ist die kulinarische Geschichte des Salzes erst relativ jung. Soll heißen: Über Salz machte man sich die längste Zeit nicht übermäßig Gedanken, sondern verwendete einfach das, das man zur Verfügung hatte. Also in Küstenregionen Meersalz, in Österreich so genanntes Tafelsalz, das aus den Tiefen des Salzkammerguts geholt wird. Wobei man sagen muss, dass Speisesalz nur einen geringen Anteil des geförderten Austro-Salzes ausmacht, der größte Teil wird in der Chemie oder als Streumittel verwendet.
Irgendwann in den späteren 70er-Jahren kam plötzlich in Österreich Meersalz auf den Markt. Meersalz war was Besonderes, Meersalz verwendeten die, deren Essig aus italienischem Rotwein und nicht aus heimischer Hesperide gewonnen wurde, und die sich sündteures Olivenöl von italienischen Prestige-Produzenten ("Sasso"!) über den Salat tröpfelten, anstatt – wie richtige Österreicher – dem gepressten Maiskeim zu huldigen. Die geschmackliche Fantasie drehte Pirouetten, man vermeinte plötzlich, sonnige Kaimauern zu schmecken, Algen zu erschnuppern, Fischerkähne auf der Zunge zergehen zu spüren – was angesichts der damals gehandelten Meersalze, die natürlich gnadenlos raffiniert, gereinigt und mit Rieselhilfen versehen waren, ganz schön aromatische Vorstellungskraft erforderte.
Wie auch immer, Meersalz wurde zur gastronomischen Normalität, die Geister im Lande wurden für exquisite und exotische Genüsse immer offener, das Bedürfnis, sich durch Konsum von Lebensmitteln von der gemeinen Masse abzuheben, wuchs sich zu einer sozio-ökonomischen Triebfeder aus. Und dann war da auf einmal das Fleur de Sel, die Blume des Salzes, unsagbar teuer, quasi der Beluga unter den Salzen, in seiner feinkristallinen Art wunderschön anzusehen, nur von den besten und exklusivsten Köchen verwendet, das dafür umso lässiger und am besten direkt am Tisch, vor dem Gast, als salziges Pendant zum Trüffelhobel sozusagen. Fleur de Sel kam noch dazu aus Gegenden, wo unsere Herzen wohnen, aus der Camargue, von den Balearen oder aus Portugal, es entwuchs ehrlicher Hände Arbeit, nix Maschine, Automatisierung und Globalisierung, knorrige Mittelmeer-Männer mit gebräunten Gesichtern, weißen Unterleiberln und komischen Mützen auf dem Kopf bedienten da persönlich für uns ihre archaischen Salz-Rechen – nur bei richtigem Wind, nur bei richtiger Sonne, eine Frage des Moments.
Ob man es glaubt oder nicht, aber das exklusive, rare, spezielle und teure Fleur de Sel gab’s auch bald an jeder Ecke und auf jeder Pizza, aber das Salz-Interesse war geweckt, der Markt verlangte nach neuen salzigen Sensationen. Es kamen die aromatisierten Fleurs de Sel, die gefärbten und die "Boutique-Salze" von ganz speziellen Inseln, weit, weit weg. Geräuchertes Salz scheint überhaupt der letzte Schrei zu sein (zumindest bei Redaktionsschluss): Die walisische Anglesey Sea Salt Company räuchert ihr äußerst spektakuläres Meersalz in Splitter- und Flocken-Form über walisischer Eiche. Das gibt den Splittern und Flocken nicht nur eine grau-braune Farbe, sondern auch den unwiderstehlichen Duft eines nordkalifornischen Barbecues. Christian Petz verleiht Saucen damit gerne eine zusätzliche Dimension, und überhaupt sei das Räuchersalz immer für eine geschmackliche Überraschung gut, so Petz.
Was aber ist Salz, und wodurch unterscheiden sich die mittlerweile zahlreichen Produkte auf dem Markt: Speisesalz ist immer Natriumchlorid (NaCl), das Produkt einer Reaktion von Salzsäure mit Natriumhydroxid. Klingt nicht sehr appetitlich, wird vom menschlichen Körper aber absolut dringend benötigt: Wasserhaushalt, Stoffwechsel, Magensäure, Blut, Knochen und Nervenfunktion sind ohne Salz nicht denkbar, ein Kilo Salz gilt dafür bereits als tödlich. Speisesalz ist außerdem ziemlich rein. In Europa ist eine Konzentration von 98% vorgeschrieben (außer für biologische Salze), die restlichen zwei Prozent machen entweder zugesetzte Rieselhilfen wie Kalzium- oder Magnesiumkarbonat, zugesetzte Spurenelemente oder Mineralstoffe (Jod) oder natürliche Verunreinigungen aus.
Aber können zwei Prozent einen so deutlichen Geschmacksunterschied zwischen einem Steinsalz und einem Meersalz ausmachen? Ja und Nein. Tatsächlich wird Meersalz jenen Geschmackseigenschaften, die man ihm gerne andichtet, nur in den seltensten Fällen gerecht, da Meersalz produktionsbedingt meist noch reiner als Steinsalz ist und sich diese aromatischen Nuancen von Meerwasser, Algen & Co in einem Bereich bewegen, der mit den uns zu Verfügung stehenden Sinnesorganen nicht mehr wahrgenommen werden kann. Natürlich gibt es auch speziell ungesäuberte Meersalze, etwa die berühmten Exemplare aus Guérande oder von den französischen Atlantikinseln Ré und Noirmoutier, bei denen spezielle Tone und Algen in den Salinen das Salz nicht nur färben, sondern auch aromatisieren. Relativ stark dosiert, roh verwendet und in Kombination mit einer verhältnismäßig neutralen und natürlich ungewürzten Trägersubstanz – Jakobsmuschel und Steinbutt zum Beispiel – kann ein geschmacklicher Effekt durchaus erzielt werden.
In gelöster Form verringert sich die Konzentration einer positiven Verunreinigung dann aber so unendlich, dass Unterschiede seriöserweise nicht mehr festgestellt werden können. Es zeigte sich auch bei unserem Test: In der Hühnersuppe ist jedes Salz so gleich wie Katzen in der Nacht grau. Manchmal konnte man zwar durchaus den Eindruck gewinnen, dass einzelne Salze unterschiedliche Geschmacksnoten der Suppe betonten – mal war das Hühner-Aroma deutlicher, mal das Gemüse-Aroma –, allerdings einer wissenschaftlichen Überprüfung hält diese Erfahrung höchstwahrscheinlich nicht stand.
Wenn jetzt aber alle Salze zu fast hundert Prozent aus Natriumchlorid bestehen – wie kann es sein, dass das eine Salz "salziger" schmeckt als das andere? Was auf den ersten Blick unmöglich erscheint, ist tatsächlich nachvollziehbar und hat mit der Erzeugungsweise der unterschiedlichen Salze zu tun: Steinsalze verfügen produktionsbedingt über sehr kleine, würfelige Kristalle, Meersalz dagegen über komplexere, größere und komplizierter aufgebaute Kristall-Strukturen. Das Meersalz-Kristall löst sich im Mund daher sehr viel unmittelbarer auf und erzielt einen deutlicheren geschmacklichen Effekt als das bei Steinsalz der Fall ist. Absoluter Favorit in dieser Hinsicht ist tatsächlich das Fleur de Sel, jene hauchdünne Salzkruste, die sich bei günstigem Wind (trocken, warm) in Salinen mit höchst gesättigter Salzlösung bildet und relativ rasch händisch "geerntet" werden muss. Die salzigen Plättchen und Flocken, über eine Trägerbasis wie eine Tomate oder eine gebratene Gänseleber gestreut, verursachen jene legendären, kleinen "Salz-Explosionen" – rein analytisch gesehen unterscheidet sich das Fleur de Sel aber in nichts von herkömmlichem Meersalz und auch kaum von Steinsalz.
An dieser Struktur-bedingten Eigenschaft liege es wohl auch, dass das Gerücht entstanden sei, man müsse von Meersalz weniger verwenden als von Tafelsalz, meint Robert L. Wolke in seinem Buch "Was Einstein seinem Koch erzählte" (Piper). Christian Petz machte jedenfalls andere Erfahrungen, denn durch die Größe der Meersalz-Kristalle werde zwangsläufig mehr Salz verwendet, sagt er, "und auch, wenn man da nur ein paar Salz-Bröckerln verteilt, so ist das dann vom Volumen her sehr viel mehr als sonst".
Ein qualitativer Unterschied, der auch nur annähernd mit den extremen Preisunterschieden korrelieren würde, war im A la Carte-Test jedenfalls nicht auszumachen: Preise von € 1,40 und € 100,– pro Kilo – das sind über 70 Prozent Unterschied! – sagen wahrscheinlich mehr über Marketing-Budget und Verpackung aus als über den Geschmack des Salzes. Vom Preis sollte man sich aber zumindest dann leiten lassen, wenn es darum geht, welches Salz man dem Nudelwasser beigibt, und welches man auf die gebratene Gänseleber streut.

Verkostung – Die vielen Gesichter des NaCl

Eigentlich ist alles dasselbe: Natriumchlorid. Und eigentlich stammt alles auf diesem Erdball natürlich vorkommende Salz aus dem Meer, sei es aus einem gegenwärtig existenten, sei es aus einem schon vor Jahrmillionen ausgetrockneten. Und eigentlich dürfte bei einem Reinheitsgrad, der fast immer über 98% liegt, nicht wirklich ein geschmacklicher Unterschied festzustellen sein. Tut es aber doch, denn sowohl das Aroma als auch die Intensität als auch die Wirkung unterscheiden sich von Salz zu Salz eklatant.
Wir testeten drei verschiedene Gruppen von Salzen, Fleur de Sel, "normales" Meersalz sowie Steinsalz, mal raffiniert, jodiert und mit Rieselhilfe versehen, mal komplett naturbelassen, das Spektrum war groß. Um die Dimension des Salzes besser nachvollziehen zu können, schlug Christian Petz vor, es einerseits "trocken" auf Butterbrot zu probieren, andererseits in leichter Hühnersuppe gelöst. Für die trockene Verkostung wurde das Salz gemörsert, um ähnliche Lösungsbedingungen vorzufinden und von einer etwaigen Optik nicht beeinflusst zu werden. Für die "nasse" Verkostung wurden Portionen à 10g mit der Briefwaage abgewogen und je einLiter idente Suppe damit gewürzt. Die endgültige Wertung setzt sich aus beiden Wertungen zusammen. Augenscheinliches Ergebnis: Wirklich große Unterschiede existieren nur bei den Preisen.
Auf das salzige Experiment ließen sich diesmal ein: Dagmar Groß, Diplom-Sommelière und Partnerin bei der Weinmarketing-Agentur Wegro, Karin Schnegdar, unter anderem Restaurantkritikerin der Kronen Zeitung, Konstantin Filippou, bis vor kurzem Kreativkoch im Weibel 3, Christian Petz, Koch-Virtuose und Chef des Restaurants im Palais Coburg, sowie Peter Hämmerle und Florian Holzer vom Magazin A la Carte. Die Verkostung fand im Palais Coburg statt.

1) La Saunier de Camargue, Frankreich, 6,7
Der Klassiker unter den Edel-Salzen, jenes Fleur de Sel, das es auf dem österreichischen Markt am längsten und auch am öftesten gibt. Dieses Fleur de Sel stammt aus den Salinen von Aigues-Mortes in der Camargue, jedes Döschen (mit Kork-Verschluss) trägt den Namen seines Salz-Meisters. Feine, transparente Kristalle, hoher Feuchtigkeitsgehalt, "klassische Jod- und Chlor-Geruchsnoten", "mild, sauber", "vielschichtig, delikat", "unterstützt jeden Geschmack".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 125 g à € 7,90 = € 63,20/kg

2) Maldon, England, 6,3
Unprätentiöse Verpackung dieses seit 1882 in Essex mit langen Holzrechen gewonnenen Meersalzes, aber der kleine Karton hat es in sich: Fantastische Salz-Kristalle in Schneeflocken-Form, knusprig und blitzartig auf der Zunge zergehend, grandiose Optik, exzellenter Geschmack. "Würzig", "vielschichtig, anhaltend", "aggressiv, sehr lange anhaltend", "hat Geschmack, erinnert an weißen Pfeffer", "anhaltend, samtig".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 250 g à € 3,90 = € 11,70/kg

2) Halen Môn, Wales, 6,3
Das wahrscheinlich schönste Salz der Verkostung, händisch in den Salinen der walisischen Insel Anglesey gewonnen, salzige Krusten-Bruchstücke, sieht aus wie Eis, vollkommen naturbelassen. Und: Man erfährt auf der Packung, dass Meersalz auf walisisch "Halen Môn" heißt, und "hergestellt in Wales" heißt "Cynaeafwyd yng Nghymru". "Aggressiv, würzig", "intensiv", "unruhig, vibrierend".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 100g à € 8,99 = € 89,90/kg

2) Danival, Sel Marin, Frankreich 6,3
Händisch gewonnenes, ungewaschenes, unraffiniertes und unbehandeltes Atlantik-Meersalz. Etwas gräulich in der Farbe, hoher Feuchtigkeitsgehalt, mehlige Struktur. "Sehr markant", "leichte Säure-Assoziation", "abgerundet und lang anhaltend, wenig Finesse", "hat Geschmack, lang".
Bei Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Wien, 1000 g à € 1,99 = € 1,99/kg

5) Flor de Sal, Spanien, 6
Mit dem Prestigegewinn des Fleur de Sel stieg auch die Zahl der Anbieter. Dieses Produkt stammt aus Mallorca, wo es in vier verschiedenen Geschmacksrichtungen – natur, schwarze Oliven, Hibiscus und mediterran – verpackt und von Krisztina Cerny, Model und Delikatessen-Importeurin, vertrieben wird. Das Salz ist feinkristallig, sehr feucht und riecht stark nach Chlor, "hat so was wie Harmonie und Eleganz", "sehr geschmackvoll, schöner Abgang", "rund, nicht so anhaltend", "Meer-Geschmack, köstlich".
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 250g à € 11,90 = € 47,60/kg

6) Schenkel, Griechenland, jodiert 5,6
Das auf dem österreichischen Markt am öftesten vertretene Meersalz, in Griechenland gewonnen, gewaschen, zentrifugiert und jodiert. "Neutral im Duft, unspektakulär, aber vertraut", "intensiv auf der Zunge", "salzig, konzentriert", "geruchlos, aggressiv, fast wie Pökelsalz".
Unter anderen bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 500 g à € 1,49 = € 2,98/kg

7) Sale di Mothya, Italien, 5,5
Ein Meersalz aus Trapani, Sizilien, wo sich das Salz durch einen besonders hohen Potassium- und Jodgehalt auszeichnet. Grob-kristalline Struktur, zu großen Blöcken verklebt, unpraktisch in der Handhabung, "intensiv, anhaltend kräftig", "riecht ein bisschen nach Meerwasser, etwas Chlor, rustikal", "neutral, leichter Meeresgeschmack", "leichte Säure-Note, erinnert mich ein bisschen an Soletti".
Bei Alpe Adria Weindepot, Am Hof 11, 1010 Wien, 55g à € 2,64 = € 5,28/kg

8) Sal de Ibiza, Spanien, 5,4
Das mit Abstand teuerste Salz der Verkostung, aber ein Fleur de Sel aus Ibiza hat nun mal seinen Preis. Vor allem aber auch die Verpackung: Keramik-Döschen in Himmelblau, Kork-Verschluss und beigefügtes Keramik-Löffelchen. Das so verpackte Fleur de Sel ist feinkristallin, sehr weiß und leider zu einem festen Block verklumpt. Seine Punkte machte das Balearen-Salz vor allem in der Hühnersuppe, zum Verkochen ist es freilich recht teuer."Wirkt wie Bad Ischler, sehr straight", "bissig und laut", "aggressiv und laut", "wenig differenziert", "brennt"
Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 125 g à € 12,50 = € 100/kg

9) Rapunzel, Spanien, nicht raffiniert 5,2
Ein Meersalz von der spanischen Atlantikküste, fein gemahlen, recht hohe Feuchtigkeit, strahlendes Weiß. Das Salz wird gewaschen und gesiebt, aber nicht raffiniert und nicht mit Rieselhilfen versehen. "Leichte Schärfe am Gaumen", "zart, schmeichelnd", "mild, leichter Meeresgeschmack", "neutral", "mittlerer Ausdruck", "schmeckt nach Meeresbrandung".
Bei Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Wien, 500 g à € 1,19 = € 2,38/kg

10) Erntesegen, Ur-Salz, Deutschland, 5,1
Das beste Steinsalz in der Wertung, "bergmännisch abgebautes", vermahlenes und unbehandeltes Steinsalz aus Radolfzell in Deutschland. Der Verpackungstext empfiehlt es nicht nur zum Würzen, sondern auch als Zusatz fürs Vollbad. "Würzig", "gewöhnlich, indifferent, leichter Granit-Touch", "salzig", "mineralisch", "geruchsneutral, aggressiv".
Bei Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Wien, 400 g à € 1,99 = € 4,97/kg

11) Bioenergie, Himalaya Kristallsalz, Pakistan, unraffiniert, unjodiert, 5
Das legendäre Himalaya-Salz, quasi das Fleur de Sel der Birkenstock-Fraktion. Leicht rosige Farbe, rieselfreudige, feinkristalline Struktur, angeblich sehr mineralstoffreich. "Eine Spur harmonischer als andere Steinsalze", "flach, eindimensional", "mineralisch".
Bei Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Wien, 1000 g à € 4,99 = € 4,99/kg

12) Bad Ischler, Österreich, jodiert, 4,1
Österreichisches Traditionssalz, bis 1956 noch unter der Bezeichnung "Gesundheitssalz" verkauft, da diesem Salz zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente zugesetzt werden. "Intensiver Chlorgeruch, dumpfer Beigeschmack", "kraftlos", "Haushaltsware", "jodig, chemisch, uncharmant".
Unter anderem bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, 500 g à € 0,70 = € 1,40/kg