Weder Leber noch Käse

Früher, also sagen wir vor 25 Jahren, war der Leberkäse vielleicht noch nicht so sehr ein Massenphänomen wie er es heute ist, das lässt sich mit Zahlen allerdings überhaupt nicht belegen, denn die Leberkäse-Welt hat sich seit damals radikal geändert. Dennoch besteht der Eindruck, dass man Leberkäse früher in Würstelständen nicht zwingend und unbedingt angetroffen hat, dass er sich nicht wie heute an jeder Ecke (die von einer Filial-Fleischhauerei besetzt ist) aufreizend ins Auge drängte, dass es ab 12.30 Uhr nicht in jeder U-Bahn mit an hundert Prozent grenzender Wahrscheinlichkeit nach Leberkäse roch. Außer in Oberösterreich, wo es zwar keine U-Bahnen gibt, wo der Leberkäse aber immer schon zum Alltag gehörte und aus der Snack-Kultur etwa von Linz keinesfalls wegzudenken ist – Stichwort: Leberkas-Pepi (Rathausgasse 3).

Leberkäse sei jedenfalls ein klassischer Fall von Ost-West-Gefälle, sagt Hans Staudinger, Leberkäse-Großerzeuger in Nußbach im Traunviertel, gegessen werde er eigentlich nur in Oberösterreich, Niederösterreich und Wien, im Süden eher kaum und im Westen eigentlich gar nicht.

Bleibt die Frage: Was ist jetzt Leberkäse eigentlich? Und warum heißt er so? Rein rechtlich zählt der Leberkäse zur Kategorie der Brätwürste, was insofern natürlich ein wenig verwirrend ist, da man von einer Wurst im klassischen Sinn – also der gefüllten Haut – jetzt ja nicht wirklich sprechen kann. Aber das ist nur der geringste Teil an Fragwürdigkeit bei diesem Produkt, das nämlich weder aus Leber und schon gar nicht aus Käse besteht (die Ausnahme – bezüglich Käse – stellt der Käseleberkäse dar, aber der soll uns jetzt einmal vorerst nicht noch zusätzlich irritieren). Sondern aus Schweine- und Rindfleisch zu etwa zwei Dritteln, der Rest besteht aus Speck und – ganz wichtig – Wasser. Aus all dem wird ein feiner Teig gecuttert, der dann gewürzt und in Formen gebacken wird.

Erlaubt ist relativ viel, also etwa Stärke zur Bindung, Nitritpökelsalz zur Konservierung und für die Stabilität der roten Farbe, Gewürze nach Belieben, Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Stabilisatoren und Emulgatoren – willkommen in der Welt der modernen Fleischverarbeitung.

Darüber, wie es konkret zur irreführenden Bezeichnung kam, die zwei Zutaten anführt, die aber gar nicht enthalten sind, gibt es unterschiedliche Erklärungen. Etwa jene, dass im süddeutschen Raum warme Fleisch- und Brät-Pasteten gerne als "Fleischkäse" bezeichnet werden, "Käse" da eher so als Beschaffenheits-Begrifflichkeit, als Beschreibung einer homogenen Masse. Weiters wird berichtet, dass die Form dieses Gerichts an einen Laib erinnere und ja auch im Ofen gebacken werde, dass sich "Leber" also von "Laib" ableite. Gut und schön, wenn da nicht der Umstand wäre, dass man ebenfalls im süddeutschen Raum früher tatsächlich gern auch Leber ins Leberkäse-Brät mischte, also gewissermaßen Leberleberkäse machte …

Was aber auch klar ist: Den schlechten Ruf, den der Leberkäse früher gerne hatte, und der nach wie vor eine gewisse Hartnäckigkeit aufweist, verdient er nicht, zumindest heute nicht mehr. Denn früher sei der Leberkäse eine Sache von "Vollsortiment-An­bietern" gewesen und nebenher produziert worden, erklärt Hans Staudinger, und wo viel gewurstet wird, fallen eben viele Späne, also quasi, und das kam dann halt ganz gerne mal in die feine Cutterung des Leberkäses. Ohne es genau sagen zu können und zu wollen, hätte da damals bei Kleinbetrieben schon eine gewisse Wahrscheinlichkeit der Resteverwertung bestanden, meint Staudinger.

Geändert habe sich das mit der Spezialisierung einzelner Betriebe in den 80er und 90er Jahren und vor allem mit der Marketinglinie der Mühlviertler Firma "Neuburger", die darauf beruht, dass ihr extrafeiner Leberkäse eben kein Leberkäse sei und man auch nicht Leberkäse dazu sagen dürfe, "dadurch wurde der Begriff Leberkäse eigentlich erst salonfähig gemacht", zollt Staudinger seinem Mitbewerber Dank und Respekt.

Und mit der Entwicklung der Spezialisten habe sich auch alles andere verändert, erfährt man, vom Einkauf angefangen über die Herstellung und Logistik. Staudinger etwa kauft Fleisch nur in ganzen Stücken, zerlegt wird im Betrieb selbst, "und so geht jetzt halt auch hinteres Gusto-Fleisch in den Leberkäse, das früher ganz anders verwertet worden ist".

Ein wesentliches Kriterium für den Geschmack dieses Produktes ist aber vor allem auch die Art der Garung: Denn man kann Leberkäse natürlich auch bei niederer Temperatur dämpfen, das ist praktisch, weil der Gewichtsverlust dabei überaus gering ist, konkret der Fettverlust, ökonomisch gesehen eine hervorragende Methode. Oder man kann ihn braten, das erfordert eine andere, weniger fette Zusammensetzung des Teigs und bringt außerdem eine geschmackliche Option, die sich von gedämpftem Leberkäse doch recht deutlich unterscheidet – um nicht zu sagen: Die besser ist. "Nur das Braten bringt den typischen Geschmack", sagt Hans Staudinger. Und es ist natürlich klar, dass er das sagt, denn sein Hauptprodukt – etwa 15 Tonnen werden pro Woche davon hergestellt – ist der "Holzofenleberkäse", der während der letzten seiner drei Garungs-Stufen eine Stunde in einem eigens entwickelten, mit Buchen-Pellets befeuerten Ofen verbringt. Das sorgt für die Kruste, für den speziellen Geschmack, für die spezielle Optik, für einen Fettgehalt nicht über 21% und sogar für eine etwas längere Haltbarkeit, meint Staudinger, weil die Kruste eben auch eine Schutzfunktion besitze.

Spezialisten müssen aber nicht automatisch groß wie Staudinger, Radatz (56.000 Leberkässemmeln pro Tag! Sechsundfünfzigtausend. Das sind 5,6 Tonnen Leberkäse pro Tag) oder der Nicht-Leberkäsespezialist Neuburger sein, sie können auch ein kleines Dorfgasthaus mit Fleischhauerei sein wie zum Beispiel der "Langwallner" in Zell am Moos. "Der Leberkäse ist das Hauptgeschäft, wegen dem fahren die Leut‘ auch von weit her", erklärt Frau Langwallner das eher überschaubare Geschäftsmodell, anderes mache man natürlich auch, "aber das bleibt immer über". Von Salzburg aus ist Zell am Moos in einer knappen halben Stunde zu erreichen, und wenn einem die unerschöpflichen Kombinationen aus edler Meeresfrucht und derber Innerei, die bei Salzburgs Edelgastronomen so erstaunlich beliebt sind, Festspiel-technisch dann irgendwann einmal auf die Nerven gehen, ist der Langwallner’sche Leberkäse stets eine Option. Als Qualitätsgeheimnis dieses sagenhaft mürben, saftigen und geschmacklich dezenten Leberkäses wird übrigens verraten: "A guates Fleisch."

Oder die Familie Ringl in Wien Gumpendorf, Vater Ringl und die Töchter Monika und Claudia, eine Bilderbuch-Fleischerei, eine der letzten ihrer Art in ganz Wien. Quasi alles wird hier selbst gemacht, seit etwa zehn Jahren – so genau weiß man das jetzt nicht mehr – auch ein schier wahnwitziges Sortiment an Leberkäsen: Chili, Oliven, Knoblauch, Zwiebel und Curry sind da noch die herkömmlicheren. Das Spektrum geht saisonal bis zu Marillen-Leberkäse, Feigen-, Hasel­nuss- und Mandel-Leberkäse, auf den die Ringl-Sisters derzeit auch sehr stolz sind. Ein besonderer Fall ist auch der "Wiener Leberkäse", der sich durch gröberen Teig und eingearbeitete Senfkörner auszeichnet, sehr gut, fast ein bisschen in Richtung Pferdeleberkäse. Warum der "Wiener" heiße? "Na, das Kind muss halt einen Namen haben", erfährt man …

Winzlinge und bunte Vögel wie die Ringls oder der – mittlerweile auch schon international franchisende – Leberkas-Pepi sind da eine Art kreative Speerspitze und Leberkäse-Testmärkte. Die Industrie zieht mit ein wenig Verzögerung dann nach, neben den Sorten "Käse" und "Pikant" sind "Chili", "Pizza" und dergleichen mittlerweile Standard. Und auch bei den fleischlichen Zutaten scheint seit geraumer Zeit die Fantasie zu erblühen: Schwein und Rind – im Wiener Raum ergänzt durch Pferd – sind längst nicht mehr Leberkäse-Dogma. So bieten Erni und Wolfgang Meznik bei ihren Weihnachtsmarkt-Ständen seit Jahren höchst erfolgreich einen Wildschwein-Leberkäse an, in Peter Neuraths "Tancredi" ist der Reh-Leberkäse seit nunmehr acht Jahren ein Klassiker, und im Rahmen der herbstlichen Gansl-Festspiele wurde – etwa im Gasthaus "Hansy" am Praterstern – auch schon Gänse-Leberkäse gesichtet. Puten-Leberkäse ist sowieso unvermeidlich, und von der baldigen Existenz eines Mangalitza-, Sulmtaler- oder Dryagedbeef-Leberkäses kann man eigentlich ebenfalls ausgehen. Essen wir also bald nur mehr Leberkäse? Wohl nicht, aber vielleicht einen anderen.

Leberkäse, das rosarote Geheimnis, das sich jeden Tag mittags in Hunderttausenden Semmeln findet, von dem aber kaum wer weiß, was es mit diesem Produkt auf sich hat, woraus es besteht und wer es hergestellt hat. Genau das sind die Produkte, bei denen wir im Zuge unserer Blindverkostungen die markantesten Qualitätsunterschiede feststellen können und die für das größte Erstaunen sorgen.

Das enorme Angebot von Leberkäse-Produkten veranlasste uns, repräsentative Vertreter auszuwählen, das heißt, "klassische" (also nicht mit Garnierungen, Zusätzen oder Käse angereicherte) Leberkäse aus winzig kleinen bis sehr großen Betrieben in Wien, Oberösterreich, Niederösterreich, Tirol, Salzburg und Bayern, und zwar hergestellt aus Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb und Pferd.

Verkostet wurden die Leberkäse warm und nachdem jeweils Stücke von 400 bis 600 Gramm gleich lange bei 110 °C im Ofen gebraten wurden. Die Jury bestand diesmal aus Diplom-Sommelière, Käse-Sommelière und Weinmarketing-Fachfrau Dagmar Gross, aus "Vestibül"-Patron Christian Domschitz sowie auch Chefredakteur Christian Grünwald und Florian Holzer vom A la Carte. Gebraten und verkostet wurde in der Radatz-Filiale am Karmelitermarkt, Küchenchef Herr Toni sorgte für gleichmäßige Temperierung und fachgerechte Präsentation.

1. Franz Geitzenauer 8,7

Absolut ein Überraschungssieger, wenngleich auch nicht ganz: Christian Domschitz (seine Wertung für diesen Leberkäse wurde übrigens nicht für die Gesamtnote herangezogen, hätte aber auch nicht viel geändert) verwendet diesen Leberkäse aus Litschau im Waldviertel seit etwa 20 Jahren als provokantes Amuse-Gueule – bei Walter Bauer noch auf Pappendeckeln, im "Vestibül" mittlerweile auf einem "Pappteller" aus Porzellan. Der Leberkäse erwies sich als "extrem saftig, fast cremig", "intensiver Pimentgeruch, erinnert auch ein bisschen an geröstetes Curry", "schöne Kruste", "davon könnte man durchaus ein zweites Stück vertragen".

Stadtplatz 22, 3874 Litschau, Tel.: 02865/280;

auch bei Zum Schwarzen Kameel, Bognergasse 5, 1010 Wien; und

Restaurant Vestibül, Dr.-Karl-Lueger-Ring 2, 1010 Wien

2. Staudinger Holzofenleberkäse 8,5

Der Holzofenleberkäse vom Spezialisten in Nußbach bei Kirchdorf an der Krems: In einem dreistufigen Verfahren gebacken, die letzte Phase offen in einem Holz-befeuerten Backofen. "Super Kruste, mürbe und köstlich", "perfekter Dialog von knuspriger Kruste und saftigem Leberkäse", "subtil", "kompakte, ungleich flaumige Textur", "sehr guter Geschmack, würzig".

Gewerbestraße 4, 4542 Nußbach, Tel.: 07587/82 03, www.holzofen-leberkaes.at,

bei Merkur um € 11,90/kg

3. Langwallner 7,75

Der sentimentale Favorit aus Zell am Moos am oberösterreichischen Irrsee: Seit Jahrzehnten ist der Leberkäse hier Kult, Paradebeispiel oberösterreichischer Leberkäse-Kultur. "Knusprig, super, leichte Vanille-Noten, extrem appetitliche Kruste", "schöner Bruch, top Leberkäse", "schöne Konsistenz, tolle Kruste", "Leberwurst-Duft, spricht sofort an, sehr gut abgestimmt", "luftig-leichte Textur, der absolute Verführer, fast zu viel des Charmes", "locker, leicht, weich".

Kirchenplatz 2, 4893 Zell/Moos, Tel.: 06234/82 07, www.gasthof-langwallner.at, € 10,10/kg

4. Radatz "Neu-Erlaaer" 7,5

Der junge "Edel-Leberkäse" des Wurst-Riesen aus Neu-Erlaa. Nach bayrischem Vorbild zu zwei Dritteln aus Kalb- und einem Drittel aus Rindfleisch gefertigt, auch farblich durchaus an bayrische Vorbilder angelehnt: eher graubraun als schweinderlrosa. "Tolle Optik, dunkle Kruste, mürber, saftiger, heller Teig", "saftig und ein wenig neutral, vermittelt aber das Gefühl von edel", "feiner Braten-Geschmack, nussig".

www.radatz.at, € 14,50/kg

5. Zellinger Kalbsleberkäse 7,25

Der Gourmet-Leberkäse aus der Meinl-Wurstvitrine: Farblich eher Weißwurst-farben gehalten, also gräulich-weiß, extrem fein verarbeitet, "neutral, fein, tatsächlich ein ganz feiner Leber-Geschmack", "Weißwurst-ähnlich, überraschend würzig", "kompakt, elastisch, röstige Aromen, fein, aber wo ist der Händlmayer-Senf?"

Schuhmeierstraße 27, 4400 Steyr, Tel.: 07252/722 63, www.zellinger.at,

bei Meinl am Graben um € 17,90/kg

6. Ernst Schweiger, halbfertig 5,5

Der Pirat aus Bayern: 550-g-Aluform zum selber fertigbacken und offenbar eine komplett andere Leberkäse-Philosophie als selbst in den bayuwarisch geprägten Regionen Österreichs: "Fest, viel Fleisch-Inhalt, wirkt eher trocken", "trocken, salzig, körnig", "rauchig, selchig, erinnert von der Textur an Corned Beef".

Metzgerei Ernst Schweiger jun., Marktplatz 12, D-85570 Markt Schwaben, Tel.: +49/8121/33 57

6. Radatz klassisch 5,5

Der Leberkäse, den man in Wien und Umgebung am häufigsten in die Semmel bekommt, Standard-Leberkäse der meisten Würstelstände Wiens: "Sägespäne-Duft, angenehm, mollig, fleischig", "nussig, angenehm neutral, fett", "leicht geselcht, saftig, würzig", "Würstelstand-Geruch, eindimensional, ohne Finesse".

www.radatz.at, € 11,50/kg

6. Clever Backofenleberkäse 5,5

Vertreter des neuen Leberkäse-Trends im Einzelhandel: Kleine Stücke im Ganzen mit Block-Anmutung und – wie in diesem Fall – Backofen-bedingter Kruste. "Dunkle Kruste, Pökelsalz-Geschmack, sehr rot, eher künstlich wirkendes Vanille-Rauch-Aroma", "künstlich, Plastik", "Farbe und Würze sehr zufrieden stellend", "fein gemahlen, etwas opulent im Duft, gepresst, seifige Textur", "sehr gewollt".

€ 1,89/175 g bei Zielpunkt

9. Ringl 5,25

Von den über ein Dutzend Leberkäsesorten, die die Familie Ringl in ihrer kleinen, beschaulichen Fleischhauerei handwerklich herstellt, probierten wir den "klassischen": "Faschiertes, extrem locker, rustikal, wirkt irgendwie sehr selbst gemacht", "selchig, erinnert von Duft und Geschmack ein bisschen an Knacker", "flaumig leicht, wie Kuchen", "Textur ziemlich zerfranst, verwirrend im Geschmack".

Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Straße 105, Tel.: 01/596 32 78, www.fleischerei-ringl.at, € 14,–/kg

10. Trünkel 4,0

Ebenfalls ein Alltags-Leberkäse, dank der Filialisierung der Wiener Fleischhauerei aus St. Marx enormes Leberkäse-Verbreitungsgebiet. "Schweinderlrosa, typischer Leberkäse-Geruch, wie man ihn aus der U-Bahn kennt", "indifferent, neutral, fettig, salzig".

€ 3,99/150 g bei Meinl am Graben, Graben 19, 1010 Wien,

www.truenkel.at, € 10,90/kg

11. Gumprecht PferdeLeberkäse 3,75

Überraschend mittelmäßiges Abschneiden eines weiteren sentimentalen Favoriten, vor allem der Wiener Leberkäse-Szene: Der Leberkäse vom "Gigerer" erwies sich als "hart, kruspelig, extra-rustikal, dunkelrot", "uneinheitliche Corned Beef-Optik, eher unerfreulich", "ein bisserl strange, dadurch aber auch sympathisch, weil ehrlich", "Pferd?"

Fleischerei Gumprecht, Karmelitermarkt Stand 41–42, Tel.: 01/212 47 57, www.pferdefleisch.at, € 12,90/kg

11. Lucky Fit Rindfleischleberkäse 3,75

Ein Leberkäse aus reinem Rindfleisch, das heißt, auch ohne Speck, was selbstverständlich Einbußen bei der Geschmeidigkeit bringt. "Scharfer Glutamat-Geschmack, fast so etwas wie Curry", "fad, irgendwie daneben, amorpher Biss", "Textur durchaus okay, wenn auch etwas sehr fest-bröckelig", "warme Knackwurst".

Bei Merkur, € 10,–/kg

13. Josef Kröppel 2,25

Der letzte Fleischhauer der Innenstadt, berühmt unter anderem für seinen hausgemachten Beinschinken nach traditioneller Methode und auch für seinen Leberkäse, der in der Innenstadt durchaus seine Fans hat. In der Blindverkostung konnte er leider nicht so überzeugen: "Schlimmer Geruch, viel Pökelsalz, am Gaumen mehlig, neutral, salzig, nicht angenehm", "geschmacklich durchaus okay, wobei das Fett im Vordergrund steht", "Semmeldurchschnittsware". ­

Fleischerei Kröppel, Postgasse 1, 1010 Wien, Tel.: 01/512 84 83, € 13,–/kg

14. Juffinger Bio 1,25

Der einzige Biovertreter in dieser Verkostung, und nicht nur das, auch ohne Geschmacksverstärker, Phosphate und Nitritpökelsalz. Wunderbar, der Leberkäse wollte aber leider trotzdem nicht schmecken, "eher unfrisch, uneinheitlich, billig", "blattelt", "unangenehmer Geruch", "ohne Semmel kaum auszuhalten".

Anton Juffinger, Zellerstraße 24, 6330 Kufstein, Tel.: 05372/625 37, www.juffinger.co.at

bei Maran um 13,90/kg

Er ist der österreichische Snack schlechthin, eines der wenigen Produkte mit absolut demokratischem Nimbus, da mittags von Arm und Reich gleichermaßen verzehrt, und zwar täglich. Was es mit dem Leberkäse so auf sich hat, weiß trotzdem kaum wer.

Text von Florian Holzer