Seeforelle mit
fermentiertem Fenchel,
Petersilwurzel &
geräuchertem Sauerrahm

Rezept von Hannes Müller, Die Forelle, Weißensee

Zutaten für 4 Personen

Forelle
1 Seeforellenfilet (ca. 300 g, ohne Haut)
Bunsenbrenner
Salz

Fermentierter Fenchel
2 Fenchelknollen
Salz

Petersilwurzeln
4 Minipetersilwurzeln
Salz
Nussbutter
1 Vakuumbeutel
3 Petersilwurzeln (normale Größe)
½ Zwiebel
Butterschmalz
¹⁄8 l Schlagobers
1 TL kalte Butter
Frittierfett
Fenchelpollenöl

Anrichten
¹⁄8 l Sauerrahm (wenn möglich, ­geräuchert)
Salz

Zubereitung

Fermentierter Fenchel: Fenchelknollen zu­putzen und vom Grün befreien. In ein steriles Einweckglas legen und mit Wasser (mit 8 % Salzanteil) auffüllen. Über knapp fünf Wochen – bei Raumtemperatur – fermentierten lassen. Während der Fermentation hin und wieder den Deckel kurz öffnen, damit der Druck ein wenig entweichen kann.

Forelle: Das Forellenfilet leicht salzen und anschließend schwimmend im Fenchel-Fermen­tationswasser knapp 5 Stunden beizen. Die Hälfte der fermentierten Fenchelknolle in ­kleine Würfel schneiden. Den Rest entsaften. Die ­würfelig geschnittenen Fenchelstücke mit dem entsafteten Fenchel vermengen.

Petersilwurzeln: Die Minipetersilwurzel ungeschält salzen, mit Nussbutter in einen Vakuumbeutel füllen und bei 85 Grad im Wasserbad ca. 1,5 Stunden garen.

Die „großen“ Petersilwurzeln schälen (Schalen aufheben!) und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel grob schneiden und in Butterschmalz ein wenig angehen lassen. Petersilwurzelstücke zugeben und mit Schlagobers und Wasser auffüllen. Salzen. Über knapp 45 Minuten einreduzieren lassen, bis sich die gesamte Flüssigkeit verflüchtigt hat. Mit einem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, mit kalter Butter montieren. Anschließend in einen Spritzsack bzw. eine Spritzflasche füllen und warm halten. Petersilwurzelschalen in heißem Frittierfett goldgelb frittieren und auf einem Küchen­papier abtropfen lassen.

Die Minipetersilwurzel länglich vierteln und in Butterschmalz langsam anbraten. Mit dem Fenchelsaft samt Stückchen ablöschen und kurz ziehen lassen. Mit Fenchelpollenöl verfeinern. Die Petersilwurzelcreme punkteweise auf dem Teller anrichten. Petersilwurzelstücke darauf verteilen und mit den Fenchelstücken überdecken. Frittierte Schalen darauflegen.

Anrichten: Das Forellenfilet aus dem Fenchelwasser heben und in vier gleichmäßige Stücke schneiden. Auf der Hautseite (wo die Haut ­abgezogen wurde) mit einem Bunsenbrenner schön abflämmen. Sauerrahm mit Salz würzen, mit einem Stabmixer schaumig schlagen und temperiert anrichten.