Streichweich

Streichweich

Die Leber. Sie ist die größte Drüse im tierischen Organismus, steuert als zentrales Organ den Stoffwechsel, zeichnet sich durch ihre enorme Regenerationsfähigkeit aus und nicht zuletzt – vom hedonistischen Standpunkt aus gesehen – durch ihren ganz besonderen Geschmack, ihre ganz besondere Struktur. Die alten Griechen sahen in der Leber den Sitz des Gefühlszentrums, der Triebe und des Temperaments, also zumindest beim Menschen. Bei den Tieren aber wohl auch irgendwie, denn nicht umsonst wurde dieses heilige Organ der Opfertiere stets den Göttern zugesprochen, während sich die Menschen das zähe Muskelfleisch auf den Grill legten.
Die ganz spezielle Zellstruktur der Leber in Form von winzigen Läppchen sowie ihre Fähigkeit, Fett zu speichern, und nicht zuletzt das ganz eigentümliche Aroma (geprägt vor allem durch die bitteren Gallensekrete) prädestinieren die Leber dazu, zu pastösen Terrinen, Pasteten und Streichwürsten verarbeitet zu werden. „Leber wirkt wie ein Emulgator, wie das Ei bei der Mayonnaise“, erklärt Peter Spak. Und nicht nur das: „Leute, die eigentlich überhaupt keine Innereien mögen, haben mit Leberpastete meistens gar kein Problem“, weiß er aus eigener Erfahrung zu berichten. Wie das Leberpasteten-Business generell ein ganz eigenes ist. So sei die Pastete „nicht wirklich ein sehr modernes Produkt“, erklärt der Juniorchef des traditionellen Wiener Feinkostunternehmens, das vor zwei Jahren den renommierten Pasteten-Erzeuger Hink übernahm und vergangenes Jahr mit einer neuen Linie auf den Markt kam, „aber sie wird trotzdem gerne gekauft.“ Vor allem der Lebensmitteleinzelhandel sei das Revier der verarbeiteten Leber, wohingegen Terrinen und Pasteten klassischerweise nach wie vor ein Fall für Bankette und Buffets sind.
Ob es Trends auf dem Pastetensektor gebe? Eher weniger, meint Spak, die Innovationen würden sich mehr auf den Terrinen-Sektor konzentrieren, wo – wie zum Beispiel im Rahmen der Kooperation von Hink mit Eckart Witzigmann – dann edlere Zutaten und anspruchsvolle Gewürz- und Alkoholreduktionen zum Einsatz kämen. Bei der Leberpastete gehe es indes primär um Ausgewogenheit und Harmonie. Die natürlich sehr subjektive Parameter sind, wie man etwa deutlich anhand der klassischen belgischen Leberpastete sehen kann, „eine äußerst streichfähige Fett-Emulsion“.
In Österreich gehe man generell dazu über, den Fettanteil gegenüber einem höheren Fleischanteil zu reduzieren, verrät Spak, was man an sehr vielen Beispielen im A la Carte-Test feststellen konnte: Gerade bei Wildpasteten geht man mit dem Fleischanteil mitunter an die 50%-Marke. Äußerst interessant ist aber auch der Anteil des namensgebenden Organs: So kommen bei Kalbsleberwurst oft nicht mehr als fünf Prozent dieser Zutat in die endgültige Masse, Schweinefleisch, Speck und Schweineleber sind die Hauptzutaten. Mit relativ unmittelbarem Effekt: Je weniger Leber enthalten ist, desto „feiner“ und zarter wirkt die Pastete oder Streichwurst, je mehr Leber mitspielt, desto eher geht die Sache ins Rustikale, Derbe.
Die Herkunft der Terrine und Pastete generell ist nicht ganz geklärt, womit einigermaßen klar sein dürfte, dass es sie wohl schon seit ewigen Zeiten gibt. Von den Sumerern sind angeblich Schrifttafel-Rezepte für Hühnerpasteten überliefert, behauptet laut Wikipedia zumindest der französische Historiker Jean Botéro. In Europa wurde das Thema um die erste Jahrtausendwende interessant, als man durch Salzung, Würzung und vor allem Anreicherung mit konservierendem Fett die Fleischfarcen haltbarer machte. Die Abdeckung einer Schüssel gemahlenen Fleisches mit einer Schicht Schweine- oder Gänseschmalz lag irgendwie auf der Hand, die Rillettes – Urform jeder Pastete – waren geboren. Mit der Lust an der Verfeinerung, der Etablierung einer höfischen Hochküche und dem Angebot von exotischen Gewürzen in der Renaissance erlebten Terrinen und Pasteten dann ihre ersten Höhepunkte hinsichtlich Formgebung und Zusammensetzung. Terrinen, Galettes und Pasteten gaben den Köchen die Möglichkeit, eine quasi grafische Komponente einzusetzen und für optische Überraschungen beim Aufschneiden zu sorgen – in Kombination mit der strukturellen Veränderung des Ausgangsproduktes durch Herstellung einer Farce somit durchaus eine Art Vorgänger der Molekularküche …
Was sich seit der Renaissance interessanterweise kaum geändert hat, ist die Lust der Pastetenmacher an der Würzung ihrer Produkte mit edlen Gewürzen und Essenzen: Das so genannte „Pastetengewürz“, zum Beispiel, ist eine festgelegte Kombination von exotischen Gewürzen wie weißer Pfeffer, Piment, Muskatblüte, Gewürznelke, Muskatnuss und Zimt mit mediterranen Kräutern wie Rosmarin, Salbei und Majoran. Und auch, wenn die vorgegebenen Verhältnisse heute wahrscheinlich eher ignoriert werden, die einzelnen Komponenten sind auch in heutigen Leberpasteten durchaus immer wieder herauszuschmecken, ebenso wie Portwein und Madeira, deren Aroma von einer Leber-Fett-Emulsion ja besonders dankbar aufgenommen wird.
Bleibt die Frage, ob die Leber von besonders gut gehaltenen Kälbern und Schweinen besser schmeckt als die Leber von Tieren aus herkömmlicher Haltung. „Auch, wenn es ein bisschen gegen unsere Philosophie spricht“, meint Paul Brzon, Geschäftsführer der Edel-Bauernhof-Manufaktur LandArt in Unterach am Attersee, „aber ich glaube, eigentlich nicht.“ Die Zutaten seien beim Produkt Leberpastete verhältnismäßig unwichtig, die Philosophie der Verarbeitung, die Temperaturen, die Feinheit des Kutterns, die Abläufe bestimmen die letztendliche Qualität. Mit ihrer Kalbsleberwurst hat es LandArt immerhin bis in die „Brot & Butter“-Läden des kultigen Warenversands „Manufactum“ geschafft, obwohl Kalb – im Gegensatz zum „Atterochsen“ und zum „Egelseer Waldschwein“ – vom Gourmet-Bauernhof eigentlich gar nicht speziell gezüchtet wird. „Wir haben Glück“, verrät Brzon, denn in Gmunden befindet sich die Produktion des Babynahrungsherstellers Hipp, der an seine Grundzutaten nicht nur hohe Ansprüche stellt, sondern auch recht viel Kalbfleisch verarbeitet, allerdings primär Brust und Keulen. „Die Rücken und Innereien sind dann für uns, eine Art Nebenprodukt.“
Beim Thema Konservierung scheiden sich schließlich die Geister. Viele Erzeuger, vor allem von Wild- oder rustikaleren Pasteten verzichten auf Zusätze und halten auch den Anteil von Nitritpökelsalz gering. „Aber das Auge isst schließlich mit“, meint Brzon, und eine blass-graue Kalbsleberstreichwurst wolle nun einmal keiner essen: „Ganz ohne geht nicht.“

Verkostung – King of Frühstücksbuffet

Rein optisch geben Leberstreichwürste und Leberpasteten (eigentlich Terrinen, der heimische Sprachgebrauch nimmt’s da aber nicht so genau) weder besonders viel her, noch sind hier selbst bei genauer Betrachtung größere Unterschiede auszumachen: fleischig-rosige, pastöse Massen, in Folien gepresst, in Kunststoff-Röhren oder Därme gefüllt, mit Gelee oder Speck abgedeckt – nein, die Optik ist der Leberpasteten Sache nicht. Bei den inneren Werten sieht die Sache schon anders aus: Die Bestandteile Speck, Fleisch, Leber sind zwar meistens die gleichen, die Prozentsätze variieren aber doch entscheidend. Abgesehen davon verkostete die A la Carte-Jury – diesmal bestehend aus Anna Burghart, Presse Schaufenster-Gourmetredakteurin, Dagmar Groß, Diplom-Sommelière und Weinmarketing-Fachfrau sowie Chefredakteur Christian Grünwald und Florian Holzer von A la Carte – Pasteten mit Hirsch-, Reh-, Schweine- und Kalbsleber sowie Fleisch, mit würzenden Zutaten und Essenzen, allerdings ohne Gänseleber (das ist eine Kategorie für sich). Probiert wurde in zwei Kategorien, nämlich Streichwurst und Pastete, die Produkte stammten aus Wien, der Steiermark, Niederösterreich, Oberösterreich und Tirol, das preisliche Spektrum war enorm, reichte von 9,50 Euro bis knapp 50 Euro pro Kilo, was sich in der Wertung – wie so oft – nicht unmittelbar niederschlug. Verkostet wurde im Restaurant „Zum Schwarzen Kameel“.

1) Hink, Grinzinger Lebertöpfchen 6,75
Klarer Fall von Überraschungssieger: Die in ein Gläschen verpackte Pastete erinnert an das Sortiment aus der Heurigen-Vitrine, zu Schweinefleisch und Schweineleber kommen noch Weintrauben und Portwein dazu. „Cremig, rustikal, leicht“, „Jause, Wein bitte“, „Würze und Süße, fruchtig“, „deutliche Lebernote, feine Sache“.
€ 11,99/170-g-Glas, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, www.hink-pasteten.at

2) Landart, Kalbsleberwurst 6,25
Das wahrscheinlich luxuriöseste Produkt in der doch recht umfangreichen Reihe von Kalbsleberstreichwürsten. Ein hoher Anteil an Kalbsleber und vor allem Kalbfleisch, in Naturdarm gepackt, höchstwahrscheinlich mit durchaus edlen Gewürzen versehen. „Würzig-fruchtig, sexy, feiner Madeira-Ton“, „perfekte Harmonie aus Leber und Räucherspeck“, „kompakte Cremigkeit“, „ganz glatte Textur, sehr ausgewogen“.
€ 12,50/kg, bei LandArt, Egelseestraße 44, 4866 Unterach am Attersee, www.landart.at

2) Krispel/Scharfy, Mangalitza-Leberaufstrich, Glas 6,25
Eine interessante Kooperation zwischen dem Mangalitza-Pionier Anton Krispel und der Stradener Fleischhauerei Scharfy: 25% Fleisch vom Mangalitza-Schwein, (reichlich vorhandener) Speck und auch die Leber vom Wollschwein kommen da hinein. Auf Konservierungsmittel wird – mit Ausnahme von Nitritsalz – verzichtet, was eine relativ kurze Haltbarkeit zur Folge hat. „Fleischig, Zwiebel, schön gewürzt, rustikal, aber gut rustikal“, „guter Lebergeschmack, Majoran“, „grob, dunkel, Leber deutlich, ein Hauch Zimt“.
€ 6,50/200-g-Glas, bei Greißlerei De Merin, 8345 Straden 5, www.demerin.at

2) Kainrath, Wild-Pastete 6,25
Eine Leberpastete aus Wildfleisch und -leber vom Wild-Spezialisten aus Ybbsitz. Die Pastete wird in kleine Alu-Terrinen gefüllt und mit Sülze abgedeckt. „Frisch, fein, elegante Lebernote, gutes Handwerk“, „schöner Lebercharakter, sehr ordentlich“, „grob gearbeitet, Nelke und Orange“.
€ 11,90/kg, bei Josef Kainrath, Alte Poststraße 15, 3341 Ybbsitz, www.kainrath.com

5) Xeis, Wildleberpastete 5,75
Eine Wildpastete aus der Nationalparkregion Gesäuse mit besonders hohem Anteil an Hirsch-Fleisch (50%) und Leber (insgesamt 25%, davon 5% Hirschleber), als Würzmittel kommt unter anderem Jamaika-Rum zum Einsatz. „Intensives Leberaroma, das ein bisschen an Katzenfutter erinnert „, „leicht, gut gemacht, im Geschmack sehr rustikal“, „cremig, fleischig, etwas metalli-scher Geschmack“, „intensive Würze, stimmig, ein Klassiker“.
€ 3,99/Glas, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien

6) Radatz, Kalbsleberstreichwurst 5,5
Die Luxusstreichwurst aus der Wiener Wurstfabrik. „Angenehm neutral, fein, cremig, zart, fast delikat“, „animierend & sexy, Pop!“, „selchig, fein verarbeitet, brav, irgendwie unaufregend“, „cremig, milchig“, „ausgewogen, frisch“.
€ 19,50/kg, bei Radatz, www.radatz.at

7) Messner, Kalbsleberstreichwurst, 5,125
Bei dieser, in kleine Kunststoff-Würste abgepackten Streichwurst des Stainzer Unternehmens Messner steht einem recht hohen Anteil von Schweinefleisch und -speck (53%) ein recht kleiner Kalbsleberanteil gegenüber (5%). „Üppig, cremig, schön definiert, fleischig-pastös“, „sexy“, „etwas mehlig, erinnert aromatisch an Rindsuppe, Leber erahnbar“, „sehr streichfähig, pures Rosa, ohne jeden bräunlichen Stich“.
€ 1,39/125 g, bei Billa

8) Urbanek/Fuchs, Kalbsleberstreichwurst 4,75
Kalbsleberstreichwurst vom renommierten Fleischhauereibetrieb Fuchs aus Kitzbühel, von dem unter anderem das Sortiment der legendären Urbanek-Wurstvitrine beschickt wird. „Rauchig, selchig, luftig-leicht und fein“, „rauchig, vanillig, erinnert an weiße Schokolade“, „Frankfurter, intensives Selcharoma“.
€ 27,60/kg, bei Nikolaus Fuchs, Vorderstadt 33, 6379 Kitzbühel, Tel.: 05356/624 36;
auch erhältlich bei Urbanek, Naschmarkt Stand 46, 1040 Wien, Tel.: 01/587 20 80

8) Radatz, Apfel-Pastete 4,75
Leberpastete mit Apfelstückchen aus der Wurstfabrik in Neuerlaa, fertig geschnitten und vakuumiert verkauft. „Süß, kräftiges Leberaroma, Old Style, angenehm mild gewürzt“, „süß, zimtig, buttrig“, „retro“, „Neugewürz und Rosinen, süß, brav“.
€ 16,50/kg, bei Radatz, www.radatz.at

8) Hink, Kalbsleberpastete 4,75
Eine Leberpastete im äußerst klassischen Outfit, also in weißem Speckmantel, wenngleich kleiner, als das früher der Fall war. 62% Schweinefleisch, 15% Kalbfleisch und mit 15% Kalbsleber ein außergewöhnlich hoher Anteil dieser Zutat. „Eher neutral, Speck vermittelt fettigen Geschmack“, „relativ hart, Speck unangenehm“, „Textur trocken, elastisch“.
€ 24,90/kg, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, www.hink-pasteten.at

8) Hink, Hirschpastete 4,75
Ein Exemplar aus der Edellinie der neu übernommenen, traditionellen Pastetenerzeugung Hink, hoher Anteil an Hirschfleisch (40%), die Leber stammt eigentlich vom Huhn, was im Test aber nicht auffiel, Maroni und Preiselbeeren sorgen für aromatischen Zusatz. „Beeren, cremig, aber nicht fettig, geschmacklich neutral mit Tendenz Karton“, „fasrig, süßlich“, „fasrige Fleischstücke, als Produkt durchaus gelungen, aber kein Highlight“.
€ 15,99/170-g-Glas, bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, www.hink-pasteten.at

12) Radatz, Leberstreichwurst 4,5
Der Aufstrichklassiker in der Streichwurst-Verpackung. Schweinefleisch, -leber, Speck und so ziemlich alle Zusätze, die so ein Produkt haltbar, streichfähig und aromaintensiv machen. „Gute Konsistenz, starker Lebergeschmack, unfein“, „Leberkäse, herzhaft“, „typisch“, „animalisch“.
€ 1,19/125 g, bei Billa

12) Urbanek/Fuchs, Wild-Pastete 4,5
Die Wildpastete aus den Tiroler Bergen, bei Urbanek offen verkauft. „Orange dominiert, ergänzt die Leber aber schön, intensiv“, „grüner Pfeffer“, „säuerliche Noten, Geschmackschaos“.
€ 49,80/kg, bei Nikolaus Fuchs, Vorderstadt 33, 6379 Kitzbühel, Tel.: 05356/624 36,
auch erhältlich bei Urbanek, Naschmarkt Stand 46, 1040 Wien, Tel.: 01/587 20 80

14) Ja! Natürlich/Ablinger, Leberstreichwurst 4
Die teuerste unter den paketierten Streichwürsten im Supermarktregal, hergestellt von Ablinger in Oberndorf bei Salzburg. „Muskat, zart-cremig, sehr zurückhaltend, erinnert an Kalbspariser“, „Lebkuchenaroma, fein passiert“, „Muskatblüte“, „glatt, feinporig, dezent“.
€ 1,49/125 g, bei Billa

14) Kainrath, Rehstreichwurst 4
Eine klassische Streichwurst auf Basis von Rehfleisch, abgepackt in einer Kunststoff-Wurst. „Grob, scharfe Lebernote, Borsten!“, „zähe Partikel“, „könnte feiner sein“.
€ 10,90/kg, bei Josef Kainrath, Alte Poststraße 15, 3241 Ybbsitz, www.kainrath.com

16) Hotwagner, Jauntaler Kräuterleberwurst, Billa 3,5
Eine in der Billa-Feinkosttheke offen verkaufte Leberwurst mit Kräuterzusatz. „Bedenkliche Optik, aber im Geschmack sehr klassisch, altmodisch, leicht süß“, „Thymian, nicht sehr fein verarbeitet“, „gewöhnungsbedürftig, Kräuternoten etwas medizinisch“.
€ 10,90/kg, bei Billa

16) Berger, feine Kalbsleberstreichwurst, Billa 3,5
Offen verkaufte Kalbsleberstreichwurst von der Feinkosttheke. „Cremig, üppig, geil, an der salzigen Obergrenze, Gummi-Nachgeschmack“, „cremig, fettig“, „buttrig, Edelstreichwurst“.
€ 10,90/kg, bei Billa

16) Pöhl, Kalbsleberstreichwurst 3,5
Die offen verkaufte Kalbsleberstreichwurst des Wiener Pastetenspezialisten, seit einiger Zeit nach traditionellem Familienrezept außer Haus angefertigt. „Neutral, salzig-süß, ganz zarte Lebernote, sonst eher Kalbspariser“, „milchige Süße, dann salzig-scharf“, „fettig, opulent“.
€ 19,80/kg, bei Pöhl am Naschmarkt, Naschmarkt Stand 167–168, 1040 Wien, Tel.: 01/586 04 04, www.poehlamnaschmarkt.at

19) Landart, Grobe Leberwurst, Glas 3,25
Der etwas rustikalere „kleine Bruder“ der Kalbsleberwurst, auf Basis von Schweinefleisch und -leber, im Glas abgefüllt. „Rustikaler Fleischaufstrich, Zwiebel dominiert“, „grob, rauchig, zwiebelig, erinnert an Leberknödel“, „Verhackertes mit Kräutern, geschmacklich dann unaufdringlich“.
€ 10,90/350 ml, bei LandArt, Egelseestraße 44, 4866 Unterach am Attersee, www.landart.at

20) Urbanek/Fuchs, Pfeffer-Pastete (Kalb/Schwein) 2,5
„Scharfe Pfeffernote, durch schön klassische Madeiranote ergänzt, extrem leicht und fluffig, sehr salzig“, „Pfeffer dominiert“, „undefinierbar, unangenehm“.
€ 35,–/kg, bei Nikolaus Fuchs, Vorderstadt 33, 6379 Kitzbühel, Tel.: 05356/624 36,
auch erhältlich bei Urbanek, Naschmarkt Stand 46, 1040 Wien, Tel.: 01/587 20 80

20) Reiter, Kalbsleberstreichwurst, Billa 2,5
Abgepackte Kalbsleberstreichwurst aus dem Kühlregal. „Bedenklich industriell, schmeckt wie Dosenware“, „metallisch“, „salzig, mehlig, erinnert an Leberkäse“.
€ 1,19/125 g, bei Billa

22) Pöhl, Wild-Terrine 1,5
Überraschend schlechte Wertung für die Wildterrine des Wiener Pastetenkönigs. „Eingeschlafene Füße, säuerliches Gelee, unattraktiv“, „sauer, Essigton“, „animalisch, säuerlich“.
€ 44,–/kg, bei Pöhl am Naschmarkt, Naschmarkt Stand 167–168, 1040 Wien, Tel.: 01/586 04 04, www.poehlamnaschmarkt.at