Vierbeiner zu vergeben

Auf Kinderzeichnungen ist ein Tisch meist ein eckiges U, das auf dem Kopf steht. Zwei Striche für die Beine, einer für die Platte. Auf fortgeschrittenen Zeichnungen darf ein Tisch im Aufriss seine vier Beine zeigen oder auch einmal einen mehr oder weniger schlanken Säulenfuß. Auf technischen Grundrissen ist ein Tisch ein rundes, quadratisches oder rechteckiges Ding, das da und dort im Raum platziert ist, vielleicht für Planungszwecke virtuell per Mausklick herumgeschoben werden kann. Womit wir der Sache schon näherkommen. Für Gastronomen nämlich ist ein Tisch jene stumme und doch so beredte Bühne, auf der und um die herum sich alles abspielt. Und die Platzierung von Tischen und vor allem ihre Vergabe sind ein ewiger Drahtseilakt, mittelgroße Dramen, Umbaustress und kehrtmachende Gäste inklusive.

Eine Abhandlung über das Wesen der Tische könnte nun Ausflüge in die Geschichte des Katzentischs ebenso enthalten wie das Aufkommen von runden Tafeln im Biedermeier, die kein Tischoberhaupt mehr vorsahen, sondern gleichberechtigte Sitzpartner. Man könnte sich länger mit der Doppelbedeutung des Worts Stammtisch aufhalten – einmal ist ein konkreter Tisch gemeint (auf den vor allem ältere Herrschaften in Wiener Kaffeehäusern nach Jahrzehnten täglicher Anwesenheit geradezu Besitzansprüche stellen), einmal eine mehr oder weniger fixe Runde an Menschen, die sich regelmäßig an einem Tisch zusammenfindet. Es soll jedoch vor ­allem um die Beziehung von Gästen und Gastronomen zu Tischen und deren Platzierung gehen. Eine offenbar hoch­emotionale Beziehung, wie sich in vielen Gesprächen he­rausstellt.

Der richtige Tisch kann nicht nur über einen früheren Aufbruch oder ein konsumationsreiches Absacken bis nach Sperrstunde samt üppigem Zufriedenheitstrinkgeld entscheiden. Er ist unter anderem auch ein Distinktionsmerkmal und Nährboden für Neid: „Wir bekommen seit Jahren immer diesen tollen Tisch links am Fenster, ohne dass wir das jetzt extra dazusagen müssten“, „Ach, ihr Armen, ihr musstet tatsächlich dort sitzen?“, „Warum sitzen die ohne Reservierung dort am Fenster und wir hier neben dem Klo?“ Der richtige Tisch kann neue Stammgäste hervorbringen und langjährige Stammgäste vergraulen; man stelle sich den Stich vor, den es Letzteren versetzen muss, wenn sie ihren gewohnten Tisch einmal nicht bekommen, weil dort bereits andere, offenbar als wichtiger eingestufte Gäste platziert wurden. Der richtige Tisch kann sogar Hochzeitsstatistiken und Singlezahlen beeinflussen, wenn über die Stimmung beim ersten Date entweder das Urteil „wiedersehen“ oder aber „wieder nichts“ gefällt wird.

Blöd nur, dass erstens die meisten Restaurants nicht ausschließlich mit idealen Tischen aufwarten können und zweitens die Frage nach dem besten Tisch in einem Restaurant nicht eindeutig beantwortet werden kann – da kann Herr Feng-Shui noch so viele Ratgeber geschrieben haben. Es gibt Restaurants, die so angelegt sind, dass die Tische als gleichwertig durchgehen: Im katalonischen El Celler de Can Roca, 2013 Nummer eins auf der Liste World’s 50 Best Res­taurants, stehen alle Tische einreihig entlang eines dreieckigen Atriums. Anderswo ist das Attraktivitätsgefälle zwischen den Tischen indes eindeutig. Im Dreisterner Mirazur am Rand von Menton an der französischen Riviera sitzen alle Gäste hoch über dem Meer. Aber nur wenige Tische stehen direkt an der Fensterfront und haben das, was man in Immobilienanzeigen unverbauten Fernblick nennt. (Ein Nachteil von Erste-Klasse-Tischen in Aussichtslokalen: Man hat dauernd Gäste neben sich stehen, die die Aussicht aus der ersten Reihe fotografieren.) In gewissen Lokalen gibt es einen einzelnen fraglos besten Tisch: etwa den bei Heiratswütigen begehrten Table No. 56 im Eiffel Tower Restaurant in Las Vegas mit freiem Blick auf die Bellagio Fountains oder den geradezu ikonischen Tisch in der Front-Row-Wölbung des legendären Pariser Tour d’Argent mit Aussicht über die Seine und auf Notre-Dame (als die Kathedrale im Jahr 2019 genau zur Abendessen-Stoßzeit brannte, war das Restaurant übrigens geschlos­sen – ein Montag). Und wer keine ­Höhenangst hat, würde als Gast des ice Q in Sölden, wo auch Szenen für den James-Bond-Film Spectre gedreht wurden, wohl viel für den Ecktisch an der Glasfront hoch über dem Abgrund geben.

Was in einem weniger spektakulären Restaurant der beste, der richtige Tisch ist, unterliegt persönlichen Präferenzen. Manche mögen es ruhig, weil sie etwas zu besprechen haben oder lärmempfindlich sind, andere fühlen sich in einer zu ruhigen Ecke ausgegrenzt oder werden nervös, weil sie sich am Ende noch miteinander beschäftigen müssen. Manche sitzen am liebsten im Schankraum und pfeifen aufs Tischtuch (Legendenstatus in dieser Spezies haben offenbar die Tische an der Schank im Gasthaus Grünauer und im Restaurant Eckel in Wien), andere bevorzugen einen eingedeckten Speisesaal. Und sogar der kürzeste Weg zum Klo kann in bestimmten Lebensphasen ein willkommener Faktor sein (wenngleich einer, der als Reservierungswunsch eher selten erwähnt wird), während sich sonst die Attraktivität von Tischen in Toilettennähe in Grenzen hält. Der richtige Tisch hängt auch davon ab, zu wievielt man ein Lokal aufsucht. Und selbst dann sind Gastronomen mit unterschiedlichen Vorlieben konfrontiert: Eine Alleinesserin, die mit voller Absicht allein essen geht und zwischen den Gängen gern lesen würde, wird mit einem Tisch mittig im Raum, wo sie von allen mitleidig beäugt wird („die wurde sicher versetzt“) und einem zu gut gemeinten Dauerunterhaltungsschwall vom Service ausgesetzt ist, nicht glücklich werden; andere Alleinesser hingegen wollen vom Sommelier unterhalten werden oder haben es sich womöglich zur Aufgabe gemacht, selbst tatkräftig in die Konversation am Nachbartisch einzugreifen. Einen speziellen Platz für Alleinesser hat das Pramerl & the Wolf im Wiener Servitenviertel, ein winziges Fine-Dining-Restaurant in einem ehemaligen Wirtshaus samt Bretschneider-Schank: Der kleine halbrunde Hochtisch, der neben der Vitrine vor der Schank montiert ist, wird intern Sommeliertable genannt, im Reservierungssystem läuft er unter Thekentisch. „Der Tisch ist für zwei Personen online nicht buchbar, weil er doch deutlich von der erwarteten Norm abweicht“, sagt Eigentümer und Küchenchef Wolfgang Zankl-Sertl. „Einzelpersonen werden jedoch immer an diesem Tisch platziert. Verfügbarkeit vorausgesetzt, bleibt der Tisch spontanen analogen Reservierungen vorbehalten.“ Ein Foto dient dem Pramerl & the Wolf zur Erklärung, worauf man sich einlässt, falls Gäste einen Tisch für zwei suchen und das Lokal ansonsten schon ausgebucht ist.

Die Frage, wer welchen Tisch bekommt, ist eine sehr heikle. „Wir ­gehen nach einer Mischung aus ,Wer hat zuerst reserviert‘, ,wer kommt zuerst rein‘ und ,wer kommt‘ vor“, sagt Simon Schubert vom Neowirtshaus Reznicek in Wien. „Da muss man vorsichtig sein. Einem Gast, der an einem Abend als zweiter bei der Tür hereinkommt, kannst du nicht einen schlechten Tisch geben.“ Sein bester Tisch sei Nummer fünf im Schankraum, gegenüber der Eingangstür, den verglasten Raumtrenner im Rücken. Hier fühlt sich Schubert selbst am wohlsten, hier platziert er Gäste, die ihm besonders wichtig sind. Tisch fünf wird wegen seiner Größe eher weniger an nur zwei Personen vergeben. Dass die Buchungslage natürlich die Tischvergabe beeinflusst, wollte einmal ein älteres Paar nicht verstehen, erzählt Simon Schubert. „Wir waren ausreserviert, ich habe die beiden an einem Zweiertisch platziert, sie wollten aber an einem Vierertisch sitzen. Ich habe erklärt, warum das heute ­leider nicht machbar ist, da sagt er, nein, am kleinen Tisch sitzt er nicht, dann geht er wieder. Aber ich konnte ja nicht zwei andere Gäste rausschmeißen, damit er an einem größeren Tisch sitzen kann!“ Aus Frankreich kennt Simon Schubert die Praxis, dass Tische nach den Kriterien Serviceklasse und Nationalismus vergeben werden: „Dann essen im Raum, wo die altgedienten Maîtres arbeiten, nur Franzosen“, während die internationalen Gäste gleichsam in den Serviceübungsraum gesetzt werden. In allen Betrieben, in denen er zuvor gearbeitet hat – Silvio Nickol, Mraz & Sohn, Aend (Schubert weiß übrigens noch alle Tischnummern) –, habe er erlebt, dass „wir als Gastronomen andere Lieblingstische haben als die Mehrzahl der Gäste“.

„Wir als Betreiber haben zu jedem Tisch eine Idee, eine Meinung“, sagt Manuela Filippou, Gastgeberin im Restaurant Konstantin Filippou in der Wiener Innenstadt. Ihr persönlicher Lieblingsplatz ist Tisch 15, ein Ecktisch weit vom Eingang entfernt mit Blick in die einsehbare Küche. „Dort sitzen wir und schauen in den Raum hinein, wenn zu ist, und wir diskutieren. Wir finden, dass dort die Energie am besten ist. Wenn Leute kommen, die wir besonders mögen, setzen wir die also dorthin.“ Einen einzelnen Gast platziert man nicht etwa am kleinsten Tisch in der Nische links vom Eingang, „auch wenn das für Außenstehende vielleicht die erste Wahl wäre. Aber wir würden nie einen einzelnen Gast am Ende des Raums platzieren, als ob man ihn ins Abseits schiebt. Der bekommt den besten Tisch, in der Mitte am Fenster gegenüber der Vorspeisensektion und der Küche. Damit er Entertainment hat, wenn er nichts zum Lesen mithat, eine Beschäftigung fürs Auge.“

Im Hauptraum finden jeweils bis zu vier Personen an einem Tisch Platz, manchmal fünf. „Sobald wir vorn ausgebucht sind, öffnen wir den hinteren Raum, und auch größere Gruppen platzieren wir dort, die tendieren dazu, lauter zu sein“, erklärt Filippou. Konkrete Anfragen von Gästen gebe es laufend, aber nicht allzu häufig: „I want a table at the window“ oder „With kitchen view“, andere wollen nur Ecktische. „Manche kommen rein und wollen gleich woanders sitzen, sind aber zu viert und sehen nicht, dass der gewünschte Tisch nur für zwei Personen ist – nach unserem Verständnis, wie es laufen soll.“ „Unser Verständnis“, das bedeutet im Konstantin Filippou eine luftige, keine enge Besetzung. „Wo es geht, machen wir es möglich, aber diese Umbauarbeiten …“, sagt Manuela Filippou mit vielsagenden Auslassungspunkten in der Stimme. „Da sind auch schon Leute laut geworden, wenn wir gesagt haben, das kriegen wir jetzt nicht mehr hin.“

Mit der Eröffnung des Mama Konstantina in Wien-Döbling, einem Shop für griechische Deli­katessen mit einem Kitchen Table an der offenen Küche, ist das Ehepaar Filippou nun auch mit den Tücken eines großen Gemeinschaftstisches konfrontiert und darf Gäste-Tetris spielen. Man kann hier sowohl einzelne Plätze reservieren als auch gleich den ganzen Tisch buchen. „Manche Leute kommen herein, ­sagen ,Wow, setzt mich hin, wo ihr wollt‘. Andere wollen den ganzen Tisch umbauen. Aber wenn wir ­gewisse Reservierungen haben, ein Paar, eine Dreier-, eine Vierergruppe, kann ich nicht einen einzelnen Gast ,dort drüben‘ hinsetzen, weil ich ja sonst die Gruppen auseinanderreißen müsste. Die Idee vom Küchentisch ist schon auch, dass man mit sich machen lässt.“

Solche Gemeinschaftstische sind eine Gattung für sich und wären eine eigene längere Betrachtung wert. Als das Le Bol am Neuen Markt in Wien als eines der ersten Lokale hierzulande eine solche Table d’Hôte einführte, stieß dies vielfach auf Skepsis. So lange, dass er fast schon wie eine Parodie wirkt, ist der sich im Zickzack durch den weitläufigen Raum schlängelnde Gemeinschaftstisch im kürzlich eröffneten Donnersmarkt, dem Restaurant des neuen Ringstraßenhotels Almanac. Einen „Community Table“ hat nach aufwendigen Umbauarbeiten nun auch der viel ­gereiste Gastronomiefanatiker Josef „Joschi“ Walch im Hotel Rote Wand in Zug bei Lech am Arlberg. Das jüngste Projekt, geleitet von Sohn Josef-Martin Walch, ist das Friends and Fools – Untertitel: Culinary Lab und Cookery School. Bakery, Charcuterie und Fromagerie.

Fünf Mal pro Woche finden hier Themenevents statt, etwa Weinseminare oder eine Masterclass zum Thema Wild samt einem ganzen Hirschen, der vor den Augen der Gäste zerlegt wird. Ein Menü an der 22 Gäste fassenden Gemeinschaftstafel, von der aus man auf die Schauküche blickt, ist immer dabei. „Und da ist es so: Zuerst kennt sich keiner, am Schluss kennen sich alle, selbst die, die anfangs nicht reden wollten“, berichtet Joschi Walch. „Hier hat auch noch nie jemand gesagt, er will vorn oder hinten sitzen.“ ­

Etwas Kalkül herrscht hingegen bei der Vergabe der raren Plätze am u-förmigen Rote Wand Chef’s Table. „Die Gäste, von denen wir wissen, dass sie sehr Food-affin sind, setzen wir an den Rand, an die Küche. Dort haben sie direkten Kontakt zu den Köchen, sehen am besten, was in der Küche passiert, können sich am intensivsten damit beschäftigen. Gäste, die sich gern beeindrucken lassen, für die nicht das Essen allein zählt, platzieren wir frontal, quasi in der Mitte des U (und damit am weitesten von der Küche entfernt). Damit sie das Gefühl haben, sie haben den totalen Überblick, den besten Platz.“ Vierergruppen werden immer übers Eck gesetzt, „das fragen die auch oft bei der Reservierung“, Paare frontal und Einzelpersonen hauptsächlich an einer der Flanken, weil sie hier näher am Service sind. In den Stuben des Hotels indes muss sich das Serviceteam bei der Vergabe der Tische weniger von Gruppengrößen als von persönlichen Vorlieben leiten lassen – die sich vielfach nicht erahnen lassen. „Wir beurteilen Tische offenbar oft anders als die Gäste“, so Joschi Walch. „Bei den einen glaubt man, sie wollen Ruhe, dann beklagen sie sich, sie wollen nicht so weit weg sitzen. Die einen möchten unbedingt neben dem Weinschrank sitzen, andere, die wir bewusst zum Weinschrank setzen, sagen, na, da wollen wir nicht sitzen.“ Interne Notizen seien nach solchen Umplatzierungen ganz wichtig.

Tische werden intern der Einfachheit halber üblicherweise mit Nummern bezeichnet; anders im legendären Wiener Szenelokal Motto, das vor Kurzem nach seinem Gründer Franz Thell in Thell umbenannt wurde – hier liefen die Tische früher unter den Namen von Diven wie Édith Piaf. Man nahm also nicht an Tisch x Platz, sondern am Tisch von Piaf. Bestimmte Tische zu reservieren, sei zwar durchaus üblich, erzählen die von A la Carte befragten Gastronomen (manche Foodies kennen auch die interne Nummer „ihres“ Tisches), es komme jedoch weniger oft vor, als man glauben könnte. Das mag daran liegen, dass man als wiederkehrender Gast ohnehin meist am selben Ort platziert wird wie bei den vorherigen Besuchen – sofern kein Einspruch samt neuem Tisch notiert wurde. Aber nicht immer stehen alle Tische überhaupt für eine konkrete Reservierung zur Verfügung (ganz abgesehen davon, dass in manchen Lokalen generell „No reservations“ gilt): Im Gasthaus Buchecker nahe der Wiener Karlskirche etwa kann man keinen Platz am Stammtisch, dem großen zentralen Tisch im Schankraum, buchen, „trotz vieler Nachfragen“, wie der kochende Wirt Franz Buchecker sagt. „Der Stammtisch ist einfach da zum Zusammensitzen und zum Kennenlernen, und das bleibt auch so.“ Ebenfalls nicht zu buchen ist der in den Augen vieler Gäste attraktivste Tisch im Landhaus Bacher in der Wachau, zentral zwischen Küche und Hauptgastraum gelegen. Er diene primär als ­Familientisch, auch wenn „sehr viele Gäste bei der Reservierung um diesen Tisch bitten“, berichtet Thomas Dorfer. „Wir nützen ihn höchstens als Reservetisch, wenn einmal an dichten Tagen wie Muttertag ein Tisch noch nicht fertig gedeckt ist oder jemand eine Reservierung falsch eingetragen hat.“ Ansonsten sitzen hier die Seniorchefs mit langjährigen Freunden, der Sohn macht Hausübungen, die Tochter trinkt nach dem Fußballtraining etwas. „Man würde wohl auch vom Essen wenig mitbekommen, von diesem Tisch aus gibt es ja so viel zu sehen.“

Wie gehen Gastronomen vor, wenn alle nach den besten Tischen fragen, was vor allem in Restaurants mit Aussicht der Fall ist? „Wer zuerst reserviert, sitzt am Fenster. Wir befüllen immer die vorderste Reihe als Erstes“, sagt Julia Colagreco vom Mirazur. Die offizielle Version lautet auch im ­Jules Verne hoch oben im Pariser Eiffelturm und im Tour d’Argent: Die Tische werden nach zeitlichen Kriterien vergeben, also nach Eintreffen der Reservierungen. (Man darf mutmaßen, dass dies nicht gilt, wenn Max Mustermann aus Texas vor einer bekannten Pariser Agenturchefin um einen prominenten Tisch direkt am Fenster bittet.) Anderswo lässt man sich die Front Row zahlen: Das Juan y Andrea auf der Baleareninsel Formentera gibt die besten Tische direkt am Meer nur gegen eine Mindestkonsumation von 150 Euro pro Person her, in der Kategorie dahinter sind es 120 Euro, lediglich die „Random“-Plätze sind ohne preisliche Vorgaben zu haben. Im ice Q in Sölden gibt es nur mit dem Viergang­menü namens „Chef’s Table“ um 140 Euro einen fixen Fensterplatz, limitiert auf 12 bis 14 Uhr. Im Donauturm muss man für einen garantierten Fensterplatz eines der „Romantikpakete“ buchen, im Eiffel Tower Restaurant in Las Vegas kostet ein garantierter Fensterplatz 40 Dollar extra. Diese Praxis wirkt (noch?) ungewöhnlich, ist aber in anderen Branchen ganz normal: Auch in der Oper kosten manche Plätze mehr als andere. —

Der richtige Tisch kann neue Stammgäste hervorbringen und langjährige Stammgäste vergraulen.

„Einem Gast, der an einem Abend als zweiter bei der Tür hereinkommt, kannst du nicht einen schlechten Tisch geben.“
Simon Schubert, Reznicek

„Wir als Betreiber haben zu jedem Tisch eine Idee, eine Meinung.“ Manuela Filippou, Gastgeberin Konstantin Filippou

„Die Idee vom Küchentisch ist schon auch, dass man mit sich machen lässt.“
Manuela Filippou

Adressen

Pramerl & the Wolf
pramerlandthewolf.com

Reznicek
reznicek.co.at

Konstantin Filippou
konstantinfilippou.com

Rote Wand Chef’s Table
rotewand.com

Gasthaus Buchecker
gasthaus-bucheckerundsohn.at

Landhaus Bacher
landhaus-bacher.at

ice Q
iceq.at