Spargel, Hanfsamen,
Schwarzbrot, Verjus & Bachkresse

Zutaten für 4 Personen
Spargelstangen & Creme
12 weiße Spargelstangen
1 l Wasser
1 Zitrone
100 ml Verjus
Zucker
2 Scheiben altes Schwarzbrot
(zu Bröseln gemahlen)
2 EL Butter 
100 ml Schlagobers
Salz 

Bachkressemarinade
50 ml Verjus 
30 ml Olivenöl
50 g Bachkresse
Salz
Zucker

Spargeltatar
4 grüne Spargelstangen

Schwarzbrotschaum
4 Scheiben Schwarzbrot
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
50 ml Verjus
500 ml Gemüsefond
500 ml Schlagobers
Salz
ca. 1 EL Maizena

Hanfsamenchip
4 EL Hanfsamen (geschält)
1 EL Maizena
2 EL Wasser
Salz 

Anrichten
frische Bachkresse
2 weiße Spargelstangen
(hauchdünn geschnitten, mit Salz, weißem Balsamessig und Zucker mariniert) 

Zubereitung
Spargelstangen & Creme: Alle Spargelstangen mit einem Sparschäler schälen, die Spitzen nicht schälen. Das Wasser aufstellen und mit den restlichen Zutaten einen kräftigen Fond herstellen. Die Hälfte vom Spargel im Fond langsam bissfest kochen. Portionieren, warm stellen und vor dem Anrichten in den Schwarzbrotbröseln wälzen. Die übrigen rohen Spargelstangen in Stücke schneiden und in der Butter anschwitzen, leicht salzen und dünsten, bis sie Wasser lassen. Mit Schlagobers auffüllen und weich dünsten. Mit einem Stabmixer pürieren und abschmecken. 

Bachkressemarinade: Den Verjus mit Olivenöl und Bachkresse in einen ­hohen Becher geben und mit dem Stabmixer mixen. Mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. 

Spargeltatar: Spargel schälen und mit der Aufschnittmaschine oder dem Küchenhobel der Länge nach in hauchdünne Scheiben schneiden und anschließend fein würfelig schneiden. Mit der Bachkressemarinade marinieren.

Schwarzbrotschaum: Die Schwarzbrotscheiben im Ofen sehr stark rösten. Die Zwiebel klein schneiden und im Topf anschwitzen, den Knoblauch dazugeben und mit Verjus ablöschen. Gemüsefond, Schlagobers, Gewürze sowie die gerösteten Schwarzbrotscheiben dazugeben und aufkochen. Im Anschluss durch ein feines Sieb abseihen. Auch das Brot mit durch das Sieb streichen. Alles mit dem Stabmixer mixen und, wenn nötig, mit etwas Maizena eindicken. Die Masse sollte dickflüssig sein. In eine Siphon-Flasche füllen und mit zwei Kapseln N2O (Distickstoffoxid) füllen.

Hanfsamenchip: Hanfsamen kurz mit Wasser aufkochen, salzen. Maizena ­einrühren und die Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech aufstreichen. Im Rohr bei ca. 120 °C trocknen.