Traunbarsch, Fisolen, grüne Haselnüsse & ­gelber Pfirsich

Rezept von Lukas Nagl, Bootshaus, Traunkirchen

„Butter muss nicht automatisch schwer und mächtig sein.
Dezent eingesetzt, bleibt das Gericht leicht.“

Lukas Nagl

Zutaten für 4 Personen
Traunbarsch
8 kleine Filets vom Flussbarsch
Pflanzenöl, Salz
Fisolen
160 g grüne Fisolen
Bohnenkraut
Misocreme
100 g helles Miso (Luvi Fermente)
100 g braune Butter
1 weiches Ei
Knoblauch und Ingwer
Anrichten
eingelegte grüne (unreife) Haselnüsse
eingelegte Ingwerstreifen
Schildampfer
50 ml geschmolzene Rohmilchbutter
Chiliöl, Sternanis, Zimt
1 eingelegter gelber Pfirsich

Zubereitung
Traunbarsch: Die Barschfilets salzen und auf der Hautseite kurz knusprig braten.
Fisolen: Die Fisolen in stark ­gesalzenem Wasser weich ­kochen und mit etwas Bohnenkraut würzen.
Misocreme: Miso mit der flüs­sigen braunen Butter und dem wachsweichen Ei mixen und
mit Knoblauch und Ingwer ­abschmecken.
Die Pfirsiche in feine Scheiben schneiden.
Anrichten: Die Misocreme auf den Teller streichen und mit Ingwer und den gekochten Fisolen belegen. Mit Pfirsichscheiben und Haselnüssen dekorieren.
Die Filets dazwischenlegen und mit Schildampfer bedecken.
Die geschmolzene Butter mit Chiliöl, Sternanis und Zimt ­abschmecken und über das ­Gericht träufeln.