Von Rebellen & Rockstars

Stets weht ein kühler Wind über den schier endlos erscheinenden Sandstrand von Ostende. Die belgische Hafenstadt mit ­ihren weitläufigen Seebadanlagen ist in den anderswo brütend heißen Sommermonaten publikumsmäßig gefragt wie noch nie. Wer Abkühlung sucht, ist hier am richtigen Platz. Die Nordsee schafft im Sommer kaum zwanzig Grad Celsius Wassertemperatur. An Land hat es immerhin ein paar Grad mehr. Sommerfrische im wahrsten Sinne des Wortes.
Entlang der kilometerlangen Strandpromenade sind in der ersten Reihe unzählige Hotels, Restaurants und Straßencafés aufgereiht. Gigantisch groß und mit reichlich Patina versehen ist das Thermae Palace Hotel. Das hundert Jahre alte Haus hat historischen Kurbadcharme und meerseitig ausgerichtete Außenterrassen, perfekt für Sonnenanbeter und Meergucker.

In den zweiten und dritten Straßenzügen hinter der Strandlinie sprießen Apartmentsiedlungen, wie sie auch an der Algarve oder der Costa Brava stehen könnten. Da muss man die Ansprüche an eine stimmige Neighborhood-Atmosphäre reduzieren oder besser gleich das Altstadtviertel beim Hafen aufsuchen. Dort befinden sich Traditionslokale wie das Het Mosselhuis, ein Minirestaurant, für das die Bezeichnung Hafenkneipe wie gemacht erscheint. Seit Generationen genießen hier Fischer und kundige Einheimische das kleine Speisenangebot, das vom jeweiligen Tagesfang vorgegeben wird. Also etwa Seezunge mit Pommes, Shrimpskroketten mit hausgemachter Mayonnaise, gebackene Seehechtwangen mit Sauce tartare und natürlich kurz gedämpfte Miesmuscheln samt Pommes in mächtig dimensionierten Portionen. Das knorrige Holzambiente ist seit Jahren unverändert. Die Speisen kommen mit dem per Seilzug angetriebenen Speisenlift aus der Küche im Keller. Alles hat perfekte Qualität, wegen des begrenzten Platzangebots ist eine Reservierung dringend empfohlen.

Wer die superfrischen Rohstoffe bewundern möchte, kann das um die Ecke am Vistrap-Markt von zeitig früh bis zur Mittagszeit tun. Die etwa zehn Marktstände werden von den Frauen der ansässigen Fischer betrieben und sind täglich geöffnet; Ausnahmen: der Weihnachtstag und bei heftigem Sturm. In Belgien ist der Vistrap der einzige Platz, an dem man noch direkt von Meeresfischern fangfrische Nordseefische und auch die begehrten, nur in Ostende vorkommenden grauen Krabben kaufen kann.

Willem Hieles neue Bühne

Willem Hiele ist hier oft und gerne Kunde. Der Küchenchef lässt sich gerne vom Tagesangebot für das Menü in seinem eigenen Restaurant inspirieren. Seine neue, erst Ende letzten Jahres bezogene Wirkungsstätte befindet sich im etwa zehn Kilometer entfernten Oudenburg. Das Land dort ist flach, rundum nur Wiesen, Bäche und Felder in einem Naturschutzgebiet. Das abgeschieden gelegene Anwesen war früher das Wohnhaus der Vanmoerkerkes, einer kunstsinnigen Familie, die den Entwurf beim ­belgischen Architekten und Bildhauer Jacques Moeschal bestellte. Der Bau aus den Siebzigerjahren wird stilistisch dem Brutalismus zugerechnet. Wer nicht weiß, was darunter zu verstehen ist, bekommt angesichts der simplen geometrischen Formen und der offensiven Verwendung von Backstein und Sichtbeton eine anschauliche Idee. Das komplett umgebaute Haus bietet alle Annehmlichkeiten samt sieben komfortablen Gästezimmern.

Willem Hiele ist der Rockstar der flämischen Fine-Dining-Szene. Der hünenhaft große Mann mit breiten Schultern und wildem Haar könnte im Kino als Cross-over aus Wikinger und Robin Hood besetzt werden. Eine Urgewalt wie die Brandung der Gezeiten an der Atlantikküste. Aber auch feinfühlig und ein Garant für sensible, leise Zwischentöne. Sein altes Restaurant in Koksijde wirkte wie ein kreativer Szeneclub, das neue Restaurant in Oudenburg ist da vergleichsweise eine avantgardistische Konzerthalle. Gleich geblieben ist die Konzentration auf superfrische Fische und Meeresfrüchte. Was die Fischer morgens anlanden, wird bei Willem Hiele zu einem brillanten Dinner. Es zählt der À-la-minute-Moment. Viele Produkte erhalten gerade einmal durch kurzen Kontakt mit dem offenen Feuer ihre Vollendung.

Die Fische werden nach dem Fang vorzugsweise nach der Ikejime-Methode behandelt. Aus dem Rogen wird Bottarga gemacht, manchmal werden die Fischeier auch zu Dashi. Nordic trifft hier Asien. Lange in Erinnerung bleiben die kräftigen klaren und intensiven Fonds, die den Gerichten ein mächtiges Rückgrat verleihen. Nichts wirkt dabei jemals überdosiert. Die Kraft kommt aus selbst angesetztem Garum auf Basis von Austern, einer Sojasauce aus Buchweizen oder auch aus mit Algen versetztem Öl. „Wir arbeiten nur mit Produkten, die auch tatsächlich hier im sehr nahen Umkreis zu finden sind.“ Schwertmuscheln mit selten so grandioser Textur und geschmacklicher Intensität. Wolfsbarsch, sozusagen kurz angewärmt, davor eine Woche zum perfekten Genuss gedryaged. Superfrische Mini-Chipirones auf einer Sauce aus Hummerinnereien. Wilder Spargel aus den Dünen, Blüten, Kräuter, verschiedene Algen und allerlei fermentiertes Gemüse sorgen für die passenden Begleiter. Reichlich belgischer Kaviar krönt sogar das Dessert, wo er auf Walnusseis und Schokolade liegt.

Wenn Willem Hiele ein Stück Makrele kurz dem warmen Rauch aussetzt und den Fisch handwarm serviert, lässt er den Gast an seinen Kindheitserinnerungen teil­haben. Wenn der Teller zu Tisch kommt, heißt es: „Bitte sofort essen, es zählt der optimale Moment.“ Eine derartige Autorenküche ist natürlich auch sehr stark vom Ort und der Atmosphäre abhängig. Nur hier in Oudenburg entfaltet sich die Magie der Hiele-Küche, niemals wird das bei einem Four-hands-Dinner sonstwo funktionieren. Aber gibt es einen besseren Grund für die Reise an den Originalschauplatz?

Wo Pferde Krabben sammeln

Anfangs hatte Willem Hiele Zweifel, ob er den „Shrimp Cappuccino“, sein an der alten Adresse etabliertes Signature Dish, auch hier servieren soll. Die auf einer tradi­tionellen Rezeptur basierende Bisque aus kleinen grauen Nordseekrabben ist ein Elixier, von dem man nicht genug bekommen kann. Die kleinen Juwelen werden nach alter Methode von Krabbenfischern mit von Pferden gezogenen Schleppnetzen eingesammelt, mühevoll sortiert, kurz gekocht und dann per Hand geschält. Wer einmal einen kleinen Kübel voll mit den zwei bis drei Zentimeter langen Tieren geschält hat, hat eine Idee, warum echte frische Nordseekrabben als Delikatesse ge­priesen werden. Serviert in einer Kaffeetasse, kann man vom Cappuccino im Verein mit frischen Krabben, reichlich Krabbenbutter und frisch gebackenem malzigen Sauerteigbrot einfach nicht genug bekommen.

Die Krabbenfischerei zu Pferd wird nur noch am von enormen Gezeiten geprägten Küstenstreifen zwischen Dünkirchen und Ostende von einigen wenigen Fischern praktiziert. (Eine ausführliche Geschichte zu dieser immer seltener werdenden althergebrachten Fangmethode gab es im A la Carte 03/2019 – online unter dem Stichwort „Krabbenritter“ zu finden.) Die frisch gefangenen Krabben werden einfach nur kurz in mit Salz, Zwiebeln und Chilischoten gewürztem Wasser gekocht. „Wenn sie beim Einkochen noch gelebt haben, haben sie eine runde Form. Andernfalls sind sie länglich und auch nicht schlecht“, weiß Fischer Stefaan Hancke, der seine Profession seit Jahrzehnten mit großer Leidenschaft bei jedem Wetter ausübt. „Und wenn die Krabben öfters kleine dunkle Punkte aufweisen“, ergänzt Martijn Defauw, „dann sind sie mit der Hand geschält worden. Die ganz sauber aussehenden Krabben wurden mit der Maschine gepullt und dabei gründlich durchgespült.“

Ländliches Fine Dining at its best

Martijn Defauw ist Gastgeber und Küchenchef im Restaurant Rebelle, einem wunderbar individuell gestalteten Fine Dining in Kortrijk, einer Stadt in Westflandern, die jeweils etwa 30 Autominuten von der Küste, von Brügge oder auch von Gent entfernt liegt. Das typische alte Landgasthaus wurde gerade einer umfangreichen Restaurierung unterzogen und passt jetzt mit der betont lässigen Rustikalität noch besser zum hier gepflegten Küchenstil. Um dem Restaurantnamen gerecht zu werden, entzieht sich die Küche im Rebelle jeder gängigen Kategorisierung. Natürlich arbeitet man in erster Linie mit regionalen Zutaten, will daraus aber nicht ein zwingendes Prinzip machen. Denn just das bekannteste Signature Dish des Hauses, Hummer mit XO-Sauce, hat einen internationalen Stammbaum. Der Hummer kommt aus Schottland, die Rezeptur für die intensiv-würzige XO aus China; immerhin bei den Zutaten spielt Regionales wie Ganda-Rohschinken, Nordseegarnelen und Muscheln eine Rolle, die dann monatelang im kleinen Fass zu einer komplexen Würzsauce mit vielseitiger Schärfe heranreifen.

Den Hummer begleitet ein Ribolla 3781, Jahrgang 2007, von Radikon im Friaul. Der mächtige Weiße wurde von Martijn Defauw gemeinsam mit seinem Sommelier Esteban Casteur bei ausführlichen Degustationen ausgewählt. Wein, überhaupt die gesamte flüssige Sektion des Menüs, hat hier einen enorm wichtigen Stellenwert. Manchmal werden im Rahmen des Pairings auch zwei Weine oder sogar ein Wein und ein Juice bzw. Kombucha serviert. So etwa bei der Soubise, einem begeisternden Zwiebelgericht, bei dem die stundenlang karamellisierten Knollen mit einer würzig-klaren Sauce einen satisfaktionsfähigen Gegenpart zum wuchtigen 2005er Trésor d’Aiglepierre von Jean Marc Brignot im Jura bilden. Daneben steht dann aber auch ein rauchiger Lapsang-Souchong-Schwarztee mit Orangennoten, der genauso gut passt. Und weil wir gerade beim Tee sind: Schwarztee mit Dille macht im Rebelle Räucheraal mit heurigen Kartoffeln zu einem wahren Fest.

Mitunter wird das Rebelle als Hybrid aus Weinbar und Restaurant beschrieben. „Die Weine, die wir ausschenken, sind meist Naturweine“, erläutert Esteban Casteur. „Ich stelle mein Winepairing wie eine Playlist zusammen, die einen guten Flow hat – da wechseln sich Hits mit weniger bekannten Stücken ab.“ Auch belgische Natural-Weine stehen auf der Karte und werden oft nachgefragt. Im Rebelle ist es nicht immer der Wein, der dem Gericht folgt, manchmal arbeiten Küchenchef und Sommelier umgekehrt, und die Küche lässt sich von dem inspirieren, was im Glas passiert. So schuf Martijn Defauw ein Dessert nach Maß für ein Lambic der Brauerei 3 Fonteinen, das in alten Sherryfässern gereift ist. „Die Eiscreme mache ich mit dem Sherry, der ursprünglich in den Fässern war.“ Das Rebelle, bislang noch als Geheimtipp gehandelt, steht definitiv am Anfang einer vielversprechenden Entwicklung. Dank der kreativen und aufwendigen Küche, den wirklich bemerkenswerten Getränke­pairings und der lässigen Gesamt­atmosphäre wirkt die eingeschlagene Steilkurve in Sachen Beliebtheit bei Gästen und Kritikern äußerst stabil.

The Jane, die Genusskathedrale

Möglicherweise ist es dann bald auch so schwer, im Rebelle einen Platz bekommen, wie es derzeit in der angesagtesten Fine-Dining-Adresse Flanderns ist: Nick Brils The Jane in Antwerpen. Dass einer der besten und erfolgreichsten Köche Belgiens ein Niederländer ist, haben selbst chauvinistische Gourmets mittlerweile verdaut. Seit Nick Bril 2014 (anfangs gemeinsam mit seinem Mentor Sergio Herman) die alte Kirche eines Militärkrankenhauses zu einer spektakulären Genusskathedrale umfunktioniert hat, hat The Jane so etwas wie den fashionablen Nummer-eins-Faktor inne. Das ist für den Betreiber einerseits zufriedenstellend, andererseits aber auch ein permanenter Stressfaktor und stetige Motivation für diesen „Es geht noch mehr“-Moment.

Kein Gast, der nicht den imposanten Kronleuchter bestaunt. 150 Lampen in einem zwölf mal neun Meter umfassenden Objekt sorgen nicht nur für einen designmäßig absolut einzigartigen Wow-Faktor, sondern auch fürs passende Licht. Zusätzliches Licht kommt durch die modernen Buntglasfenster im Stil klassischer Kirchen, nur, dass auf den The Jane-Fenstern Symbole wie Sonnenblumen, Wikingerhelme und Pinguine zu sehen sind. Laufende Detailergänzungen beim Ambiente sind Teil der Inszenierung. „Wir spielen mit Kunst, Design, Gastfreundschaft, Essen und Trinken, um ein Gesamterlebnis zu schaffen.“ Neuerdings gibt es im Oberstock nicht nur eine Bar, sondern auch speziell für die Bar komponierte Menüs. Ideal für ein leichtes Mittagessen oder ein schnelles Dinner zu ­vergleichsweise recht moderaten Preisen. Auch dafür muss der potenzielle Gast zu einigen Terminen in die Warteliste.

Die eigentliche The Jane-DNA ist nach wie vor eine ungemein attraktive Mischung aus französischer Klassik und internationaler Leichtigkeit. Da ist Seeteufel mit einer unschlagbar perfekten Zwiebel-Kaviar-Béarnaise und Schwertmuscheln an der Seite. Da ist Bressehuhn mit Blutwurst beim Hauptgang – direkt, gehaltvoll, selbstsicher. Mehrheitlich serviert man allerbesten Fisch und Seafood. Hamachi aus Dänemark – dryaged mit Plankton und Kumquat. Die allerbesten Stücke von Balfegó-Tuna, die pure Verführung in Form eines idealen Makrele-Bissens, geschmacklich unterlegt mit etwas Yacon, Ingwer und Alge. Oder auch super-bissfest-süße Jakobsmuschel, von der Binnenländer nur fantasieren können, mit Gänseleber und gerösteter Hefe an der Seite.

Der Service agiert omnipräsent, hat auch genug zu tun. So gut wie jedes Gericht wird erst bei Tisch finalisiert. Von jedem Tisch aus hat man die Aussicht auf die durch eine Glasscheibe vom Gastraum abgetrennte Küche. Wenn sie dort einen Mann mit über die Schulter gelegtem Küchentuch sehen: Hier kocht der Chef. Das von Nick Bril über die Jahre aufgebaute Team ist so fit, dass der Chef beruhigt den Herd ab und an für seine zweite Profession verlassen kann. Neben seiner kulinarischen Laufbahn verfolgt Nick Bril auch eine erfolgreiche DJ-Karriere. Er spielt jährlich etwa vierzig bis fünfzig Sets auf großen Festivals im In- und Ausland. „Wenn ich bei Festival Tomorrowland für Zehntausende Menschen Musik auflege, mache ich eigentlich genau das Gleiche wie in der Küche vom The Jane: Ich gebe das Allerbeste und versuche damit, Momente reinen Glücks zu erschaffen.“

Auch bei den Afterpartys von großen kulinarischen Gala-Events, wie etwa den The World’s 50 Best Restaurants-Awards in Valencia diesen Sommer oder in der alten Residenz in Salzburg beim Les Grandes Tables du Monde-Treffen letztes Jahr, ist Nick Bril an den Turntables. Und bei aller Party gilt: „Musik hält mich gesund, sie gibt mir Ruhe im Kopf, der sonst immer auf voller Kraft läuft.“ Manchmal gehen aber ohnehin Nick Brils beide Professionen im The Jane zusammen. Nicht nur, weil im Restaurant eine kleine DJ-Station untergebracht ist, sondern auch, weil prominente Gäste aus dem Musikbusiness hier häufig einkehren. Depeche Mode etwa kommen gerne und oft.

Letzten Sommer war im The Jane nicht nur Bangkoks Küchenstar Gaggan Anand zu Gast – auf seinem Chef’s Table spielt Musik bekanntermaßen ebenfalls keine unwichtige Rolle –, sondern auch der britische Popsuperstar Ed Sheeran. Es dauerte nicht lange, und die zufällige Zusammenkunft endete in einer improvisierten Karaoke- und DJ-Session, an der letztlich neben allen Gästen auch die komplette The Jane-Crew teilnahm. Neben den eigenen Nummern standen vor allem Songs von ABBA und den Backstreet Boys hoch im Kurs. Einfach schön, dass derlei auch im Fine-Dining-Restaurant stattfinden kann. —

Adressen

Goesting in Flandern
Goesting umschreibt im Flämischen so viel wie „die Lust, das Leben zu genießen“. Das zuständige Tourismusbüro (das auch die Reise für diese Geschichte ermöglicht hat), hat eine Reihe exzellenter Restaurants und Lebensmittelproduzenten zu Ambassadors of Goesting gemacht. Sie sind hier zu finden: visitflanders.com/de/goesting

Willem Hiele
Die neue Location des flämischen Küchenstars an der Nordseeküste. Maritimes Fine Dining mit Terroirverliebtheit und Produktfanatismus, pur und voller Emotion. Wer kann, nächtigt am besten in einem der sieben Zimmer.
Kapittelstraat 71, 8460 Oudenburg-Ostende
T +32/(0)468 00 66 99
willemhiele.be

The Jane Antwerp
Nick Brils Fine-Dining-Restaurant und Bar in einer ehemaligen Militärkapelle. Spektakuläres Ambiente mit ebensolchem Speisen- und Getränkeprogramm – „the place to be“.
Paradeplein 1, 2018 Antwerpen
T +32/(0)3 808 44 65
thejaneantwerp.com

Restaurant Rebelle
Ein ländliches kulinarisches Juwel. Finde Dining in einem alten umfunk-tionierten Arbeiterhaus. Martijn ­Defauw kocht so entspannt wie großartig eine sehr persönliche Flandern-Küche. Dazu gefällt ein wirklich ­außergewöhnliches Getränkepairing.
Rekkemsestraat 226, 8510 Marke (Kortrijk)
T +32/488 25 74 84
restaurantrebelle.be

Het Mosselhuis
Seit Generationen genießen Fischer und einheimische Gäste in diesem kleinen Hafencafé Shrimpskroketten, kurz gebratene Seezunge und natürlich töpfeweise Miesmuscheln samt Pommes frites.
Nieuwstraat 14, 8400 Ostende
T +32/59 70 51 60

Vistrap
Der kleine Fischmarkt, von ansässigen Fischern betrieben, ist der einzige Markt, bei dem man in Belgien sozusagen noch „ab Boot“ einkaufen kann.
Visserskaai 35, 8400 Ostende
visitoostende.be/de/fischtreppe

Café du Parc
Frisch restauriertes Art-déco-Café unter der gastronomischen Leitung von Shannah Zeebroek, die bei Willem Hiele das ausgezeichnete Weinprogramm verantwortet.
Marie-Joséplein 3, 8400 Ostende
hotelduparc.be/de/cafe-du-parc

Thermae Palace Hotel
Wohnen direkt am Nordseestrand im Grandhotel-Ambiente der 1930er-Jahre. Unbedingt ein Zimmer mit Terrassen-Balkon zum Strand buchen.
Koningin Astridlaan 7, 8400 Ostende
T +32/59 80 66 44
thermaepalace.be