Voll im Öl

Voll im Öl

Text von Florian Holzer Fotos: Luzia Ellert
Jetzt waren die Sardinen an der Reihe. La Crique hatte feierlich jedes der Fischchen in vier Teile geteilt und war dabei mit aller Sorgfalt und Genauigkeit verfahren, damit keiner dieser Teile zerfiel. Nun ging er mit Tintin, der die Büchse hielt, herum, hob die Stückchen vorsichtig mit dem Messer heraus und legte jedem die Portion, die ihm zukam, auf sein Brot. Dabei hatte er das Gebaren eines Priesters, der den Gläubigen das Abendmahl reicht.
Keiner rührte ein Stück an, bevor alles verteilt war. Tigibus erhielt, wie abgemacht, die Büchse mit dem Öl und einigen kleinen Hautfetzchen, die darin schwammen.
Es war kein großer Happen, aber gut war er, gut! So etwas musste man richtig genießen. Und alle berochen und beschnüffelten, betasteten und beleckten das Stückchen Fisch, das auf ihrem Brot lag, blickten andächtig auf diese Kostbarkeit, freuten sich auf den herrlichen Geschmack, den sie auf der Zunge verspüren würden, und wurden fast traurig bei dem Gedanken, dass alles so schnell ein Ende hatte. Ein Schluck, und alles würde vorbei sein. Keiner hatte das Herz, anzufangen. Es war so ein winziges Bisschen. Und darum mussten sie es genießen, genießen!
Louis Pergaud, Der Krieg der Knöpfe, Frankreich 1912
Vor knapp hundert Jahren waren Ölsardinen also noch so ziemlich das Beste, was man sich vorstellen konnte – rar, teuer (zumindest für ein paar Buben aus einem französischen Provinzdorf) und von seltener Köstlichkeit. Ein Umstand, den man sich heute kaum noch vorzustellen vermag, denn die Ölsardine war über lange Jahre nicht nur der billigste Fisch, den man bekommen konnte, sie besaß auch ein erbärmliches Image, lag im Regal immer ganz hinten, als sozusagen letzte Reserve, wurde eigentlich nur dann verzehrt, wenn man sonntags aus dem Urlaub nach Hause kam, der Kühlschrank leer und die Gasthäuser geschlossen waren, oder wenn’s ganz besonders junggesellig zugehen sollte.
Die Veränderung trat vor etwa zehn Jahren ein, und zwar aus wirtschaftlichen Gründen: Portugiesische Massenfabrikationen hatten Preise und Image in den Keller gefahren, doch in den 90er Jahren entwickelte sich die Konservenindustrie Marokkos prächtig, die Tonnagen nordafrikanischer Fischkonserven stiegen sprunghaft (derzeit etwa 600.000 Tonnen jährlich) und waren vor allem um ein Vielfaches billiger als sämtliche Konkurrenz aus Europa, besonders jene aus Ländern mit relativ hohem Lohnniveau wie Frankreich und Nordspanien. Es gab somit nur eine Möglichkeit: Entweder subventioniertes Dumping oder die Erschließung der Qualitätsnische – in Frankreich und im Baskenland entschied man sich für Letzteres, spezielle Selektionen, Qualitätskontrollen, handwerkliche Verarbeitung und Kreation neuer Produktlinien wie zum Beispiel die "Jahrgangssardinen" waren die Folge, in Frankreich sogar reguliert und Kontrollen der staatlichen AFNOR unterworfen.
Erfunden wurde die Ölsardine allerdings weder in Europa noch in Nordafrika, sondern in Kalifornien, konkret in Monterey und zwar von Frank E. Booth im Jahre 1895. Seine Fischdosenfabrik begründete diese Industrie in Monterey und diente auch als Szenerie für John Steinbecks Roman Cannery Row. Abgesehen von der literarischen Bedeutung wurden hier um die Jahrhundertwende auch wesentliche Errungenschaften und Fortschritte hinsichtlich der Mechanisierung bei der Ölsardinenproduktion erzielt. Die Sardinen, die da am Pazifik eingedost wurden und bis heute werden (wenngleich nicht mehr in der Cannery Row Montereys – die ist mittlerweile ein Tourismuszentrum mit mehr Shoppingcenters als Fischdosen), sind freilich andere als die uns bekannten: Pazifische Sardinen werden bis zu 35 cm lang und kommen in Stücken in die Aludose, europäische sind kleiner und werden grundsätzlich im Ganzen verarbeitet.
Das ist aber nicht der einzige Unterschied, der bei Ölsardinen tragend werden kann: Je nachdem, in welchem Gewässer die dem Hering verwandten Fische herangewachsen sind und woraus das Futter der Schwarmfische bestand, definieren sich Qualität, Größe, Fettgehalt und Geschmack; je nachdem, wie schnell der Fang verarbeitet wird, ob man schon am Schiff damit beginnt, oder erst im Hafen – die Sardine lässt’s einen wissen; je nachdem, wie genau selektiert wird, wie sehr mechanische Verarbeitung zum Tragen kommt, welches Öl verwendet wird – für den Geschmack der Ölsardine absolut wesentlich; je nachdem, wie lange die Dosen vor dem Verkauf gelagert werden – so werden die Ölsardinen entweder zur Billigkonserve oder zur Hochpreisdelikatesse.
Ein entscheidender Punkt ist natürlich auch die Garung der Fische: Topproduzenten wie zum Beispiel Connétable, Ménès oder baskische Fischkonservenerzeuger braten die händisch enthaupteten, ausgenommenen und zugeputzten Fische kurz in Erdnussöl, was für ein besonders delikates Aroma sorgt und die nussigen Fettaromen der Sardinen sehr gut unterstreicht. Bei Connétable tropfen die Fische dann noch mehrere Stunden über einem Rost ab, bevor sie händisch in die Dosen geschlichtet werden. Die billigere, einfachere und auch weitaus häufigere Methode ist die, die Sardinen mit Dampf zu garen, was das Fleisch allerdings weicher macht, nicht den speziell-köstlichen Biss vermittelt und auch aromatisch weniger zu bieten hat.
Und schließlich ganz entscheidend: Gräte oder nicht Gräte. Was gegen die Gräte spricht: Gerade in Österreich ist die eher als irrational einzustufende Angst vor Erstickungsanfällen, hervorgerufen durch eine Fischgräte, stark verbreitet. Außerdem machen entgrätete Sardinen natürlich weniger Mühe, wenn man sie weiterverarbeiten will, etwa in eine Sauce mixen oder in ein Püree verrühren. Jedoch ist durch den Salzgehalt und die Lagerung der Ölsardinen eigentlich gewährleistet, dass sich die zahlreichen, aber äußerst feinen Gräten der Sardine quasi in Öl auflösen, abgesehen davon lassen sich die generell recht mürben Ölsardinen auch hervorragend zerlegen. Nicht zu vergessen, dass die Gräte der Sardine nicht nur über einen recht interessanten Biss verfügt, sondern eigentlich auch über ein überaus bemerkenswertes Aroma, das den Geschmack der Sardine nicht nur komplettiert, sondern ihn gewissermaßen unterstreicht. Im erstklassigen und unvergleichlichen "Els Pescadors" auf der Plaça Prim in Barcelona etwa geht man sogar soweit, das aromatische Rückgrat der fetteren Fische zu frittieren und als knusprigen Snack zu reichen. Wird die Sardine entgrätet, verletzt man damit zwangsläufig die Struktur des Fisches und bewirkt damit eine gewisse Auslaugung. Topsardinen sind daher nur mit Gräte denkbar.
Bleibt noch das Mysterium der so genannten Jahrgangssardine. Der unvergleichliche Rudi Kellner brachte dieses Thema in Österreich erstmals aufs Tapet. Man lachte, schüttelte den Kopf und kam damals zum Schluss, dass die Franzosen eh ganz schön viel vom feinen Essen verstehen, dass es irgendwann aber wohl absurd werde. Noch dazu, wo die Verpackungen und die begleitenden Sensationsberichte in einschlägigen Medien erklärten, dass man die Jahrgangssardinen für mehrere Jahre verräumen solle, die Dosen zweimal pro Jahr wenden, um die gleichmäßige Marinierung zu gewährleisten und nach der Öffnung zu den öligen Fischerln erstklassigen weißen Burgunder trinken solle. Tatsache ist, dass es sich bei der Ware, die als Jahrgangssardine verkauft wird, um Topware handelt: rasch verarbeitet, streng nach Größe, unversehen und makellos serviert, in Erdnussöl geröstet, sämtliche Schritte der Verarbeitung manuell erledigt. Wichtig ist aber, dass die Sardinen möglichst spät im Sommer, kurz vor ihrer Geschlechtsreife gefangen werden, da sind sie besonders fett und köstlich. Auch beim Öl wird in diesen Fällen normalerweise nicht gespart – erstklassiges Olivenöl extra vergine; also alles nur vom Feinsten. Wobei man das Öl im Falle einer tatsächlich längeren Lagerung – das Öl ist dann schon recht dunkel und nicht mehr sehr frisch – verwerfen und die Sardinen mit frischem Olivenöl übergießen sollte. Unser Test zeigte, dass ein Jahr Lagerung durchaus seine positiven Effekte zeitigen kann – die 2005er-Sardine von Connétable unterschied sich von der 2006er-Variante durch Ausdruck und Intensität. Zehn Jahre müssen allerdings auch nicht unbedingt sein, wie der Test bewies: Die wie ein Schatz über Jahre gehütete Ménès-Fischdose erwies sich als ungustiöse Enttäuschung.

Verkostung – Die Strasse der Ölsardinen

Eines haben alle Ölsardinen gemeinsam – sie stecken in der Dose. Wobei nicht einmal das stimmt, immerhin werden Sardinen mittlerweile sogar in Gläser gefüllt. Im Gegensatz zu einer vielleicht vermuteten Einheitlichkeit und konservierten Uniformität der Ölsardine kann sich der eine kleine Fettfisch im Öl allerdings gewaltig vom anderen unterscheiden: durch das verwendete Öl, händische oder maschinelle Verarbeitung, mit oder ohne Haut, mit oder ohne Gräten, Größe, Qualität und Herkunft der Fische, Zeitpunkt ihres Fangs, Alter der Konservendose. Man sieht: Wenn man nur will, sind die Differenzierungen quasi unendlich – und wir wollten!
Verkostet wurden 22 Ölsardinen, die im österreichischen Handel – von Supermarkt bis Feinkost – regulär erhältlich sind, inklusive des einen oder anderen Piraten, der als Souvenir mitgenommen wurde oder jahrelang im finsteren Winkel reifte, um die Legende der ominösen Qualitätssteigerung bei Jahrgangssardinen zu verifizieren. Zur Verkostung kam ausschließlich der "pure" Stoff, also Sardinen in Pflanzenöl und ohne zusätzliche Aromen (mit zwei Ausnahmen). Die Probanden stammten aus dem Atlantik und aus dem Mittelmeer, aus Portugal, Spanien, Frankreich, Italien und Marokko. Gekostet wurde in drei Chargen – zuerst jene Exemplare ohne Gräten, dann mit Gräten und anschließend Sondereditionen, spezielle Qualitäten und Jahrgangssardinen. Sich auf diese Grenzerfahrung einzulassen, wagten diesmal Veronika Doppler vom Restaurant "Vestibül" im Wiener Burgtheater, Weinmarketing-Spezialistin Dagmar Gross, Küchenchef und Sardinen-Spezialist Alexander Mayer sowie Christian Grünwald und Florian Holzer von der Redaktion A la Carte.

1) Connétable Sardines d’Argent Millésimées 2005 9,2
Ja, das ist eine Super-Sardine. Connétable gilt als einer der ältesten Ölsardinenerzeuger Europas und vor allem als einer der Pioniere in Sachen Jahrgangssardine, die Fische stammen aus der Bretagne, eingelegt in Olivenöl extra vergine, ausnahmslos am Ende des Sommers gefischt, händisch verarbeitet, perfekt sortiert. "Super Optik, perfekt, zergeht auf der Zunge", "perfekte Harmonie aus Fisch, Öl, Salz, ohne Frage eine Delikatesse", "Aroma, Textur, Saftigkeit – macht Lust auf mehr, und das nach 15 Proben", "schönes Produkt, moussig", "bissig, zart".
Aus privaten Beständen, aktuelle Connétable-Jahrgangssardinen aber bei Meinl am Graben (Graben 19, 1010 Wien) erhältlich

2) Queen Mary, Sardinen in Pflanzenöl 8,9
Der absolute Überraschungs-Zweite: kein Jahrgang, kein Prestige-Produkt, sondern eine Sardine von einer der größten Fischfabriken in Marokko. Verwendet werden hierfür allerdings größere Sardinen, genannt Pilchard. "Riesiger Fisch, saftig, innen rosa, mürb, Gräten verschwinden völlig, toller Fisch", "sehr frisch, auf den Punkt gegart, tolles Produkt mit vielen Nuancen", "Konsistenz und Geschmack sehr gut", "sehr schön saftig, schöne Optik", "tolles Öl, saftig-salzig, ausgewogen".
125 g um € 0,59 bei Billa

3) Nuri 7,8
Der Sardinenklassiker schlechthin: Eigentlich nicht wirklich eine pure Ölsardine, da auch eine Chilischote, ein Scheibchen Karotte und ein Scheibchen Gurke drin sind. Aber auch jede Menge Fisch, in einer Dose nämlich nur zwei Riesensardinen von exorbitant gutem Aroma und perfektem Biss. Und: Die Verpackung verdient einen Extrapunkt! "Ist das noch eine Sardine, oder schon Thunfisch?", "perfekter Biss, mürb, saftig, sandig, feine, delikate Würze", "mildes, fast biskuitartiges Fischaroma vorne, Würze ergänzt".
90 g um € 1,99 bei Meinl am Graben; auch bei Billa, Spar etc. erhältlich

4) Connétable Sardines d’Argent Millésimées 2006 7,5
Der aktuelle Jahrgang des bretonischen Topproduzenten. Im Vergleich zum Jahrgang 2005 nicht ganz so überwältigend, aber immer noch ein extrem guter Dosenfisch. "Wunderbar, toller, feiner Biss, gutes Olivenöl, etwas mild", "sehr sauber geputzte Filets, saftiges Fleisch, röstige Nuancen, dezent", "schöner Körper, mild, gutes Öl", "sehr gut, elegant", "sorgfältige Verarbeitung".
115 g um € 4,99 bei Meinl am Graben

5) Connétable Sardines entières sans arête 7
Entgrätete Sardinen besitzen immer einen gewissen Aromanachteil, außerdem wird die Fischstruktur leicht zerstört. Diese grätenlose Sardine zeigt, dass das aber auch gut gehen kann. "Hübsche Form, guter Fisch, schöne Optik, zart bitter, schön typischer Sardinengeschmack auch ohne Gräten", "dezent im Duft, ganz saftiges Filet, zergeht am Gaumen", "feste Konsistenz, okay", "saftig, sehr klassisch".
100 g um € 2,75 bei Meinl am Graben und Spar Gourmet

6) Tan Tan 6,7
Schon wieder eine äußerst positive Preis-Leistungs-Überraschung aus Marokko. "Mürb, fein salzig, eher große Fische, rosiges Fleisch, fast süßliches Aroma von Brioche, sehr gut", "animierend, zart salzig, dezent, sehr anständig", "mild, angenehm, Gräten-Kick", "zu viele Schuppen, rustikal", "zu weich, schlampig geputzt".
125 g um € 0,59 bei Spar Gourmet

7) Pòveira 5,8
Eine Sardine aus Portugal, dem europäischen Sardinenzentrum, in erstklassigem Design verpackt. "Schlampig geputzt, trocken, etwas intensiv", "angenehm im Duft, selchige Nuancen, fein im Biss, etwas trocken", "schlecht geputzt, trocken, selchig, guter Geschmack", "schlecht geputzt, Geschmack o. k."
130 g um € 2,20 bei Meinl am Graben und bei Spar Gourmet

8) Pòveira, ohne Haut und ohne Gräten 5,6
Das entgrätete Produkt aus der gleichen Fabrik in Povoa de Varzim. "Harmonisch, salzig, fischig, authentisch, sieht aus wie gepresster Fisch-Riegel", "schön geformte Fischfilets, elastisch und saftig", "saftig, guter Geschmack und gute Konsistenz", "guter Press-Fisch".
125 g um € 2,55 bei Meinl am Graben und bei Spar Gourmet

9) Gourmet de Elite 5
"Wunderschöner Fisch mit fantastischer Optik, aber irgendwie ranzig, wirkt drüber", "sauberes Fischaroma, Erdnuss, röstig, in diesem Fall stimmig", "durchschnittliches Öl, zu weich", "streng", "Salzlauge, zu weich".
266 g um € 4,60 bei Aldeasa, Flughafen Palma de Mallorca

10) Connétable Pen Duick 4,8
Eine der Prestigelinien von Connétable, verwendet werden nur besonders große und schöne Sardinen. "Saftig, fein, mild gesalzen – tolle Optik, aber eher neutral im Geschmack", "kann die Erwartungen, die Duft und Optik erwecken, nicht erfüllen", "trocken", "mäßig geputzt".
135 g um € 3,60 bei Meinl am Graben

11) Mayflower, ohne Gräten 4,2
Einer der größten Hersteller von Fischkonserven der Welt, die Sardinen werden entgrätet und enthäutet. "Mürb, ölig, klassisch, bisserl fad, Optik für entgrätete Sardinen gut", "sauber geputzt, weich, zerfällt am Gaumen, anständig", "leichte Räuchernote, Erdnusston", "neutral".
125g um 1,25 bei Meinl am Graben

12) Schenkel 3,9
Die Ölsardinen eines österreichischen Vertreibers, hergestellt in Spanien. "Brotig, wenig Salz, mittelmäßiges Öl, aber guter Biss, mit etwas Zitrone durchaus zu retten", "neutraler Duft, unangenehme Ölnoten", "langweilig im Geschmack, schlechtes Öl", "Bitterton".
125 g um € 1,99 bei Meinl am Graben und Böhle (Wollzeile 30, 1010 Wien)

13) Albert Ménès, Sardines Millésimées 2005 3,8
Die tragische Bestätigung, dass Preis und Qualität nicht immer ident sein müssen: Das Produkt ist ambitioniert, frisch verarbeitet, händisch selektioniert, in Sonnenblumenöl gebraten, manuell in die Dosen geschlichtet, mit Olivenöl extra vergine aufgefüllt: "Sehr durchdrungen, eine Sardinen-Mumie, wenig Aroma, leichte Gumminoten, toll verarbeitet", "erinnert an Steckerlfisch", "schöne Verarbeitung, schöne Konsistenz, quasi kein Aroma", "fad und penetrant".
232 g um € 13,99 bei Meinl am Graben und Böhle

14) La Perla, ohne Gräten 3,6
Preiswerte Grätenlos-Sardine. "Neutral, wirkt eigenartig denaturiert, geil", "zerfällt, schmeckt irgendwie wie Huhn", "bröselig, Altöl", "Geschmack von Huhn".
125 g um € 0,49 bei Spar Gourmet

15) Queen Mary, ohne Gräten 3
Der grätenlose Bruder des Überraschungs-Zweiten. "Sehr trocken, devastierte Optik, fischelt – schlechte Klischeesardine", "fischig, trocken", "fad", "leer".
125g um € 0,49 bei Billa

16) Atlantica 2,6
"Schöne Fische, aber ranziger, etwas chemischer Ölgeschmack dominiert", "wirkt billig", "langweilig, tot gekocht, Frittieröl", "Öl nicht gut, sonst saftig".
100g um € 1,29 bei Billa

17) Albert Ménès, Sardines sans peau et sans arête 2,4
Entgrätete und gehäutete Sardinen des Delikatessenvertreibers aus Paris, "ranziges Olivenöl, trocken, hart, bröselig, chemisch", "nicht mal für das Mayonnaise-Ei", "indifferent, trocken, verzichtbar", "Durchschnitt", "schöne Optik, aber bröselig, trocken".
69 g um € 7,30 bei Meinl am Graben und
Böhle

18) Baltic Gold 2,2
"Hart, trocken, bräunlich, säuerliche Nebentöne wie von Zimt oder Gewürznelken", "tranig, trocken, unangenehm", "Nachgeschmack unerträglich, Industrieöl".
100g um € 0,99 bei Billa

19) Connétable, Filets des Sardines a huile d’olive v.e. 1,6
Aber auch vom Gesamtsieger kommen weniger überzeugende Produkte, etwa die filetierten Sardinen in Olivenöl und – überraschenderweise, denn die Packung verschweigt dies – mit Olivenstückchen. "Schöne Filets, billigste Oliven, bitter, ungut, künstlich", "Olivenaroma dominant, rettet die Sache aber auch nicht", "böse", "stark olivig".
100 g um € 2,75 bei Meinl am Graben

20) Sangiolaro 1,2
Sardinen aus Italien und ausnahmsweise nicht in der Dose, sondern im (etwas schwierig zu öffnenden) Glas. "Ranzig, wilder Verwesungsgestank, katastrophale Optik", "zerfällt in seine Teile, mit dabei: Schuppen, Flossenteile, schärflich, streng", "böse, böse", "total zerfallen", "optisch und geschmacklich ein Desaster".
300 g um € 7,90 bei La Pasteria (Servitengasse 10, 1090 Wien)

21) Atlantica, ohne Gräten 0,6
Eine entgrätete Billigsardine, "unangenehme, scharfe Industrieölnote überdeckt den Fisch", "sieht hübsch aus, riecht penetrant fischig, billiges Öl", "Altöl", "grauenvolle Konsistenz, Industrieöl".
100g um € 1,49 bei Billa

22) Albert Ménès, Sardines Millésimées 1997 0,2
Na ja, gut gemeint und als Experiment gescheitert: Die Jahrgangssardinen wurden nach Empfehlung kühl und dunkel gelagert und zweimal im Jahr gewendet. "Grauslich, Fischverwesung, verrottet", "zunehmend unerträglich", "Leiche", " – ".