Trüffel

Trüffel

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Wer der Schoko-Sucht nicht völlig verfallen war, sparte sich derlei Bonbonnieren-Erlebnisse lieber, die Cellophan-Särge wurden in Anrichten zwischengelagert, auf dass die Motten ihr Werk verrichten sollen oder das Ablaufdatum so grotesk überzogen werde, dass man die schlussendliche Entsorgung auch schon wieder irgendwie fröhlich feiern kann.
Pralinen jeglicher Art waren wirklich sehr out und fristeten ihr Dasein in düsteren Confiserien und Konditoreien. Dann kam mit dem Schoko-Boom die Entdeckung der hochprozentigen Schokolade, Josef Zotter definierte die gefüllte Schokolade neu und auf einmal bemerkte man auch in Österreich, dass dort, wo der Geschmack wohnt, nämlich in Paris, die zärtliche Liebe zum Praliné nicht nur nie verloren ging, sondern diese Zuneigung mittlerweile fantastische Blüten der kreativen Confiserie trieb. Das waren natürlich andere Pralinen als die, die wir kannten: handgemacht, hochwertige Schokoladen, edle Zutaten, faszinierende Aromen-Erlebnisse zwischen Schmelz, Würze und Verführung. Seit Aufkommen des Schoko-Booms blühen in Österreich Confiserie und Chocolaterie, Routiniers und Newcomer confisieren um die Wette, das feine Praliné besitzt wieder seinen gastro-gesellschaftlichen Stellenwert. Bonbonniere war gestern.
Der Erfinder der Praline war ein Mann namens Lassagne, Küchenchef von César de Choiseul, Comte de Pessis-Praslin (1598-1675), welcher wiederum als Feldmarschall und Minister den französischen Königen Ludwig XIII und Ludwig XIV diente. Die Erfindung der Praline – sie bestand damals vornehmlich aus Mandeln und Karamell – dürfte einem küchentechnischen Zufall zu verdanken sein, der Erfolg der süßen Happen blieb jedenfalls nicht ohne Folgen: Bei diplomatischen Diners erfreute sich die Süßigkeit größter Beliebtheit, was auf den Arbeitgeber des Kochs positiv zurückfiel, und so wurde sie nach dem Grafen Praslin benannt. Auch einen Heimatort der ersten Praline kennt die Geschichtsschreibung: Montargis, ein 15.000 Einwohner-Ort im Departement Centre, das der Comte Pessis-Praslin als Alterswohnsitz wählte. 1630 wurde dort die Praline erfunden, worauf man auch heute noch recht stolz ist.
Im Laufe der Zeit wurde das Prinzip der Praline tausendfach variiert und weiterentwickelt, die Verbreitung der Schokolade im Lauf der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, die Kreation des Nougats in Turin (aufgrund hoher Zölle streckte man die Schokolade mit geriebenen Nüssen), die Erfindung der Milchschokolade durch Daniel Peter und Henri Nestlé im Jahr 1875 und die Entwicklung der Conchiermaschine 1879 durch Rodolphe Lindt erweiterten nicht nur die Möglichkeiten der Patissiers, sie begründeten auch den Stellenwert der Schweizer Chocolaterie.
In dieser Zeit wurde wohl auch die "Trüffel" erfunden: Eine Praline aus gerollter Ganache – einer Mischung aus Butter, Obers und Schokolade, nach Belieben mit Likören oder Essenzen aromatisiert – mit Schokolade-Couvertüre. Warum eine Süßware den Namen eines unter der Erde wachsenden und definitiv nicht nach Schokolade riechenden Pilzes trägt, ist nicht belegt, dürfte aber mit dem hohen Prestige der Trüffel einerseits und der ähnlichen Optik andererseits zu tun haben. 1946, als man im restlichen Europa noch andere Sorgen hatte, gründete Adolf Teuscher Sen. seine Confiserie in Zürich und überlegte, wie man die Königin der Pralinen, die Trüffel, noch ein bisschen veredeln könnte. Ein Blick auf zwei Champagnerkübel, so erzählte Adolf Teuscher Junior der Berliner Zeitung, gab den Ausschlag – Teuscher setzte in seine edlen Dunkelschokolade-Ganaches noch ein Kügelchen heller Ganache mit Dom Perignon-Champagner. Die Champagnertrüffel war erfunden und sollte bald zum Standard der Trüffel-Hersteller werden. Statt dem vergleichsweise wenig aromatischem Schaumwein griff man bald zu einer intensiveren und auch billigeren Variante, nämlich dem Marc de Champagne, dem Tresterbranntwein aus der Champagne, der mit Champagner ja eher wenig zu tun hat. Egal, es hat sich durchgesetzt, nur auf der Schachtel der Teuscher-Champagnertrüffel steht unter den Zutaten immer noch "Fine Champagne Dom Perignon" – allerdings ohne Prozent-Angaben. Der Weg zum Massen-Konfekt war frei, die Schokolade-Industrie bot Couvertüre-Hüllen an, die nur mehr gefüllt werden mussten, die elitäre Champagnertrüffel wurde zum VW Golf unter den Pralinen.
Dass Eduard Fruth mit Industrie wenig am Hut hat, merkt man rasch: Sein kleiner Laden in der Wiener Kettenbrückengasse erinnert an vergleichbare Pariser Etablissements, große Auslage, enge Türe, "ouvert" steht drauf. "Ich bin sehr frankophil", bestätigt Fruth, in Tirol als Sohn eines Konditormeisters geboren, arbeitete er in Hotels in Österreich, Frankreich, Deutschland, Luxemburg und der Schweiz, ließ sich dann von der Pragmatisierung als Berufsschullehrer locken, ging aber schließlich für eineinhalb Jahre nach Japan, wo er für eine große Bäckerei eine Konditor-Abteilung aufbaute und über 20 Jahre lang Mitarbeiter schulte. Voriges Jahr eröffnete er eine Backstube in der Wiedner Hauptstraße und sein entzückendes Geschäft beim Naschmarkt, "in der Pension, dachte ich mir, mach ich’s einfach wieder", das kostbare Handwerk stehe immerhin in Gefahr, vergessen zu werden, "aber ich weiß eben noch, wie’s geht".
Zwei Damen kommt herein, begutachten die wie Pretiosen ausgestellten Trüffel in den weißen Regalen, Eduard Fruth erklärt jedes seiner Stücke, die Damen sind begeistert. Die Champagnertrüffel mache er ja eigentlich nur aus Zugeständnis an das Publikum, erklärt Fruth, das kennen die Leute und man muss es ihnen ein bisschen leichter machen. Wirklich interessieren würden ihn aber Kreationen wie seine asiatisch inspirierten Grüntee-, Wasabi- oder Pflaumenwein-Trüffel, oder sein Chili-Konfekt, das er etwa ein Jahr lang entwickelte, "weil die Schokolade ja eigentlich den Chili killt, das braucht ganz spezielle Verfahren". Oft schaut er am Naschmarkt, was der Gewürz-Guru Ahmad Maan Neues hat, und wenn das nun Zitronenpfeffer aus Trinidad ist und sein deutscher Schokolade-Lieferant gerade eine exquisite Mischung von Trinitario-Schokoladen aus Trinidad anbietet, dann ist schon irgendwie klar, wie die nächste Trüffel aussehen und schmecken wird.
Auch wenn es in Österreich anders sei als in der Schweiz, wo jeder regelmäßig seinen Lieblings-Confiseur aufsucht, so sieht Eduard Fruth doch einen enormen Aufschwung der Confiserie. Die Nische zu finden, besonders zu sein, das sei die Herausforderung. Trüffel zu rollen sei eine komplizierte, mühselige Arbeit, erklärt er, nicht zuletzt, weil durchschnittliche Ganache einen Schmelzpunkt von etwa 36 °Celsius besitzt, was die Verarbeitung mit bloßen Händen nicht gerade leichter macht – mehrere Kühlvorgänge sind nötig, die Hülle mit der Couvertüre bringt Fruth übrigesn auch durch Rollen in der Hand auf. Schokolade sei einfach ein empfindliches Produkt, das viel Wissen und großen Respekt erfordert, "wenn man nicht darauf achtet, kann man sie ganz schnell versauen".

TÜV für die Truffes

Text von Florian Holzer Foto: Luzia Ellert
Sind Pralinés, und hier konkret Trüffel, nur etwas für ältere Damen, die zum süßen Happen gerne ein Gläschen Likör naschen? Überhaupt nicht. Wenn das Praliné als die höchste Kunst der Patisserie gilt (und das tut sie), dann ist die Trüffel quasi die Krönung dieser Krönung. Denn nichts ist schwieriger, als die Harmonie zwischen Ganache-Füllung und Mantel, zwischen Kakao, Fett und Likör zu erreichen, handwerkliche Perfektion, optische Tadellosigkeit und erstklassige Zutaten sind Grundbedingung für die Trüffel. Und dass der Name der süßen Kugerln auch gewissermaßen eine Wertschätzung für diese Leistung in sich birgt, muss nicht weiter erwähnt werden.
Die A la Carte-Jury – diesmal bestehend aus Weinmarketing-Spezialistin Dagmar Gross, A la Carte-Autor, Redaktionsbüro-Unternehmer und Schokolade-Spezialist Werner Meisinger, Koch-Legionär in Kroatien und Co-Autor des einzigen, bisher in Österreich erschienenen Schokolade-Kochbuchs Mario Bernatovic, A la Carte-Chefredakteur Christian Grünwald und -Autor Florian Holzer – testete 19 "Champagner-Trüffel" aus Österreich (Wien, Salzburg, Oberösterreich, Niederösterreich), Deutschland, Belgien und der Schweiz. Aufgrund der Festlegung auf die Champagner-Trüffel – eine der klassischen Rezepturen, die beinahe jeder Patissier im Programm hat – konnten Produkte von renommierten Anbietern wie Demel oder Leonidas, die Champagnertrüffel nicht führen, nicht beurteilt werden. Die Verkostung fand in den Räumlichkeiten des Chocolate Lovers-Club an der Wiener Mölkerbastei statt.

1) Fruth 8,3
Eine wunderschöne Trüffel, der man gewissermaßen ansieht, dass sie handwerklich hergestellt wurde: Die dunkelschokoladige Trüffel des weitgereisten Meisterkonditors wirkt relativ unregelmäßig, die gerollte Ganache wird hier in flüssige Couvertüre getunkt. "Groß, unregelmäßig, hauchdünne Hülle, extrem dunkle, erstklassige Ganache – toll!", "Alkohol sehr ausgewogen, sehr gut abgestimmt", "gewöhnungsbedürftig, aber spannend".
Kettenbrückeng. 20, 1040 Wien, Tel: 0664/143 22 43, www.fruth.at ,€ 1,20/Stk

2) Fercher 7,5
Dietmar Fercher gilt als einer der großen Klassiker unter Österreichs Patissiers und Konditoren, der seinen Kreationen immer aber auch einen modernen, "leichten" Aspekt abgewinnt. "Schokolade-Hülle erstklassig, schön conchiert, gute Qualität", "Ganache fein, Nougat-Toch, exzellent integrierter Marc", "sehr schöne Ganache, harmonisch", "schöne Hülle, Fülle sehr cremig", "feiner Weinbrand, gut abgestimmt, feine Sache".
Engerthstr. 79, 1200 Wien, Tel: 01/332 42 29, € 0,60/Stk

3) Meinl am Graben 6,2
Ein Produkt aus der Meinl-Patisserie, das in der Pralinen-Vitrine neben Produkten der Firmen Wenschitz und Hynek angeboten wird. Eigentlich ein bisschen eine Thema-Verfehlung, da es sich bei dieser Truffe eher um eine – wenngleich exzellente – Schokoladen-Trüffel handelte. "Dunkel, unregelmäßig, perfekte Kakao-Ganache, extrem schokoladig, kein Marc", "eher eine Kakao-Trüffel, da aber eine sehr gute", "Optik entspricht wirklich der einer Trüffel, fein, nicht so fett".
Graben 19, 1010 Wien, Tel: 01/532 33 34-0, € 0,37/Stk

4) Teuscher 6
Ein Produkt des Zürcher Prestige-Patissiers, quasi Ikone der Truffe. Interessante Form, da nicht kugelrund, sondern eher eine Bombe mit kleinem Knopf an der Spitze. "Hauchdünne, erstklassig conchierte Couvertüre mit starkem Schokolade-Aroma, locker-leichte Schoko-Ganache, kleines, helles Ganache-Kügelchen mitten drin, toll!", "interessant gefüllt, sehr originell", "aufwändig", "witziges Kunstwerk".
Storcheng. 9, 8022 Zürich, Tel: +41/44/211 51 53, www.teuscher.com ,€ 0,90/Stk

4) Fürst 6
Die Champagnertrüffel des Mozartkugel-Spezialisten aus Salzburg, "hauchdünn mit weißer Schokolade überzogen, fluffige, sehr dunkle, sehr schokoladige Ganache, wenig Marc de Champagne", "schmeckt weitaus besser, als sie aussieht", "zu wenig Alkohol, riesig groß, sehr gute Ganache", "recht ausgewogen", "sehr fein, obwohl die Optik abschreckt".
Alter Markt/Brodg. 13, Tel: 0662/843 759, www.fuerst.cc ,€ 0,80/Stk.

6) Berger 5,8
Der Trüffel- und Pralinenspezialist aus Lofer wählt für seine Variante der Champagnertrüffel eine ungewöhnliche Optik, nämlich die Milchschoko-Kugel ohne Puderzucker. "Schokolade erstklassig", "äußerst harmonische, gelungene Ganache, man will gleich noch ein Stück", "gut, aber recht normal".
Schokoladenweg 1, 5090 Lofer, Tel: 06588/76 16, www.confiserie-berger.at ,€ 0,36/Stk.

7) Gerstner 5,6
Das Wiener Prestige-Unternehmen und Patisserie-Spezialist führt zahlreiche Trüffel-Varianten in seinem Sortiment, bei der Champagnertrüffel geht man nicht ganz den klassischen Weg: "Weiße Schokolade, das muss man mögen, sehr dunkle, exzellente Ganache", "deutliche Vanille- und Butter-Aromen", "Ganache ist wirklich gut, aber die Hülle ist katastrophal", "weiße Schokolade wirkt billig".
Kärntner Str. 11-15, 1010 Wien, Tel: 01/512 49 63, www.gerstner.at ,€ 0,80/Stk

8) Oberlaa 5,4
Eines der Kompetenz-Zentren in Sachen Pralinen und Patisserie in Österreich, das Angebot ist groß, "Hülle aus heller Milchschokolade, Ganache sieht aus und schmeckt wie Eierlikör – Alkohol-Schock", "Kokos-Vanille", "sehr alkoholisch", "erinnert an Christbaumschmuck, sehr opulent".
Neuer Markt 16, 1010 Wien, Tel: 01/513 29 36-0, www.oberlaa-wien.at ,€ 0,56/Stk

8) Coppeneur 5,4
Das junge deutsche Unternehmen entwickelte sich in den vergangenen Jahren zu einem der zuverlässigsten und besten Chocolatiers in Deutschland, aber auch Traditionen wie der Champagner-Trüffel wird man gerecht: "unregelmäßig, handgefertigte Optik, Hülle etwas indifferent, fette, wuchtige Ganache", "Ganache recht fett und alkoholisch", "cremige Fülle, Alkohol und Fett gleichen einander aus".
Wittichenauer Str. 15-17, D-53604 Bad Honnef, bei Xocolat, Freyung 2/Palais Ferstel, Tel: 01/535 43 63, www.xocolat.at ,€ 0,60/Stk

10) Braun 4,3
Der Meister-Patissier und Lenôtre-Schüler aus Hallein fertigt auch – wenngleich nur als Ergänzung seines überaus kompletten Gesamtprogramms – erstklassige Trüffel: "Dicke, gute Milchschokolade, Alkohol etwas unharmonisch und dominant", "zu viel Zucker außen herum, Marc wirkt nicht erstklassig, Emulsion aber perfekt", "Brand leider mittelmäßig, handwerklich erstklassig".
Unterer Markt 8, 5400 Hallein, Tel: 06245/80 486, € 0,63/Stk.

11) Wrann 4,1
Schon seit den 60er-Jahren fertigt Erik Wrann Confiserie nach Schweizer Vorbild, "glatt, rund, groß und süß, erinnert irgendwie an Lindor-Kugel", "Butter-Pudding-Creme, kein Marc, zu groß", "Buttercremig", "Vanillepudding mit einem Schuss Rum – gut".
Ledererg. 88, 4020 Linz,,Tel: 0732/77 32 88, www.wrann.konditorei.cc ,bei Opern-Confiserie, Kärntner Str. 47, 1010 Wien, € 0,80/Stk.

12) Neuhaus 4
Die belgische Confiserie-Industrie führt unzählige Trüffel im Sortiment, die Champagnertrüffel besitzen eine etwas unregelmäßige "Krapfen-Form", "sieht hübsch aus, Kakao-Masse, geschmacklich nicht schlecht", "Nuss- und Weinbrangeschmack, banal", "Schoko o.k., aber im Prinzip Themenverfehlung", "üppig, fett".
Mahlerstr. 4, 1010 Wien, Tel: 512 54 04, www.neuhaus.be, € 0,89/Stk.

13) Wenschitz 3,7
Helmut Wenschitz feiert seit einigen Jahren mit seinen frisch hergestellten Pralinen national und international große Erfolge. An die 44 verschiedene Truffes werden in der neuen Produktionsstätte in Allhaming hergestellt, die Champagner-Truffes zeichnen sich durch zweierlei Füllung – hell und dunkel – aus. "Harte Hülle, sehr süß, bisschen banal", "interessante Doppel-Ganache, zu süß", "kaum Schokolade-Aroma", "auf den Markt ausgerichtet".
4511 Allhaming 45, Tel: 07227/7115, www.wenschitz.at ,€ 0,62/Stk.

14) Heiner dunkel 3,5
Die Confiserie Heiner, mit zahlreichen internationalen Prämierungen ausgestattet, bietet die Champagnertrüffel in zwei Varianten an, eine mit heller Milchschokolade-Hülle, eine mit dunkler Couvertüre: "fett, eindimensional, dunkle Schokolade-Hülle noch das Beste", "seltsam, kein Marc drin", "griesige Fülle, keiner oder zu wenig Marc".
Wollzeile 9, 1010 Wien, Tel: 512 23 43-16, www.heiner.co.at ,€ 0,80/Stk.

15) Leschanz 2,9
Der "Schokoladekönig" aus der Mollardgasse fertigt seine Champagnertrüffel völlig in weiß, "Blanc de blancs" sozusagen, weiße Couvertüre mit weißer Ganache-Füllung: "Sehr viel Alkohol, Vanille pur, optisch eher unattraktiv, schmeckt aber nicht schlecht", "Vanillebombe, Hülle zu dick", "gelblicher Schneeball, zu fett".
Mollardg. 85a/3, 1060 Wien, Tel: 596 78 77, www.leschanz.at ,€ 0,93/Stk.

16) Hynek 2,8
Seit 1930 wird in Mistelbach Confiserie hergestellt, vor einigen Jahren spezialisierte man sich auf die Herstellung rein manuell gefertigter Trüffel. "Hell, Mousse-artige Fülle, wenig Kakao, null Marc", "Topfen-Schoko-Knöderl", "Bayrische Creme, stimmige Konsistenz".
Hafnerstr. 7, 2130 Mistelbach, Tel: 02572/2371, www.hynek.at ,bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, € 0,69/Stk.

17) Altmann & Kühne 2
Der Spezialist für Miniatur-Confiserie in bezaubernder Verpackung fertigt auch Trüffel in Normalgröße: "Dunkel, schöne Optik, Hülle mehlig, schlechte Schoko-Qualität, komischer Beigeschgmack", "schlechte Couvertüre, ungute Säure", "wirkt etwas überlagert".
Graben 30, 1010 Wien, Tel: 01/533 09 27, www.altmann-kuehne.at ,€ 0,58/Stk.

18) Fabienne 1,5
Die traditionelle Confiserie aus Belgien hat die Zeichen der Zeit erkannt und bietet mittlerweile nahezu moderne Schoko-Kreationen an, klassische Trüffel aber eben auch: "Sieht aus wie ein Golfball, unendlich dicke, weiße Couvertüre, helle, brandige Ganache mit künstlichem Vanille-Aroma".
Wollzeile 5, 1010 Wien, Tel: 01/512 34 22, € 0,49/Stk.

19) Heiner hell 1
Die helle Variante der Heiner Champagnertrüffel, "cremig, buttrig, fett", "wirkt alt", "mäßige Schoko-Qualität".
Wollzeile 9, 1010 Wien, Tel: 512 23 43-16, www.heiner.co.at ,€ 0,80/Stk.