Weich, weiss, fad?

Weich, weiss, fad?

Text von Florian Holzer Fotos: Alexi Pelekanos
Schweißgebadet wacht man auf aus diesem Albtraum eines karnivoren Genussmenschen, der ohnehin niemals paketiertes Supermarkt-Fleisch kaufen würde, der sich sowohl für Stammbaum als auch Lebensumstände und natürlich die stressfreie Schlachtung seiner Rindsroulade mehr als nur interessiert, der Truthahn und Huhn abschwor, der Wein nur von autochthonen Rebsorten trinkt und sich einen ökologischen Fußabdruck erstellen ließ, der gar nicht mal so schlecht aussieht. Aber Tofu essen? Man kann’s ja wohl auch übertreiben, oder?
Tofu hat ein interessantes Problem: Er wird in unserer Gesellschaft grundsätzlich als ein Ersatz-Produkt gesehen und hat damit einmal von vornherein schlechte Karten. Außerdem gilt in unseren Breiten der Verzehr von Tofu quasi als Statement: gegen Genuss, gegen Schönheit, gegen Freude, für Askese, für Verzicht, für Bestrafung. Warum das so ist, weiß kein Mensch. Denn an und für sich ist Tofu genauso wenig gut oder böse wie andere Lebensmittel, die ebenfalls aus Pflanzen hergestellt werden und keine tierischen Produkte enthalten, wie zum Beispiel solch kulinarische Raritäten wie Brot, Olivenöl und Pasta, um nur ein paar zu nennen. Mag sein, dass das mit dem Exoten-Status dieses Nahrungsmittels zu tun hat, das in Asien nicht nur allgegenwärtig, sondern auch eine nicht unwesentliche Zutat für geschätzte dreieinhalb Millionen der köstlichsten Gerichte ist, die man sich überhaupt nur vorstellen kann – vegetarisch und nicht-vegetarisch. Bei uns erst spät entdeckt, wurden seine kulinarischen Möglichkeiten niemals wirklich ausgelotet und so sah man blasse Tofu-Würste in Regalen liegen oder frittierte Tofu-Würferln neben schlechtem Wok-Gemüse ihr trauriges Dasein als vegetarisches Feigenblatt heimischer Pan-Asia-Gastronomie fristen. Aber kann da der Tofu was dafür? Nein.
Auch wenn es keine offizielle Historie gibt, so ist man sich heute sicher, dass Tofu seit dem zweiten vorchristlichen Jahrhundert in China existiert, wo die Sojabohne als eines der fünf heiligen Getreide verehrt wird. Wie man da vor über zwei Jahrtausenden von der Bohne zum Tofu kam, ist ungewiss, man vermutet aber, dass die Chinesen die Herstellung von den Mongolen lernten, die nämlich auf ähnlich rudimentäre Weise Milch verarbeiteten und damit haltbar machten. Es kann – wie meistens – aber natürlich auch zufällig passiert sein, dass gekochter Sojabrei mit mineralisch verunreinigtem Salz in Kontakt kam und sich so verfestigte – sehr viel mehr braucht es nämlich nicht.
Tatsache ist jedenfalls, dass der Käse aus der Milch der Sojabohnen ab dem 8. Jahrhundert mit der Verbreitung des Buddhismus in ganz Asien heimisch wurde, in die jeweiligen Landes- und Regionalküchen integriert wurde und – ähnlich der westeuropäischen Käsekultur – in einer Vielzahl an Varianten existiert.
Der wesentliche Punkt bei der Tofu-Herstellung ist das Kochen der Sojamilch – eine Protein-Öl-Emulsion, die durch Pressen eingeweichter Sojabohnen erzeugt wird – und das Versetzen mit Gerinnungsmittel. Dazu wird traditionell "Nigari" verwendet, ein Bittersalz mit recht hohem Magnesiumchlorid-Anteil, in industriellem Umfang aber natürlich auch raffiniertes Magnesiumchlorid oder Calciumsulfat. Durch Kombination diverser Gerinnungsmittel kann man die Konsistenz des Tofu und somit seine späteren Eigenschaften in der Küche relativ exakt steuern. Je nach gewünschter Festigkeit wird entweder ein sehr hoher Wasseranteil in der gestockten Masse belassen, etwa indem man den Tofu mit engmaschigen Seidentüchern abseiht ("Seidentofu"), oder mit gröberen Geweben wie zum Beispiel Baumwolle gearbeitet ("Baumwolltofu"), wenn der Tofu fester werden soll. Wie auch beim Rohkäse kann dann natürlich auch gepresst werden, um eine noch festere Textur zu erhalten.
So unendlich die Zahl der diversen Tofus ist, einige Grund-modelle lassen sich erkennen und sind auch im österreichischen Handel erhältlich. Zum Beispiel der "Seidentofu" oder auch "Blume des Tofu", ein an Pudding erinnernder Tofu, der in China gerne gekühlt mit Frühlingszwiebeln, Koriander, etwas Chili und Sojasauce serviert wird, was so ziemlich das Erfrischendste ist, was man sich vorstellen kann. Seidentofu findet allerdings auch in Süßspeisen, als Bestandteil asiatischer Suppen oder sogar als volumengebende Zutat hipper Matcha-Frappees Verwendung. Außerdem ist der Sojamilch-Pudding Ausgangsbasis für diverse, auch ziemlich schräge Tofusorten wie zum Beispiel "stinkender Tofu" oder "Schwammtofu", denen man in Mitteleuropa allerdings nur verhältnismäßig selten begegnet.
Die nächste Stufe ist der mittelfeste oder "Baumwolltofu" mit geringerem Wassergehalt, in Asien etwa mit der Konsistenz von rohem Fleisch, in Europa eher mit der von gegartem. Einigermaßen fester Baumwolltofu ist in Europa der Standard, nicht zuletzt, da er sich relativ einfach braten, frittieren und panieren lässt, was diesem Produkt in den meisten Fällen dann auch widerfährt. Allerdings kann man derlei Tofu mangels Eigengeschmack auch besser als alles andere marinieren, was ein breites Spektrum kulinarischer Verwendbarkeit eröffnen würde.
Dritte Stufe sind die verarbeiteten und so-mit nicht "frischen" Tofus. Sei es durch Mari-nade, sei es durch Räuchern, sei es durch eine Kombination von beidem. In Asien kommen dazu noch die Varianten des Trocknens dünn geschnittener Tofustreifen, wodurch eine Art Nudel entsteht, des Fermentierens mit den unterschiedlichsten Bakterienkulturen, und seit einigen Jahrzehnten das Frieren, womit vor allem bei Seidentofu eine löchrige, schwammige Konsistenz erlangt wird. Ein auch bei Österreichs Tofuspezialisten immer häufiger anzutreffendes Produkt ist "Yuba", die so genannte Tofuhaut, ein Nebenprodukt der Tofuherstellung und aufgrund seiner physikalischen Eigenschaften wie auch seiner bizarren Optik ein äußerst beliebtes Element in kreativ angehauchten Asia-Küchen. Wie den Asiaten – vor allem den Japanern – das "Mundgefühl", die Konsistenz, die haptische Sensation auf der Zunge wichtiger oder zumindest genauso wichtig ist wie der im Westen mit Priorität ausgestattete Geschmack. Knusprig, knackig, kernig, geliert, flockig, rauh, glatt, kribbelnd – und das womöglich in spannenden Kombinationen oder Abfolgen, das gehört in Japan bei einem interessanten Essen absolut dazu. Und da kann Tofu – die quasi Sojakäse gewordene Molekulargastronomie – ja einiges dazu beitragen.
Sogar in österreichischen Restaurants kann man da schön langsam etwas davon mitbekommen. Etwa beim hervorragend kochenden Professer Jian Zhao in den "Goldenen Zeiten", nach dessen Tofuvariationen man auch als Nicht-Vegetarier relativ leicht eine andere Einstellung zu diesem Produkt bekommt, oder beim derzeit in Hochform kochenden Meister Simon Xie Hong im "On", der einem mit hinreißend gefüllten Tofufrühlingsrollen aus Yuba einen Blick in eine Welt ermöglicht, vor der man mittlerweile eigentlich lang genug Askese-Angst hatte …

Verkostung

Tofu hat mit dem Vorurteil zu kämpfen, immer gleich – und zwar nur fad – zu schmecken, immer aus Asien zu stammen und nur von lustfeindlichen Veganern in kratzigem Jute-Outfit verzehrt zu werden. Gleiche Allgemeinplätze könnte man zwar über so ziemlich jedes Lebensmittel ins Treffen führen, beim Tofu hat die sorgenvolle Unwissenheit aber primär damit zu tun, dass es dieses Produkt erst verhältnismäßig kurz – nämlich etwa 50 Jahre – in Europa zu kaufen gibt. Von einer nennenswerten Präsenz auf dem österreichischen Markt kann man etwa seit den späten 80ern sprechen; eine gewisse Popularität und Diversität ist freilich erst in den vergangenen Jahren festzustellen, wo Fleischverzicht nicht mehr unmittelbar mit puritanischer Askese gleichgesetzt wird.
Die A la Carte Tofuverkostung fand zu Beginn der Fastenzeit statt, was die Sache auch für bisherige Tofu-Totalverweigerer gewissermaßen akzeptabel machte. Gekostet wurden Tofus in drei Kategorien, wie sie einem in Österreich am häufigsten begegnen: frischer "Seidentofu", frischer mittelfester Tofu alias "Baumwolltofu" sowie geräucherter Tofu für die Kategorie der weiterverarbeiteten Tofus, da er in dieser Form von zahlreichen Herstellern angeboten und auch in Österreich verhältnismäßig gut akzeptiert wird. Die Tofus wurden am Tag der Probe im regulären Handel erworben. Verkostet wurden Produkte aus Deutschland, Ungarn, Kalifornien, Niederösterreich, der Steiermark und dem Südburgenland. Die Jury bestand diesmal aus Ayumi Kondo, Geschäftsführerin des japanischen Spezialitätengeschäfts "Nippon-Ya" und frühere Gastronomin ("Haizaki-san no omise"), Sohyi Kim, unvergleichliche Meisterin der modernen Asia-Küche, Dagmar Gross, Diplom-Sommelière und Weinmarketing-Spezialistin, sowie Chefredakteur Christian Grünwald und Autor Florian Holzer von A la Carte. Verkostet wurde in Sohyi Kims neuer und überaus aparter Lounge, die durch die Übersiedelung ihres Restaurants ins ehemalige Küchenstudio entstand. Die Bewertungen liegen mitunter recht nahe beisammen, was einerseits für eine doch recht gleichmäßige Qualität spricht, natürlich aber auch für die mangelnde Verkostroutine auf diesem Sektor gerade bei den Juroren ohne asiatischen Background. Ein vorläufiges Fazit: Die Totalverweigerer waren verblüfft und beschlossen, vor Tofu in Zukunft nicht mehr davonzulaufen.

1) Shu-Chen Sojahaus,
Tofu aus dem Südburgenland 7
Ein handwerklich hergestellter "Baumwolltofu"aus Rotenturm im Südburgenland, wo Frau Shu-Chen aus Taiwan nicht nur Tofu erzeugt, sondern auch Speise-Lilien einlegt. Für ihre Tofus arbeitet Shu-Chen ausschließlich mit Granderwasser. Dieser mittelfeste Frischtofu entspricht eher der asiatischen Tradition, ist also nicht so fest wie die meisten "westlichen" Tofus. "Erinnert in Form und Haptik an Frischkäse, fein wie Seidentofu, feine Milchcremenoten", "am Gaumen leicht säuerlich", "interessante Konsistenz", "fest, schmeckt nach Sojabohne, leicht bröselig, aber nicht unangenehm".
200 g/€ 2,40, bei Shu-Chen Sojahaus, Meierhof 11, 7501 Rotenturm, Tel.: 03352/321 02

1) SojVita Tofu geräuchert 7
Die Firma Sojvita erzeugt seit den frühen 80er Jahren nahe Wiener Neustadt diverse Produkte aus biologisch angebautem, heimischem Soja, die Qualität der Tofus und ihre eher lange Präsenz auf dem Markt machen Sojvita zu einem der meistverbreiteten Tofus in den Regalen von Bioläden und Reformhäusern. Der Räuchertofu überzeugt einerseits durch angenehme Konsistenz als auch ein animierendes Aroma. "Süß, mild, nussig, feines Raucharoma, aber noch als Tofu erkennbar", "cremig-karamellig", "fleischige Textur, erinnert optisch an gebratene Hühnerleber, saftig".
250 g/€ 3,35, bei Maran, Kaiserstraße 57–59, 1070 Wien, Tel.: 01/526 58 86, www.biomarkt.co.at und Naturkost St. Josef, Zollergasse 26, 1070 Wien, Tel.: 01/526 68 18

1) Shu-Chen Sojahaus, Geräucherter Tofu 7
Auch der geräucherte Tofu von Frau Shu-Chen landete an erster Stelle, wobei dieses Produkt mit einem gewissen Vorteil an den Start ging: Der südburgenländische Räuchertofu ist nicht bloß durch Rauch aromatisiert, sondern auch mit würziger Marinade versehen – was sich in Kombination allerdings als durchaus schmackhaft erwies. "Würzig, salzig, intensiv, sehr subtile Rauchnote", "herzhaft würzig, stimmig", "rauchig".
200 g/€ 4,–, bei Shu-Chen Sojahaus, Meierhof 11, 7501 Rotenturm, Tel.: 03352/321 02

4) House, Tokusen Kinugoshi, extra-soft 6,8
House zählt zu jenen kalifornischen Lebensmittel-Herstellern, die auch in Japan Anklang finden. Von den beiden Seidentofus dieses Unternehmens, die im heimischen Handel erhältlich sind, ist dies der etwas festere. "Schmeckt neutral, aber irgendwie gut, irgendwie süß", "fest und angenehm", "angenehmes Bissgefühl", "kompakte Textur, dezent im Duft, zarte Maisnoten, hat was Elegantes".
283 g/€ 2,29, bei Nippon Ya, Faulmanngasse 5, 1040 Wien, Tel.: 01/586 10 84

4) Sojarei Tofu Natur 6,8
Der heimische Marktführer in Sachen Tofu und Sojaprodukte beliefert alle nennenswerten Lebensmittelketten und exportiert ins europäische Ausland. Die verarbeiteten Sojabohnen stammen nicht nur aus Österreich, auf genetisch verändertes Material wird aber bewusst verzichtet. Auch hier kommt Granderwasser zum Einsatz, zur Gerinnung verwendet man sowohl Nigari als auch Calciumsulfat: "Schlagobers-Bohnen-Nuss-Geschmack, relativ intensives Aroma, hinten leichter Kartongeschmack", "erinnert an Kuhmilchprodukt", "sehr süß, Pudding", "Bohnen-Aroma gut definiert".
300 g/€ 2,69, bei Spar Gourmet

6) Taifun, Seidentofu 6,6
Im nicht-asiatischen Handel ist Seidentofu noch verhältnismäßig selten, obwohl eines der überzeugendsten Produkte der Familie: "Erinnert an bröseligen Pudding, bohnig, milchig, ein bisschen wie Crème brûlée", "Puddingkonsistenz, sehr puristisch", "saftig", "für einen Seidentofu etwas grob, schmeckt wie Sojamilch, wirkt irgendwie hausgemacht", "sanft, sehr schönes Bohnenaroma".
400 g/€ 2,69, bei Maran

7) Tofu 6,4
In den meisten Asia-Shops kann man sehr frischen, in Nylonbeutel verpackten Tofu bekommen, dessen Herkunft allerdings schwer eruierbar und seine Qualität rätselhaft erscheint. Im Orient-Shop am Naschmarkt erfährt man zumindest, dass der Tofu aus Österreich stammt. "Sehr neutral, schmeckt nach fast gar nichts, wirkt aber sehr frisch; Gips-Aroma im Abgang", "wässrig", "glatt, angenehme Konsistenz, Sojabohne bemerkbar".
320 g/1,–, bei Asia-Center, Naschmarkt Stand 302, 1040 Wien, Tel.: 01/587 87 30

8) House, Premium mittelfest 6
Der Baumwolltofu des kalifornischen Herstellers: Ein doppeltes Kühlverfahren bei der Herstellung sorgt für Frische, ein relativ hoher Wassergehalt vermittelt diesem Produkt eine geschmeidigere, puddingartige Konsistenz, also anders als bei "westlichen" Baumwolltofus normalerweise üblich. "Fester Seidentofu, Calciumsulfat vielleicht etwas zu deutlich vorne, aber auch schön nussige Aromen von Sesam und Haselnuss, "bohnig", "feste Konsistenz", "kompakt, glatte Textur, neutral mit leichtem Hülsenfruchtaroma".
396 g/€ 2,29, bei Nippon Ya

9) Viana Nigari 5,8
Dieser deutsche Hersteller aus Wiesbaum ("Tofutown") arbeitet ausschließlich mit Wasser aus der Eifel sowie mit natürlichem Nigari, dem Tofugerinnungsmittel. In Österreichs Biomärkten ist dieser Tofu relativ häufig anzutreffen: "Recht trocken und fest, intensive Bohnenaromen, nussig, nicht schlecht", "Fleischersatz-Geschmack", "rohes Grießnockerl, riecht auch so, trocken und doch wässrig".
300 g/€ 3,16, bei Naturkost St. Josef

9) House, Sukui Tofu, extra soft 5,8
Der zweite Seidentofu aus Gardengrove, Kalifornien. Sehr viel glatter und "flüssiger" als der "Tokusen Kinugoshi", erinnert ein wenig an zu flüssig geratenen Pudding. "Intensiv bohnig im Geschmack, dicht und fein, erinnert an grüne Erdnüsse", "glatt, sauber, Aroma von roher Hülsenfrucht", "deutlicher Bohnenabgang", "sehr weich, fast cremig".
340 g/€ 2,19, bei Nippon Ya

11) Kornblumenhof Bio-Tofu natur 5,6
Ursula Forstner aus Ehrenhausen, die diesen Tofu herstellt, betreibt auch einen Stand am Biobauernmarkt auf der Wiener Freyung. "Extrem bissfest, sehr neutral, leicht säuerliche Topfennote", "sehr fest, sicher gut zum Braten geeignet", "am Gaumen wie ein zu hart gekochtes Ei, gewöhnungsbedürftig", "topfenähnlich".
250 g/€ 2,29 bei Maran

11) Sojvita natur 5,6
"Tolle und saftige Textur, aber mit leichtem Räucherton versehen", "deutlicher Rauchton, bei Naturtofu unerwartet", "fleischige Konsistenz, Selchgeschmack", "leicht geräuchert, säuerlich und süß".
200 g/€ 2,35, bei Maran und Naturkost St. Josef

13) Viana Real Smoked Tofu 5,5
Der Viana-Räuchertofu ist nicht nur "real smoked", sondern auch wirklich mit Sojasauce mariniert, was seine Farbe und das salzige Aroma erklärt. "Trocken, eine geräucherte Masse, leichter Schokoton", "fest, salzig", "brüchig, Röstnoten, Whiskyton", "rauchig, hart, salzig".
250 g/€ 2,35, bei Naturkost St. Josef

14) Kornblumenhof, Bio-Tofu geräuchert 5,4
Auch der Räuchertofu von Ursula Forstner wird mit Gewürzen behandelt, dafür aber auch nachweislich über Buchenholz geräuchert und nicht nur mit Räucheraroma mariniert. "Recht blass, erinnert an geräucherten Scamorza, Geschmack und Biss wie Frankfurter", "Rauchnoten zu intensiv", "angenehme Konsistenz".
180 g/€ 3,35, bei Maran

15) Taifun Nigari 5,2
Der "asiatische" unter den Taifun-Tofus. "Sehr neutral, bissfest, schmeckt nach gar nichts", "hart gekochtes Eiweiß", "fast kein Geschmack", "gute Konsistenz".
225 g/€ 2,85, bei Maran

15) Taifun Demeter-Tofu 5,2
Aus biologisch-dynamisch angebauten Sojabohnen hergestellt. "Fade, grau, wässrig, reines Protein", "gute Konsistenz", "fast kein Geschmack", "durchschnittlich".
300 g/€ 2,35 bei Maran

17) Sojarei Tofu geräuchert 4,9
Ein Produkt, dass sich an ein größeres Publikum richtet: beliebte Bratling-Form, einladend goldgelbe Farbe, reichlich Aroma. "Teigig, künstlich", "malzig", "schmeckt nicht nach Tofu", "mehr mariniert als geräuchert", "erinnert an den Anschnitt vom Leberkäse".
150 g/€ 2,39, bei Spar Gourmet

18) Naturmühle Tofu Natur 4,8
Eine Handelsmarke des Marktführers Sojarei in Traiskirchen, wie sämtliche Produkte des Unternehmens aus gentechnikfreiem Soja hergestellt. "Leicht säuerlich, trocken, hart", "bohnig", "sehr grob", "trocken".
300 g/€ 2,59, bei Maran

19) Soto Tofu geräuchert 4,2
"Trocken, sehr intensiver, kalter Räucherton, bröselig", "salzig", "mit Sojasauce gewürzt, speckig, selchig", "zu trocken, salzig", "wie verbrannter Kuchen".
250 g/€ 2,98, bei Naturkost St. Josef

20) Räuchertofu 4
Ein interessantes Produkt, da außen fast schwarz und mit hellem Kern. Leider ohne Information über Hersteller, Produktionsort und -datum. "Tolle Optik, Whiskynoten, brotig", "geselcht", "neutral", "fad", "indifferent, elastisch".
130 g/€ 1,50, bei Asia-Center

21) fresh tofu 1,6
Seidentofu aus ungarischer Produktion, eine gute Woche vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums, aber offenbar mit gewissen Frischeproblemen behaftet: "Saure Gurkerln, Essigton, prickelt auf der Zunge", "abgelaufen", "wenig angenehm".
400 g/€ 1,80, bei Asia-Center