Violetter Spargel
mit Kren, Anchovis &
Kalbsvelouté

Zutaten für 4 Personen
Violetter Spargel
500 g violetter Spargel 
Butter
Salz

Kalbsvelouté 
50 g Speck
50 g Schalotten
50 g Butter
30 ml Pflanzenöl
50 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
50 ml Gewürzgurkenfond
500 ml Kalbsjus
etwas Kümmel

Einlage
50 g Gewürzgurke
50 g gepökelte, gekochte Kalbszunge (fertig beim Fleischhauer erhältlich)
fein geschnittener Schnittlauch
100 ml Schlagobers

Schnittlauchöl
300 g Schnittlauch
300 ml Pflanzenöl

Schnittlauchmayo
50 g Eigelb
6 g Senf
15 ml weißer Balsamico
3 g Salz
300 ml Schnittlauchöl

Essiggel
100 ml weißer Balsamico
100 ml Hollersirup
5 g Agar Agar
1 g Gellan 
1 g Citras

Netz-Chip
140 ml Wasser
100 ml Pflanzenöl 
20 g glattes Mehl
etwas Salz
Pflanzenöl zum Braten

Anrichten
frischer Kren
Sumach-Gewürz
Blüten und Kresse der Saison
4 Anchovis (in Stücke geschnitten)

Zubereitung
Violetter Spargel: Den Spargel putzen, zurechtschneiden und in Salzwasser blanchieren. Zum Servieren in etwas Butter, ­Wasser und Salz erwärmen und glasieren.

Kalbsvelouté: Die Schalotten und den Speck in feine Würfel schneiden, in etwas Butter und Pflanzenöl anschwitzen und Kümmel ­zugeben. Mit Weißwein und Noilly Prat ­ablöschen, einkochen und mit Gewürzgurkenfond und Kalbsjus angießen. Für etwa
30 Minuten leicht köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.

Einlage: Gewürzgurken und Zunge in feine Würfel schneiden und kurz vor dem Servieren in die Sauce geben. Schlagobers aufschlagen und kurz vor dem Servieren 1 Esslöffel und ­etwas Schnittlauch in die Sauce geben.

Schnittlauchöl: Den Schnittlauch klein schneiden und mit dem Öl fein mixen, anschließend durch eine feines Sieb passieren.

Schnittlauchmayo: Eigelb mit Senf, Salz und Essig aufrühren. Das Schnittlauchöl langsam einlaufen lassen und zu einer ­Mayonnaise verarbeiten.

Essiggel: Den Balsamico und den Sirup mit den restlichen Zutaten vermengen und aufkochen, umfüllen und auskühlen lassen. Wenn die Masse ausgehärtet ist, zu einem Gel glattmixen.

Netz-Chip: Alle Zutaten zusammenmixen. Pfanne erhitzen und mit wenig Öl benetzen. Etwas von der Masse hineingeben und in der Pfanne goldgelb knusprig backen.