Und damit Pasta

Einerseits einfach, andererseits so unglaublich kompliziert – von der hohen Kunst, lange, dünne Nudeln herzustellen.

Und damit Pasta

Text: Florian Holzer · Fotos: Luzia Ellert

Ein physikalisches Wunder, lang und dünn, durchscheinend, porös wirkend, aber von erstaunlicher Elastizität und Spannung. Ein ätherischer Anblick, minimalistisch schön, fast schon philosophisch. Und apropos Spannung: Biegt man die Nudel über den Punkt der Erträglichkeit, bricht sie nicht, nein, sie explodiert geradezu. Physiker haben das irgendwann einmal untersucht und mit einer Wellentheorie erklärt. Wir nehmen es zur Kenntnis und finden uns in der Meinung bestätigt, dass einen ein Nahrungsmittel, in dem offenbar so viel Kraft, Energie und Spannung steckt, einfach nicht kalt lassen kann.

Und Spaghetti lassen niemanden kalt. Sie sind das Lieblingsessen aller Kinder, und zwar vor allem deshalb, weil sie lang und dünn und glitschig sind, weil Schlürfen erlaubt ist, weil man sich bei ihrem Verzehr unvermeidlich von oben bis unten dreckig macht (zumindest, wenn eine rote Sauce dabei ist, und rote Sauce muss nun einmal dabei sein), wenn es einem das Sugo mittels Peitscheneffekt bis an Orte schlenzt, die man zu Fuß kaum erreicht hätte; weil einfach alle Regeln aufgehoben sind, wenn es um Spaghetti geht. Nein, gar nicht alle Regeln! Die Wissenden, die Könnenden und die Kinder von Toskana-Eltern wussten sich schon früh zu profilieren, für den Verzehr NUR die Gabel zu verwenden und die langen, widerspenstigen Nudeln kunstvoll aufzurollen, ganz ohne Löffel. Und die, die sich Spaghetti klein schnitten, nun ja, die hatten vielleicht irgendwann später noch eine Chance. Oder in einem anderen Leben …

Die Geschichte mit Marco Polo, der die Nudeln von seinen Reisen aus China mitgebracht haben soll, ist übrigens Unsinn. Wenngleich man in China sicher schon sehr früh damit begann, Nudeln zu ziehen und zu walzen, so aß man sie im südlichen Italien jedenfalls schon lange bevor die Reiseberichte des Venezianers in Buchform erschienen, wie Silvio Rizzi (Das große Buch der Teigwaren, Teubner) darlegt, vor allem in der Gegend rund um Neapel, wo man Pasta generell Maccheroni nannte und mit den Fingern aß. Was auch nicht verwundern sollte, schließlich gibt es ja kaum ein einfacheres Gericht als Nudeln, und dass Mehl und Wasser zu einem Teig verknetet, dünn gewalkt, geschnitten und getrocknet werden, erscheint auf den ersten Blick noch nicht als herausragende Kulturleistung. Genau das dürfte aber auch der Grund sein, warum über die Geschichte der europäischen beziehungsweise italienischen Nudeln recht wenig überliefert wurde – es war die einfachste aller Speisen, Arme-Leute-Essen, von den höfischen Chronisten verschmäht, an kaiserlichen und königlichen Tafeln unbekannt. Zum Faktor wurde Pasta schließlich mit der industriellen Revolution und mit der Verbreitung der italienischen Küche in der ganzen Welt. Immer noch billig, dank maschineller Fertigung aber in einer unglaublichen Formenvielfalt zu bekommen, die sich in den vergangenen Jahrhunderten, in denen sich die Pasta in ganz Italien verbreitete, regional entwickelt hat. Man spricht von 400 verschiedenen, namentlich definierten Pastasorten, die regional aber noch interpretiert und abgewandelt werden.

Als einigermaßen überregional erwiesen sich dabei die Spaghetti, 1836 erstmals in einem Wörterbuch der Region Piacenza erwähnt, und übersetzt treffenderweise Schnürchen (spago – italienisch für Schnur) genannt.

Im Wesentlichen sind vier Faktoren dafür entscheidend, ob Spaghetti Spaghetti sind, mit Spannkraft und Geschmeidigkeit, Elastizität, Biss und dezentem Geschmack, oder einfach nur irgendwelche schlaffen, langen Nudeln, und in Italien entwickelte sich seit den 1980er-Jahren eine eindrucksvolle Versatilität, diese Faktoren zu erforschen und zu perfektionieren.

Da ist zuallererst das Mehl beziehungsweise der Grieß. Er muss, muss, muss aus Hartweizen (Triticum durum oder Durum-Weizen) gemahlen sein. Besonders wichtig ist dabei der hohe Kleberanteil oder Glutengehalt. Der führt dazu, dass sich der Teig schön bearbeiten und formen lässt und dass die Pasta beim Kochen quillt und genau dieses entscheidende Mundgefühl eines geschmeidigen Äußeren mit bissfestem Kern entsteht, das den Spaghetti-Genuss so euphorisierend gestaltet. Dass gerade in letzter Zeit, da Regionalität hoch im Kurs steht, wieder alte Sorten in den Vordergrund rücken, ist klar. So bewog etwa der Qualitätsproduzent Rustichella d’Abruzzo anlässlich seines 80-jährigen Firmenjubiläums im Jahr 2004 ein paar abruzzesische Bauern dazu, wieder alte, traditionelle Hartweizensorten wie San Carlo, Varano und Mongibello anzubauen, meist mit besonders hohem Kleberanteil ausgestattet; mit deren Grieß wird die Edellinie des Hauses Primograno gefertigt. Auch ein Gütesiegel macht derzeit die Runde, so lassen sich einige Hersteller dafür zertifizieren, ausschließlich italienischen Hartweizengrieß zu verwenden (grano duro italiano), was jetzt allerdings noch nicht unbedingt so viel bedeuten muss. Für die Pastaproduktion kann Weizengrieß von etwa 80% Ausmahlungsgrad verwendet werden, De Cecco wiederum ist stolz darauf, ihn in der betriebseigenen Mühle auf 60% auszumahlen.

Der nächste Punkt ist das Wasser. Das muss kalt sein, besagen Tradition und Erfahrung, denn nur dann gehen Wasser und Grieß genau diese Verbindung ein, die den Spaghetti später diese spezielle Spannkraft und den speziellen Biss gibt. Die Abruzzen haben sich nicht zuletzt deshalb zu einem der Pasta-Zentren Italiens entwickelt, weil es hier kalte Gebirgsbäche und Quellen gibt, deren Wasser unbehandelt verwendet werden konnte und kann. Die Quelle in Fara San Martino hat da einen besonders guten Ruf, ihr Wasser verleiht vielen erstklassigen Spaghetti das Leben. Wesentliche Pastafabriken sind stolz darauf, eigene Quellen in den Bergen zu besitzen und das Geheimnis zu kennen, das kalte, klare Wasser mit dem Hartweizengrieß zum Teig werden zu lassen.

Nächster und geheimnisvoller Punkt: die Bronze. Aus Bronze sind nämlich die Matrizen alias Trafili, durch die der Teig gepresst wird und sodann die Form der späteren Pasta annimmt, das heißt: Im Idealfall sind sie aus Bronze, denn nur dann erhalten sie diese ganz spezielle, poröse Oberfläche, die auf unerklärliche Weise auch beim Kochen für eine gewissermaßen raue und damit unvergleichlich viel größere Oberfläche der Pasta sorgt, was sich in deutlich gesteigertem Saucen-Aufnahmevermögen niederschlägt. Das mit den Bronzeformen klingt natürlich wunderbar und lässt sich – vor allem bei falscher Übersetzung – zu herrlichen Legenden zimmern.

Da werden die Bronze-Siebe dann schnell einmal antik, da wird die Pasta bald einmal händisch über die Bronzeformen gegossen. Hersteller, die ein besonders handwerkliches Image anstreben, lassen sich ihre Bronze-Matrizen gar von Hand schmieden   Was genau dafür sorgt, dass Bronzeformen die Pasta rau machen, liegt wahrscheinlich in den Tiefen der technischen Chemie verborgen, wir nehmen es jedenfalls mit Freude zur Kenntnis, nicht zuletzt, weil kaum ein Hersteller darauf vergisst, darauf hinzuweisen (trafilati in bronzo, trafilatura ruvida al bronzo etc.).

Und schließlich auch ziemlich wichtig: der Trocknungsvorgang – langsam und möglichst kühl soll er vonstatten gehen, wobei mit kühl eine Temperatur knapp unter 40 °C gemeint ist. Die langsame Trocknung sorgt dafür, dass sowohl die goldgelbe Farbe erhalten bleibt, als auch die Kochfestigkeit der Pasta gewährleistet ist. Spaghetti liegen aufgrund ihrer schlanken Bauart selbstverständlich im unteren Bereich des Trocknungsdauer-Spektrums, aber an die zwanzig Stunden trocknen auch die dünnen Nudeln bei qualitätsorientierten Produzenten vor sich hin, kompliziertere Pasta bis zu sechzig Stunden.

Wenn man jetzt also zu glauben versucht ist, Spaghetti seien eine einfache Angelegenheit und das Schwierigste dabei sei, sie einigermaßen auf den Punkt al dente hinzubekommen, dann denke man an den Weizen, das Wasser, die Mahlung, die Formung und die Trocknung – die Herstellung von Nudeln hat nämlich eindeutig Respekt verdient.

Der Spaghetti-Western

26 cm lang, 2 mm breit und weltberühmt. Spaghetti sind nicht nur der Inbegriff der italienischen Küche, sondern auch definiert wie kaum ein anderes Lebensmittel: Hartweizengrieß, Wasser, basta. Wie groß die Unterschiede dennoch sein können, hat uns dann aber doch etwas überrascht, ebenso wie die Preisunterschiede, die sich im Spektrum von 1:10 bewegen – was nicht unbedingt mit der gebotenen Leistung korreliert. Wir verkosteten zwanzig verschiedene Sorten, industriell sowie handwerklich gefertigte, zwei frisch erzeugte und drei mit Ei-Anteil. Fünf davon wurden in Österreich hergestellt, ein Kandidat kam aus Deutschland, der Rest aus Italien. Die Zubereitung der langen, dünnen Nudeln wurde jemandem anvertraut, der sowohl überaus gut kochen kann als auch das Verständnis für den Spaghetto mit der Muttermilch aufgesogen hat: Lorenzo Dimartino, Italiener, Küchenchef im Restaurant Procacci in Wien. Die Nudeln wurden i.d.R. den Angaben auf der Packung entsprechend gekocht, Dimartino verlängerte oder verkürzte die Kochdauer nach Kontrolle aber je nach Bedarf. Verkostet wurden die Nudeln ohne weitere Zutat, was zwar nicht der Verzehr-Realität entspricht, den Vergleich aber objektiver macht. Die Jury bestand diesmal aus Karin Schnegdar, Society- und Gourmet-Spezialistin der Kronen Zeitung, Dagmar Gross, Diplom-Sommelière, Nina Kaltenbrunner und Florian Holzer von A la Carte sowie A la Carte-Chefredakteur Christian Grünwald.

Der Test

1

De Cecco Nr. 12

Viel bessere Spagetti als diese kann man sich nur schwer vorstellen. Das kommt auch nicht von ungefähr: De Cecco besitzt bis heute eine eigene Mühle, verwendet nur die inneren 60 % des Hartweizen-Korns und Wasser aus einer eigenen Quelle. Händische Kontrolle in allen Produktionsstadien, Bronzeformen, 18 Stunden kühle Trocknung und Erfahrung seit 1886: "tolles Mundgefühl, feines Weizenaromae, ein bisschen Milch und weiße Schokolade", "gute Konsistenz, ausdrucksstark und harmonisch, klebt nicht, elastisch", "sattes Hellgelb, animierender Durft, tolles Mundgefühl", "perfekte Konsistenz, zarter Biss, feiner Geschmack".
500 g, € 1,59
www.merkur.at

2

Rustichella D´Abruzo

Seit den 80ern macht Rustichella-Pasta Runde in heimischen Gourmet-Kreisen. Die 1924 gegründete Manufaktur befindet sich in den Abruzzen, gegen Industrialisierung wehrt man sich vehement, die Bronzeformen werden von Hand geschmiedet, die Nudeln besonders lange getrocknet, seit einiger Zeit werden sogar wieder alte Hartweizensorten angebaut. „Goldgelb, feiner Getreide-Ton, tolle Spannung, toller Biss“, „Spannung, Harmonie, ausgereiftes Produkt“, „Helles, strahlendes Gelb, Duft von Weißbrot, ausgewogen, klassisch“, „glänzende, schöne Oberfläche, elastisch, Aroma von frischem Baguette“.

500 g, € 3,99 

www.weinundco.at

3

La Pasteria

Eine erstaunliche, überraschende Wertung: ein Österreicher unter den ersten drei, noch dazu mit frischer Pasta, die immer einen al dente-Nachteil hat. Nicht diese Spaghetti: „tolle Spannung, feine Kuchen-Aromen, tolle Oberfläche mit feinem Mundgefühl, toller Biss“, „gute Struktur, Substanz, schöner Biss, kernig, ausgewogen“, „intensives Gelb, raue Oberfläche, schönes Mundgefühl – cremig und elastisch“, „für Frischware wirklich toll“.

500 g, € 5,–

www.la-pasteria.at

3

Wallner´s Nudelei

Und hier die nächste Sensation: Nudeln, die zu 32% aus Ei bestehen und zu 100% aus Oberösterreich kommen. Hartweizengrieß und Lufttrocknung sind Qualitätskriterien, der hohe Ei-Anteil sorgt für Farbe. „Toll! Feine Eier-Safran-Note, fantastischer Biss, cremig“, „elastisch, aber recht robust, angenehmer Geschmack, hart und weich zugleich“, „etwas dünn, duften deutlich nach Ei, animierende Textur, ein Ragout dazu wäre jetzt nett …“

500 g, € 5,–

www.meinlamgraben.at

5

Garofalo

Der traditionsreiche Betrieb befindet sich in Gragnano bei Neapel, seit Ende des 18. Jahrhunderts wird hier Pasta hergestellt. Der Name Garofalo wird schon seit Jahrzehnten mit Pasta von Topqualität in Verbindung gebracht, was man seitens des Unternehmens auch ohne übertriebene Bescheidenheit deutlich macht. „Dunkelgelb, nicht sehr bissfest, aber auch nicht mehlig; guter, feiner Getreide-Ton mit Marzipan-Anklängen“, „ockerfarben, schönes Aroma“, „fast rötlich, dicke Form, flutscht schön, geschmacklich ausgewogen“, „perfekte Konsistenz“.

500 g, € 1,49

www.spar.at

6

Faella

Der traditionsreiche Betrieb befindet sich in Gragnano bei Neapel, seit Ende des 18. Jahrhunderts wird hier Pasta hergestellt. Der Name Garofalo wird schon seit Jahrzehnten mit Pasta von Topqualität in Verbindung gebracht, was man seitens des Unternehmens auch ohne übertriebene Bescheidenheit deutlich macht. „Dunkelgelb, nicht sehr bissfest, aber auch nicht mehlig; guter, feiner Getreide-Ton mit Marzipan-Anklängen“, „ockerfarben, schönes Aroma“, „fast rötlich, dicke Form, flutscht schön, geschmacklich ausgewogen“, „perfekte Konsistenz“.

500 g, € 1,49

www.spar.at

7

Barilla Nr. 5

Barilla ist Marktführer in Italien und das will etwas heißen. Mehr als 15.000 Beschäftigte, Niederlassungen auf der ganzen Welt und ein Jahresumsatz von über vier Mrd. Euro machen Barilla zu einem der Big Player in der internationalen Nahrungsmittelindustrie. Entsprechend wird in der Selbstdarstellung weniger auf handwerkliche Qualität gesetzt denn auf Sicherheit, Kontrolle, mediterrane Diät und Umweltschutz. Die Spaghetti erwiesen sich als „schön im Geschmack, fein brotig, mit Spannung, Biss, klassisch“, „sehr fest, kraftvoll“, „erinnert geschmacklich etwas an Suppenwürze, schönes, kerniges Mundgefühl“, „elastisch“.

500 g, € 1,45

www.spar.at

8

Melchart

Biopasta aus Pischelsdorf in der Oststeiermark: Nylonsack, kopiertes Klebeetikett, etwas ungleich geformte und gekrümmte nudeluntypische Bioladen-Optik. „Hart, dünn, seltsame Struktur, brüchig, extrem harter Kern; gart aber nach, wird besser“, „riecht nach Heu, glitschig, harter Kern, hält aber die Spannung“, „indifferent, Getreideschrot, harter Kern, außen cremig“.

500 g, € 2,79

www.biomaran.at

9
Rey

Die billigste Pasta im Bewerb, seit 1850 produziert Rey im Piemont Pasta und liefert mittlerweile weltweit. „Schöne, klassische Spaghetti, kleben nicht, schmecken neutral, nicht ganz stabil“, „optisch okay, schöne Farbe, kompakt“, „Klassiker, flutscht gut, getreidig-mehlige Note, macht sich gut“, „guter Biss, erinnert geschmacklich an Semmelbrösel“.

500 g, € 0,69

www.spar.at

9

Sgambaro Yellow Label

Die 1947 gegründete Mühle und Pasta-Manufaktur aus dem Veneto ist stolz darauf, zertifizierterweise nur italienischen Hartweizengrieß zu verwenden. 200 Tonnen Hartweizengrieß werden pro Tag gemahlen, 120 Tonnen Pasta pro Tag hergestellt – Spezialformen, kleine Pasta für Kinder, Biopasta und aromatisierte Edel-Pasta. Die Spaghetti Yellow Label werden über Bronze gezogen und langsam getrocknet. „Brav, schön, geschmeidig, geschmacklich indifferent“, „dunkelgelb, anständig, industriell“, „gut, ohne Besonderheit“.

500 g, € 2,50

www.piccini.at

11

Filotea

Die 1947 gegründete Mühle und Pasta-Manufaktur aus dem Veneto ist stolz darauf, zertifizierterweise nur italienischen Hartweizengrieß zu verwenden. 200 Tonnen Hartweizengrieß werden pro Tag gemahlen, 120 Tonnen Pasta pro Tag hergestellt – Spezialformen, kleine Pasta für Kinder, Biopasta und aromatisierte Edel-Pasta. Die Spaghetti Yellow Label werden über Bronze gezogen und langsam getrocknet. „Brav, schön, geschmeidig, geschmacklich indifferent“, „dunkelgelb, anständig, industriell“, „gut, ohne Besonderheit“.
500 g, € 2,50

www.piccini.at

12

Despar Nr. 5

Preiswerte Pasta vom italienischen Schwesterkonzern der Supermarktkette, auf deren Kartonverpackung die Kochzeit angenehmerweise sehr deutlich angegeben ist (bei Pastaverpackungen sonst eher unüblich und ein Suchspiel). „Brave Normalo-Pasta, nett, Biss“, „gute Form, guter Biss, wenig Geschmack“, „klassisch, Geschmack mehlig“, „brave Mittelklasse“.

500 g, € 0,99

www.spar.at

13

Pastamancini

Jahrgangs-Pasta mit Angabe des Produktionsjahres und Edel-Optik, über Herkunft und Philosophie verrät die Packung leider nichts. „Grau, geschmacklich etwas vollkornig, schöner Biss, etwas schwammig“, „gräulich, etwas pampig“, „vom Duft her mehlig, staubig, etwas klebrig“, „schal“.

500 g, € 4,50

www.piccini.at

14

Vivitaliano

Diese Pasta ist laut Packungsangabe mit Liebe und nach italienischer Tradition produziert. Das Unternehmen Martoccia agroalimentare fungiert als Zwischenhändler, wo und wie hergestellt wurde, bleibt ein Geheimnis. „Pampig, mehlig, unangenehm“, „glitschig, schleimig, unan-genehm“, „cremig, malzig, 
irgendwie sympathisch“, „sehr teigig“.

500 g, € 1,99

www.spar.at

15

Martelli

Sentimentaler Favorit vieler Gourmets, aus einer kleinen Pastafabrik bei Pisa. Bronze-formen, Kaltwasserverarbeitung, Tradition seit 1926, 50 Stunden Kühltrocknung. „Dick, außen klebrig, leichter Milchgeschmack, sonst eher indifferent“, „sehr dick, riecht nach Getreidefeld, geschmacklich aber indifferent“, „sattes Hellgelb, etwas klebrig, hinterlässt Umami-Gefühl, Kern bleibt fest“, „schwierig“.

1.000 g, € 9,99
www.meinlamgraben.at

16
DC
Handwerklich von Kleinstbetrieben in der Toskana hergestellt, Bronzeformen, langsame Trocknung (20 bis 50 Stunden), händisches Verpacken. „Optik sehr naturale und fatto a mano, Geschmack eher nach Karton, Studenten-WG-Spaghetti“, „macht im Rohzustand einen auf elitär, klebrig, ungenießbar“, „ganz weiß, erinnert an asiatische Nudeln, ungewöhnlich“.

500 g, € 6,79

www.meinlamgraben.at

17

Despar Nr. 3

Die etwas schmalere (und daher kürzer zu kochende) Variante der italienischen Spar-Nudeln. „Neutral, dünn, schmeckt nach gar nichts“, „neutral, glitschig“, „dickere Suppennudeln, Durchschnittsprodukt“, „wenig Biss“.

500 g, € 0,99

www.spar.at

18

Byodo

Der deutsche Bioproduzent ist bei AlC-Tests schon häufig sehr positiv aufgefallen, Spaghetti sind aber nicht seine Stärke, wiewohl in Italien hergestellt. „Kleie, Getreide-Aroma, allerdings unangenehm, kein Biss, keine Spannung“, „gummiartig, reißt geschmacklich sofort ab“, „Aussehen glatt und industriell, Duft nach Heublumen, indifferent im Geschmack“.

500 g, € 1,89
www.biomaran.at

19

Recheis Goldmarke

Tirols Antwort auf Spaghetti & Co, bekanntermaßen mit drei Eiern hergestellt (das sind 15%), die laut Packungsinformation aus Bodenhaltung stammen. „Karton, schmeckt nach gar nichts“, „08/15-Industrieprodukt, völlig leer, neutral“, „herkömmlich, glatte Oberfläche, gibt geschmacklich wenig her“.

500 g, € 1,75

www.spar.at

20

Pasta E Basta

Die kleine Pasta-Manufaktur ist bekannt für ihre fantastischen Ravioli, ungefüllte Pasta ist eher ein Nebenprodukt. „Teigig, klebrig, mehlig, wie selbst gemacht – beim ersten Versuch“, „blässlich, pampig, Ökonudeln“, „Diät-Pasta“, „blass-mehlig, Spätzle-Optik“.

500 g, € 1,75

www.pastaebasta.at