Vanille-Eiszeit

Das hat zumindest eine diesbezügliche Studie des Meinungsforschungsinstitutes GfK ergeben, bei der 2008 nach den beliebtesten Eis-sorten gefragt wurde. Vanille siegte mit 21% (bei Männern sogar 22%) in dramatischer Weise, weit abgeschlagen fanden sich Schokolade (13%) und Erdbeer (12%). Und dabei darf man nicht vergessen, dass das 21% Prozent eines Millionen-Marktes sind: Der Speiseeis-Markt betrug in Österreich 2008 318.000.000 Euro, das ist immerhin etwas mehr als ein Prozent des gesamten Lebensmittelhandes. Unglaubliche Summen, unglaubliche Zahlen, Mega-Business Gelato.

Auch die segmentarische Aufteilung dieses Millionenmarktes ist interessant: 38% davon betrifft Großpackungen, die über die Tiefkühl-Regale der Supermärkte vertrieben werden, 21% fallen auf industriell gefertigtes Gastronomie-Gelato, 16% auf frische Ware aus Eissalons und Konditoreien.

Zahlen, die Silvio Molin-Pradel, in fünfter Generation Besitzer des legendären Eissalons am Wiener Schwedenplatz, sicher mit Stolz erfüllen, er selbst hält sich mit genauen Angaben allerdings lieber zurück, es gäbe ja durchaus neidische Kollegen, meint er. Was er jedoch verrät, ist, dass Vanille bei ihm zwar weit vorne liegt, aber nicht gewinnt. Denn gegen Haselnuss – seiner Meinung nach die Visitenkarte eines Eissalons – und Amarena hätten die beiden ex aequo Platzierten Vanille und Schokolade keine Chance. Was aber sogar ihn selbst überrasche, sei die Kunden-Struktur der vanilligen Eiscreme: Vanilleeis ist als extrem klassische Variante nämlich keineswegs ein Fall für ältere Kunden, wie man vielleicht meinen könnte und auch die Statistik suggeriert, im Gegenteil, Kinder würden die Basissorten Vanille, Schokolade, Erdbeer und Zitrone am meisten schätzen, "weil Kinder mögen einfach gutes Eis".

Silvio Molin-Pradels Definition von "gutem Vanilleeis" ist übrigens relativ rasch umrissen: "Frische, gute Zutaten, echte Vanille und keine Vanille-Substanz." Basta. Und genau da zeigt sich dann recht rasch, dass Vanilleeis keineswegs Vanilleeis ist, weder geschmacklich noch gesetzlich. Denn bezüglich erlaubter Lebensmittelzusatzstoffe macht der Codex zwischen frischem Eis und Handelsware einen ziemlich großen Unterschied.

Konkret kann einem mitunter schon ein bisschen der Appetit vergehen, wenn man sich das Kleingedruckte auf durchschnittlichen Vanilleeis-Packungen der eher billigen Kategorie vergegenwärtigt: Magermilch (oft auch Magermilchpulver), "Molkenerzeugnis", Glukose- Fructose-Sirup, Zucker, Pflanzenfett, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren als Emulgatoren, Johannesbrotkernmehl und Guarkernmehl als Stabilisatoren, Carotine für die Farbe und Aroma fürs Aroma. Keine Vanille, kein Obers, keine Vollmilch, kein Ei.

Aber der Speiseeis-Markt ist nicht nur groß und gut dotiert, sondern auch breit. Weshalb es auch Vanilleeis geben muss, das den unterschiedlichsten Spezialanforderungen und Nischenmärkten gerecht werden soll. Also wird da von Vanilleeis auch erwartet, etwa "leicht" und fettarm zu sein, Lactose-frei oder vegan. Und was in den letzten beiden Fällen medizinische oder ethische Ursachen haben kann, ist bei fettarmen Produkten primär der Angst vor Übergewicht geschuldet – mit einem Mehraufwand an Technik und Chemie aber eben durchaus machbar. Die technische Grundlage für Speiseeis im Generellen nennt sich "Overrun" oder "Aufschlag" und bedeutet, dass der Ursprungs-Flüssigkeit durch gekühltes Rühren Luft beigemengt wird. Und wie viel Luft da in so ein Vanilleeis hineingeht, hängt eben einerseits davon ab, wie "leicht" das Endprodukt sein soll (besonders "leichte" Exemplare schaffen es bis auf 4% Fettanteil, und wie viel Stabilisatoren und Emulgatoren man zu diesem Zwecke braucht. "In der Industrie machen die aus einem Liter Flüssigkeit zwei Liter Eis", erklärt Molin-Pradel, handwerkliches Eis sei da anders, "bei uns wiegt ein Liter Vanilleeis 900 Gramm". Generell sei er mit der Ethik der Wiener Gelateristi sehr zufrieden, meint Silvio Molin-Pradel, "anderwo machen sie sich’s einfach, da reicht ein Sackerl mit Pulver und ein bisschen Wasser, um Eis zu machen. Das hat sich in Wien zum Glück noch nicht durchgesetzt".

Ein Trend, der derzeit beim Vanilleeis durchaus festzustellen ist und auch sinnvoll erscheint, ist die Bio-Sache. Molin-Pradel verwendet für sein Schwedenplatz-Gelato ausschließlich Biomilchprodukte, Biozucker könne er sich allerdings nicht leisten, weshalb er auf die Zertifizierung verzichtet. Anders als Sylvia und Gerhard Stadler aus Putzleinsdorf im Oberen Mühlviertel. Nachdem sie schon seit langem die Krankenhäuser und Altersheime der Region mit Magermilch beliefert hätten, erzählt Sylvia Stadler, sei ihnen immer recht viel Rahm übrig geblieben. Das Bioeis, das in den heimischen Bioläden zu bekommen war, stammte aus Holland, weshalb die Stadlers den Schritt zur Bioeisproduktion wagten. 2004 nahmen sie Kontakt mit dem holländischen Franchise-System "Bauernhof-Eis" auf, über das man nicht nur die Gerätschaft bezieht, sondern auch Know-how und nicht zuletzt Gebietsschutz und somit einen fixen Absatzmarkt. Nachteil daran: Man muss auch die holländischen Rezepturen, holländische Zutaten und vor allem holländische Verpackungen verwenden, auf denen statt "biologisch" noch dazu "ökologisch" stand, "wir konnten uns überhaupt nicht abheben". Weshalb die Stadlers das Franchise-System 2006 wieder verließen und seitdem auf eigenen Eiswegen wandeln. Früchte und Milch stammen vom eigenen Hof, Eigelb ist das einzige Bindemittel, beim Besorgen notwendiger Gewürze und Zusätze für die mittlerweile immerhin 19 Sorten (darunter auch drei aus Ziegenmilch) hilft ihnen ein befreundeter Konditor. Konservierungsstoffe kommen für Sylvia Stadler nicht in Frage, die Pasteurisierung reicht, um das Eis ein Jahr lang haltbar zu machen, Luftzusatz ist für das durchaus als massiv zu bezeichnende Biobauernhofeis auch kein Thema, "in den 5-Liter-Behälter pressen wir rein, was reingeht. Bei uns haben fünf Liter Eis nicht 2,4 Kilo, sondern eher 4,5".

Bio-Qualität kann man freilich schwer sehen, und die Optik scheint auch beim Thema Eis an Bedeutung gewonnen zu haben. Einerseits, indem bei so genannten Kreationen eine gewisse "Amerikanisierung" festzustellen ist, also Toppings und Zutaten, ohne Schoko-Würferln, Nuss-Splitter, zerbröselte Kekse oder zertrümmerte Smarties kann eine Eiskreation heute kaum noch auskommen. "Crunchyness" ist ganz, ganz wichtig, Amerikas gehaltvolles Designereis Häagen-Dazs war diesbezüglich zweifellos Vorreiter, derzeit scheint das junge Unternehmen der beiden Ex-Hippies Ben Cohen und Jerry Greenfield "Ben & Jerry’s" aber den Ton anzugeben – nicht zuletzt aufgrund der ungewöhnlichen Vertriebspolitik: Die Tiefkühl-Container mit den aus diversen amerikanischen TV-Soaps bekannten Bechern voll Hochkalorieneis finden sich vornehmlich in Video-Shops.

Am wichtigsten scheinen derzeit aber ohnehin die schwarzen Punkterln zu sein. Vanilleeis ohne schwarze Punkterln, die die Verwendung echter Bourbon-Vanille suggerieren, ist derzeit am Markt kaum erhältlich. Und dass es Eiscremes gibt, die besonders viele, schwarze Punkterln haben, deshalb aber keineswegs zwingend nach Vanille schmecken, liegt sicher nur an der besonders dezenten Sorte der verwendeten Aroma-schote, und nicht etwa daran, dass es sich um vermahlene Schalen und Stengel – also Abfallprodukte – handelt.

Will man Eiscreme testen, muss man zwangsläufig Vanilleeis nehmen. Denn Vanilleeis wird von allen angeboten, vom industriellen Massenerzeuger über den Hersteller edler Hochqualitätsserien bis zum Eissalon – an Vanille kommt keiner vorbei. Vanille ist das Basiseis und eines der wenigen Produkte auf diesem Sektor, das nicht nur pur oder in Kombination mit anderen Eiscremes gegessen wird, sondern auch eine gewisse Rolle als Zutat im klassischen Dessert-programm spielt, sei es mit Himbeeren als "heiße Liebe", sei es im Zuge des neuen Kulinar-Regionalismus mit Kürbiskernöl.

Die A la Carte-Jury – diesmal bestehend aus Weinmarketing-Spezialistin Dagmar Gross, Feinkost- und Szene-Fachfrau Karin Schnegdar von der Krone, Gourmet-Journalistin Nina Kaltenbrunner sowie Florian Holzer von A la Carte – testete 15 verschiedene Varianten von Vanilleeis, aus Österreich, Deutschland, Italien, Holland und Dänemark, von billig bis teuer, von klassischer Handelsware aus dem Supermarktkühlregal über Edelmarken und Bioqualitäten bis zu drei Varianten aus Wiens führenden Eissalons.

Alle 15 Eiscremes wurden innerhalb von zwei Stunden eingesammelt und im Kühlraum auf einheitliche Temperatur gebracht. Verkostet wurde im Restaurant "Zum Schwarzen Kameel".

1. Vanilleeis, Eissalon Schwedenplatz 6,8

Nicht unbedingt ein Überraschungssieger, ist der Eissalon der Familie Molin-Pradel am Schwedenplatz doch einer jener Orte in Österreich, wo man mit Gelato auf höchster Ebene rechnen kann und rechnet. Eine höhere Wertung blieb diesem fraglos exzellent gemachten Eis allerdings verwehrt, weil neben dem gut definierten Vanille-aroma auch eine zitronige Note überaus dominant war, die den Eindruck etwas störte (die im Trentino und Veneto allerdings durchaus Tradition besitzt, wie Silvio Molin-Pradel später erklärte): "Super Konsistenz, wirkt frisch und lebendig, komischer Fremdton", "sehr gelb, Konsistenz okay", "wunderschöne Optik, tolle Cremigkeit, Vanillegeschmack wird von Zitrusnoten gestört", "dunkelgelb, schönes Volumen".

Eissalon am Schwedenplatz, Franz-Josefs-Kai 17, 1010 Wien, Tel.: 01/533 19 96, www.gelato.at, 500 ml/€ 5,30

2. Vanilleeis, Eissalon Tichy 6,4

Welcher der beste und wichtigste Eissalon Wiens und damit Österreichs ist, Tichy oder Schwedenplatz, das sind zwei verschiedene Lehrmeinungen. Das Tichy-Vanilleeis wirkt etwas süßer und damit "traditioneller". "Rum-Ton, sehr aromatisch, animierend, lebendig, klassisch, köstlich", "Malaga-Note, sehr frisch, angenehme Textur", "wirkt kalt, mehlspeisig, cremig, Rum-Töne, süß", "sehr schöne Textur, geschmacklich aber Themenverfehlung".

Eissalon Tichy, Reumannplatz 13, 1100 Wien Tel.: 01/604 44 46, www.tichy-eis.at, 500 ml/€ 4,70

3. Vanilla, Häagen Dazs 5,7

Das beste Regal-Vanilleeis der Verkostung, zweifellos ein Überraschungsdritter, da zu vermuten gewesen wäre, dass der üppige, süße Charakter der US-amerikanischen Erfolgseiscreme (in Frankreich hergestellt für einen amerikanischen Konzern mit Sitz in der Schweiz …) nicht unbedingt dem Ideal österreichischer Verkoster entspricht. "Weiß, milchig, sehr viel Vanille; schmilzt extrem schnell, intensives Aroma", "schöne Konsistenz, homogen, gut balanciert, zu milchig", "Vanillepuddingpulver mit kalter Milch, wässrig", "blass, erinnert an Puddingpulver, Rum und Kokos, Vanille nicht sehr ausgeprägt".

Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien Tel.: 01/532 33 34-0, www.meinlamgraben at, 100 ml/€ 2,79

4. Gelato alla Vaniglia, Gildo Rachelli 5,4

Ebenfalls überraschend, da deutlich günstiger als etwa Häagen Dazs, zu 100% aus Biozutaten, ohne Farb- und Konservierungsstoffe, und auch ohne Ei und Volumen-steigerndem Luftzusatz, das ist absolut erstaunlich. "Wirkt edel, farblich völlig un-gelb, schmelzig-cremig, starke Vanillenoten; man will mehr", "harmonisch, schöne Konsistenz, vanillig farblich eher gräulich", "unansehnlich, echte Vanille, wenig Körper".

Bei Biomarkt Maran, Lindengasse 13–15, 1070 Wien, www.biomaran.at, 100 ml/€ 1,79

5. Vanilleeis, Eissalon Tuchlauben 5,3

Das Vanilleeis des kleinen Salons, der von seinen Fans vor allem für seine Leistungen auf dem Sektor der Milch- und Cremeeissorten geliebt und verehrt wird. Bei unserem Test wies das Produkt des sentimentalen Favoriten allerdings ein gleichermaßen befremdliches wie deutliches Bananenaroma auf. "Luftig, cremig, schmelzend, fein, recht schönes Eis. Aber überhaupt keine Vanille, seltsam", "Banane dabei? Schön cremig, weihnachtliche Aromen, zu wenig Vanille", "sehr vordergründig, Kokos, Vanille im Abgang synthetisch".

Bei Eissalon Tuchlauben, Tuchlauben 15, 1010 Wien, Tel.: 01/533 25 53, 500 ml/€ 5,40

5. Vanille-Sahne Bio-Eis, Stadler 5,3

Ein extrem interessantes Projekt: Seit 2004 verarbeiten Sylvia und Gerhard Stadler die Milch ihres Biobauernhofes im oberen Mühlviertel auch zu Bioeis. Die Zutatenliste ist im Vergleich zu fast allen anderen Proben erfreulich kurz, alle Zutaten stammen entweder vom eigenen Hof oder von Biozulieferern. Der hohe Obersanteil, die Verwendung von Milch mit natürlichem Fettgehalt und reichlich Dotter gibt dem Eis eine enorme Fülle, was in der Jury allerdings durchaus unterschiedlich aufgenommen wurde: "Pudding!", "irrsinnig viel Dotter, dunkelgelb, extrem, üppig", "geschlagener Dotter, wenig Vanille", "sehr gelb, Dotter-Mousse", "kompakt, irgendwie sexy, dann aber doch zu opulent".

Bei Biomarkt Maran, Lindengasse 13–15, 1070 Wien, www.biomaran.at ,www.bio-eis.net, 600 ml/€ 7,99

7. Vanille, Hansens Flødeis 4,5

Der exotischste Vertreter der Serie: Bioeis der dänischen Traditionsfirma Hansen, die ihr Eis seit 1922 mit gleicher Rezeptur erzeugt. Auch hier ist die Zutatenliste erfreulich kurz, befremdliche Lebensmittelzusätze findet man nicht. Auffallend: Mit 36% Obersgehalt zählt es zu den gehaltvollsten (derer, bei denen der Obersanteil angegeben wird), die Retro-Optik fügt sich gut ins Bild."Stoffig, Body, geil!", "Weiße Schokolade und Karamell, aber nicht wirklich Vanille", "geschmolzene Couvertüre", "Cookie", "üppig, macht den Gaumen schnell zu".

Bei Skæn, Margaretenstraße 56, 1050 Wien, Tel.: 0699/17 89 80 17, www.skaen.at, www.hansens-is.dk, 500 ml/€ 6,–

8. Mövenpick Bourbon-Vanille, Nestlé 4,3

Das Prestigeeis des Nestlé-Konzerns erwähnt auf der Packung eine spezielle Conchier-Methode, die es ermöglichen soll, bei nur 8% Obers (und mithilfe einer Vielzahl von Emulgatoren und Stabilisatoren) Cremigkeit und zufriedenstellende Konsistenz zu erwirken. "Flaumig, luftig, süß, künstlich; verschmilzt im Mund zu Luft", "Haltbarmilch-Ton, unerfreulich", "schaumig", "anständige Industrieware, unaufregend", "Optik macht Lust, dann aber neutral, süß".

Bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien, Tel.: 01/532 33 34-0, www.meinlamgraben.at, 900 ml/€ 5,59

9. Sanobub Bio-Eiskrem 4,3

Das Traditionsunternehmen aus Everswinkel in Nordrhein-Westfalen existiert seit 60 Jahren, 2008 begann man mit einer Biolinie. Der Obersanteil ist mit 30% im höheren Bereich, neben Vanilleextrakt kommt auch vermahlene Vanille zum Einsatz. "Wirkt natürlich, milchig, etwas fettig; weiße Schokolade, eher wenig Vanille", "sehr dezent, schöne Textur, natürlich", "weißlich, verhalten, fettig, geil".

Bei Biomarkt Maran, Lindengasse 13–15, 1070 Wien, www.biomaran.at, www.sanobub.de, 500 ml/ € 2,49

10. Vanille Premium Eiskrem, Grandessa 3,5

Ja, das darf man mittlerweile so schreiben. Das Produkt stammt von der Firma Rosen Eiskrem aus Heinsberg im Grenzland Nordrhein-Westfalens, ein Großerzeuger, der zahlreiche Handelsketten mit Produktlinien versorgt. Ein Obersanteil von nur 6% im Gegensatz zu einer Armada spezifizierter Lebensmittelzutaten macht dieses Eis sowohl preiswert als auch "leicht": Fettgehalt von 8%. "Flaumig, karamellig, wenig Vanille, kaum Body", "neutral, Eis-Basis", "aufgeblasen, süß", "extrem karamellig, Vanille-Pünktchen".

Bei Hofer, 1.000 ml/€ 1,49

11. Cremissimo Leichter Genuss, Eskimo 3,2

Österreichs Standardeis, ein Produkt, das seit 31 Jahren in fast allen Gefrierfächern wohnt. Seit 2006 auch die Variante "leicht", mit nur 4% Fett. "Flaumig, süß, neutral, überhaupt kein Körper, typisches Light-Produkt", "zu süß", "dottrig, süß, kaum Struktur", "süß, locker, wenig Geschmack".

Im gut sortierten Handel, www.cremissimo.at, 1.000 ml/€ 3,79

12. Vanille-Eis, S-Budget 2,9

Ein Liter Diskonteis mit einem erstaunlichen Menge-Gewichts-Verhältnis: 1.000 Milliliter wiegen nicht einmal 500 Gramm, dieses Eis besteht also primär aus Luft. Und aus sämtlichen Stabilisatoren, Emulgatoren und "Molkereierzeugnissen", die man sich so vorstellen kann. "Synthetisch, kaum Körper, süß", "fad, neutral, fahl, künstlich", "synthetisch", "gefrorenes Schlagobers, banal".

Bei Spar,

1.000 ml/€ 1,29, www.spar.at

13. Soyeah Vanilla, Icecream Factory Van Schejndel 2,8

Soja-Eis ist angesichts einer wachsenen Gruppe von Lactose-Unverträglichkeits-Patienten zunehmend ein Thema. Wenn man "echtes" Eis gewöhnt ist, fällt der Genuss allerdings nicht leicht. "Kokos-Sägespäne, eigenartiger Geschmack, Konservierungsmittel, bizzarr", "wie Milchreis, ungewöhnlich, aber wenn’s dem Allergiker hilft …", "Soja-Pudding, Bittermandel, sehr wässrig", "Fehltöne, untypisch, konserviert".

Bei Biomarkt Maran,Lindengasse 13–15, 1070 Wien, www.biomaran.at, 500 ml/€ 3,49

14. Landliebe Bourbon Vanille 2,5

Landliebe-Eis wird von R&R Icecream in Osnabrück hergestellt, zählt zu den teureren Produkten auf diesem Sektor und bekam vor drei Jahren von dem deutschen Verbraucher-Magazin ein "sehr gut". Die Packung sagt, dass Milch von ausgewählten Bauernhöfen zum Einsatz käme, weitere Details, auch bezüglich Menge und Art der Bourbon-Vanille, erfährt man leider nicht. "Weiß, künstlich, süß, kein Body – kein Gelato", "Softeis, künstlich, milchig, fahl", "synthetisch, fettig", "säuerlicher Ton am Gaumen".

Bei Billa, www.billa.at, 750 ml/€ 2,99

15. Soja-Eis Vanille, Spar 2,2

"Softeis wie vor 35 Jahren aus der Eismaschine im Bad", "grau, DDR-Eis", "fettig-ranzig", "synthetisch", "synthetisch, fahl".

Bei Spar, www.spar.at, 1.000 ml/€ 2,49