Umami, das neue Salz?

Die asiatische Küche ist ohne Sojasauce nicht denkbar; auch in Europa kommt sie immer häufiger als Würze zum Einsatz und sorgt mit ihrem einzigartigen salzigen Aroma für neue Geschmacksvielfalt. A la Carte hat verschiedene am Markt erhältliche Produkte auf ihre Eigenschaften getestet.

Text von Nina Kaltenbrunner · Fotos von Arnold Pöschl

Mindestens drei verschiedene Sojasaucen würde man in der Küche benötigen, erklärt die aus Korea stammende Asia-Fusion-Spezialistin Sohyi Kim, „eine zum Kochen, eine zum Würzen und eine zum Essen“. Was schon einmal vorwegnimmt, dass Sojasauce nicht gleich Sojasauce ist. Die pan-asiatischen Allzwecksaucen unterscheiden sich sogar ganz wesentlich von einander. Dabei ist neben der Herstellung vor allem auch die Herkunft entscheidend: „Koreanische Sojasaucen sind sehr salzig, ebenso wie traditionelle Produkte aus China, wo sehr viel mit dunkler Bohnenpaste gearbeitet wird, wodurch die Saucen (Jiang yong) kräftiger sind als die japanischen (Shoyu), die milder, süßlicher und aromatischer schmecken – Stichwort Umami“, weiß Sohyi Kim. Weiters wird zwischen hellen und dunklen, salzigeren und milderen sowie süßen Sojasaucen unterschieden. Diese klassische Auswahl wird mittlerweile – moderne Ernährungstrends berücksichtigend – noch durch salzarme und glutenfreie Produkte (Tamari) ergänzt.

Aus diesem Angebot ergeben sich für die Spitzenköchin auch die verschiedenen „Einsatzgebiete“ in ihrer Kochpraxis, wie beispielsweise das Marinieren von rohem Fisch oder Fleisch, als Würzmittel während des Kochvorgangs, zum Anbraten im Wok oder zum finalen Verfeinern eines Gerichts, seien es Salate, zartes Tuna-Tataki, Saucen oder intensive Suppen, etwa mit Seetang. Und natürlich: als Dip für Nigiri, Maki und Sashimi. „Sojasauce ist unglaublich vielfältig einsetzbar ist, wobei immer gilt: Sparsamkeit in der Verwendung! Bereits homöopathische Dosen der intensiven Würze können wahre Geschmackswunder vollbringen.“ Und, so Kim weiter: „Sojasauce ist besser als Salz, weil sie geschmacklich dasselbe bewirkt, aber weniger Salzgehalt hat.“

Das macht sich auch Josef Haslinger, langjähriger Chefpatissier im Meinl am Graben in Wien zunutze, wo sich die salzige Würzsauce in Biskuit-, Sand- und Mürbteigen ebenso findet wie im klassischen Kaiserschmarren. „Statt der üblichen Prise Salz verwende ich immer wieder gerne einen Schuss Sojasauce, das intensiviert den Eigengeschmack von Süßspeisen optimal, ohne dabei in den Vordergrund zu treten. Und neben der Harmonisierung des Zusammenspiels von ‚süß und salzig‘ verleiht sie den Teigen und Massen auch noch eine schöne Farbe.“

Koch-Avantgardist Konstantin Filippou greift ebenfalls gerne zum Soja-Fläschchen, wenn es darum geht, den Eigengeschmack von aromaintensiven oder fettreichen Produkten wie Aal, Karpfen, Algen oder Austern zu heben, geschmackliche Kontrapunkte zu setzen oder um seine kreativen Kompositionen zu intensivieren und zu „verdichten“. Wiederum Stichwort: Umami, japanisch für „Wohlgeschmack“, den Geschmack von „Reichhaltigkeit“ und „aromatischer Tiefe“; diese „mysteriöse“ fünfte Geschmacksdimension, die erst spät, im Jahre 1908 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda entdeckt wurde. Sie wird durch ein natürliches Glutamat hervorgerufen, das in proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch, aber auch in Oliven und vollreifen Tomaten natürlich vorkommt. Weiters entsteht es bei Fermentationsprozessen, wie etwa bei der Herstellung von Käse, Kaffee, Schokolade, aber auch von „echter“ Sojasauce. Und: macht angeblich süchtig … Weshalb auch die Nachfrage nach natürlichem Umami nicht nur in Japan groß ist, weiß Ayumi Kondo, Betreiberin des einzigen japanischen Spezialitätenladens in Österreich (siehe auch A la Carte 3/2014, „Wie ein wildes Fermentier“, Miso-Test von Florian Holzer).

Verantwortlich für den „Wohlgeschmack“ ist im Fall der Sojasauce ein Schimmelpilz namens Aspergillus flavus var. oryzae. Er bildet die Basis von „Koji“, das wiederum das Geheimnis des Aromenspektrums der dunklen Würzsauce und letztlich auch von deren Umami-Gehalt ist. Entscheidend für die Qualität einer Sojasauce ist also die Art ihrer Herstellung, die bei einem hochwertigen, natürlichen Produkt auf einer reinen Gärung beruht. Und für so ein ­Produkt mit dem Prädikat „natürlich gebraut“ schreibt das „Reinheitsgebot“ japanischer Sojasauce (die ursprünglich aus China stammende Ur-Sojasauce wurde in Japan durch Getreide angereichert) vor: Sojabohnen, Weizen, Wasser, Meersalz und sonst NICHTS. Aus nur vier Zutaten wird also ein Produkt erzeugt, das in den letzten Jahren zu einem globalen Gewürz-Player geworden ist. Und das geht folgendermaßen:

Der Brauprozess
Schritt 1:
Gedünstete Sojabohnen werden zu gleichen Teilen mit geröstetem und gemahlenem Weizen gemischt. Durch Anreicherung mit spezifischen Mikroorganismen (Starterkulturen Aspergillus) entsteht „Koji“, eine Trockenmaische. In den Zellen des „Koji“ formen sich wichtige Enzyme für die spätere Spaltung von Sojaeiweiß. Der „Koji“ produziert während der ersten Stufe der Fermentation eine Reihe natürlicher Enzyme, die für den späteren Brauprozess entscheidend sind.

Schritt 2:
Dem „Koji“ werden Salz und Wasser hinzugefügt. So entsteht eine Maische, die „Moromi“ genannt wird. Diese Mischung aus Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser fermentiert und reift heute in großen Tanks. Hier spalten Enzyme das Soja­eiweiß in Aminosäuren. Durch den Abbau von Soja- und Weizenstärke entsteht Zucker, der dann weiter in Alkohol und Milchsäuren umgewandelt wird. Der komplette Brauvorgang dauert etwa sechs Monate.

Schritt 3:
Nach dem Aufschluss wird „Moromi“ in Tücher geschlagen und gepresst. Heraus läuft die reine, rohe Sojasauce. Die im Anschluss noch einmal gefiltert und pasteurisiert wird, damit sich Farbe und Aroma stabilisieren können.

Soweit die hehre Lehre. Ein großer Teil der marktüblichen Ware besteht allerdings aus industriell gefertigten Sojasaucen. So haben findige Erzeuger in China, Vietnam, Korea, Thailand oder Indonesien schon recht früh allerlei Methoden gefunden, um die vorgesehene sechsmonatige Gärzeit abzukürzen. Bei der noch als einigermaßen natürlich zu bezeichnenden chinesischen Methode etwa werden gleich zu Beginn der Produktion die notwendigen Enzyme der Koji-Masse direkt zugeführt, in Folge wird die Vergärung ziemlich rasch durchgezogen und die Sauce mit Aromaten wie Salz und Zucker versehen. Was im Grunde nicht weiter schlimm ist, aber im Vergleich mit traditionell vergorenen Produkten auch nicht zu besonderen geschmacklichen Highlights führt. Bedenklich hingegen sind künstlich hergestellte Sojasaucen, die zumeist aus minderwertigen Sojamehlen mit zahlreichen chemischen Kunstgriffen möglich gemacht werden. Das Endprodukt kostet wesentlich weniger als natürlich vergorene Sojasaucen und ist ein Sammelsurium verschiedener Aromate sowie Farb- und Konservierungsstoffe. Beim Einkauf lohnt sich also durchaus ein Blick auf die Zutatenliste.

Ob man den Unterschied zwischen „echter“ und industriell gefertigten Sojasaucen denn auch deutlich herausschmeckt, war die grundlegende Fragestellung dieser umfassenden Verkostung. Dass der Testsieger nicht nur ein natürlich gebrautes Produkt ist, sondern noch dazu in reiner Handarbeit erzeugt, und anstelle von Stahltanks ein Jahr lang in Holzbottichen vergoren wird, beantwortet die Frage mit einem klaren Ja. Dass sie leider offiziell am europäischen Markt nicht erhältlich ist und ursprünglich nur für das japanische Kaiserhaus gebraut wurde, ist eine andere Sache … Gar nicht gut weggekommen ist hingegen eine hausgemachte „Großmutter-Sojasauce“, die Sohyi Kim aus Korea mitgebracht hat. Aber vielleicht sind wir ja einfach nur noch nicht so weit.

1
Healthy Boy Brand
Thin Soy Sauce light 5,4
Klassisch, 25 % Sojabohnen, Weizen, Salz, Zucker, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe (Thailand)
Helle Farbe, süßlich, chinesisch salz­dominiert, Alkohol?; süßlich, Karamell, ­wenig Salz; süß, aber salzig, Säure, ­zart Karamell, wirkt artifiziell; künstliche Aromen, weniger Salz, passt zu Schokolade.
250 ml, € 1,99 bei Merkur,
Hoher Markt 12, 1010 Wien
www.merkurhohermarkt.at

2
Shan’shi, Sojasauce süß 5,2
21 % Sojasauce, Wasser, Zucker,
Farbstoffe, Milchsäure (Malaysien)
Sehr süß; salzig, süß ohne Säure; sehr salzig; malzig; viel Malz, wenig Salz, Säure, süß – ordentlich; schön aus­gewogen, für Teige.
150 ml, € 1,49 bei Merkur,
Hoher Markt 12, 1010 Wien
www.merkurhohermarkt.at

3
Kikkoman, Sushi & Sashimi Sojasauce 4,7
76 % Sojasauce, Wasser, Zucker,
Hefeextrakt, Salz (Jap.)
„Ganz ok“; salzig-süß balanciert;
sehr viel Säure, toller Geschmack;
alkoholisch, „geht gar nicht“, fruchtig; Säure, salzig.
250 ml, €  3,99 Merkur,
Hoher Markt 12, 1010 Wien
www.merkurhohermarkt.at

4
Kikkoman, süß 4,2
Traditionell hergestellt mit 17 % Zucker, Branntweinessig
Besser verarbeitbar als die meisten anderen süßen Sojasaucen; balanciert, Säure, süß; malzig, gut; ziemlich in Ordnung, sehr süß, aber auch ­salzig, mild.
250 ml, €  3,99 Merkur,
Hoher Markt 12, 1010 Wien
www.merkurhohermarkt.at

5
Healthy Boy Brand
Dark Soy Sauce 2,4
18 % Sojasauce, Wasser, brauner Zucker, Zucker, Glukosesirup (Thailand)
Malzig, süß, vielleicht als Marinade für Hühnerfleisch; ok, sehr süß; Lakritze, Malz, balsamisch, passt zu Vanilleeis; dunkler Chocomel, zu süß.
250 ml, € 1,99 bei Merkur,
Hoher Markt 12, 1010 Wien
www.merkurhohermarkt.at

6
Kimlan 2
Wasser, Soja, Buchweizen, Salz, Klebreis, Kartoffelmehl, Zucker, Süßmittel, Geschmacksverstärker (Chin.)
Sehr dickflüssig, sehr süß; Austernsauce, süß, salzig, Alkohol; cremig, malzig; riecht unangenehm, malzige Creme, „für einen Koch Ramsch“; süße Austernsauce, viel Alkohol, gebunden, zäh-flüssig.
500 ml, €  2,90 bei
Lang Jing, Rechte Wienzeile 47, 1050 Wien,
Tel.: 01/585 11 10

7
Healthy Boy Brand, Sweet Soy Sauce 1,9
5 % Sojasauce, Zucker, Wasser, brauner Zucker, Glukosesirup (Thailand)
Für Süßspeisen; süß, malzig, keine ­Sojasauce!, für BBQ, zum Marinieren für Ripperln, Schweinebauch, Hühnerflügel; sehr „zuckrig“; wie Ahornsirup, kein Salz, null Soja, Themenverfehlung; für Hühnerflügerl süß-sauer.
250 ml, € 1,99 bei Merkur,
Hoher Markt 12, 1010 Wien
www.merkurhohermarkt.at

8
Heinz, Soja Sauce (süß-saure asiatische Sauce) 0,9
Wasser, Glukose-Friktose-Sirup, ­Zucker, Sojasauce, Melasse, Salz, ­Hefeextrakt, Farbstoff, Kräuter- und Gewürzextrakt, Milchsäure
Leichte Säure, Alkohol; sehr salzig, würzig; medizinisch, Austernsauce; Hustensaft, picksüß, chemisch; sehr süß, zähflüssig.
150 ml, € 1,69 bei Merkur,
Hoher Markt 12, 1010 Wien
www.merkurhohermarkt.at

KLASSISCH

1
Kikkoman, Goyogura 9,8
Traditionell natürlich gebraut (Jap.)
„Goyogura“ ist eine Spezialmischung, die einst nur für das Kaiserhaus gebraut wurde. Sie wird noch heute ohne Einsatz von modernen Maschinen in Noda, nördlich von Tokio hergestellt und besteht ausschließlich aus einheimischen Produkten. Im Gegensatz zur konventionellen Sojasauce, die sechs Monate in stählernen Tanks fermentiert, reift sie ein ganzes Jahr lang in riesigen hölzernen Bottichen: „Die Balance stimmt perfekt!“ Nicht zum ­Kochen verwenden! Klassisch! Toller würziger, klassisch schöner Geschmack, passt gut zu Algen; sehr dunkel, sehr klassisch; rund, schöne Farbe.
In Europa im Handel nicht erhältlich. Einige ­japanische Feinkostportale liefern in geringer Stückzahl jedoch angeblich auch ins Ausland.

2
Kikkoman, Tokusen Yuki Shoyu 8,4
Traditionell natürlich gebraut, in Japan Ecco-zertifiziert (Jap.)
Klare dunkle Farbe, malziges Aroma, sehr gute Balance!, süß, salzig, Bier; schöne Balance, würzig, guter Abgang; zart Karamell, wirkt ein wenig süß, Umami, gut zu Gemüse oder Fisch; sehr animierende Sauce, schöne Farbe, guter ­Abgang, passt zu Lachs.
500 ml, €  6,58
bei Nippon Ya, Faulmanngasse 5, 1040 Wien,
www.nippon-ya.at

3
Takesan, Kishibori Shoyu 8,3
Erste Pressung, traditionell natürlich gebraut (Jap.)
Sehr, sehr salzig, angenehm dezente Säure, wenig Aroma, aber viel Umami; Karamell, säurearm, schön würzig, tolles, feines Aroma, gut zu Austern; angenehm rund, gutes Salzvolumen; mild, rund, weniger Säure, relativ ausgewogen; ­süßlicher Geruch, Karamellfarbe, rund, nicht
zu salzig, für Apfeltorte.
720 ml, €  21,50
bei Nippon Ya, Faulmanngasse 5, 1040 Wien,
www.nippon-ya.at

4
Yakso, Shoyu 7,4
Traditionell natürlich gebraut, dunkel, bio (Jap.)
Sehr salzig, wenig Aroma, gut für Tataki geeignet (mit Ingwer); Zedernholz in der Nase, „kleine salzige Sau“; sehr salzig, flaches Aroma, gut für Schweinegerichte; extrem salzig, schön klar, Säure im Abgang; angenehm im Geschmack, guter Duft, ideal, um ein Huhn zu beizen.
125 ml, €  2,29
bei Denn’s, Wiedner Hauptstraße 71, 1040 Wien,
www.denns-biomarkt.at

Yamasa 7,4
Traditionell natürlich gebraut, dunkel (Jap.)
Klare Farbe, ausgewogen, klassisch, dezenter Salzgehalt; ideal für japanische Küche, zum Würzen oder als Dip zu blanchiertem Gemüse; malziger Geschmack, sehr salzig, gut zu Huhn; Idee von Bouillon, malzig, sehr sauber, klar, für Rindsuppe; Karamell, leicht medizinisch, natürliches Umami, zu rohem Fisch und Sushi; salzig, für Süßes gut geeignet, z. B. Mürbteig.
150 ml, €  2,98
bei Nippon Ya, Faulmanngasse 5, 1040 Wien,
www.nippon-ya.at

5
Arche Naturküche, Shoyu 6,5
Traditionell natürlich gebraut, bio (Jap.)
Dunkle Farbe, intensives, malziges Aroma, rauchige Note, eher zum Kochen oder Marinieren; kräftig, ­salzig, malzig; Schöne Balance zwischen Salz und Süße, schönes würziges Aroma, toll für roh marinierten Fisch; sehr eigenwilliger Geschmack, bitter, viel Salz; starke Säure, sehr salzdominiert; ange­nehmer Geruch, salzig, gut zum Einkochen.
250 ml, €  4,19
bei Nippon Ya, Faulmanngasse 5, 1040 Wien,
www.nippon-ya.at

Kikkoman, Klassisch 6,5
Traditionell natürlich gebraut (Jap.)
Wenig Aroma, salzig, aber rund, Alkohol?; salzig, malzig; toller, angenehmer Geschmack, schöne ­Balance, süß; salzig, aber trotzdem gut balanciert, etwas alkoholisch; sehr dünn, hell, extrem salzig, fast etwas alkoholisch, fruchtig; sehr salzig.
250 ml, €  3,99
Merkur, Hoher Markt 12, 1010 Wien,
www.merkurhohermarkt.at

6
Shan’shi Sojasauce klassisch 6,4
46 % traditionell gebraute Sojasauce, Wasser, Zucker, Farbstoff, Säureregulator (China, erzeugt in Malaysien)
Dunkle Farbe, eher dezenter Salz- und Misogehalt, zu Sashimi und hellem Fisch; wenig salzig, leicht süß; salzig, aber schön würzig, zu Pilzen; dunkel, wirkt zart gesüßt, ziemlich karamellig; sehr dunkel, malzig, beinahe süß, Säure am Gaumen, kein Abgang; schöne dunkle Farbe, bleibt nicht auf der Zunge, zu rohem Fisch.
150 ml, €  1,99
bei Merkur, Hoher Markt 12, 1010 Wien,
www.merkurhohermarkt.at

7
Lee Kum Kee, Premium light Soy Sauce 5,7
11 % Sojabohnen, Wasser, Salz, Weizenmehl, Zucker, Geschmacksverstärker (Chin.)
„Es geht …“; schöne Sauce, gut balanciert; stechende Säure, viel Salz, ausgewogen, harmonisch, Soja; leicht salzig, rund im Geschmack.
500 ml, €  1,80 bei
bei Lang Jing, Rechte Wienzeile 47, 1050 Wien,
Tel.: 01/585 11 10

8
Kimlan 5,4
Wasser, Soja, Buchweizen, Salz, Zucker, Geschmacksverstärker, Süßmittel (Chin.)
Gutes Aroma, süß, aber auch hinreichend salzig; zum Einkochen; sehr süß; sehr würzig, Benzingeschmack, zu Sesam und Bohnen; zu viel Salz, widersprüchlich; fischig, sehr salzig, viel Weizen, Karamell; süß-salzig, für Brioche oder Sesambrötchen.
500 ml, €  2,90
bei Lang Jing, Rechte Wienzeile 47, 1050 Wien,
Tel.: 01/585 11 10

9
Lee Kum Kee,
Premium Dark Soy Sauce 1,0
60 % Sojasauce, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Zucker, Konservierungsstoffe (Chin.)
Rauchig, bitter; verbrannt, salzig; nicht sehr gut; Magenbitter, „völlig daneben“, sehr salzig; schwarz, bitter.
500 ml, €  1,80
bei Lang Jing, Rechte Wienzeile 47, 1050 Wien,
Tel.: 01/585 11 10

SALZARM

1
Kikkoman 6,5
Natürlich gebraute, 43 % salzreduzierte Sojasauce (Jap.), enthält Zucker, Brandweinessig, Alkohol
Tolle Balance!, sehr süß, leicht abgestanden; schöne Balance, salzarm, schön süß, zu Fisch (Aal), süßlich, ausgewogen, ­Gemüsesuppenwürfel; lieblich, für warme Süßspeisen.
250 ml, €  3,99
bei Merkur, Hoher Markt 12, 1010 Wien,
www.merkurhohermarkt.at

2
Arche Naturküche, Soyu 5,5
Natürlich fermentierte Sojasauce, 25 % salzreduziert, bio (Jap.), enthält Essig, Alkohol, Milchsäure
Säure, misolastig, als Kochwürze und Dip geeignet; wenig salzig, sauer; ok, Säure, deutlich wenig Salz, Alkohol, für Suppen und zu Schokolade; sehr intensiv, unbalanciert, intensiv ­Miso; abgerundet, süß, für Pfirsichkuchen.
250 ml, €  4,99
bei Nippon Ya, Faulmanngasse 5, 1040 Wien,
www.nippon-ya.at