Wie ein wildes Fermentier

Fermentation ist augenblicklich das ganz große Ding in der europäischen Avantgarde-Küche. In Japan prägt sie die Esskultur schon seit Jahrtausenden, nicht zuletzt dank der Produkte, die mit dem Schimmelpilz Koji hergestellt werden – Sake, Natto, Sojasauce und Miso. Und dieses Miso kann definitiv mehr als nur Suppe. Zum Beispiel kann es Umami.

Text von Florian Holzer · Foto von Luzia Ellert

Suppe, die man mit Stäbchen isst und nicht mit dem Löffel. Absurd. Suppe, die man zum Frühstück und mit Stäbchen isst. Noch absurder. Suppe, die man zum Abschluss eines mehrgängigen Menüs isst, mit Stäbchen natürlich, nicht mit Löffel. Absurdest.
In Europa hatte man längere Zeit so seine Schwierigkeiten, sich mit gewissen Eigenheiten der japanischen Esskultur zu arrangieren, beziehungsweise hat sie noch immer. Kein Wunder, japanische Küche besitzt einen enorm hohen sozio-kulturellen Stellenwert, ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Tradition, sorgt für Identifikation. Und hat sich über Jahrtausende hinweg entwickelt, stets entscheidend geprägt vom politischen und kulturellen Status der unterschiedlichen Epochen, von Isolations-Phasen und Öffnungen, wurde somit zu einem komplexen Gefüge, dessen Studium einem schon ein wenig Zeit abverlangen kann.

Und ein nicht unwesentliches Element in diesem Gefüge ist Miso. Was ist Miso, das ist doch diese Suppe? Nein, Miso ist eigentlich keine Suppe, sondern eine zumeist salzige Paste aus fermentierten Sojabohnen und Reis, aus der man mit Dashi – einem Sud aus getrockneten Fischflocken (meist Bonito) und Seetang – Misosuppe herstellen kann und das auch überaus häufig macht. Miso ist aber auch Basis unzähliger Saucen, Dips, wird zum Kochen von Gemüse verwendet oder zum Würzen von gebratenem Fisch. Ähnlich wie Sojasauce wird es in Japan an Stelle von Salz verwendet und genauso wie Sojasauce ist es für dieses mythische Geschmacksempfinden zuständig, nach dem die ganze Welt derzeit so giert: Umami, der Geschmack von „Reichhaltigkeit“ und „aromatischer Tiefe“. Man könnte auch Intensität dazu sagen, aber das ist halt weniger poetisch.

Noch vielseitiger als seine Verwendung ist aber die Vielfalt von Miso. Aufgrund seiner Geschichte – wie fast alle Bestandteile der japanischen Küche kam auch Miso im achten Jahrhundert aus China, war ursprünglich Medizin, wurde rasch zum Prestigeprodukt und Zahlungsmittel, verbreitete sich im ganzen Land und erfuhr in jeder Provinz und in jeder Region eine andere Ausprägung – gibt es unzählige Arten der Sojabohnenpasten. Zuerst einmal unterscheiden sie sich aufgrund ihrer Zusammensetzung, also nur Sojabohnen, Sojabohnen mit Reis, Sojabohnen mit Gerste oder Sojabohnen mit Reis und Gerste; dann gibt es mehr oder weniger drei farbliche Kategorien, die wiederum auf den Fermentationsgrad schließen lassen, also „Shiro Miso“, die „weißen“, in Wirklichkeit aber senffarbenen Misopasten, das stärker fermentierte, oftmals intensivere „Aka Miso“, was übersetzt „rotes Miso“ bedeutet, und das durchfermentierte, schwarze Hatcho-Miso. Dann gibt es noch die Unterscheidung zwischen milden und intensiven Varianten, regionale Sonderformen wie das süße Saikyo Miso und Spezialmisos, die zu festlichen Anlässen zubereitet werden, außerdem wären da noch Exemplare wie das „Inaka Miso“, was in etwa bedeutet, dass es „ländlich“, „rustikal“ ausgelegt ist, und wahrscheinlich noch ein paar hundert Kategorien mehr, die durchaus dazu geeignet wären, uns Europäer einigermaßen zu verwirren. Ach ja, Instant-Misosuppenpulver und mit Dashi versetzte Misopasten gibt es natürlich auch noch massenhaft.

Und wie schmeckt Miso jetzt eigentlich? Schwer zu sagen, vor allem je nach Salzgehalt und Fermentierungsgrad recht unterschiedlich, gemein ist allen Misopasten allerdings eine nussige Komponente, die manchmal an Sesam erinnert, manchmal an geröstete Erdnüsse, mal etwas karamelligere Noten aufweist, mal eher solche, die an konzentriertes Gemüse und somit an Gewürzextrakt, Suppenwürze und das australische National-Würzmittel Marmite erinnern. Und gemein ist auch allen Miso­pasten ein enormes Aromenspektrum, eine Eigenschaft, die vor allem auf das Koji zurückzuführen ist, eines der Geheimnisse der japanischen Küche und gewissermaßen der Stein der Weisen, wenn es darum geht, Bohnen oder Reis in Umami zu verwandeln: Koji.

Basis von Koji ist ein Schimmelpilz namens Aspergillus flavus var. oryzae, mit dem man Reis und/oder Sojabohnen infizieren kann, was in weiterer Folge zu solchen nicht ganz unwesentlichen Produkten wie eben Miso, Sojasauce, Sake oder Natto führt. Die ­Fermentation von gedämpften und vermahlenen Sojabohnen findet heute exakt gesteuert in großen Bio-Reaktoren statt, vor nicht allzu langer Zeit war es aber auch noch üblich, sein Miso zu Hause quasi „spontan“ vergären zu lassen, erzählt die in Korea aufgewachsene ­Köchin ­Sohyi Kim, indem man die Grundmasse in Ballen einschlug und aufhängte, „unser Miso zu Hause war lebendig, das wurde immer schwärzer, und wir Kinder naschten davon“.

Dass Fermentation eine der besten Möglichkeiten ist, um Aroma zu generieren, weiß man nicht erst seit der Erfindung von Käse, Kaffee, Schokolade oder Wein. Aber genau diese Fermentation mit diesem Pilz und mit Grundzutaten, die in ihrem ursprünglichen Zustand ja nicht unbedingt unter dem Verdacht stehen, überaus intensiv zu schmecken, sorgen im Falle von Miso zu einer Aromendichte, die selbst in minimalen Dosen einen ganzen Topf voll Suppe, Gemüse, Eintopf oder was auch immer zum Singen bringt. Also ein Geschmacksverstärker? Ja, genau.

So sehr das Umami-Thema immer schon Bestandteil der japanischen Küche war, derzeit erlebt es auch in Japan einen ganz besonderen Hype, erzählt Ayumi Kondo, Besitzerin des einzigen japanischen Spezialitätengeschäftes in Österreich, dem „Nippon Ya“. „Umami ist in Japan ein Grundgeschmack“, erklärt Ayumi Kondo, und nachdem der Entdecker dieser Geschmacksrichtung, Ikeda Kikunae, nicht nur Japaner war, sondern kurz nach der erstmaligen Isolierung von christallinem Mononatriumglutamat auch gleich zum industriellen Hersteller von Glutamat-Gewürz wurde, ist der Geschmacksverstärker heute in der japanischen Küche allgegenwärtig. Allerdings stehe man dem Umami erzeugenden Stoff heute ambivalent gegenüber, erklärt Kondo, da man einerseits keinesfalls auf das Geschmackserlebnis verzichten wolle, andererseits „natürlichen“ Glutamaten den Vorzug gegenüber künstlichen Würzmitteln geben will. Wovon sowohl Miso als auch Sojasauce profitieren, weshalb aber auch Produkte eine realistische Marketing-Chance haben, die bisher jahrhundertelang eher unbeachtet geblieben sind. Shio Koji, zum Beispiel, eine Art Koji-fermentierter Reisbrei, also gewissermaßen ein puristischer Bestandteil von Miso, der momentan von allen großen Miso-Erzeugern in hübsche, kleine Beutel mit praktischen Dosierungsöffnungen gefüllt und quasi als des Umami reine Lehre verkauft wird.

Vergangenen Dezember wurde übrigens Washoku, die traditionelle japanische Alltagsküche, in die UNESCO-Liste immaterieller Kulturgüter aufgenommen und ist nach der französischen, mexikanischen und mediterranen Küche damit die vierte, der diese Ehre widerfuhr. Als Begründung wurde angegeben, dass die Washoku-Küche auf Reisbasis nicht nur sehr ausgewogen und von frischen, lokalen Zutaten geprägt sei, sondern sich vor allem durch Verwendung von Dashi und fermentierten Zutaten auszeichne. Dank denen besonders das fünfte Geschmacksempfinden Umami angeregt werde. Weltkulturerbe Koji, Weltkulturerbe Miso. Weltkultur­erbe Umami.

Es war die wahrscheinlich ungewöhnlichste Verkostung, die wir in diesen seit zwölf Jahren durchgeführten ­Produkttests hatten. Erstens, weil kein Mitglied der längst eingespielten A la Carte-Jury von sich behaupten hätte können, Miso-Spezialist zu sein oder auch nur ­einmal an einer Miso-Verkostung teilgenommen zu ­haben. Zweitens, weil die längst eingespielte A la Carte-Jury nicht einmal von sich behaupten konnte, ganz ­genau zu wissen, was Miso so wirklich ist – abgesehen von „salzig“, „­interessant“ und „Umami“. Wir ­luden ­daher Gäste vom Fach ein, Ayumi ­Kondo, Betreiberin der ­japanischen ­Feinkost- und Spezialitätenhandlung ­Nippon Ya, und ­Sohyi Kim, erste Adresse Wiens, wenn es um Fragen ­kulinar-asiatischer Art jedweder Kategorie geht. Und wir stellten fest: Die Japaner und die Koreaner haben ­hinsichtlich Miso auch ganz unterschiedliche ­Ansichten.

Verkostet wurden pure, ungewürzte Miso­pasten aus ­Japan, den USA, Deutschland und ­Österreich, gereiht nach ihrer Farbe, also ­zuerst das strahlend weiße Saikyo Miso, dann die „weißen“ Shiro Miso, die „roten“ Aka Miso, die dunkel-rustikalen Inaki Miso und die ­schwarzen Hatcho Miso. Bewertet wurde nach Frische, Konsistenz, ­geschmacklicher Harmonie und Intensität. Und so schwer war das dann gar nicht.

Außer den beiden Spezialistinnen bestand die Jury aus Dagmar Gross, Diplomsommelière und Weinmarketing-Fachfrau, Nina Kaltenbrunner, Chefin vom Dienst, und Christian Grünwald, Chefredakteur von A la Carte, ­sowie Autor Florian Holzer. Die Verkostung fand im „Kim kocht. Wineclass“ am Wiener Naschmarkt statt.

Kostnotizen

Hanamaruki, Okashan Shiro Miso 7,8
Es passiert verhältnismäßig selten, dass die A la Carte-Verkostung von industriellen Massenprodukten gewonnen wird. ­Diesmal war es aber der Fall, denn genau diese Misopaste – ein ockerfarbenes Reis-Miso – ist die am häufigsten verwendete in ganz Japan. Das Unternehmen existiert seit 1918 und gilt als „Big Player“ am Miso-Markt. Wohl nicht ganz von ungefähr.
Das Okashan Miso ist für so ziemlich alle ­Anwendungen geeignet, „klassisch, ­intensiv nussig und malzig, volle Ladung Umami“, „Bohnenmalz, frisch“, „senffarben, Malz, salzig, grobkörnig“, „erinnert vom Duft etwas an Maisbrei mit stark ­einreduzierten Noten“.
500 g um € 3,98 bei Nippon Ya,
Faulmann­gasse 5, 1040 Wien, Tel.: 01/586 10 84 ­
www.nippon-ya.at

Hikari, Miso rot 7,7
Auch einer der großen Erzeuger Japans mit Sitz in Nagano. Das Sortiment von Hikarin ist enorm, man produziert Bio-, „All Natural“- und sonstige Serien, auch ein spezielles Nobu-Miso hat man im Angebot. Farblich ist dieses einfache rote Miso nicht wirklich weit von dunkleren Shiro Misos entfernt, „crunchy, sehr salzig, extrem intensive Umami-­Noten, erinnert fast an getrocknete Shiitake, interessant“, „sehr salzig, sehr intensiv, gutabgepuffert durch fruchtige Noten und Süße“, „für Eintöpfe und Suppen“, „deftig, malzig“, „hohe Salzkonzentration, macht es irgendwie saftig, sehr authentisch“.
400 g um € 3,20 bei Lili Market,
Rechte ­Wienzeile 29, 1040 Wien, Tel.: 01/581 11 73

Akadashi, Hacchou Miso 7,5
Der dritte Platz für ein dunkles, fast schwarzes Hatcho Miso ist ein wenig überraschend, sind die Erfahrungen mit derartigen Misos doch eher gering. Die extrem dunkle, an Powidl erinnernde Farbe kommt einerseits von langer Fermentation, andererseits aber auch durch den Farbstoff E150a (Zuckercouleur). „Bitterschokolade, Sojasauce, geröstete Nüsse, leicht verbranntes Toastbrot – sehr dunkle Aromen“, „klar definiert, starke Fermentationsnoten, röstig, Sojasauce“, „mit gebratenem Gemüse, Chinakohl“, „wie abgestandene Sojasauce, Schokolade“, „fast wie festgekochte Konfitüre, fruchtig, Bitterschokolade, betont salzig, sehr facettenreich“.
500 g um € 9,80 bei Nippon Ya
­Faulmanngasse 5, 1040 Wien, Tel.: 01/586 10 84
www.nippon-ya.at

Hikari, Shinshu Inaka Miso 7,3
Ein eher hochfärbiges Miso der Kategorie „­inaka“, was so viel wie „ländlich“ oder „­hausgemacht“ bedeutet. „Dörrzwetschken, Soja, ­dunkelröstige Aromen, nicht so salzig, dafür umso haselnussiger, toll“, „dichte ­Aromen, hoch konzentriert, starke Fermenta­tionsaromen“, „mild, trotz der dunklen Farbe“, „ganz dunkelanimalisch, erdig, röstig, zarte Bitter­noten; extrem und dabei spannend“.
1 kg um € 5,68 bei Nippon Ya
Faulmanngasse 5, 1040 Wien, Tel.: 01/586 10 84
www.nippon-ya.at

Hikari, Miso weiß 6,7
Und noch einmal Hikari, diesmal mit dem ­Basis-Shiro Miso, also einem einfachen Sojabohnen-Reis-Miso. „Intensive Fermentationsnoten, Umami, würzig und extrem dicht; nicht übermäßig ­vielfältig“, „Soja, Reiswein, Salz, Erdnuss, sehr intensiv, sehr Umami“, „­pflaumig, erinnert an Reiswein“, „deutliche Soja- und Sesam-Noten, sehr authentisch; sehr kompakt, aber ins­gesamt ein geringes ­geschmackliches Spektrum“.
400 g um € 3,20 bei Lili ­Market,
Rechte Wienzeile 29, 1040 Wien, Tel.: 01/581 11 73

Saikyo, Shiro Miso 5,7
Ein sehr spezielles Produkt, da für die Verwendung des Saikyo Miso nur mit Koji-Pilz fermentierte Sojabohnen verwendet werden, aber kein Reis. Das Saikyo Shiro Miso ist gelblich-weiß und vor allem süß. „Süß, mild, cremig, wie weiße Schokolade; wenig Salz, kann man pur und ­unverarbeitet als Dip verwenden“, „sehr hell, süß, Erdnussbutter mit Gemüsebrühe, extrem weites Aromenspektrum“, „wenig Salz, sämig, frisch“, „Sesam und Karamell, spannendes Verhältnis von Salzigkeit und Süße, erinnert an Wälderschokolade, sehr fein gearbeitet“.
500 g um € 11,18 bei Nippon Ya ­
Faulmanngasse 5, 1040 Wien, Tel.: 01/586 10 84
www.nippon-ya.at

Marukome, Shiro Miso 5,3
Marukome ist ein amerikanischer Miso-Erzeuger aus Irvine, Kalifornien. Der Salzgehalt ist mit 30 % etwas geringer als bei anderen Shiro Miso­pasten, „dunkel, malzig, würzig, aggressiver, etwas rustikal“, „sehr ausge­wogen, dunkler, cremig, leichte Alkoholnoten“, „Karamell, wirkt unvergoren“, „Soja-Charakter in der Nase sehr präsent, ­Salz-­betont, dunkles ­Karamell“.
1 kg um € 5,20 bei Lili Market,
Rechte ­Wienzeile 29, 1040 Wien, Tel.: 01/581 11 73

Ruschin, Awase Miso 5,3
Ein in Zedernholz-Fässern fermentiertes ­Bio-Gersten-Miso, was die Sache auf jeden
Fall einmal interessant erscheinen lässt. „Leicht bitter, etwas verhalten, cremig, erinnert ­geschmacklich aber erstaunlich an Suppen­würze“, „sehr dunkel, wirkt eingedickt, ­Maggi“, „rauchig, sauer“, „sehr eigen“, „­erinnert rein optisch an ein Punsch-Konzen­trat, extrem selchig, hohe Salzkonzentration, könnte auch tierischen Ursprungs sein“.
400 g um € 5,99 bei Denn’s Biomarkt
Lindengasse 13–15 1070 Wien, Tel.: 01/522 53 12
www.denns-biomarkt.at

Hanamaruki, Aka Miso 5,3
Die „rote“, reifere Version des Volks-Miso ­setzte sich bei der Verkostung nicht so durch wie sein weißer Bruder. „Sieht wie Erdnussbutter aus, schmeckt wie Maggi, grobe Bröckchen, extrem salzig“, „Ockerfarben und ­crunchy, sehr salzig und auch leicht alkoholische ­Noten“, „eher grob gearbeitet, salzig,
erinnert an einreduzierten ­Kürbisbrei“.
400 g um € 3,88 bei Nippon Ya,
Faulmanngasse 5, 1040 Wien, Tel.: 01/586 10 84
www.nippon-ya.at

Marukome, All Natural Miso Reduced Sodium 4,7
Ein interessantes Produkt: Im Zuge des Trends zur ­Salzreduktion bei Sojasaucen und anderen Würzmitteln wurde auch bei Miso Salz reduziert – diese Paste weist um ein Viertel weniger Salz auf als das herkömmliche Vergleichsprodukt, also 21 %. „Sehr karamellig, leichte Bergkäse-Noten, cremig und lang anhaltend“, „sehr ­intensive Würze, karamellig, ausgewogen und harmonisch“, „säuerlich, bitter“, „schöne Konsistenz, kaum Salz“, „­erinnert mehr an Hummus, gatschige Struktur“.
375 g um € 4,48 bei Nippon Ya
Faulmanngasse 5, 1040 Wien, Tel.: 01/586 10 84
www.nippo-ya.at

Ruschin, Hatcho Miso 4,5
Ein zwei Jahre im Zedernholz gereiftes, reines Sojabohnen-Miso, biologisch und ohne den Zusatz von Farbe und Aroma – es schmeckte uns aber trotzdem nicht so gut wie das mit Zuckercouleur versetzte. „Sieht eher ­seltsam aus, freundlich gesagt, wie getrocknete Soja­sauce, leicht metallisch, sehr anders als die anderen ­Misopasten“, „­dunkel, trocken, Kaffee und Kakao, ­starke Röstnote“, „Malzbier“, „?“, „rauchig, ­röstig, ­eingekochte Kletzen­marmelade, kompakt, erinnert an hochprozentige Schokolade mit keckem Salz-Kontrast“.
400 g um € 7,29 bei Denn’s ­Biomarkt,
Lindengasse 13–15 1070 Wien, Tel.: 01/522 53 12
www.denns-biomarkt.at

Sojvita, Gersten-Miso 4,4
Ein österreichisches Produkt mit überaus handwerklicher Attitüde. Angesiedelt irgendwo zwischen „Inaka“ und „Awase“, „sehr körnig, ein wenig sauer“, „wirkt sehr selbst gemacht“, „Miso wie von Muttern“.
1100 g um € 2,39 bei Naturkost Spittelberg,
Spittelberggasse 24 1070 Wien, Tel.: 01/523 61 92
www.naturkost-spittelberg.at

Rushin, Shiro Miso 4,3
Das Basisprodukt der Bio-Miso-Serie des deutschen Handelshauses Rushin, ein mehr oder weniger klassisches Shiro Miso aus Sojabohnen und Reis. „Bohnig, erinnert ein bisschen an Pudding oder Rote-Bohnen-Dessert; süß, seltsam“, „Erdnuss, Butter, Bohnen, ­Cerealien, süß, wenig Salz“, „übermalzig, Vanille, süß“, „getreidige Noten, auch fruchtig, erinnert irgendwie
an Bratapfel; vielleicht ­insgesamt etwas brav“.
400 g um € 11,49 bei Denn’s Biomarkt,
Lindengasse 13–15 1070 Wien, Tel.: 01/522 53 12
www.denns-biomarkt.at

Sojvita, Reis-Miso 3,2
Okay, das ist ein etwas ­ex­tremes Produkt. Das an ­ursprüngliches Miso ­vielleicht sogar am ehesten ­heranreicht, aber in seiner „Ursprünglichkeit“ halt auch schon eine gewisse Herausforderung darstellt: „Schwarzbraun mit hellen Bröckerln, sieht nicht wirklich wie ­etwas aus, das zum Verzehr geeignet ist; eher wie dessen Gegenteil“, „­karamellig, irrsinnig ­salzig, aggressiver Umami-Ton“, „erinnert ein wenig an Marmite, schon eher extrem“, „Miso?“.
100 g um € 2,39 bei Naturkost Spittelberg,
Spittelberggasse 24 1070 Wien, Tel.: 01/523 61 92
www.naturkost-spittelberg.at