Wildentenbrust mit Blaukraut, Dulse, Schwarzwurzeln und Powidl Szechuan-Germknödel

Rezept von Philip Rachinger, Ois, Mühltalhof, Neufelden/Unternberg

Zutaten für 4 Personen

Teller 1 Blaukraut
1 kg Blaukraut
70 g Zucker
1 Zwiebel
2 EL Apfelessig
250 ml Rotwein
270 ml Portwein
2 Äpfel
3 Orangen (Saft und Zesten)
1 Zitrone (Saft und Zesten)
120 g Preiselbeeren
140 ml Akazienhonig
80 g Entenfett
30 g Dulse
Salz, Pfeffer

Herbsttrompeten
200 g Herbsttrompeten
300 ml Rapsöl
2 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig

Schwarzwurzeln
4 Schwarzwurzeln
200 ml Milch
Thymian, Salz
Wildente
2 Wildentenbrüste
Butter

Teller 2 Entenhaxerl
4 Entenhaxerln
500 ml Entenfett
1 TL Piment
1 TL Wacholder
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Thymianzweige

Germknödelfülle
2 Entenlebern
1 Zwiebel
2 Entenherzen
4 Entenhaxerln (ausgelöst, s. o.)
4 EL Powidlmarmelade
2 EL Szechuanpfeffer, gemahlen
70 ml Entenjus

Germknödelteig
136 g Vollei
46 ml Milch
270 g Mehl
6 g Trockengerm
32 g Zucker
7 g Salz
122 g Butter

Mohnbutter
40 g Butter
1 EL Mohn, gerieben
1 TL Szechuanpfeffer

Zubereitung

Blaukraut: Blaukraut zu feinster Julienne schneiden, einsalzen und kräftig durchkneten. Zucker karamellisieren, Zwiebel leicht mitrösten, mit Essig, Rot- und Portwein ablöschen. Äpfel, Orangen, Zitrone und Preiselbeeren zugeben, weich kochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Honig und Entenfett verfeinern. Kurz vor dem Anrichten die in Julienne geschnittene Dulse-Alge untermischen.

Herbsttrompeten: Herbsttrompeten vierteln und gut reinigen. Im Rapsöl mit Knoblauch und Thymian gut 20 Minuten bei 95 °C konfieren. Danach abseihen und kurz vor dem Servieren in einer ­beschichteten Pfanne knusprig braten.

Schwarzwurzeln: Schwarzwurzeln schälen und in Milch und Wasser weich kochen. Dünn aufschneiden und kurz vor dem Servieren im Dämpfer warm machen.

Wildente: Idealerweise die Brust auf der Karkasse braten – die ersten 5 Minuten auf den Flügerln; die Hitze von unten kommen lassen. Danach von vorne nach hinten auf der Hautseite braten. Je nach Größe und Intensität des Bratens knappe 5 Minuten bei 130 °C in den Ofen schieben. Kerntemperatur: 58 °C. Das Fleisch mindestens 30 Minuten lang rasten lassen. Von der Karkasse lösen und noch einmal auf der Hautseite mit 1 EL Butter nachbraten.

Entenhaxerl: Entenhaxerln leicht salzen und mit der Haut und ­Gewürzen so lange mit einem runden Blech beschwert im Entenfett konfieren (bei 95 °C ca. 120 Minuten), bis die Haxerln sich ohne ­Widerstand vom Knochen lösen.

Germknödelfülle: Die Entenhaxerln fein zusammenhacken. Brunoise geschnittene Zwiebel im Entenfett leicht anrösten. Entenleber und -herzen zugeben und mitrösten. Kalt werden lassen und gleich fein hacken wie die Haxerln. Dann gemeinsam nochmal gut anbraten (kann ruhig etwas Farbe bekommen). Mit Jus, Powidlmarmelade und Szechuanpfeffer abschmecken. Überkühlen lassen und die Masse als Füllung für den Knödel rund formen.

Germknödelteig: Eier, Milch, Mehl, Germ, Zucker und Salz für 30 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann auf Stufe 2 die Butter langsam einrühren. Den Germteig ein Mal aufgehen lassen. Zusammenschlagen und dann zu je 30 Gramm portionieren und abschleifen. Rund ausrollen und die Fülle einschlagen. Bei 98 °C für 15 Minuten dämpfen.

Mohnbutter: Alle Zutaten gemeinsam schmelzen und auf den fertigen Germknödeln platzieren.