Wildhase im Sellerie mit dunkler Sauce & Waldpilzen

Rezept von Thomas Dorfer & Manuel Hammerl, Landhaus Bacher, Mautern


Zutaten für 4 Personen

Wildhasenbeize & Rouennaiser Sauce für 1 Feldhasen
2 Vorderläufe
2 Hinterläufe
1 Hasenjunges
¼ l Hasenblut
3 l Salzwasser
Spritzer Essig
je 120 g Wurzeln (Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln)
8 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
1 Stk. Zitronenschale
120 g Schweineschmalz
90 g Mehl
90 g Zucker
100 g Mehl
120 ml Sauerrahm
1/8 l eingekochter Traubenmostsirup
30 g frischer Ingwer
4 EL Preiselbeeren
Salz, schwarzer Pfeffer, Piment d’Espelette
1/4 Zitrone als Abrieb
40 g passierte Entenleberterrine

Wildhasen-Haschee
300 g gehackte Vorder- und Hinterläufe vom gekochten Hasen
60g Quittenconfit
30 g geschmortes Hasenherz, gehackt
40 g geschmorte Hasenleber, gehackt
20 g eingelegte Maulbeeren
Hot Lemon Chili
80 g passierte Entenleberterrine

Pilzsalat
100 g schöne feste Steinpilze oder dunkle ­Champignons, dünn gehobelt
30 g eingelegte Herbsttrompetenpilze
etwas grünes Wacholderstrauchöl
1 TL Verjus
grüner Wacholder zum Hacken
3 EL Waldpilz-XO-Sauce (Landhaus Bacher)

Konfierter Sellerie
1 großer Knollensellerie
400 g Steinpilz-Salzbutter (zum Konfieren)
1 Wacholderzweig

Zubereitung

Wildhasenbeize & Rouennaiser Sauce: Die Zutaten für die Beize zusammen aufkochen, Gewürze in ­einem Gewürzbeutel abkühlen lassen, Hasenteile 24 Stunden einlegen, in der Beize weich kochen. Aus Schweineschmalz und Mehl eine Einbrenn herstellen, Zucker zugeben und bernsteinfarben karamellisieren. Mit dem Sud aufgießen, zur Hälfte einkochen, die Hälfte des gut verquirlten Bluts ­einrühren und mit Sauerrahm und Mehl binden. Würzen mit eingekochtem Traubenmost, Ingwer, Preiselbeeren, Piment d’Espelette, Pfeffer, Salz und Zitronenschale. Sauce mixen und passieren, restliches Blut und passierte Leberterrine einrühren und nicht mehr kochen.

Wildhasen-Haschee: Alle Zutaten mischen, mit ­etwas Sauce saftig anmachen, abschmecken.

Pilzsalat: Gehobelte Pilze mit Wacholderöl und Verjus kurz andünsten, mit eingelegten Herbsttrompeten zu einer „Rose“ drehen und mit Waldpilz-XO-Sauce und gehacktem grünen Wacholder garnieren.

Konfierter Sellerie: Sellerie in vier Teile schneiden und zu perfekten Kugeln tournieren. In Steinpilzbutter bei 90 °C ca. 90 Minuten lang konfieren, überkühlen lassen und aushöhlen. Die ausgehöhlten Sellerieteile (Innenleben) ca. 6 Minuten kalt ­räuchern, zusammen mit den vorbereiteten Selleriekugeln in Steinpilzbutter wärmen und die hohlen Kugeln mit Hasenhaschee füllen. Auf einer gebutterten Platte unter Folie im Dampfgarer bei 80 °C Dampf ca. 12 Minuten nachwärmen.

Anrichten: Den gefüllten Sellerie auf Teller setzen und mit Blutsauce nappieren, geräucherte Selleriekugel dazu anrichten, „Pilz-Rose“ auf den Sellerie setzen und servieren.

Manuel Hammerl & Thomas Dorfer