Smoke on the water

Smoke on the water

Die einfachen Sachen sind ja, wie man weiß, die besten. Und Räucherfisch ist an und für sich eine sehr, sehr einfache Sache: Fisch, Salz, Rauch, fertig. Dennoch hat geräucherter Fisch in Österreich nicht unbedingt den besten Ruf, besitzt das bedauerliche Image der derben Jausen-zutat, des rustikalsten aller Umgänge mit dem an und für sich edlen Rohprodukt, hat – so kann man sagen – einen gewissen Holzfäller-Appeal.
Was auf den ersten Blick freilich wenig logisch wirkt, denn erstens, so denkt man sich, ist das Wasser in Österreichs Bächen, Flüssen, Seen und Teichen klar und gut, klar und gut somit auch der darin wohnende Fisch; zweitens ist die zweite Zutat, der Rauch, eine Folgeerscheinung von verbranntem Holz, und das müsste in einem derart alpinen und forstlich intensiv genutzten Landstrich wie dem hiesigen auch nicht unbedingt ein Problem sein; und drittens können sie räuchern, die Österreicher, das beweisen sie immer wieder, nicht nur mit exzellenten Rauch-Stücken von Schwein, Rind, Lamm und Hirsch, sie räuchern ja sogar Käse, eine gewisse Freude am Umgang mit der Räucherkammer muss also schon da sein.
Wäre da nicht die Makrele gewesen, die Makrele und die so genannte Schillerlocke. Diese Räucherfisch-Varianten determinierten den Ruf des geräucherten Fisches nämlich einigermaßen nachhaltig, ohne dass diese beiden Produkte auch nur irgendetwas mit heimischer Produktkultur zu tun hätten. Aber ein schlechter Ruf ist nun einmal ein schlechter Ruf, und bis der seinen adäquaten Stellenwert besitzt, muss wohl noch viel Räucherlachs, geräucherter Schwertfisch oder Hickory-smoked Catfish die Donau hinunterfließen.
Was den Nachteil mit sich bringt, dass auch nicht unbedingt die besten und schönsten Fische in der Räucherkammer landen, wie Ferdinand Trauttmansdorff, Fischzüchter in Niederösterreich und Besitzer des für erstklassigen Fisch weithin bekannten Gutes Dornau, verrät. "Wenn wir beim Räucherfisch voll auf Qualität setzen und das herstellen würden, was wir nicht nur könnten, sondern auch gerne machen würden, würden’s das vielleicht in Paris bezahlen. Hier aber nicht, hier fehlt dem Publikum ganz einfach das Verständnis dafür." Weshalb auf dem Gut Dornau eben auch nicht all die prestigeträchtigen Fische, die man in den Teichen zur Verfügung hätte, in die Selch kommen, sondern primär Forelle und Saibling. Der Stör, der Kaltwasser-Wels und der Huchen, die gehen zum "Meinl", ins "Coburg" oder zur "Blauen Gans", erklärt Trauttmansdorff, "für den Räucher-Ofen wär‘ das zu schade, immerhin hat man beim Räuchern 30% Verlust." Natürlich gebe es Insider und Gourmets, die jeden Preis für solch eine Ware – das Gut Dornau räuchert nicht selbst, sondern lässt die Räucherfische von einem Pensionisten mit großem Faible für den kühlen Rauch herstellen – bezahlen würden, räumt Trauttmansdorff ein, "aber das sind zu wenige". Wobei der Fischzüchter meint, dass ihn "solche Spielereien" (etwa edle Fische über edlen Hölzern geräuchert) schon sehr reizen, "aber so etwas Exotisches machen wir halt nur, wenn die Leute auch ein bisschen Geld in der Tasche haben, also so um Weihnachten herum."
Bei Franz Kulmer sieht das ein bisschen anders aus, für den ist Räucherfisch-mäßig sozusagen jeden Tag Weihnachten: Er ist der Spezialist im Lande, nicht nur für Forellen in geräucherter Variante. Kaum jemand erzeugt so viel wie er bei gleichzeitig so guter Qualität und nicht umsonst heißt seine Wirkungsstätte "Forellen-Kulmer". Noch vor zehn Jahren hätte er die Forellen "im romantischen Holzofen" geräuchert, erzählt er, "drei Stück pro Woche". Dann hätte man es einmal mit zehn Stück probiert und mittlerweile erzeugt er zwischen 300 und 400 Tonnen im Jahr, Räucherforellen vom Forellen-Kulmer finden sich auf den Speisekarten der Lauda-Air genauso wie in den Flugzeugen der Air Singapur.
Zum Selberzüchten ist das natürlich schon zu viel, aber Franz Kulmer hält seinen hohen Qualitätsstandard, indem er jeden Fisch, den er zukauft, "kontrolliert im Betrieb im Wasser lässt, bis er den Qualitätskriterien entspricht". Dann wird der Fisch geschlachtet, ausgenommen und eingesalzen, "das läuft alles unter top-hygienischen Bedingungen ab, Romantisches ist da heute gar nichts mehr dran." Zwei Tage bleiben die Forellen bei Kulmer im Salz, "es gibt aber auch welche, denen reichen vier Minuten, und dann gibt’s solche, die’s richtig machen …" Das Geheimnis des besonderen Aromas der Kulmer’schen Räucherfische ist übrigens nicht wirklich ein solches, da auf der Packung vermerkt ist: Paprika und ein bisschen Zucker sind es, die dem zarten Fisch zur besonderen Würze verhelfen, geräuchert wird eineinhalb Stunden lang in Österreichs modernster Räucheranlage, und zwar bei exakt 85 °C, das ist jene Temperatur, die Franz Kulmer auch in seinem alten Holzofen vor zehn Jahren maß.
Dass man solche Fische, die fürs Räuchern vorgesehen sind, speziell füttern würde – Stichwort: Fett und Rauch vertragen sich gut –, wäre zwar keine schlechte Idee, meint Ferdinand Trauttmansdorff, wäre aber ein ungerechtfertigter Aufwand. Wichtiger sei da schon das "Vorfluten", das Hältern der Fische in klarem, sauberem Wasser für zwei bis drei Wochen, "damit sich der Darm entleert, ein eventuell modriger Geschmack vergeht, die Fische auch klar und sauber schmecken". Auch bei Franz Kulmer unterscheidet sich die Fütterung nicht nach dem späteren kulinarischen Einsatz-zweck, und bei Norbert Ecker in Seewalchen am Attersee sowieso nicht, weil ein Teil seiner Ware ernährt sich ohnehin von dem, was in den Tiefen des kalten Attersees so kreucht und fleucht, der kleine, straffe Atterseesaibling, die delikate Reinanke, Hecht und Aal, "aber die Wildfische sind leider eh immer zu wenig".
Weshalb Norbert Ecker auch Zuchtbecken im Attersee unterhält, aus denen er Forellen, Saiblinge und Lachsforellen entnimmt, die es am Attersee längst zu regionaler Berühmtheit gebracht haben. Norbert Eckers Großmutter begann während des Zweiten Weltkriegs damit, zu fischen und die Fische auch zu räuchern, im Laufe der Jahre wurden sowohl Fang als auch Herstellung und Verkauf professionalisiert – die Eckers unterhalten in Seewalchen einen gut sortierten Laden, in dem neben dem eigenen Fang auch ein bisschen Salzwasserfisch, vor allem aber hausgemachte Terrinen und Antipasti verkauft werden –, an der Methode hat sich seit Großmutters Zeiten allerdings wenig geändert: Am Abend wird der Fisch eingesalzen ("mit ganz normalem Salz, damit haben wir die besten Erfahrungen gemacht"), lässt es über Nacht einwirken, in der Früh wird der Fisch ausgewaschen und geräuchert. Allerdings nicht über den sonst üblichen Buchenspänen, sondern über dem Rauch von so genanntem Buchenmoder, also bereits leicht angemoderten, ganzen Buchenscheiten, "das hat schon die Großmutter so gemacht, und das gibt unseren Fischen eben ihre spezielle Note", erklärt Norbert Ecker. Mit 70–80 °C bleibt man unter den heiß geräucherten Fischen dabei eher auf der kühleren Seite, ("das ist eh schon heiß"), und wie lange die Fische in der Selch verweilen, hänge ganz davon ab, wie viele drin sind und überhaupt vom Gefühl, so Norbert Ecker.
Wie der geräucherte Fisch überhaupt einigermaßen resistent gegenüber geschmacklichen Entwicklungen und Trends scheint, "die kommen und gehen", weiß Franz Kulmer, "der Geschmack vom Räucherfisch bleibt hingegen immer gleich". Und solange der so schmeckt wie bei ihm, kann man da eigentlich auch gar nichts dagegen haben.

Das geräucherte A(al) bis Z(ander)

Das Räucherfisch-Filet ist so ziemlich das Feinste, was man sich vorspeisenmäßig und aus heimischer Produktion auf den Teller legen kann, und es besticht durch eine eklatante Vielfalt: Forellen, Bachforellen, Seesaiblinge, Bachsaiblinge und Reinanken aus den Flüssen und Seen des Salzkammergutes, Kärntens oder der Steiermark, Karpfen aus dem Waldviertel und die mittlerweile fast schon exotisch wirkenden Fische aus dem Neusiedler See wie Aal, Schleihe und der populäre Zander.
Diese zahl- und artenreich zur Verfügung stehende Ausgangsbasis wird von Österreichs Fischern, Fischzüchtern und spezialisierten Fisch-Gastronomen dann noch durch spezifisches Marinieren sowie kaltes oder warmes Räuchern mit dem Rauch unterschiedlichster Hölzer zu äußerst individuellen Spezialitäten verfeinert. Die Verkostung – gegliedert in kaltgeräucherte Filets, warmgeräucherte Filets von Forelle und Saibling, warmgeräucherte Lachsforelle, Karpfen sowie den Neusiedler-See-Fischen – ergab jedenfalls ein enormes Potenzial hinsichtlich des verwendeten Rohmaterials und teilweise noch leichte Schwächen beziehungsweise Orientierungslosigkeiten beim Umgang mit dem Räucherofen. An der Verkostung im "Glacis Beisl" in Wien verkosteten sich durch die geräucherten Fische Food-Stylistin und Rezept-Autorin Gaby Halper, Gastronomin und Sommelière Christina Fieber ("Yohm"), Kulinar-Legende Helmut Touzimsky, Glacis Beisl-Chef Paul Bodner sowie Christian Grünwald, Alexander Rabl und Florian Holzer von A la Carte.

Räucherforellenfilet, Forellengasthof Kulmer 7,8
Ein perfekter Räucherfisch wie ihn vor allem die Fans eines etwas intensiveren und aromatischeren "Toastings" schätzen: Paprika und Zucker verleihen zusätzliches Aroma, "äußerst komplex, Schokolade und Kakao", "tolle Würze, fast wie Mailänder Speck", "ganz zarter Fisch-Ton, balanciertes Salz, harmonischer Fettanteil", "das isst man gerne, Geschmack und Duft und Konsistenz sehr gut, leichter Honig-Ton".
€ 15,40/kg, Haslau 63, 8190 Birkfeld, Tel.: 03174/44 63

Forellenfilet, geräuchert, Fischerei Ecker 7
Eine der Parade-Forellen im Lande, Norbert Ecker ist Spezialist sowohl hinsichtlich Fischen aus Aqua-Kulturen als auch bei Saiblingen und Reinanken aus dem tiefen, kalten Attersee. Seine geräucherten Forellen sind legendär und genießen im oberösterreichischen Salzkammergut einen äußerst guten Ruf. "Sehr saftig und zart, intensive Haselnuss-Rauchnote, für Smoky-Fans", "etwas bitter im Nachgeschmack, aber animierend", "schlabber, schlabber" (das Jurymitglied will damit Wohlgeschmack zum Ausdruck bringen), "hellfleischig, angenehm, klassisch, angenehm milder Rauch-Ton".
€ 19,60/kg, Moos 17, 4863 Seewalchen, Tel.: 07662/24 87, www.fischerei-ecker.at

Räucheraal im Ganzen, Helmut Schwarz 7
Zweifellos der Überraschungs-Zweite der Verkostung, Exoten-Bonus und fantastische Harmonie aus der kräftigen Räucher-Note mit dem extrem hohen Fettanteil verhalfen dem sonst nicht übermäßig populären Fisch zu einer Traum-Note. "Brutal, extremer Rauch, wahnsinnig intensiv, feine Säure, extrem rustikal", "etwas fett", "fein geräuchert, balanciert, etwas zu fett", "fetter, aber feiner Fisch, typisch – echter Fisch, echter Geschmack".
€ 15,–/900 g, Seegasse 26, 7063 Oggau, Tel.: 02685/71 23

Lachsforelle, kaltgeräuchert, Gut Dornau 6,6
Delikates Räucherfischfilet "zart salzig, lang, Rauch nicht übertrieben, zarter Wacholder-Ton, fein im Biss", "fein, dezenter Rauch-Ton", "cremig, feiner Rauchgeruch, etwas orange".
€ 22,–/kg, 2544 Leobersdorf 2, Tel.: 02256/626 66, www.gutdornau.at

Forellenfilet, Gut Dornau 5,8
Ohne Haut und ohne jede Gräte, "idealer Biss, al dente, mit Spannkraft, aber irgendwie fad", "sehr gut, sehr schön, wunderbares Aroma", "guter Durchschnitt", "matschig, fad".
€ 25,–/kg, 2544 Leobersdorf 2, Tel.: 02256/626 66, www.gutdornau.at

Seesaiblingfilet, Gut Dornau 5,3
"Kühler Duft gebrannten Unterholzes", "extrem salzig, rustikal, Heurigen-Qualität", "schöne Konsistenz und Frische", "Durchschnitt", "animierend frischer Geruch, etwas salzig", "optisch perfektes Filet, angenehm für den, der Salziges gerne hat".
€ 25,–/kg, 2544 Leobersdorf 2, Tel.: 02256/626 66, www.gutdornau.at

Bachsaiblingfilet, geräuchert, Fischerei Ecker 5,3
"Geruch von Waldbrand, kein Fisch, nur Rauch, übertrieben", "schöner Rauchfisch, duftet, wie er soll, schmeckt auch gut", "intensiver Rauchgeschmack, feine Fleisch-Konsistenz", "selchig", "zu trocken, Rauchoberfläche stört, Möbel-färbig".
€ 25,40/kg, Moos 17, 4863 Seewalchen, Tel.: 07662/24 87, www.fischerei-ecker.at

Forellenfilet, Schlossfischerei Fuschl 5,3
Stark divergierende Ansichten über die Qualität der Konsistenz bei diesem Räucherfisch: "Cremig, feiner, rauchig-nussiger Geschmack, klassisch, sehr saftig und zart", "pampig, fad", "breiig", "optimale Konsistenz", "hat Charakter, balanciert im Rauch, forellig leicht".
€ 16,16/Stk., 5322 Hof bei Salzburg, Tel.: 06229/22 53-1533

Lachsforelle, kaltgeräuchert, Forellengasthof Kulmer 5,1
Großes, rosa-farbenes Filet mit Lachs-Optik, "Karamell-Ton, rustikal, Fisch geschmacklich nicht wahrnehmbar", "überwürzt", "zu starkes Pfeffer-Aroma", "zart im Biss, vielleicht im Rauch-Ton etwas zu dominant", "nur Rauch, muskulöser Biss, simpel".
€ 15,40/kg, Haslau 63, 8190 Birkfeld, Tel.: 03174/44 63
Kräuterforelle, Forellen Marzi 5
Eine nach Art des Graved Lachs marinierte und kaltgeräucherte Lachsforelle, "nette Dill-Forelle, schön gemacht", "optisch ansprechend, aber nichtssagend", "trocken, faserig – Gastro-Idee!"
€ 25,50/kg, Völking 4, 9431 St. Stefan, Tel.: 04352/811 65

Kaiserforelle, Forellen Marzi 4,8
Bei der Kaiserforelle handelt es sich um ein besonders großes Exemplar der Forelle, mariniert und kaltgeräuchert wird diese Lavanttaler Spezialität von November bis Mai angeboten. "Norwegisch, sehr cremige Konsistenz", "etwas zu selchig", "Lachs-Töne, kaum fischig, wenig Charakter".
€ 36,–/kg, Völking 4, 9431 St. Stefan, Tel.: 04352/811 65

Lachsforellenfilet, kaltgeräuchert, Schlossfischerei Fuschl 4,7
"Barrique-Note, Napa Valley-Assoziation, viel zu viel Pfeffer – schöner Fisch, aber verhaut", "riecht gut, schmeckt aber charakterlos", "perfekt gebeizt, im Abgang aber zu neutral".
€ 20,60, 5322 Hof bei Salzburg, Tel.: 06229/22 53-1533

Alpenlachs, kaltgeräuchert, Peter Brauchl 4,6
Den allseits bekannten Sonderfisch gibt es auch in einer geräucherten Variante: Geräuchert werden im Gegensatz zu den frisch verkauften Alpenlachsen die kleinen, noch nicht geschlechtsreifen Exemplare. Geräuchert wird kurz und kalt, auf Vakuum-Verpackung wird verzichtet. "Weiß, zitroniges Aroma, Hickory-Noten, wirkt sehr roh", "Geruch etwas zu rauchig, kein Fisch-Aroma", "weicher, mürber Gaumen, angenehmer, feiner forelliger Ton".
€ 45,–/kg, Peter Brauchl, Längapiesting 51, 2770 Gutenstein, Tel.: 0676/634 23 24,
www.alpenlachs.at, auch am Grünen Markt/Baden, Bauernmarkt/Ebreichsdorf

Forellenfilet, Forellen Marzi 4,4
"Sehr saftige, fleischige Konsistenz, edle Rauch-Note", "feine Faser, weich, aber etwas zu roh", "hat durchaus Zwischentöne, Fisch ja, aber nicht Forelle".
€ 23,50/kg, Völking 4, 9431 St. Stefan, Tel.: 04352/811 65

Karpfenfilet, geräuchert, Stift Zwettl 4,1
Das Stift Zwettl besitzt 90 ha Fischteiche, der Karpfen ist der hauptsächliche Bewohner derselben. Geräuchert wird das an der Schwanzflosse aufgehängte Filet über Erlenholz, "schöner Duft, Wacholder, heißer Rauch, viele Gräten – sehr fett, sehr gut", "optisch eher bäuerlich, am Gaumen ausdruckslos", "Petrol-Geschmack, fett", "fett, aber feinfaserig, wirkt parfümiert".
€ 4,80/kg, Fischerei Stift Zwettl, 3910 Stift Zwettl 1, Tel.: 02822/550 35

Lachsforelle, geräuchert, Forellen Marzi 3,9
"Kühler Barrique-Duft, altrosa, saftig, sehr gelungen", "sieht rosa aus, schmeckt aber farblos, typisch Zuchtfisch", "Farbe künstlich, Fleisch trocken".
€ 25,50/kg, Völking 4, 9431 St. Stefan, Tel.: 04352/811 65

Neusiedler-See-Zander, (gebeizt, kaltgeräuchert) Helmut Schwarz 3,9
"Kräftiger Rauch-Geschmack, kaum Aroma, nur Salz, Rohfisch-Biss – geräuchertes Sushi", "angenehm, aber aus dem Fisch kann man sicher mehr machen", "roh", "gute Konsistenz, geschmacklich aber nur salzig".
€ 5,50/220 g, Seegasse 26, 7063 Oggau, Tel.: 02685/71 23

Geräucherte Schleihe im Ganzen, Helmut Schwarz 3,4
Im Ganzen geräucherter, relativ großer Fisch, der mit dem Nachteil zu leben hat, aufgrund der Myriarden kleiner Gräten quasi ungenießbar zu sein, "schöner Räucherfisch, cremig, etwas fade", "zu viele Gräten, Fleisch Püree-artig".
€ 10,50/530 g, Seegasse 26, 7063 Oggau, Tel.: 02685/71 23

Lachsforellenfilet, geräuchert, Fischerei Ecker 3,4
"Feucht, wenig erfreuliche Konsistenz, bisschen fade und wässrig", "nicht gut geschnitten, Geschmack fad", "verwässert".
E 21,–/kg, Moos 17, 4863 Seewalchen, Tel.: 07662/24 87, www.fischerei-ecker.at

Forellenfilet, warm geräuchert, Forellenhof Gursch 2,7
Ein zweifellos unter seinem Wert geschlagenes Forellenfilet, dem die Vakuum-Verpackung offenbar nichts Gutes tat, die Filets werden über Birnen- und Wacholder-Holz warm geräuchert, "zart, neutral, fein nussig", "trocken und gummiartig, komischer Geschmack", "brustloser, flacher Fisch – wenig Rauch, wenig Fisch".
€ 20,–/kg, Ingrid & Georg Gursch, Flatschach 6, 8720 Knittelfeld, Tel.: 03577/220 10

Lachsforellenfilet, kaltgeräuchert, Fischerei Ecker 2,6
"Starker Rauch-Geschmack, ölig, Geschmack von Gummireifen", "tranig", "kommt unfein, aber mürber Gaumen".
€ 29,–/kg, Moos 17, 4863 Seewalchen, Tel.: 07662/24 87, www.fischerei-ecker.at

Räucherforellenfilet, Fischzucht Pottenbrunn 1,1
"Trocken, erdig, eher rustikal", "erinnert an Hühnerfleisch", "sehr trocken, Karton", "leider nur Trockenfisch, kein Geschmack, nur Masse".
€ 24,–/kg, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien

Silberwels, Helmut Schwarz 1
"Rauchig, neutral, etwas leimige Konsistenz", "das ist kein Fisch-Geschmack", "sieht nicht gut aus, schmeckt auch nicht", "weißer, harter Muskel, wirkt überlagert, falscher Produktionsgedanke".
€ 9,50/380 g, Seegasse 26, 7063 Oggau, Tel.: 02685/71 23